·配    料: 〖主料〗：淨鵪鶉4隻
，菜心20隻，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克
，雞骨250克

    〖輔料〗：花椒10粒，蔥段25克，薑塊25克。

    〖調料/醃料〗：花生油75克
，高湯2000毫升，胡椒麵2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克
，料酒50克，味精5克
，辣椒油25克(HaoChi123.com)

     ·操    作: (1) 將淨鵪鶉剁去兩腳爪，剖開脊背，洗淨，與肥瘦肉
、肉皮、雞骨一起下入滾水鍋焯燙一下，撈出，洗淨，控幹。

    (2) 取1隻砂鍋
，用竹箅墊底，把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內，再放入肥瘦肉
、肉皮、雞骨；另將菜心根部削成撖欖形
，放入油鍋中滑一下油
，撈出，倒去熱油

，原鍋放入高湯、精鹽、味精
，放入菜心
，燒入味後
，撈起待用。

    (3) 炒鍋淨後燒熱，放花生油
，投入薑塊、蔥段煸炒出香味時，將辣大醬入鍋，炒至翻沙，烹入料酒、花椒

、高湯、精鹽

、醬油、白糖
、胡椒粉，待燒開後倒入盛成熟的砂鍋內
，隨即放在小火上燜1個小時
，取下，把原湯潷在鍋內。同時將肥瘦肉、肉皮、雞骨取出

，放入鍋內用旺火熬濃。

    (4) 去掉肥瘦肉、肉皮、雞(ji)骨(gu)等(deng)
，濃(nong)湯(tang)用(yong)湯(tang)篩(shai)清(qing)渣(zha)滓(zi)後(hou)
，將(jiang)鵪(an)鶉(chun)下(xia)鍋(guo)，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)
，再(zai)用(yong)旺(wang)火(huo)滾(gun)熬(ao)片(pian)刻(ke)，待(dai)湯(tang)收(shou)起(qi)二(er)分(fen)之(zhi)一(yi)時(shi)，將(jiang)鵪(an)鶉(chun)輕(qing)輕(qing)撈(lao)出(chu)，頭(tou)向(xiang)盆(pen)中(zhong)心(xin)裝(zhuang)入(ru)盆(pen)內(nei)
，菜(cai)心(xin)圍(wei)在(zai)鵪(an)鶉(chun)四(si)周(zhou)。

    (5) 鍋中原湯加入辣椒油，再用旺火收至湯起粘時


，出鍋
，澆在鵪鶉上
，即可。