生薑的收獲可以分別為收種薑、收嫩薑、收鮮薑三種形式。

    種薑 種(zhong)薑(jiang)可(ke)與(yu)鮮(xian)薑(jiang)一(yi)起(qi)采(cai)收(shou)，也(ye)可(ke)提(ti)前(qian)在(zai)幼(you)苗(miao)後(hou)期(qi)采(cai)收(shou)。提(ti)前(qian)采(cai)收(shou)的(de)具(ju)體(ti)做(zuo)法(fa)是(shi)順(shun)著(zhe)生(sheng)薑(jiang)擺(bai)種(zhong)方(fang)向(xiang)，用(yong)箭(jian)頭(tou)形(xing)竹(zhu)片(pian)或(huo)窄(zhai)形(xing)鏟(chan)刀(dao)將(jiang)土(tu)層(ceng)扒(ba)開(kai)，露(lu)出(chu)種(zhong)薑(jiang)後(hou)，左(zuo)手(shou)壓(ya)住(zhu)薑(jiang)苗(miao)不(bu)動(dong)
，右(you)手(shou)用(yong)鏟(chan)刀(dao)輕(qing)輕(qing)鏟(chan)出(chu)種(zhong)薑(jiang)，並(bing)將(jiang)種(zhong)薑(jiang)與(yu)新(xin)薑(jiang)塊(kuai)相(xiang)連處切斷，然後及時覆土封溝。若種薑在幼苗後期采收，采收後要澆1次小水穩苗，保護根係生長。

    嫩薑 嫩薑要在薑株旺盛生長期采收
，這時薑塊組織柔嫩

，纖維含量少，辛辣味較淡，適宜醃漬或糖漬

，不過收獲嫩薑的產量較低。

    鮮薑 鮮薑要在薑株的根莖組織充分成熟後采收，一般在10月中下旬初霜來臨前進行
，以免著霜受凍。一般收獲後的鮮薑要帶有少量潮濕泥土，不用晾曬直接入窖貯藏。