在食品安全領域，真菌毒素汙染始終是不容忽視的潛在威脅，赭曲黴毒素A作為其中極具代表性的一類
，憑借其廣泛的汙染範圍、強毒性及蓄積效應

，正逐漸成為全球食品行業關注的焦點。

 

　　赭曲黴毒素A（OchratoxinA,OTA）是赭曲黴屬
、黑曲黴屬以及一些青黴屬等產生的次生代謝物，可通過汙染穀物

、豆類
、堅果
、咖啡、酒類等多種食品進入人體
，對肝髒、腎髒、神經係統等器官造成損害。

 

一、赭曲黴毒素的基本特性與汙染來源

 

　　赭曲黴毒素是一類結構相似的次級代謝產物，其中以赭曲黴毒素A毒性最強、分布最廣，也是食品汙染監測中的核心指標。該毒素化學性質穩定
，耐高溫、耐加工，普通的烹飪、烘焙等工藝難以將其完全降解。

 

　　由於赭曲黴毒素A在食品加工過程中難以被常規手段去除，對其進行源頭阻斷和全鏈條風險管控較為關鍵。

 

　　該毒素的汙染途徑多樣
，主要為原料種植倉儲環節的原生汙染
、加工過程中的交叉汙染以及通過動物源性食品產生的食物鏈傳遞。

 

　　原料汙染：穀物類（小麥、玉米、大麥等）是最主要的汙染載體，尤其在潮濕、溫暖的儲存環境中，真菌易大量繁殖並產生毒素
；堅果（花生、核桃
、杏仁）

、咖啡豆、可可豆等農產品在種植、采收或倉儲環節若遭遇多雨

、高濕天氣，也極易被汙染。

 

　　加工環節交叉汙染：食品生產過程中，若加工設備、容器被汙染原料殘留的毒素汙染

，可能導致後續產品間接受到汙染
；部分發酵食品（如葡萄酒）在發酵過程中
，若所用微生物菌株不純或環境控製不當，也可能產生少量赭曲黴毒素。

 

　　食物鏈傳遞：動物食用了被赭曲黴毒素汙染的飼料後，毒素會在肝髒、腎髒、肌肉等組織中蓄積，人類通過食用這類動物源性食品（如豬肉
、豬肝、乳製品）可能間接攝入毒素。

 

二、涉及赭曲黴毒素A指標的產品抽檢分析

 

　　1、國內赭曲黴毒素A抽檢分析

 

　　總體來看，2023至2025年間我國抽檢食品中赭曲黴毒素A超標共通報9批次，詳細情況見圖1。

 

　　不合格率維持在較低水平，食品安全整體可控。不合格樣品主要集中於穀物和豆類等易黴變品類，其汙染風險與原料儲存條件、生產過程控製及區域性氣候因素密切相關。

圖1 2023―2025年國內抽檢食品中赭曲黴毒素A不合格產品類別及占比

 

　　2.國際食品預警通報情況

 

　　2025年1月至2025年12月
，美國
、加拿大、土耳其、法國等國家關於食品中赭曲黴毒素A超標共通報138批次，每月通報情況詳見圖2，2025年的10和11月份通報產品數量較多。

圖2 近一年國際預警通報食品中赭曲黴毒素A超標情況統計

 

　　對不合格產品類比進行分析


，水果及其製品占比較高，達到了58%，詳細情況見圖3。

圖3 近一年國際預警通報關於食品中赭曲黴毒素A不合格產品類別及占比

 

三、國內外食品中赭曲黴毒素A的限量要求

 

　　為防範赭曲黴毒素A帶來的食品安全風險，世界各國及國際組織均製定了明確的限量標準

，針對不同食品類別設定了嚴格的控製指標，以下為部分主要國家/組織的核心要求：

 

表1 國內外食品中赭曲黴毒素A的限量要求

 

小結

 

　　赭曲黴毒素A被稱為食品中的“隱形殺手”，廣泛潛伏於穀物
、咖啡及葡萄汁中。不同於一般的細菌汙染
，OTA具有極強的熱穩定性，普通的烹飪加工難以將其破壞

，且其代謝緩慢
，長期攝入會對腎髒、肝髒及免疫係統造成不可逆的多器官損傷。

 

　　麵對這一嚴峻挑戰，食品夥伴網提醒：

 

　　食品企業應嚴守安全底線，從原料采購源頭加強檢測，在生產加工全鏈條實施嚴格的防黴控毒措施
，確保產品符合國家限量標準；

 

　　消費者則需提升風險鑒別能力
，在選購時查看配料表與保質期

，儲存時注意環境的幹燥通風
，避免食物黴變。

 

　　從源頭和終端雙重發力

，才能織密食品安全防護網，切實保障“舌尖上的安全”。