香菇品質總的要求是：體ti圓yuan齊qi正zheng，菌jun傘san肥fei厚hou
，蓋gai麵mian平ping滑hua，質zhi幹gan不bu碎sui。手shou捏nie菌jun柄bing有you堅jian硬ying感gan，放fang開kai後hou菌jun傘san隨sui即ji膨peng鬆song如ru故gu。色se澤ze黃huang褐he，菌jun傘san下xia麵mian的de褶zhe襇jian要yao緊jin密mi細xi白bai，菌jun柄bing要yao短duan而er粗cu壯zhuang
，遠yuan聞wen有you香xiang氣qi
，無wu焦jiao片pian、雨淋片
、黴蛀和碎屑等。按香菇品種不同，質量要求也有差異。

花菇：菇傘麵有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實
，邊緣下卷，菌襇細密勻整，身幹，朵小柄短(菌傘直徑1.5-3厘米為標準)
，香氣濃鬱的為質優。

厚菇：傘頂麵無花紋，呈栗色並略有光澤的為厚菇。肉厚質嫩
，朵稍大，邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中
，若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者)，則質次。

平姑：平頂
、淺褐色的為平菇。以片大、菌(jun)傘(san)較(jiao)厚(hou)，傘(san)麵(mian)邊(bian)緣(yuan)完(wan)整(zheng)
，破(po)裂(lie)口(kou)較(jiao)少(shao)。菌(jun)襇(jian)白(bai)色(se)或(huo)淺(qian)黃(huang)色(se)，襇(jian)褐(he)均(jun)勻(yun)
，菌(jun)柄(bing)較(jiao)短(duan)的(de)質(zhi)好(hao)。片(pian)張(zhang)大(da)如(ru)茶(cha)杯(bei)的(de)，稱(cheng)為(wei)大(da)片(pian)菇(gu)

，是(shi)平(ping)菇(gu)中(zhong)的(de)上(shang)品(pin)。