（一）形態和生活史
    香菇在植物分類學上屬於真菌門
，擔子菌綱，同隔擔子菌亞綱，傘菌目
，白蘑科，香菇屬

，學名 Lnetinus edodes（Berk.）Sing.

    香(xiang)菇(gu)由(you)菌(jun)絲(si)體(ti)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)兩(liang)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)。菌(jun)絲(si)體(ti)是(shi)香(xiang)菇(gu)的(de)營(ying)養(yang)器(qi)官(guan)，由(you)許(xu)多(duo)菌(jun)絲(si)集(ji)合(he)連(lian)結(jie)而(er)成(cheng)的(de)群(qun)體(ti)，呈(cheng)蛛(zhu)網(wang)狀(zhuang)。菌(jun)絲(si)由(you)孢(bao)子(zi)或(huo)菇(gu)體(ti)上(shang)任(ren)何(he)一(yi)部(bu)分(fen)組(zu)織(zhi)前(qian)發(fa)而(er)成(cheng)，白(bai)色(se)
，絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)，纖(xian)細(xi)有(you)橫(heng)隔(ge)和(he)分(fen)支(zhi)，細(xi)胞(bao)壁(bi)薄(bo)，粗(cu)2～3微米。菌絲體生長發育到一定階段
，在基質表麵形成子實體。

    子實體是香菇的繁殖器官，由菌蓋
、菌褶和菌柄等部分組成。菌蓋圓形或腎形，直徑3～6厘米，大的可達10 厘米以上
；蓋緣初時內卷
，後平展
；表麵淡褐色或黑褐色，被有同色或黃白色易脫落的鱗片
；ganzaohouyoujuhuazhuanghuoguijiazhuangliewen。youshijungaibianyuanyujunbingjianyoudanhesemianmaozhuangdeneijunmu，jungaizhankaihou，bufenjunmucanliuyugaiyuan。junroufeihou。rouruaneryourenxing，baise。junbingzhongshenghuopiansheng，changxiangyicewanqu，baise
、堅韌、中實
、纖維質，長 3～10厘米，粗0.5～1厘米。菌褶白色，自菌柄向四周放射排列，表麵被以子實層，子實層上有許多擔子和囊狀體
，每個 擔子有4個擔子梗著生4個不同極性的孢子（分別為AB
、Ab、aB、ab四種類型）。孢子易從擔子梗上脫落，隨風飛散，每一朵香菇可散發幾十億個孢子。孢子白色
，光滑橢圓形 4.5～5X2～2.5微米。

    香菇的生活史是從孢子萌發開始，經過菌絲體的生長和 子實體的形成

，到產生新一代的孢子而告終
，這就是香菇的一 個世代。

    香菇是異宗結合四極性的菌類，擔孢子的性別是受二對遺傳因子所控製。四個擔孢子的性基因分別是AB、Ab．aB
、ab四種類型。萌發的單核菌絲隻有AaBb的de組zu合he才cai是shi可ke育yu的de。兩liang條tiao可ke親qin和he的de單dan核he菌jun絲si，通tong過guo質zhi配pei形xing成cheng有you鎖suo狀zhuang聯lian合he的de雙shuang核he菌jun絲si，並bing借jie鎖suo狀zhuang聯lian合he使shi雙shuang核he菌jun絲si不bu斷duan增zeng殖zhi。當dang雙shuang核he菌jun絲si發fa育yu到dao一yi定ding的de生sheng理li階jie段duan，在zai適shi合he條tiao件jian下xia互hu相xiang扭niu結jie

，形xing成cheng子zi實shi體ti基ji，並bing不bu斷duan分fen化hua形xing成cheng完wan整zheng的de子zi實shi體ti。

    香菇的單核菌絲或雙核菌絲，都能產生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了從擔孢子→擔孢子的大循環外

，尚有單核 菌絲→厚垣孢子→單枚菌絲，以及取核菌絲→厚垣孢子→雙核菌絲的兩個小循環。一個完整的香菇生活史，可以概括說明如下：

    香菇整個世代所需要的時間，因營養和環境條件不同而異，在自然條件下完成一個世代通常要l～2年，而在人工室內培育的條件下隻需四個月至一年
，甚至更短的時間。

    （二）對生活條件的要求

    香菇所需要的生活條件主要是：溫度、濕度
、空氣、光照、 營(ying)養(yang)以(yi)及(ji)適(shi)當(dang)的(de)酸(suan)堿(jian)度(du)等(deng)。但(dan)由(you)於(yu)各(ge)個(ge)生(sheng)育(yu)階(jie)段(duan)對(dui)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)不(bu)同(tong)
，所(suo)以(yi)，栽(zai)培(pei)香(xiang)菇(gu)時(shi)
，應(ying)首(shou)先(xian)了(le)解(jie)這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)和(he)香(xiang)菇(gu)生(sheng)育(yu)的(de)關(guan)係(xi)，以(yi)便(bian)利(li)用(yong)和(he)創(chuang)造(zao)有(you)利(li)的(de)生(sheng)活(huo)條(tiao)件(jian)來(lai)滿(man)足(zu)香(xiang)菇(gu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)需(xu)要(yao)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)高(gao)產(chan)優(you)質(zhi)的(de)目(mu)的(de)。

    l.溫度 香菇孢子在匕15～32℃範圍內均能萌發成白色的菌絲，以22～26℃最為適宜。對高溫抵抗力弱，在45℃經一小時
，其發芽率僅1％～5％，而在0℃條件下，經24小時，發芽率為50％～60％。

    菌絲生長的溫度範圍較廣
，在5～34℃均能生長；而以22～26℃為最適。菌絲體比較能耐低溫，在―8℃的條件下，經一個月也不會死亡。但不耐高溫

，在32℃以上
，生長不良
，40℃以上，很快死亡。

    香菇是低溫型菌類，子實體發生要求較低的溫度
，一般在5～24℃之間都可發生，而以15℃左右為最適溫度。子實體發生後，如溫度在20℃以上

，則生長迅速
，很快開傘
，肉薄。柄長，質量差。如在12℃以下，生長緩慢
，柄粗、朵大、肉厚、品質好。特別是在4℃左(zuo)右(you)生(sheng)長(chang)的(de)，因(yin)菌(jun)蓋(gai)受(shou)寒(han)冷(leng)和(he)幹(gan)燥(zao)氣(qi)候(hou)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)裂(lie)開(kai)成(cheng)瓣(ban)狀(zhuang)花(hua)紋(wen)，稱(cheng)為(wei)花(hua)菇(gu)，品(pin)質(zhi)最(zui)優(you)。低(di)溫(wen)和(he)變(bian)溫(wen)刺(ci)激(ji)能(neng)促(cu)進(jin)子(zi)實(shi)體(ti)形(xing)成(cheng)和(he)發(fa)育(yu)
，在(zai)恒(heng)溫(wen)條(tiao)件(jian)下(xia)，原(yuan)基(ji)則(ze)難(nan)形(xing)成(cheng)菇(gu)蕾(lei)。因(yin)此(ci)，在(zai)溫(wen)度(du)最(zui)高(gao)15至18℃，晝夜溫差10℃的條件下生產，出菇最多，質量最好。

    2.濕度 孢子對水分要求較高
，常要在濕度較大的培養料中才能發芽
，若在幹燥條件下
，就很難萌發形成菌絲。

    菌絲生長階段，要求菇水含水量40％～45％為宜，20％以下停止生長。空氣相對濕度以65％～75％較好
，不高於 80％。但在段木接種到成活階段，則要求有較高的空氣濕度，以70％～85％較有利於提高成活率。

    子實體形成時，要求菇木含水量以60％左右最合適
，空氣相對濕度以85％左右最好。高於90％
，香菇易腐爛，雜菌也易發生。低於50％卻不利子實體的形成和發育。在生產上，對濕度的控製，應掌握“先幹後濕”的原則，在菌絲生長階段，菇木的含水量要六成幹，四成濕，即偏幹些；到結菇階段

， 則(ze)應(ying)控(kong)製(zhi)六(liu)成(cheng)濕(shi)，四(si)成(cheng)幹(gan)，即(ji)偏(pian)濕(shi)些(xie)，這(zhe)樣(yang)的(de)濕(shi)度(du)條(tiao)件(jian)，能(neng)使(shi)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)旺(wang)盛(sheng)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)大(da)量(liang)發(fa)生(sheng)。此(ci)外(wai)，子(zi)實(shi)體(ti)的(de)發(fa)生(sheng)，還(hai)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)濕(shi)差(cha)，幹(gan)濕(shi)交(jiao)替(ti)

，有(you)利(li)出(chu)菇(gu)。如(ru)菇(gu)木(mu)經(jing)受(shou)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)幹(gan)燥(zao)後(hou)
，一(yi)旦(dan)得(de)到(dao)適(shi)量(liang)的(de)水(shui)分(fen)，便(bian)能(neng)大(da)量(liang)出(chu)菇(gu)。

    3.空氣 香(xiang)菇(gu)屬(shu)好(hao)氣(qi)性(xing)菌(jun)類(lei)。如(ru)果(guo)周(zhou)圍(wei)空(kong)氣(qi)不(bu)流(liu)通(tong)，二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)積(ji)累(lei)過(guo)多(duo)
，氧(yang)氣(qi)不(bu)足(zu)
，則(ze)對(dui)菌(jun)絲(si)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)的(de)形(xing)成(cheng)都(dou)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)，而(er)且(qie)有(you)利(li)雜(za)菌(jun)滋(zi)生(sheng)。所(suo)以(yi)，選(xuan)擇(ze)栽(zai)培(pei)場(chang)所(suo)
，應(ying)注(zhu)意(yi)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)
，以(yi)保(bao)持(chi)空(kong)氣(qi)新(xin)鮮(xian)。但(dan)也(ye)不(bu)能(neng)過(guo)於(yu)通(tong)風(feng)，以(yi)免(mian)降(jiang)低(di)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)，菇(gu)木(mu)變(bian)幹(gan)，影(ying)響(xiang)菌(jun)絲(si)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)的(de)正(zheng)常(chang)生(sheng)長(chang)。

    4.光照 xianggushuhaoguangxingjunlei。junsishengchangjieduankeyibuxuyaoguangxian。qiangguangduijunsishengchangyouyizhizuoyong，zaimingshixiadejunsiyixingchengchahesejunmo。zishitixingchengjieduanzeyaoqiuyouyidingdesansheguang。ruguozaiwanquanheiandetiaojianxia，yibanbunengxingchengzishiti。ruguoguangxianbuzu，zechugushao，junbingchang，duoxiao，sedan，zhiliangcha。danqiangliedezhisheguang，youhuishigumushuifenguoduosanshiheshailieshupi，duixianggudeshengchangyebuli。 因此，選作栽培的場所，既要有一定光線，又要有適當的遮蔭條件
，一般以保持60％～70％的蔭蔽度為宜。

    5.營養 香菇是一種木腐菌，營腐生生活。在其生長發育過程中
，必須不斷地從菇木中吸收它所需要的營養物質
，主要有碳水化合物

、含氮化合物、礦物質和維生素等。碳水化合物主要為葡萄糖、蔗糖
、麥芽糖、澱粉、木質素、纖維素和半纖維素等。含氮化合物以有機氮，如氨基酸、蛋白陳和尿素等為最好；按態氮如硫酸按和酒石酸氨等其次。對硝態氮卻不能利用。

    在(zai)許(xu)多(duo)木(mu)材(cai)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)香(xiang)菇(gu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)全(quan)部(bu)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)
，特(te)別(bie)是(shi)殼(ke)鬥(dou)科(ke)樹(shu)種(zhong)所(suo)含(han)的(de)養(yang)分(fen)最(zui)適(shi)合(he)香(xiang)菇(gu)的(de)需(xu)要(yao)。香(xiang)菇(gu)菌(jun)絲(si)依(yi)靠(kao)本(ben)身(shen)分(fen)泌(mi)的(de)酶(mei)類(lei)，能(neng)將(jiang)木(mu)材(cai)中(zhong)複(fu)雜(za)的(de)有(you)機(ji)物(wu)（如木質素


、纖維素等）分解為簡單的有機物（如葡萄糖、氨基酸等）

，然後被吸收利用。

    6.酸堿度 香菇是喜偏酸性菌類。菌絲在PH2.5～7.5 範圍內均能生長，而以4.5～5.5為最適宜，菌絲生長快，而且稠密。pH7.5以上，停止生長。一般樹木的酸堿度都適合香菇的生長發育。在管理上不用堿性大的水噴灑或浸漬菇木；防治病蟲害最好不使用堿性藥劑。