近年來，食品的質量問題越來越受到重視，人們對食品營養、質量的要求也越來越高，食品中糕點
、油炸食品
、fangbianmiandengzairenmendeshenghuoshipinzhongzhanzhehendadebili

，danzheleishipinzhongyouzhihanliangjiaogao，yepubiancunzaiyongyouzhiliangchadengwenti，daozhishipinchanshengyouhaiwuzhi，sunhairentijiankang。yinci
，guojiaweishengbiaozhunzhongyouxiangyingdezhibiaoyaoqiu
，qizhongguoyanghuazhicedingshilejieyouzhibianzhichengdudezhongyaodezhibiao。

一、過氧化值是啥？

guoyanghuazhishihengliangyouzhishifouyanghuabianzhideyigecankaoshuzhi。chanpinruguobaocunbudang，yuanliaozhongdeyouzhifashengyanghua
，zaochengyouzhipinzhixiajiang，jiuhuichuxianguoyanghuazhichaobiaoxianxiang。

二
、過氧化值測定的原理

製備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當於碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

三
、過氧化值的表示

過氧化值的單位是g/100g
、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中規過氧化值的計算結果保留兩位小數
，換算關係為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg

，最常用的單位是mmol/kg。

四、過氧化值超標的危害

從數據可以看出，過氧化值是除微生物超標之外的
，最容易出現不合格的食品質量指標。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢？

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用於說明食品是否因已被氧化而變質。通過檢測，以油脂
、脂肪為原料製作食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。

yibanlaishuo，guoyanghuazhiyuegaoqisuanbaijiuyuelihai。tongsudishuo，guoyanghuazhijiushishipinbiaozhunzhongshedingdeyunxushipinyanghuadezuigaoxianzhi，chaoguozhegezhi，shipinjiubushihegeshipin。guoyanghuazhichaoguoxiandushuomingshipinyijingbianzhi，bianzhideshipinyoukenengduirentichanshengbuliangyingxiang。

主要危害表現在：

1)口感氣味的改變（哈喇味）和營養價值的流失（脂肪變質）；

2)食品嚴重的變質時，所產生的醛、酮
、酸會破壞脂溶性維生素
，導致腸胃不適
、腹瀉並損害肝髒；

3)而長期食用過氧化值過高的食物，對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用 。

五、如何控製過氧化值？

我們知道了影響食品過氧化值上升的因素之後，食品企業就要有針對性的控製過氧化值的上升。

1.加強原料管理

加(jia)強(qiang)進(jin)廠(chang)油(you)脂(zhi)原(yuan)料(liao)檢(jian)測(ce)，確(que)保(bao)進(jin)廠(chang)油(you)脂(zhi)合(he)格(ge)。鑒(jian)於(yu)市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)複(fu)雜(za)，存(cun)在(zai)不(bu)法(fa)商(shang)販(fan)加(jia)堿(jian)調(tiao)低(di)酸(suan)價(jia)及(ji)摻(chan)有(you)其(qi)他(ta)劣(lie)質(zhi)油(you)脂(zhi)情(qing)況(kuang)，油(you)脂(zhi)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)和(he)質(zhi)量(liang)評(ping)價(jia)不(bu)應(ying)隻(zhi)包(bao)括(kuo)酸(suan)價(jia)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)，還(hai)應(ying)包(bao)括(kuo)硫(liu)代(dai)巴(ba)比(bi)妥(tuo)值(zhi)（TBA）、丙二醛

、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等，企業應結合各種指標綜合判斷油脂的新鮮度和質量。

2.生產過程控製

在生產過程中，為防止食品中的油脂酸敗，還可以根據需要適當添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等，抗氧化劑增效劑包括酒石酸
、檸檬酸、乳酸
、延胡索酸
、蘋果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增強抗氧化劑效能，增強阻滯自氧化反應的抗氧化劑效力，也可與某些金屬離子絡合
，對促進氧化的金屬離子起鈍化作用（如 EDTA和檸檬酸）。在使用抗氧化劑的同時
，同時加入具有協同作用的增效劑，能加強抗氧化劑的抗氧化效果。

同時
，企業在使用抗氧化劑的過程中
，應控製加工過程、防止有毒有害成分的混入

，防止引入新的風險。

3.加強儲存管理

油脂及含油高的原料對溫度、光線
、氧(yang)氣(qi)敏(min)感(gan)
，油(you)脂(zhi)貯(zhu)存(cun)應(ying)注(zhu)意(yi)避(bi)光(guang)
，在(zai)陰(yin)涼(liang)處(chu)保(bao)存(cun)為(wei)宜(yi)。盛(sheng)油(you)的(de)容(rong)器(qi)要(yao)盡(jin)量(liang)使(shi)用(yong)深(shen)顏(yan)色(se)金(jin)屬(shu)容(rong)器(qi)，容(rong)器(qi)的(de)內(nei)壁(bi)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)特(te)殊(shu)處(chu)理(li)
，防(fang)止(zhi)油(you)脂(zhi)與(yu)活(huo)性(xing)金(jin)屬(shu)材(cai)料(liao)（鐵鏽等）發生化學反應，油脂貯存溫度以15-25℃為宜。油桶在油脂用完後應該徹底清洗
、幹燥，再加入新油
，以防止陳油中的氧化性物質汙染新油。

4.其他控製措施

除了以上的控製手段之外，加工後的產品還要合理儲存
，控製倉庫的溫度、濕度、光照等條件
，盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要加強管理，注意運輸、貯存過程中條件的控製，防止因為認為操作失控而導致的食品腐敗變質。

六

、小結