玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點
，而且含有蛋白質
、糖類、維生素等多種營養成分，是一種老幼皆宜的方便食品。
    1．配方舉例
    膨化玉米粉10千克，富強粉8千克，白糖12.5千克，飴糖8.5千克，雞蛋17千克，桂花250克

，花生油1千克(刷模子用)。
    2．工藝流程
            雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋  富強粉、桂花
                                   ↓    ↓              
玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
    3．操作要點
    (1)玉米膨化粉的製備
    選用優質玉米(黃色、白色均可)為原料，經清選去雜後，用清水淘洗兩遍，瀝幹水分，用破碎機破碎，然後去除玉米皮和胚，經膨化機膨化後
，粉碎並過80目篩
，即得到玉米膨化粉。
    (2)配料
    按配方的規定，準確稱取各種原料。
    (3)雞蛋去殼、打蛋
    將雞蛋用清水洗淨，去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機內，開動打蛋機充分攪打，直至蛋液呈乳白色泡沫狀、體積膨脹至原來的1.5倍為止，時間約為7分鍾。打蛋的時間不能太短，否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足
；而打蛋時間過長則將蛋液打瀉
，粘稠性降低，使蛋液中的空氣逸出，影響產品的質量。打蛋時的溫度低於20℃時，打蛋的時間長些，也可適當加溫以促使糖
、蛋混合乳化

；溫度在20℃以上時
，打蛋的時間要略短，也不需加溫。打蛋時注意，切忌與油
、鹽
、堿等接觸，防止蛋液不氣泡、不膨鬆。
    (4)打糕
    雞(ji)蛋(dan)打(da)好(hao)後(hou)，加(jia)入(ru)桂(gui)花(hua)和(he)適(shi)量(liang)的(de)水(shui)
，攪(jiao)打(da)均(jun)勻(yun)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)玉(yu)米(mi)膨(peng)化(hua)粉(fen)和(he)富(fu)強(qiang)粉(fen)，進(jin)一(yi)步(bu)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)均(jun)勻(yun)蛋(dan)糊(hu)狀(zhuang)。打(da)糕(gao)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)過(guo)長(chang)，防(fang)止(zhi)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)。
    (5)澆模
    製(zhi)作(zuo)玉(yu)米(mi)蛋(dan)糕(gao)使(shi)用(yong)的(de)模(mo)子(zi)不(bu)宜(yi)用(yong)花(hua)式(shi)

，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)圓(yuan)形(xing)模(mo)子(zi)。蛋(dan)糕(gao)模(mo)子(zi)預(yu)先(xian)刷(shua)上(shang)一(yi)層(ceng)花(hua)生(sheng)油(you)

，並(bing)放(fang)置(zhi)平(ping)整(zheng)，然(ran)後(hou)將(jiang)攪(jiao)打(da)好(hao)的(de)蛋(dan)糊(hu)逐(zhu)個(ge)注(zhu)入(ru)模(mo)子(zi)內(nei)。澆(jiao)模(mo)時(shi)盡(jin)量(liang)做(zuo)到(dao)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，分(fen)量(liang)準(zhun)確(que)。一(yi)般(ban)每(mei)個(ge)模(mo)子(zi)澆(jiao)有(you)七(qi)八(ba)成(cheng)滿(man)即(ji)可(ke)。
    (6)烘烤
    蛋糊上模後要及時送入烘烤箱內進行烘烤。進爐的溫度為180℃，在200℃溫度下烘烤
，出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據蛋糕的厚度來掌握，以烤熟為準。
    (7)冷卻
    烘烤後的蛋糕經過降溫冷卻後
，即可出模、檢驗、裝箱。
    4．質量標準
    (1)感官指標   
    色澤：表麵呈棕紅色或棕黃色
，有芝麻花紋
，內部呈蛋黃色
；形態：圓形，鼓頂略有高莊
，不起泡，不塌臉
，不崩頂
；組織：細潤不粘，蜂窩均勻，有彈性，無雜質
；口感：綿軟利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。
    (2)理化指標
    砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數：出廠≤750個／克，銷售≤1 000個／克
；大腸杆菌群<30個／100克：致病菌不得檢出。