甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限製
，因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經蒸煮、烘(hong)烤(kao)等(deng)處(chu)理(li)後(hou)
，具(ju)有(you)甜(tian)度(du)低(di)的(de)特(te)點(dian)。因(yin)此(ci)使(shi)它(ta)有(you)著(zhe)易(yi)調(tiao)味(wei)和(he)易(yi)開(kai)拓(tuo)甘(gan)薯(shu)新(xin)用(yong)途(tu)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。同(tong)時(shi)
，這(zhe)種(zhong)甘(gan)薯(shu)屬(shu)粉(fen)質(zhi)，煮(zhu)好(hao)後(hou)黑(hei)變(bian)少(shao)，貯(zhu)藏(zang)中(zhong)肉(rou)質(zhi)變(bian)化(hua)也(ye)少(shao)
，好(hao)貯(zhu)藏(zang)。
    操作要點
    (1)原輔料處理
    ①甘薯泥：選擇新鮮或冬貯甘薯，要求無蟲蛀

、無黴爛
、無芽，清洗幹淨後放入雙層鍋內蒸熟至無硬心。取出立即去皮，投入0.1％檸檬酸液中護色，然後放入鍋內繼續蒸爛，加適量水搗碎成泥。
    ②山楂漿：選果時剔去病果
、爛果
、生蟲果。將果放入水中浸泡2～5min，清洗2～3次，壓榨之後放入鍋內煮沸2～3min，冷卻去核，用打漿機打漿後備用。
    ③大棗泥：選果，剔除病
、爛
、蟲果
，清洗
，反複2～3次，在30～40℃水中清洗效果更好。清洗後浸泡，按棗水比為1:4的比例在％0℃恒溫下浸泡24h，去核，采用搗碎機搗爛成泥備用。
    ④草莓漿：選果，剔去爛果
、次果及果蒂

，清洗後，瀝幹，裝入塑料袋，置於冷藏箱於-12～-18℃進行凍藏，取出後於室溫下解棟，利用打漿礬打漿備用。
    ⑤沙棘漿：要求沙棘外形飽滿
、顆粒大、肉多籽少、酸味濃鬱、sezejinhuang。jiangxijingdeshajiguoyongdajiangjidajiang，youyushajiguozhongyoushajizi
，shajizifuhanshajiyoudengzhongyaoyingyangchengfen
，bunengchuqu，weici，bixuduishajijiangjinxingjunzhichuli
，shiqibiandeyuanrunrouhua。
    ⑥瓊脂液：稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。泡軟後，清洗幹淨放入鍋內加熱溶解(加水量為瓊脂的15～20倍)、過濾去雜備用。
    ⑦濃糖液：稱取適量白糖，加熱。煮沸溶化後配成75％的濃糖液，過濾去雜備用。
    ⑧檸檬酸液：稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配製成50％的溶液備用。
    (2)調配：根據原輔料特征和產品的質量要求
，進行科學調配，具體配比見表，表中原輔料是經上述處理後的漿、泥
、液。
    (3)濃縮：按原輔料配比的量，將果漿、nizhiyukaikouguozhong，jinxingjiarezhuao。kaikouguoshiyizhongjiandaneryouchuantongdeguojiangjiagongshebei

，ruotiaojianyunxu，keshiyongzhenkongnongsuoshebeijinxingnongsuo，xiaoguogengjia。qizhengfawendukongzhizai100℃，一邊煮熬一邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點時

，加入瓊脂液，繼續加熱，加入檸檬酸液調至pH值為3.0
，再加入少量合成食用色素和增香劑，停止加熱。

                      混合甘薯的原輔料配比

              原輔料配比                   瓊脂(％)  固形物指標 pH指標
山楂甘薯醬    山楂：甘薯=30：70             0.3        60       3.0
大棗甘薯醬    大棗：甘薯=25：75             0.4        60       3.0
沙棘甘薯醬    沙棘：甘薯=40：10             0.3        60       3.0
草莓甘薯醬    草莓：甘薯=30：75             0.4        60       3.0
多味甘薯醬    食鹽：辣粉：甘薯
              =0.6:0.1:99.3                0.35       60       3.0

    (4)裝罐：為了避免果醬在高溫下糖的轉化和果膠降解

、色澤和風味的惡化
，應在濃縮後迅速灌裝、滅菌和冷卻。先將罐容器清洗幹淨
，經過消毒並瀝幹水分。裝罐時醬體溫度不低於85℃，封罐時溫度亦應在80℃以上。
    (5)殺菌和冷卻：將罐置於殺菌鍋內進行加熱殺菌，溫度要求達lOOC
，時間為5～lOmin。取出後應迅速冷卻至室溫以下。若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存。
    質量指標
    (1)感官指標
    色澤：依配料不同其產品色澤有淺醬色、醬色和醬紅色。有光澤，均勻一致。
    風味：具有混合果醬特有的雙果風味
，甜酸適口，無焦糊味和異味。
    組織及形態：呈粘糊狀，無大果塊，無結晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，塗布性良好。
    (2)理化指標
    總糖：55％以上(以轉化糖計)；
    可溶性固形物：60％(折光計)
；
    微生物：無致病菌及因微生物所引起的黴變現象。
    食品添加劑的加入量應符合我國食品衛生法的規定量。若需加食品防腐劑
，可在停火前加入0.04％～0.05％的苯甲酸鈉。
    在生產過程中

，原料不得與銅、鐵等金屬離子接觸
，以免引起褐變和VC的大量損失。