辣椒收獲後經過整秧晾曬，一般到11月中下旬

，就要進行摘椒
，完成椒幹的成品操作程序。此項農事操作看起來簡單，其實有很多學問
，歸納起來主要有以下5點。
　　　　1、急(ji)摘(zhai)濕(shi)椒(jiao)不(bu)可(ke)取(qu)。辣(la)椒(jiao)整(zheng)秧(yang)收(shou)獲(huo)後(hou)，有(you)些(xie)椒(jiao)農(nong)急(ji)於(yu)辣(la)椒(jiao)出(chu)手(shou)賣(mai)高(gao)價(jia)

，而(er)不(bu)顧(gu)椒(jiao)果(guo)含(han)水(shui)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，盲(mang)目(mu)摘(zhai)濕(shi)椒(jiao)，再(zai)行(xing)曬(shai)幹(gan)
，以(yi)為(wei)這(zhe)樣(yang)脫(tuo)水(shui)快(kuai)。結(jie)果(guo)是(shi)事(shi)與(yu)願(yuan)違(wei)
，不(bu)但(dan)椒(jiao)果(guo)幹(gan)得(de)慢(man)，而(er)且(qie)椒(jiao)蒂(di)脫(tuo)離(li)植(zhi)株(zhu)形(xing)成(cheng)的(de)創(chuang)傷(shang)麵(mian)遭(zao)受(shou)真(zhen)菌(jun)和(he)細(xi)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)，極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)黴(mei)變(bian)。為(wei)什(shen)麼(me)整(zheng)秧(yang)晾(liang)曬(shai)比(bi)單(dan)曬(shai)椒(jiao)果(guo)脫(tuo)水(shui)快(kuai)呢(ne)？這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)椒(jiao)果(guo)在(zai)秧(yang)上(shang)時(shi)水(shui)分(fen)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)輸(shu)導(dao)組(zu)織(zhi)向(xiang)整(zheng)個(ge)植(zhi)株(zhu)散(san)發(fa)


，而(er)摘(zhai)下(xia)的(de)濕(shi)椒(jiao)好(hao)似(si)一(yi)個(ge)密(mi)封(feng)的(de)容(rong)器(qi)
，其(qi)表(biao)麵(mian)的(de)角(jiao)質(zhi)膜(mo)阻(zu)止(zhi)了(le)水(shui)分(fen)的(de)散(san)發(fa)，所(suo)以(yi)要(yao)在(zai)整(zheng)秧(yang)晾(liang)曬(shai)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)後(hou)再(zai)摘(zhai)椒(jiao)。
　　　　2、“手搖籽響”正當時。10月中下旬辣椒收獲後，此時的辣椒含水量約50%―70%，當整秧晾曬辣椒含水量降低到18%―20%時，是恰當的摘椒時機
，怎樣掌握呢？用椒農的說法叫做“手搖籽響”時，即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音，當晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時，即可摘椒。
　　　　3
、“人工回潮”好幹活。人工回潮是指在辣椒秧（主要是椒果與秧的接觸部位）shangpenwu。gaozhiliangdelajiaoganwozaishouliganjiaoweiyoudanxing
，youbuposui。shijicaozuozhongzongyoujiaoguoguoyuganzaoyiposuibuhaozhaijiaodeqingkuang。jiaonongdezuofashizaizhaijiaoqian5―12小時用噴霧器噴水，水溫25―35℃。這樣做的好處是：潔淨椒麵，清除灰塵和泥巴；降低辣味對人的刺激；好幹活，椒果破損少。
　　　　4、巧用勁，保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉
，它是一個椒果“王國”的門戶，是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對
，極易破損封堵，造成椒果的不完整，使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時，既不要“掐”，也不要“揪”，而要巧用“掰”勁。
　　　　5、“陰幹”而不要“曬幹”。摘(zhai)下(xia)經(jing)過(guo)人(ren)工(gong)回(hui)潮(chao)的(de)椒(jiao)幹(gan)
，要(yao)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)的(de)過(guo)程(cheng)

，這(zhe)一(yi)工(gong)作(zuo)要(yao)在(zai)遮(zhe)陰(yin)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)才(cai)好(hao)
，比(bi)如(ru)在(zai)通(tong)風(feng)的(de)陰(yin)棚(peng)下(xia)或(huo)通(tong)風(feng)條(tiao)件(jian)好(hao)的(de)室(shi)內(nei)，不(bu)要(yao)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)直(zhi)曬(shai)。多(duo)年(nian)的(de)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)發(fa)現(xian)經(jing)曬(shai)幹(gan)的(de)辣(la)椒(jiao)
，本(ben)應(ying)鮮(xian)紅(hong)的(de)色(se)澤(ze)變(bian)得(de)暗(an)淡(dan)，紅(hong)中(zhong)發(fa)白(bai)
，使(shi)辣(la)椒(jiao)外(wai)觀(guan)商(shang)品(pin)形(xing)狀(zhuang)變(bian)差(cha)。原(yuan)因(yin)是(shi)辣(la)椒(jiao)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)紅(hong)色(se)物(wu)質(zhi)――辣椒紅素
，在陽光照射下逐漸發生光解反映。經過一階段的陰幹，水分含量達到14%左zuo右you標biao準zhun後hou
，經jing過guo挑tiao選xuan分fen級ji
，辣la椒jiao即ji可ke出chu售shou或huo存cun放fang待dai價jia而er沽gu。實shi際ji操cao作zuo中zhong把ba椒jiao幹gan對dui折zhe一yi下xia，然ran後hou再zai打da開kai，在zai對dui折zhe線xian上shang有you一yi條tiao明ming顯xian的de白bai印yin。但dan對dui折zhe處chu沒mei有you裂lie痕hen，此ci時shi辣la椒jiao的de水shui分fen含han量liang就jiu是shi14%左右。特別應指出的是，在整秧晾曬、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬

，長期存放時蔽光最好。
　　　　(河北省武強縣天鷹椒研究所 張賀)