酒釀，俗稱甜酒
，選用上白糯米和酒藥配製釀成，具有芳香、甜潤、助神
、催乳等功效
，是我國民間廣泛用作產婦滋補
，催乳的食品。在我國已有上千年的曆史。作酒釀
，發酵容器及一切用具都應潔淨、無油膩
，並用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發酵過程中，不得有生水滴入。
    1．配方(千克)
    上白糯米100
、甜酒藥2、水適量。
    2．主要設備
    發酵缸、甑子、攪拌機。
    3．製作工藝要點
    (1)洗米
、浸泡、蒸飯
    qushangdengbainuomixijinghoujinpaoyiye，yishouzhinianchengfenjiangweidu。ruomijinbutou，zezhengshudefanlijianying

，buliyutanghuafajiaohechengpinzhiliang。zhengdehaodefanliyingsongerbuying。ruoyongxiaohuohuozhengdeshijianguochang，zefanlilanerzhanjiechengkuai
、酒藥不易拌勻，影響產品質量。
    (2)淋飯
    若用甑子蒸飯
、飯量較多，則可將甑子架於陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋
，使飯粒鬆散無粘性並降溫。若飯量較少，則淋一次即可。入大缸的飯溫為35℃左右；入缽或沙鍋的飯溫為30℃左右。若有結塊現象，應予以攪散。
    (3)拌曲藥
    甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉後，與1.5倍的白砂糖拌勻，再撒在飯粒上，邊撒邊翻，應撒勻翻透。若飯多可在攪拌機中進行。   
    (4)落缸搭窩
    拌(ban)好(hao)曲(qu)藥(yao)後(hou)
，將(jiang)物(wu)料(liao)置(zhi)呈(cheng)喇(la)叭(ba)形(xing)，並(bing)輕(qing)輕(qing)壓(ya)平(ping)壓(ya)實(shi)表(biao)層(ceng)
，再(zai)在(zai)表(biao)層(ceng)撒(sa)上(shang)剩(sheng)餘(yu)的(de)少(shao)量(liang)酒(jiu)藥(yao)
，若(ruo)撒(sa)上(shang)少(shao)量(liang)桂(gui)花(hua)香(xiang)料(liao)則(ze)更(geng)好(hao)。最(zui)後(hou)灑(sa)入(ru)稍(shao)許(xu)涼(liang)開(kai)水(shui)
，並(bing)將(jiang)容(rong)器(qi)口(kou)邊(bian)的(de)飯(fan)粒(li)用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)紗(sha)布(bu)擦(ca)去(qu)後(hou)
，加(jia)蓋(gai)封(feng)口(kou)。
    (5)發酵
    若用缽發酵
，冬天應用棉被包好，南方可放在爐或灶旁，北方可架高於暖氣片上，發酵2～3天即可成熟。發酵成熟後
，不能再用棉被捂
，應放至陰涼處。尤其在夏天，一次不宜製作太多。若用大缸發酵，在熱天僅需1日便可成熟，冷天則要4～5天甚至1周。待酒液在喇叭形窩中達到1／3高度時
，即為酒釀成熟。
    (6)成品
    質佳的酒釀應飯粒柔軟清爽，具有特殊的酒香
、甜酸適度，無異味。酒釀可作小吃，如較著名的有貴陽的甜酒雞蛋；也可灌裝殺菌後作即食食品飲用，如：孝感米酒等。
    4．質量要求
    酒香純甜，鹵多味爽，飯粒綿軟
，無異味。
    符合國家相關食品衛生標準。