脫(tuo)水(shui)與(yu)一(yi)般(ban)幹(gan)燥(zao)的(de)不(bu)同(tong)點(dian)
，就(jiu)在(zai)於(yu)隻(zhi)除(chu)去(qu)食(shi)品(pin)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)而(er)盡(jin)可(ke)能(neng)小(xiao)地(di)影(ying)響(xiang)其(qi)它(ta)成(cheng)分(fen)的(de)性(xing)質(zhi)或(huo)數(shu)量(liang)，所(suo)以(yi)經(jing)脫(tuo)水(shui)的(de)紅(hong)薯(shu)
，複(fu)水(shui)後(hou)其(qi)性(xing)質(zhi)與(yu)成(cheng)分(fen)基(ji)本(ben)上(shang)與(yu)新(xin)鮮(xian)紅(hong)薯(shu)相(xiang)似(si)。

    1、工藝流程：原料預處理--熱燙--硫處理--幹燥--成品

    2、工藝操作要點：

    ①原料預處理：選擇新鮮
、無黴變
、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機械清洗掉泥沙。根據需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，並用清水衝洗幹淨。然後分切成所需形狀，如片狀
、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下

，否則幹燥時間較長。

    ②熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鍾
，可根據原料的形狀及大小，增減燙煮時間
，以使其表麵有七八成熟為度。其目的在於破壞生物體內的酶類（特別是氧化酶類）,yizhiqizuoyong，shihongshuzaiganzaoguochengzhongbuzhichuxianbiansedengxianxiang，hainengjianshaoyixieweishengsusunshi，jiakuaiganzaosudu。jingguoretangdehongshuyizuoweishushiyuanliao，bushiyizuodianfenyuanliao。

    ③硫處理：將經熱燙的紅薯料浸於0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鍾，或置於熏硫房（燃燒硫磺）中熏蒸1～2小時，使其表麵吸附一定量的亞硫酸，在幹燥過程中可防止氧化，以保持產品的色澤鮮豔，減少維生素的損失

，加速幹燥。

    ④幹燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70攝氏度為宜，並有通風排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風烘製，可在6小時左右烘幹至含水量10%以下。