1．工藝流程
    原料采收→驗收→去苞葉

、花絲→檢驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預冷→瀝幹→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗
    2．操作要點
    (1)原料采收
    甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉後20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應在70％～73％，這時甜玉米的口感、風味最佳。采收後的玉米不能在田間長時間停留和暴曬
，運輸和搬運時不要過分擠壓，以免玉米粒破損。
    (2)原料驗收
    采收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒
，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖
、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。
    (3)剝皮去花絲
    甜玉米進廠後應放在陰涼處並立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內不能加工完，必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉
，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內。
    (4)修整、挑選、分級
    先將過老、過嫩、過度蟲蛀
、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然後按玉米的直徑分級
，可根據不同玉米品種製定2～3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。
    (5)清洗、脫粒
    因yin為wei速su凍dong玉yu米mi粒li在zai食shi用yong前qian不bu再zai經jing過guo化hua凍dong和he清qing洗xi，所suo以yi一yi定ding用yong流liu動dong水shui清qing洗xi幹gan淨jing。脫tuo粒li在zai專zhuan用yong的de玉yu米mi脫tuo粒li機ji上shang進jin行xing，脫tuo粒li機ji刀dao深shen距ju離li按an等deng級ji來lai凋diao整zheng，避bi免mian玉yu米mi籽zi粒li切qie得de過guo深shen或huo過guo淺qian。若ruo幹gan切qie得de過guo深shen，可ke能neng切qie下xia玉yu米mi芯xin，影ying響xiang產chan品pin的de外wai觀guan和he口kou感gan；切得過淺，切下的籽粒少，得率低
，浪費原料。
    (6)漂燙
    漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控製。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活
，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性
，仍然進行著緩慢的生理和化學反應，使籽粒的營養成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產品的衛生和食用安全；經(jing)漂(piao)燙(tang)的(de)玉(yu)米(mi)粒(li)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)被(bei)排(pai)擠(ji)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)，減(jian)少(shao)了(le)凍(dong)結(jie)時(shi)冰(bing)晶(jing)形(xing)成(cheng)時(shi)的(de)膨(peng)脹(zhang)壓(ya)力(li)，增(zeng)加(jia)對(dui)膨(peng)脹(zhang)壓(ya)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)
，並(bing)相(xiang)應(ying)減(jian)輕(qing)原(yuan)料(liao)的(de)氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)，保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)和(he)營(ying)養(yang)。
    漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～1OO℃

，根據水溫控製漂燙的時間，一般為3～8分(fen)鍾(zhong)。漂(piao)燙(tang)的(de)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，會(hui)使(shi)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)嚴(yan)重(zhong)流(liu)失(shi)
，成(cheng)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)和(he)口(kou)感(gan)等(deng)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)也(ye)會(hui)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。脫(tuo)粒(li)後(hou)的(de)玉(yu)米(mi)粒(li)應(ying)立(li)即(ji)漂(piao)燙(tang)。漂(piao)燙(tang)可(ke)在(zai)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)或(huo)連(lian)續(xu)式(shi)漂(piao)燙(tang)機(ji)內(nei)進(jin)行(xing)。漂(piao)燙(tang)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)先(xian)將(jiang)清(qing)水(shui)煮(zhu)沸(fei)
，再(zai)放(fang)入(ru)甜(tian)玉(yu)米(mi)粒(li)，水(shui)與(yu)玉(yu)米(mi)粒(li)的(de)比(bi)例(li)為(wei)4：1。
    (7)冷卻
    經(jing)漂(piao)燙(tang)的(de)玉(yu)米(mi)粒(li)應(ying)立(li)即(ji)冷(leng)卻(que)
，否(fou)則(ze)殘(can)餘(yu)的(de)熱(re)量(liang)會(hui)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)，如(ru)顏(yan)色(se)變(bian)暗(an)，幹(gan)耗(hao)增(zeng)大(da)，速(su)凍(dong)時(shi)間(jian)加(jia)長(chang)而(er)浪(lang)費(fei)能(neng)源(yuan)，也(ye)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)了(le)條(tiao)件(jian)。所(suo)以(yi)冷(leng)卻(que)必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)徹(che)底(di)
，以(yi)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)和(he)質(zhi)量(liang)。
    為了節約用水
，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然後在0～5℃的冰水中浸泡冷卻

，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。
    (8)挑選
    挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。為了保證產品質量，提高生產率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻後在傳送帶上進行人工挑選，剔除過熟
、未燙透和碎玉米粒。
    (9)瀝幹
   瀝(li)幹(gan)可(ke)以(yi)除(chu)去(qu)玉(yu)米(mi)粒(li)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)，防(fang)止(zhi)凍(dong)結(jie)時(shi)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)而(er)形(xing)成(cheng)冰(bing)塊(kuai)以(yi)及(ji)玉(yu)米(mi)粒(li)之(zhi)間(jian)粘(zhan)連(lian)，影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)和(he)淨(jing)重(zhong)，也(ye)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)電(dian)能(neng)的(de)消(xiao)耗(hao)。瀝(li)幹(gan)可(ke)以(yi)在(zai)震(zhen)動(dong)篩(shai)上(shang)進(jin)行(xing)，但(dan)最(zui)好(hao)用(yong)冷(leng)風(feng)吹(chui)幹(gan)，一(yi)是(shi)瀝(li)幹(gan)徹(che)底(di)
，二(er)是(shi)可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)冷(leng)卻(que)。
    (10)速凍
    sudongshiquebaochanpinzhiliangdejuedingxingyinsu。dongjiesuduyuekuaichanpinzhiliangyuehao
，fanzhidongjieshijianyuechangzhiliangyuecha。sudongyumilishiyongliuhuachuangshisudongsuidao。yumilipingpuzaichuansongwangdaishang，chuansongdaixiadeduotaifengjiyi6～8米／秒的速度將冷風由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達到-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連

，表麵無霜。如果機器的蒸發溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃
，玉米粒的厚度為30～38毫米，凍結3～5分鍾即可達到要求。
    (11)篩選
    將凍結的玉米粒進一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時可過篩篩選。
    (12)包裝
    速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝
，根據需要包裝成250克／袋或500克／袋。包裝後封口，同時在封口上打上生產日期，裝箱後立即送往冷藏庫冷藏。
    (13)冷藏
    冷藏庫的溫度應在-18℃以下

，相對濕度95％～98％。冷藏庫內的溫度波動範圍不能超過±2℃
，否(fou)則(ze)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)過(guo)大(da)會(hui)出(chu)現(xian)重(zhong)結(jie)晶(jing)和(he)冰(bing)升(sheng)華(hua)，使(shi)玉(yu)米(mi)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)冰(bing)晶(jing)增(zeng)大(da)而(er)破(po)壞(huai)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。碼(ma)放(fang)時(shi)垛(duo)與(yu)垛(duo)之(zhi)間(jian)要(yao)留(liu)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)空(kong)隙(xi)

，以(yi)利(li)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)。
    3．質量標準
    (1)感官指標
    色澤：淺黃色或金黃色；形態：玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊
；雜質：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質，包裝袋內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮3～5分鍾，然後品嚐
，應具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。
    (2)理化指標
    銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。
    (3)衛生指標
    微生物符合商業無菌要求。