食用菌具有很高的營養價值，自古以來被人們列為菜中佳品。食用菌細胞中最主要的有機物是蛋白質、核酸、碳水化合物和脂類。特別是含有人體自身不能合成的氨基酸。幹菇蛋白質的含量15％～45％，脂肪僅2％


，具有高蛋白、低脂肪的特點。1公斤蘑菇所含蛋白質，相當於2公斤瘦肉。 3公斤雞蛋或12公gong斤jin牛niu奶nai的de蛋dan白bai質zhi含han量liang。食shi用yong菌jun中zhong還hai含han有you某mou些xie稀xi有you或huo特te有you氨an基ji酸suan以yi及ji含han氮dan化hua合he物wu
，對dui菇gu類lei風feng味wei形xing成cheng有you重zhong要yao作zuo用yong，還hai能neng刺ci激ji人ren們men的de食shi欲yu。食shi用yong菌jun還hai含han有you多duo種zhong維wei生sheng素su
，每mei百bai克ke鮮xian菇gu中zhong含han維wei生sheng素suC為206.27毫克
，而每百克番茄中含有維生素C才12毫克。富含維生素C的蔬菜尖頭辣椒其含量也隻有76～185毫克。每克幹菇中的維生素D原含量為128―400個國際單位（1個國際單位的維生素D原=0.05微克的麥角留醇），這個含量是大豆的21倍，紫菜的8倍，甘薯的7倍。一般正常人每天需要的維生素D原是400個國際單位，3～4克香菇就足夠了。而維生素D是鈣質成骨的必要因素，多吃菇類，可防軟骨病。最近研究報道
，菇類還含有具生理活性的礦質元素，以磷
、鈉
、鉀含量最高，其次為鈣和鐵。我國膳食構成一般缺鐵，多食含鐵量高的香菇、木(mu)耳(er)，對(dui)老(lao)齡(ling)人(ren)特(te)別(bie)有(you)益(yi)。銀(yin)耳(er)含(han)有(you)的(de)磷(lin)有(you)助(zhu)於(yu)恢(hui)複(fu)和(he)提(ti)高(gao)大(da)腦(nao)功(gong)能(neng)。香(xiang)菇(gu)裏(li)含(han)有(you)的(de)鉀(jia)可(ke)中(zhong)和(he)進(jin)食(shi)肉(rou)類(lei)產(chan)生(sheng)的(de)酸(suan)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)認(ren)識(shi)的(de)深(shen)入(ru)和(he)食(shi)用(yong)菌(jun)栽(zai)培(pei)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)
，菇(gu)類(lei)的(de)可(ke)口(kou)風(feng)味(wei)及(ji)營(ying)養(yang)必(bi)將(jiang)普(pu)惠(hui)於(yu)廣(guang)大(da)勞(lao)動(dong)人(ren)民(min)
，而(er)成(cheng)為(wei)人(ren)類(lei)新(xin)的(de)糧(liang)食(shi)來(lai)源(yuan)之(zhi)一(yi)。
    食用菌藥用價值也很高。許多菌類既是美味佳肴，又是珍貴良藥。我國利用大型真菌作為藥物曆史悠久，如漢代的《神農本草經》及以後的本草學著作均有記載。香菇能"益氣不饑，治風破血"，木耳有潤肺和消化纖維素的作用。銀耳有提神生津、滋補強身的作用。馬勃菌在新鮮時可炒食， 老熟時可止血、治療胃出血等症。青頭菌能"瀉肝經之火
，主治眼目不明"。香(xiang)菇(gu)的(de)藥(yao)效(xiao)也(ye)鮮(xian)為(wei)人(ren)知(zhi)，能(neng)降(jiang)低(di)血(xue)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)

，能(neng)增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)對(dui)腫(zhong)瘤(liu)細(xi)胞(bao)的(de)免(mian)疫(yi)力(li)。近(jin)年(nian)來(lai)我(wo)國(guo)醫(yi)藥(yao)工(gong)作(zuo)者(zhe)更(geng)是(shi)傾(qing)注(zhu)於(yu)認(ren)真(zhen)菌(jun)資(zi)源(yuan)中(zhong)挖(wa)掘(jue)新(xin)藥(yao)物(wu)。如(ru)上(shang)海(hai)研(yan)製(zhi)的(de)"猴頭菌片"、"蜜環片"、亮菌糖漿"
、"健肝片"等
，都在臨床上發揮了很好療效。現代發現靈芝對慢性氣管炎
、高gao山shan病bing。急ji慢man性xing肝gan炎yan，以yi及ji被bei認ren為wei不bu治zhi之zhi症zheng的de進jin行xing性xing肌ji營ying養yang不bu良liang均jun有you一yi定ding療liao效xiao。在zai許xu多duo方fang劑ji中zhong，茯fu苓ling是shi著zhu名ming滋zi補bu性xing食shi品pin。雷lei丸wan含han有you溶rong蛋dan白bai酶mei
，可ke作zuo為wei驅qu蟲chong劑ji。從cong雲yun芝zhi中zhong提ti取qu的de蛋dan白bai多duo糖tang體ti（PSK），能增強機體免疫能力，臨床上已作為抗癌藥物應用。用蘑菇預煮液製成藥物

，對醫治遷延性肝炎、慢性肝炎、肝腫、早期肝硬變均有顯著療效。在蘑菇、香菇的提取液內，還發現了一種幹擾素誘導劑，具有很強抗病毒能力， 類似這些菌類約200種之多
，是很有希望的藥物。有百餘種大型真菌具有抗腫瘤活性，主要成分是真菌多糖。這些化合 物雖不能直接殺傷腫瘤細胞，但能刺激抗體形成，從而調整和提高機體的免疫功能。

    食用菌作為係列產品開發，其前途廣闊。有些地方用金針菇作成了"金菇飲料"；有人把菌類添加於各類糕點，如 "茯苓夾餅"。yonglingzhidengjunzhichengdepenjing，gengshixuxurusheng
，rujingyangzhenjunyanjiusuocaiyongshengwuxuejishuzaoxingyuchuantongpenjinggongyixiangjiehe，zhizuodelingzhipenjing，yichengweiyizhongxinkaifadechuanghuichanpin。yongjunleipenzaihuochaping，zuoweiyizhongjiatingguanshangzhenjunlaidaitihuahui
，qishichangguangkuo。shanquyouxienongminyongyizhongxianhamajunzishitinengyoushacangying
，yinweicijunhanyoushicangyingshenjingmabidedusu。liuhuangjunyejuyouleisizuoyong
，baliuhuangjunzishitishaiganhou，fangzaishineifenshao，keyiquchuwen、蚋、蠓等害蟲。國外用大孢伏草菌製成片劑是一種有特殊用途的生物防治劑
，能防止多年層孔菌危害森林。還可使伐木後遺留的樹樁、暗(an)根(gen)兩(liang)年(nian)內(nei)清(qing)除(chu)。許(xu)多(duo)大(da)型(xing)真(zhen)菌(jun)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)均(jun)有(you)重(zhong)要(yao)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)。如(ru)雲(yun)芝(zhi)，變(bian)色(se)多(duo)孔(kong)菌(jun)產(chan)生(sheng)的(de)漆(qi)酶(mei)能(neng)提(ti)高(gao)生(sheng)漆(qi)的(de)質(zhi)量(liang)，乳(ru)菇(gu)屬(shu)的(de)一(yi)些(xie)種(zhong)類(lei)能(neng)合(he)成(cheng)橡(xiang)膠(jiao)物(wu)質(zhi)
，變(bian)色(se)多(duo)孔(kong)菌(jun)能(neng)使(shi)固(gu)態(tai)褐(he)煤(mei)液(ye)化(hua)，有(you)些(xie)菇(gu)類(lei)則(ze)可(ke)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)助(zhu)鮮(xian)劑(ji)，進(jin)行(xing)藥(yao)物(wu)的(de)合(he)成(cheng)和(he)轉(zhuan)化(hua)。作(zuo)為(wei)菌(jun)類(lei)係(xi)列(lie)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)，我(wo)國(guo)尚(shang)處(chu)於(yu)探(tan)索(suo)階(jie)段(duan)
，但(dan)已(yi)展(zhan)現(xian)出(chu)菇(gu)類(lei)栽(zai)培(pei)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)廣(guang)闊(kuo)天(tian)地(di)。

    食用菌生產在大農業中的地位越來越重要。特別是進入20世紀後，人口惡性膨脹，帶來了糧食
、能neng源yuan危wei機ji，這zhe就jiu喚huan醒xing人ren們men對dui廢fei物wu利li用yong的de重zhong視shi
，大da規gui模mo地di利li用yong各ge種zhong廉lian價jia的de基ji質zhi和he廢fei物wu來lai生sheng產chan食shi用yong菌jun，通tong過guo生sheng物wu的de作zuo用yong

，將jiang粗cu纖xian維wei轉zhuan化hua為wei人ren類lei可ke以yi食shi用yong的de優you質zhi蛋dan白bai。菇gu類lei蛋dan白bai質zhi的de氨an基ji酸suan組zu成cheng比bi穀gu物wu更geng加jia全quan麵mian
，賴lai氨an酸suan含han量liang更geng高gao。據ju聯lian合he國guo糧liang農nong組zu織zhi的de專zhuan家jia調tiao查zha，僅jin僅jin因yin為wei穀gu物wu中zhong賴lai氨an酸suan含han量liang不bu足zu，使shi蛋dan白bai質zhi的de合he成cheng失shi去qu平ping衡heng，在zai亞ya洲zhou地di區qu
，每mei年nian造zao成cheng的de營ying養yang損sun失shi就jiu相xiang當dang於yu231萬噸蛋白質，使45億人身患營養不良症
，7500萬兒童發育滯緩或不滿10歲而夭亡。所以發展菌類生產
，也是大農業生產的一個重要生態結構
，應放在重要位置上。