（一）概述

    香xiang菇gu是shi世shi界jie上shang最zui著zhu名ming的de食shi用yong菌jun之zhi一yi
，它ta香xiang氣qi沁qin脾pi，滋zi味wei鮮xian美mei，營ying養yang豐feng富fu，為wei宴yan席xi和he家jia庭ting烹peng調tiao的de最zui佳jia配pei料liao之zhi一yi，深shen受shou廣guang大da人ren民min的de喜xi愛ai。此ci外wai

，香xiang菇gu也ye是shi我wo國guo傳chuan統tong的de出chu口kou土tu特te產chan。在zai國guo際ji市shi場chang上shang素su負fu盛sheng名ming。我wo國guo也ye是shi世shi界jie兩liang大da香xiang菇gu生sheng產chan"王國"之一。

    香菇的營養成分十分豐富。據現代科學分析，在100克幹香菇中含有蛋白質13克

；脂肪1.8克，碳水化合物54克
，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外，還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D源（麥角留醇）260毫克
，它被人體吸收後

，受陽光照射時

，能轉變為維生素D，可增強人體的抵抗能力，並能幫助兒童的骨骼和牙齒生長。在香菇中含有30多(duo)種(zhong)酶(mei)
，可(ke)以(yi)認(ren)為(wei)是(shi)糾(jiu)正(zheng)人(ren)體(ti)酶(mei)缺(que)乏(fa)症(zheng)的(de)獨(du)特(te)食(shi)品(pin)。香(xiang)菇(gu)還(hai)含(han)有(you)腺(xian)嘌(piao)呤(ling)，經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)可(ke)以(yi)預(yu)防(fang)肝(gan)硬(ying)化(hua)
，香(xiang)菇(gu)還(hai)有(you)預(yu)防(fang)感(gan)冒(mao)，降(jiang)低(di)血(xue)壓(ya)，清(qing)除(chu)血(xue)毒(du)的(de)作(zuo)用(yong)。它(ta)含(han)有(you)多(duo)糖(tang)物(wu)質(zhi)有(you)治(zhi)癌(ai)作(zuo)用(yong)。目(mu)前(qian)，香(xiang)菇(gu)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)已(yi)越(yue)來(lai)越(yue)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)注(zhu)意(yi)。

    香(xiang)菇(gu)生(sheng)產(chan)所(suo)需(xu)投(tou)資(zi)少(shao)
，技(ji)術(shu)簡(jian)單(dan)，培(pei)養(yang)料(liao)來(lai)源(yuan)廣(guang)泛(fan)，經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)較(jiao)高(gao)，陝(shan)西(xi)省(sheng)許(xu)多(duo)地(di)區(qu)氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)都(dou)適(shi)於(yu)栽(zai)培(pei)。在(zai)陝(shan)西(xi)省(sheng)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)有(you)計(ji)劃(hua)地(di)發(fa)展(zhan)香(xiang)菇(gu)等(deng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)
；對提高群眾個人收入、促進農業現代化
、改善我國食物結構、增進人民體質等方麵


，都具有很大意義。

    （二）香菇栽培的基礎知識

    香菇[Len℃inus Edodes （Berk） Sing]又名"香蕈"，屬擔子菌，傘菌目，側耳科，香菇屬。

    1．香菇的特性

    香菇由菌絲體和子實體兩部分組成。

    （1）菌絲體

    菌絲由孢子萌發而成，白色
、絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)，有(you)橫(heng)隔(ge)和(he)分(fen)枝(zhi)，細(xi)胞(bao)壁(bi)薄(bo)，纖(xian)細(xi)的(de)菌(jun)絲(si)相(xiang)互(hu)結(jie)合(he)，不(bu)斷(duan)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，集(ji)合(he)成(cheng)菌(jun)絲(si)體(ti)。菌(jun)絲(si)體(ti)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)到(dao)一(yi)定(ding)階(jie)段(duan)，在(zai)基(ji)質(zhi)坐(zuo)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)子(zi)實(shi)體(ti)――香菇。

    香菇的整體均由菌絲組成。組織分離時，切取香菇的任何一部分都可以長出新的菌絲來。

    （2）子實體

    香菇的子實體由菌蓋、菌褶
、菌柄等組成。菌蓋圓形
，直徑通常3～6厘米；大的個體可達10厘米以上；蓋緣初內卷，後平發；蓋表褐色或黑褐色，往往有淺色鱗片。菌肉肥厚，中部可達1厘米左右

，柔軟而有彈性
、白色。菌柄中生或偏生，圓形柱或稍扁、白色
、肉實，長3～10厘米
，直徑 0.5～1厘米。菌褶白色、稠密而柔軟，由菌柄處放射而出，呈刀片狀，是產生飽子的地方；孢子白色、光滑、卵圓形。一個香菇可散發幾十億個孢子。

    2．香菇的生活史

    xianggudewanzhengshenghuoshi，shicongbaozimengfakaishi
，daozaixingchengbaozierjieshu。zaizhegeguochengzhong
，youxingshengzhihewuxingshengzhiyoujidijieheqilai，gongtongwanchengtamendeshenghuoshi。

    香菇的孢子成熟後，得到適宜的溫
、濕shi條tiao件jian就jiu會hui萌meng發fa生sheng成cheng菌jun絲si。由you飽bao子zi萌meng發fa生sheng長chang的de菌jun絲si稱cheng為wei單dan核he菌jun絲si。單dan核he菌jun絲si無wu論lun怎zen樣yang生sheng長chang，也ye不bu會hui長chang出chu子zi實shi體ti來lai。隻zhi有you當dang不bu同tong性xing別bie的de單dan核he菌jun絲si相xiang結jie合he形xing成cheng雙shuang核he菌jun絲si後hou
，在zai基ji質zhi內nei部bu蔓man延yan繁fan殖zhi而er形xing成cheng菌jun絲si體ti。菌jun絲si體ti經jing過guo一yi定ding的de生sheng長chang發fa育yu階jie段duan


，積ji累lei了le充chong足zu的de養yang料liao，並bing達da到dao生sheng理li成cheng熟shu，在zai適shi宜yi條tiao件jian下xia


，才cai能neng形xing成cheng子zi實shi體ti原yuan基ji，並bing不bu斷duan發fa育yu增zeng大da成cheng菇gu蕾lei、子實體來繁殖下以代。

    香菇的生活史
，分兩個階段


，一為菌絲體階段
，一為子實體階段。

    3．香菇的生育條件

    （1）營養

    香(xiang)菇(gu)是(shi)一(yi)種(zhong)水(shui)腐(fu)菌(jun)。體(ti)內(nei)沒(mei)有(you)葉(ye)綠(lv)素(su)，不(bu)能(neng)進(jin)行(xing)光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)，而(er)是(shi)依(yi)靠(kao)分(fen)解(jie)吸(xi)收(shou)木(mu)材(cai)或(huo)其(qi)他(ta)基(ji)質(zhi)內(nei)的(de)營(ying)養(yang)為(wei)生(sheng)。木(mu)材(cai)中(zhong)含(han)有(you)香(xiang)菇(gu)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)的(de)全(quan)部(bu)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)（碳源
、氮源
、礦物質及維生素等）。香菇具有分解木材中木質素

、纖維素的能力，能將其分解轉化為葡萄糖、氨基酸等，作為菌絲細胞直接吸收和利用的營養物質。

    利用代料栽培時，加入適量富有營養的物質如米糠
、麩皮、玉米粉等則可促進菌絲生長
，提高產菇量。

    （2）溫度

    香菇屬變溫結實性菌類。菌絲生長溫度範圍較廣，為5℃～32℃，適溫為25℃～27℃，子實體發有溫度在5℃～22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進子實體分化。溫度過高
，香菇生長快，但肉薄柄長質量差
，低溫時生長慢，菌蓋肥厚。質地較密

；特別在4℃雪後生長的，品質最優，稱為花菇。

    （3）濕度

    香菇菌絲生長期間濕度要比出菇時低些，適宜菌絲生長的培養料含水量為60％～65％左右

，空氣相對濕度為70％左右，出菇期間空氣相對濕度要保持85％～90％為適宜
，一定的濕度差，有利於香菇生長發育。

    （4）空氣

    香菇亦為好氣性菌絲，對二氧化碳雖不如靈芝等敏感
， 但(dan)如(ru)果(guo)空(kong)氣(qi)不(bu)流(liu)暢(chang)，環(huan)境(jing)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)積(ji)集(ji)過(guo)多(duo)，就(jiu)會(hui)抑(yi)製(zhi)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)和(he)子(zi)實(shi)體(ti)的(de)形(xing)成(cheng)，甚(shen)而(er)導(dao)致(zhi)雜(za)菌(jun)孽(nie)生(sheng)。所(suo)以(yi)菇(gu)場(chang)應(ying)選(xuan)擇(ze)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)的(de)場(chang)所(suo)
，以(yi)保(bao)證(zheng)香(xiang)菇(gu)正(zheng)常(chang)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)。

    （5）光線

    香菇是好光性菌類。香菇菌絲雖在黑暗條件下也能生長；但子實體則不能發生，隻有在適度光照下，子實體才能順利地生長發育，並散出孢子。但強烈的直射光對菌絲生長和出菇都是不利的。

    光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關。在微弱光下
，香菇發生少、朵形小、柄細長
、菌蓋色談。

    （6）酸堿度

    香菇菌絲生長要求偏酸的環境。菌絲在 PH3～7之間都可生長，以pH4.5上下最為適宜。栽培香菇時
，場地不宜 堿度過大。噴灑用水時

，菇水浸水要注意水質
；防止病蟲害，最好不用堿性藥劑。

    香菇的生育條件是互相影響、互(hu)相(xiang)關(guan)連(lian)的(de)。從(cong)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)到(dao)子(zi)實(shi)體(ti)形(xing)成(cheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)，溫(wen)度(du)是(shi)先(xian)高(gao)後(hou)低(di)，濕(shi)度(du)是(shi)先(xian)幹(gan)後(hou)濕(shi)，光(guang)線(xian)是(shi)先(xian)暗(an)後(hou)亮(liang)。這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)既(ji)相(xiang)互(hu)聯(lian)係(xi)，又(you)相(xiang)互(hu)製(zhi)約(yue)，必(bi)須(xu)全(quan)麵(mian)給(gei)予(yu)考(kao)慮(lv)

，以(yi)免(mian)顧(gu)此(ci)失(shi)彼(bi)，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)效(xiao)果(guo)。

    （三）香菇的代料栽培

    1香菇代料栽培的意義

    shiyongjunrengongzaipeideguocheng
，shizhishangjiushirenweidichuangzaoduixianggujunsihezishitifayuyouli，erduiqitazajunshengchangbulidehuanjingtiaojiandeguocheng。xianggudailiaozaipeijiyuanyucili。

    香菇曆來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區
、jijiedexianzhi，fazhansuduhenman。zishanghaizaipeichenggongbingdamianjituiguangmuxiezaipeifayilai
，weifazhanxianggushengchan，kaipileyitiaoxintujing，dailiaozaipeideyixunsufazhan。

    所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。

    代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)極(ji)低(di)的(de)纖(xian)維(wei)性(xing)材(cai)料(liao)變(bian)成(cheng)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)高(gao)的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)，節(jie)省(sheng)了(le)木(mu)材(cai)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)了(le)生(sheng)物(wu)資(zi)源(yuan)，變(bian)廢(fei)為(wei)寶(bao)。其(qi)次(ci)是(shi)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)擴(kuo)大(da)栽(zai)培(pei)區(qu)域(yu)，有(you)森(sen)林(lin)的(de)山(shan)區(qu)可(ke)以(yi)栽(zai)培(pei)
，沒(mei)有(you)森(sen)林(lin)資(zi)源(yuan)的(de)平(ping)原(yuan)及(ji)沿(yan)海(hai)城(cheng)鎮(zhen)也(ye)可(ke)以(yi)栽(zai)培(pei)，適(shi)於(yu)家(jia)庭(ting)中(zhong)小(xiao)型(xing)栽(zai)培(pei)
，更(geng)便(bian)於(yu)工(gong)廠(chang)化(hua)大(da)批(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)
，為(wei)擴(kuo)大(da)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)生(sheng)產(chan)開(kai)辟(pi)了(le)新(xin)的(de)途(tu)徑(jing)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)采(cai)用(yong)代(dai)料(liao)栽(zai)培(pei)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)可(ke)按(an)各(ge)種(zhong)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)生(sheng)物(wu)學(xue)特(te)性(xing)進(jin)行(xing)合(he)理(li) 配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控製，因此產量、質量比較穩定，生產周期短（從接種出菇
，僅需要3～4個月

，至采收結束10～11個月）

，資金收回快又可以四季生產
，調節市場淡旺季
，滿足國內外市場需要。

    一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生 產，是栽培香菇行之有效的途徑。

    代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳
、杉、紅鬆）以及刨花
、紙屑、棉籽殼、廢棉
、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多鬆木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的鬆脂氣味；亦可用來栽培香菇。

    2代料塊栽香菇的技術措施

    （1）生產流程

    （2）培養基的配製

    香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法

、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖
，菌種生活力強

， 但變異率高
，一般難掌握，選育新品種時可采用此法。組織分離法及菇木分離法係無性繁殖，種性比較穩定
、而且簡便易行，生產上應用較多。

    ①培養基配製的原理

    培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分
、碳源
、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。

    a．水分：香xiang菇gu菌jun絲si中zhong含han有you大da量liang的de水shui分fen。水shui分fen不bu僅jin是shi菌jun絲si細xi胞bao原yuan生sheng質zhi的de主zhu要yao成cheng分fen，而er且qie菌jun絲si的de一yi切qie生sheng理li活huo動dong均jun需xu在zai有you水shui的de情qing況kuang下xia進jin行xing。因yin此ci，在zai配pei製zhi各ge級ji培pei養yang基ji時shi，均jun要yao加jia入ru一yi定ding量liang的de水shui分fen。

    b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（澱粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，並且也是能量的來源。

    c．氮源：氮(dan)素(su)是(shi)構(gou)成(cheng)菌(jun)絲(si)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)核(he)酸(suan)的(de)主(zhu)要(yao)元(yuan)素(su)，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)核(he)酸(suan)又(you)是(shi)細(xi)胞(bao)質(zhi)和(he)細(xi)胞(bao)核(he)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)
，生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)中(zhong)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)理(li)作(zuo)用(yong)。有(you)機(ji)氮(dan)（氨基酸
、蛋白質
、尿素）和氨態氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。

    d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數量很少
，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時
，要加入少量的磷、鉀
、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。

    e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物
，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯

、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長，製斜麵培養基時可加入少量。

    f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提製而成。

    培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要注意對培養基pH值的調節。

        培養基配製的方法

    香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。

    a．母種培養基的製作配方：馬鈴薯、葡萄糖

、瓊脂培養基

	馬鈴薯	200克
	葡萄糖	20克
	瓊脂	18～20克
	水	1000毫升
	pH值	5.5～6

 

    該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克，硫酸鎂0.5克，維生素B110毫克。

    製法：選擇質量好的馬鈴薯洗淨去皮（已發芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200克。放入鋁鍋中

，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鍾，用四層紗布過濾，取其汁液，然後將瓊脂放在水中浸泡後加入馬鈴薯汁液中
，繼續加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），最後加入葡萄糖，並且熱水補足1000毫升，測定並調節pH值（用5％的稀鹽酸或5％的氫氧化鈉溶液）到所需範圍內。配製好的培養基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1／5，裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求鬆緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2／3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。

    塞sai好hao棉mian塞sai後hou
，把ba試shi管guan直zhi放fang在zai小xiao鐵tie絲si筐kuang中zhong，蓋gai上shang油you紙zhi或huo牛niu皮pi紙zhi，用yong繩sheng紮zha好hao，或huo用yong繩sheng子zi把ba試shi管guan紮zha成cheng幾ji捆kun
，棉mian塞sai部bu分fen用yong牛niu皮pi紙zhi包bao紮zha好hao
，豎shu直zhi放fang入ru高gao壓ya滅mie菌jun鍋guo內nei

，進jin行xing滅mie菌jun，在zai1.5公斤／厘米2壓力下維持30分鍾。

    滅菌後，待培養基溫度下降至60℃時

，再撰成斜麵
，以防冷凝水積聚過多。擺斜麵時，先在桌上放一木棒，將試 管逐支斜放，使斜麵長度不超過試管總長度的 1／2，冷卻凝 固後，即成斜麵培養基。

    滅菌後的斜麵培養基
，要進行無菌測定，可從中取出2～3支
，放入30℃左右的恒溫箱中培養3天，培養後表麵如 仍光滑
，無雜菌出現，就可供接種。多次製作後，已有把握，可不做無菌測定試驗。

    高壓滅菌操作步驟和注意事項：

    （Ⅰ）在滅菌鍋內加水至水位標記高度

，首次使用需先進行一次試驗
，水過少易燒幹造成事故，水過多棉塞易受潮。

    （Ⅱ）放火鍋內的材料，不宜太擠，否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時間。

    （Ⅲ）蓋上鍋蓋，同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋

，勿使漏氣
，關閉氣閥。

    （Ⅳ）點火、逐漸升溫。水沸後
，待鍋內壓力升至0.5 公斤／厘米2時，逐漸開大放氣閥
，放淨鍋內冷空氣至壓力降至"0"
，再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達不到應有的程度，也不能達到徹底滅菌的要求。

    （V）繼續DO％至所需壓力時，開始記滅菌時間，調節火力大小
，始終維持所需壓力至一定時間。

    （VI）停火。讓壓力自然回降至"0"時，打開放氣閥。

    （Ⅶ）打開鍋蓋
，用木塊墊在蓋下，讓蒸汽漸漸溢出，借餘熱烘幹棉塞。

    （Ⅷ）取出已滅菌的材料
，並清除剩水，以防鍋底鏽蝕。

    b．原種培養基的製作

配方甲：	鋸木屑	78％
	米糠（或麩皮）	20％
	蔗糖	1％
	硫酸鈣（石膏粉）	1％
	水	適量
配方乙：	棉籽殼	40％
	鋸木屑	40％
	麩皮或米糠	20％
	蔗糖	1％
	石膏粉	1％
	水	適量

 

    製法：木屑以闊葉樹的為好
，棉籽殼（木屑）均要求幹燥無黴爛
、無雜質。米糠或麩皮要求新鮮
、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮
、shigaofenbanyun，zhetangrongyushui

，jiangqijiazhizhiyongshoujinwoyibapeiyangliaoshi，zhifengjianyoushuishenchuerbuxiadiweiyi。ranhoujiangqizhuangrujunzhongpingzhong，bianzhuangbianyongdaomushiduyashi，zhizhuangzhipingjingchuweizhi，yapingbiaomian，zaizaipeiyangjizhongyangzuanyidongzhidapingdi。zuihouyongqingshuixijingpingdewaibijipingjingshangbuneibichu，shangmiansai。yongniupizhibaozhumiansaijipingkoubufen，yongshengzhajin。fangrugaoyaguonei，zai1.5 公斤／厘米2的壓力下維持1.5小時。如采用土法滅菌，當蒸籠內達100℃後再維持6～8小時。

    C．栽培種培養基的製作

    栽zai培pei種zhong培pei養yang基ji的de配pei方fang及ji製zhi作zuo方fang法fa同tong源yuan種zhong。當dang采cai用yong其qi他ta用yong料liao栽zai培pei香xiang菇gu時shi，可ke將jiang上shang述shu兩liang種zhong配pei方fang中zhong的de鋸ju末mo屑xie用yong料liao代dai替ti，其qi餘yu成cheng分fen不bu變bian，構gou成cheng多duo種zhong代dai用yong料liao配pei方fang。

    ③菌種的分離和培育

    香菇菌種製作分母種
、原種、栽zai培pei種zhong三san個ge逐zhu步bu擴kuo大da的de階jie段duan。實shi踐jian證zheng明ming
，香xiang菇gu菌jun種zhong的de好hao壞huai優you劣lie，不bu僅jin直zhi接jie影ying響xiang到dao香xiang菇gu的de產chan量liang和he質zhi量liang，而er且qie關guan係xi到dao香xiang菇gu栽zai培pei的de成cheng敗bai。因yin此ci，必bi須xu認ren真zhen做zuo好hao菌jun種zhong分fen離li和he培pei育yu工gong作zuo。

    a．母種的分離和培育

    母種是菌種生產的關鍵，直接關係到原種和栽培種的質量，也是香菇豐產的保證。因此
，必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。

    種菇要選擇符合本品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、產量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚
、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。

    組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表麵後
，用小刀把菇蕾縱剖為二
，在菌蓋與菌精交界 處，切取0.5立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜麵培養基中央。如用已開傘的香菇做分離材料，則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。

    接種後，將試管放在22℃～24℃恒溫箱中培養2～3天後
，組織塊上長出白色的菌絲，並向培養基上蔓延生長。當菌絲在斜麵上長滿後，再移到新的斜麵培養基上，培育成母種。

    b．原種和栽培種的培育

    把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養基上進行培育，用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上，經22℃～24℃下培育35～45天，菌絲體長滿全瓶，即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。

    原種直接到相同培養基中擴大培養；用於壓塊用種為栽培種。從原種裏掏出菌種移入滅過菌的瓶子中，培養溫度22℃～24℃，培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。

    培育原種和栽培種注意事項：

    第一，原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。

    第di二er，當dang接jie種zhong後hou，從cong第di三san天tian開kai始shi就jiu要yao經jing常chang檢jian查zha有you無wu雜za菌jun汙wu染ran
，發fa現xian有you汙wu染ran的de瓶ping子zi要yao及ji時shi取qu出chu處chu理li。一yi般ban檢jian查zha要yao繼ji續xu到dao香xiang菇gu菌jun絲si體ti覆fu蓋gai整zheng個ge培pei養yang基ji表biao麵mian並bing深shen入ru培pei養yang基ji2厘米時為止。

    第三，培養好的菌種如暫時不用，要將其移放在涼爽
、幹淨、清潔的室內避光保存，勿使菌種老化。

    ④菌塊的製作

    掏瓶作塊的時間


，7月中旬製作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具

、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1％高錳酸鉀溶液或2％～3％來蘇兒消毒


；要剝盡老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎
；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。

    做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方，邊高為7厘米的框內

，用手壓實，四周要緊一些

，塊的表麵壓平，不宜過緊過鬆。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2），厚度以4.5厘米左右
；若用配方乙時，一般12瓶菌種做一塊，厚度6厘米上下為宜。

    菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4厘米
，以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋，以利保濕。

    其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節壓塊，是香菇生產中的一大關鍵。

    菌絲的生產過程，就是累積營養的過程。當養分積累到一定時期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值）影響下，產生突變

，以營養生長轉入生殖生長，即菌絲生長進入子實體生長。

    菌齡太長


；瓶壁上形成一層很厚的菌皮
，這是營養被消耗

、菌齡老化的一種表現，壓塊後，雖然轉色較快
，但顏色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌(jun)絲(si)容(rong)易(yi)衰(shuai)老(lao)，造(zao)成(cheng)黴(mei)爛(lan)。菌(jun)齡(ling)太(tai)短(duan)
，菌(jun)絲(si)成(cheng)熟(shu)度(du)不(bu)夠(gou)，仍(reng)處(chu)旺(wang)盛(sheng)生(sheng)長(chang)階(jie)段(duan)，壓(ya)塊(kuai)後(hou)，菌(jun)絲(si)容(rong)易(yi)徒(tu)長(chang)，轉(zhuan)色(se)也(ye)慢(man)，顏(yan)色(se)黃(huang)褐(he)色(se)
，由(you)於(yu)營(ying)養(yang)積(ji)累(lei)不(bu)足(zu)出(chu)菇(gu)也(ye)就(jiu)延(yan)遲(chi)。

    因此
，壓塊最適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應該是：

    ① 菌絲發展到瓶底和塑料袋底的10～20天
，此時瓶壁處開始呈現白色突起（原基）；②透過瓶可看到瓶內表麵的菌絲潔白
，中央黃白色；③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；④菌(jun)種(zhong)上(shang)表(biao)麵(mian)覆(fu)蓋(gai)一(yi)層(ceng)黑(hei)褐(he)的(de)菌(jun)膜(mo)
，菌(jun)種(zhong)本(ben)身(shen)粘(zhan)結(jie)力(li)很(hen)強(qiang)。以(yi)上(shang)四(si)點(dian)是(shi)完(wan)全(quan)成(cheng)熟(shu)菌(jun)種(zhong)的(de)特(te)點(dian)。具(ju)有(you)以(yi)上(shang)特(te)點(dian)的(de)菌(jun)種(zhong)即(ji)可(ke)掏(tao)瓶(ping)做(zuo)塊(kuai)。由(you)於(yu)菌(jun)齡(ling)適(shi)當(dang)，壓(ya)塊(kuai)後(hou)菌(jun)絲(si)愈(yu)合(he)快(kuai)，轉(zhuan)色(se)及(ji)時(shi)呈(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)，若(ruo)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)，一(yi)般(ban)壓(ya)塊(kuai)後(hou)15～20天左右便可現蕾。

    junlingshineiyin，dangjunlingshiyishi

，haibixugeiqiheshidewaijiehuanjingtiaojian，cainengshijunsitifashengtubian
，xingchengzishiti。xianggushubianwenxingjunlei
，junsitishengchangshiwenshi25℃，子實體是15℃。如關中地區一般在10月上中旬壓塊，此時氣溫已降至25℃以下，並在做塊後則天內

，能維持22℃～25℃；以後氣溫下降，正值出菇時期


，因此
，各地栽培香菇必須根據當地氣候條件正確確定做塊時期
，才能獲得香菇的高產。

    ⑤出菇前的管理

    a．防止高溫產生黴，促使菌絲迅速愈合。

    菌決壓好後，隨著氣溫的變化
，要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時
，第二天就要換氣；溫度適合時，第三天換氣
；溫度偏低時
，第五天後換氣。換氣的目的是增氧，促進菌絲迅速愈合，是防止高溫發黴的有效措施。

當表麵菌絲開始發白
，應增加換氣次數和時間。溫度偏高
，每天掀動2～3次，偏低掀動1～2次。目的是降低菌塊表麵濕度防止菌絲徒長，促進菌絲健壯生長。

    b：利用溫差、幹濕差，刺激子實體形成。

    香xiang菇gu屬shu變bian溫wen結jie實shi性xing菇gu類lei，一yi般ban在zai恒heng溫wen條tiao件jian下xia，香xiang菇gu原yuan基ji始shi終zhong不bu能neng形xing成cheng菇gu蕾lei。但dan當dang條tiao件jian改gai變bian，它ta將jiang迅xun速su形xing成cheng子zi實shi體ti。當dang菌jun絲si已yi生sheng長chang成cheng熟shu，積ji累lei了le豐feng富fu的de營ying養yang，適shi合he菌jun絲si生sheng長chang的de溫wen度du由you25℃突然下降到15℃時
，將會很快使菌絲扭結形成子實體原基（其他條件也要符合要求，如濕度、光

、空氣等）。以"7402"菌株為例，在我區10月下旬至11月上旬，白天氣溫一般可達21℃～23℃左右，夜間可降到9℃～11℃，溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天後
，讓菌磚表麵適當幹燥3～5天，迫使表麵菌絲互相交織、扭結，從而向周圍菌絲吸收養分
，使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基
、菇(gu)蕾(lei)。當(dang)菇(gu)蕾(lei)長(chang)到(dao)黃(huang)豆(dou)大(da)時(shi)及(ji)時(shi)噴(pen)水(shui)
，有(you)利(li)於(yu)子(zi)實(shi)體(ti)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)
，適(shi)當(dang)幹(gan)燥(zao)有(you)利(li)於(yu)成(cheng)熟(shu)的(de)菌(jun)絲(si)形(xing)成(cheng)香(xiang)菇(gu)原(yuan)基(ji)，再(zai)度(du)濕(shi)潤(run)有(you)利(li)於(yu)原(yuan)基(ji)長(chang)成(cheng)香(xiang)菇(gu)。

    ⑥出菇期的管理

    加強各期的水分管理，是提高香菇產量的重要措施。

    根據香菇不同季節的生長特點，對水分的管理也有所側重。 秋菇（10～12月）由於菌絲健壯，培養料含水量也較充足
，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控製小氣候的溫度
、濕度和空氣。

    a．當出現小菇蕾時，應把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸，讓其出菇。

    b．隨菇大小
、多少、氣溫高低，靈活掌握水量，保持空氣濕度85％～90％。

    C．第一批菇收後
，停水幾天，以利菌絲恢複


，然後連續噴水幾天，使它幹幹濕濕；拉大溫差10℃以上
，有利於下一批子實體的形成。

    冬菇（1～2月）
，gegujunkuaibuyiguoshi，zhiyaobaochijunkuaishirunjike。guoshibulijunsishengchang
，xiaoguyerongyisiwang，dongjiyibanzhiyaoqiuchuyichaogu。zhuyaoyiyangjunfazhuangweizhu
，kuaineishuifenbunengdiyu40％
，一般以50％比較理想。

    春菇（3～5月），春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高，此時菌塊含水量已降低，應適當補給水分。

    可用空中噴霧及地麵澆水等方法調整菇房相對濕度到85％～90％之間，菌磚表麵用噴霧器均勻噴水
，使菌磚保持濕潤狀態。

    噴水時注意，天晴多噴
，陰雨天少噴或不噴，菌磚幹燥時多噴
，濕潤時少噴
，菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴，靈活掌握。

    當菌磚內部由於蒸發及多批菇的生長而失水過多，在含水量低於40％的情況下，子實體的形成便受到抑製，這時可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時
，使菌磚增重1斤左右，以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右
，取出的菌塊要放在培養室催蕾（溫度控製在22℃左右）
，等形成較多子實體時，搬回菇房

，保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇產量大幅度提高。

    對菌磚表麵菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表麵劃破幾處，便於吸水。每批菇采收10餘天後，或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長。

    ⑦采收與加工

    a．采收：采收早了要影響產量，采收遲了又會影響質地
，隻有堅持先熟先來的原則；才能達到高產優質。具體采收標準是：當菌傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內卷，菌褶已全部伸直時，為采收最適期
，采菇應在晴天進行。

    b．幹燥：烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發黑；時間拖長還會腐爛，要特別注意烘烤方法。香菇的幹燥法有烘幹和曬幹兩種，目前多采用烘幹和烘曬結合法。

    （Ⅰ）烘幹：目的在排除香菇含水量，達到商標幹燥標準
，含水量約13％，以利長期保存。烘烤時要注意：當天 收當天烘烤。火力或用其他熱源均要先低後高
，開始時不超過40℃，每隔3～4小時升高5℃
，最後不超過65℃；烘烤時最好不一次烘幹
，至八成於時出烤

；然後再"複烤"3～4小時，這樣幹燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤後質量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色）
，菌褶清爽不斷裂
，含水量達13％，過幹難運包
，過濕難保藏。

    （Ⅱ）烘曬結合：先將鮮菇菌語朝上
，置太陽下曬6小時左右，在將幹未幹時立即烘烤
，這樣色澤好
，營養好
；香味濃，成本低。

    （Ⅲ）分級和貯藏：幹菇極易吸濕回潮、發黴變質和生蟲
，影響質量。因此香菇烘幹後，應立即按菇的大小、厚薄分級
，而後迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置幹燥、陰涼處保藏。