1．配方(千克)
    黑糯米100、米曲8、水適量
、白砂糖10
、檸檬酸3。
    2．主要設備
    風篩、粗碎機、攪拌機、蒸箱、曲箱、曲房、發酵缸、調配罐、矽藻土過濾機、列管式殺菌機、灌裝機。
    3．製作工藝要點
    (1)選米
    選用新鮮
、wumeibiandeheinuomi，ruonengyongdangniandexinmigenghao。qiangtiaoyongxinmi
，shiyinweiheinuomihufencenghandezhifangjiaoduo，zhucunshijianchangle，zhifanghuibianzhi，chanshenghayouwei
，huiyingxiangmijiufengwei。
    (2)洗米
    用清水衝去米粒表層附著的糠和塵土
，洗到淋出的水清為度
，同時除去細沙石等雜物。
    (3)浸泡
    目的是使米中的澱粉充分吸水膨脹
，疏鬆澱粉顆粒之間連接，便於蒸煮糊化。浸泡時間為2～3天，由於黑米皮層較厚，吸水性較差，冬天可適當提高水溫。以米粒用手指捏米粒成粉狀
，無硬心為準。米吸水要充分
，水分吸收量為25％～30％。米泡不透，蒸煮時易出現生米，米浸得過度而變成粉米，會造成澱粉的損失。
    (4)蒸飯
    使shi黑hei糯nuo米mi的de澱dian粉fen受shou熱re吸xi水shui糊hu化hua


，或huo使shi米mi的de澱dian粉fen結jie晶jing構gou造zao破po壞huai而er糊hu化hua，易yi受shou澱dian粉fen酶mei的de作zuo用yong並bing有you利li於yu酵jiao母mu菌jun的de生sheng長chang，同tong時shi也ye進jin行xing了le殺sha菌jun。蒸zheng飯fan為wei常chang壓ya下xia進jin行xing兩liang次ci蒸zheng煮zhu
，目mu的de是shi使shi糯nuo米mi飯fan蒸zheng熟shu蒸zheng透tou。第di一yi次ci是shi蒸zheng至zhi上shang大da汽qi10分鍾後停火，打開蒸箱蓋攪動一下飯
，灑一些水再蒸至上大汽後30分鍾即可。要求達到外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致
，不熟和過爛都不行o
    (5)攤涼
    用殺過菌的冷開水淋飯降溫，此法特別適合夏天操作
，其缺點是米飯中的可溶性物質被淋水帶走流失

；或是自然攤涼，將米飯攤開，進行自然冷卻，其缺點是占用麵積大、時間長、易受雜菌侵襲和不利於自動化生產。    ．
    (6)拌曲
    製曲可參考“三花酒製曲工藝”。將製好的曲碾成粉狀，過60目篩後
，拌進攤涼的米飯中。要求拌勻，加入量一般為用米量的5％～10％。
    (7)糖化
    將拌了曲的飯在投入洗淨的發酵缸中
，量為大半缸，把飯搭成喇叭狀，鬆緊適度，缸底窩口直徑約10厘米
，再在飯層表麵撒少許酒藥粉末。搭窩後，用竹片輕輕敲實
，以不會塌落為準。最後用缸蓋蓋上，缸外麵用草席圍住保溫。經36～48小時，飯粒上白色的菌絲粘結起來，飯粒軟化並產生特有的酒香。這時，甜酒液充滿飯窩的80％。
    (8)發酵
    此時可將缸蓋打開倒進冷開水，淹沒糖化醪
，用幹淨的竹片攪動一下糖化醪
，此時醪溫為20～24℃，蓋上缸蓋讓醪液發酵。一般發酵10～15天，其間每隔10～20小時開蓋攪拌一次，控製品溫在30℃以下，同時也可增加供氧量

，有利於酵母菌發酵活動進行，抑製乳酸菌生長。15～20天後觀察醪蓋下沉即可停止發酵。此時酒度為在12％～15％。
    (9)製糖漿
    將白砂糖
、檸檬酸分別投入90℃軟化調配水中製成60％的糖漿備用。
    (10)調配
    將發酵上清液虹吸出，放人調配罐，用糖漿調整發酵液糖分為10％
、酸度為0.45％，再用食用酒精將發酵液酒度調至17％，蓋上蓋子攪拌10分鍾混勻。
    (11)過濾
    調配好的酒液通過矽藻土過濾機過濾即得清亮酒液。
    (12)殺菌灌裝
    采用列管式熱交換器殺菌。殺菌溫度為85～90℃。殺菌時間25～30分鍾。經殺菌後，酒度降低0.3％～0.6％
，在調配時應考慮到這個損耗，所以酒量可適當調高一點。殺菌後可乘熱灌裝、封蓋。
    (13)成品
    將封蓋好的酒放在冷涼處，貯存3個月以上即可上市。
    4．質量要求
    (1)感觀指標
    酒體呈深紫紅色
，晶瑩透明，具有獨特的黑糯米芳香氣味，甘冽醇厚，綿軟爽口。
    (2)理化指標(不同批次的酒有一定波動)
    總酸(以檸檬酸計，克／100毫升)        0.45
    氨基態氮(克／100毫升)                0.07
    可溶性固形物(克／100毫升)            10.00
    酒度(毫升／100毫升)                  17.00
    揮發酸(以醋酸計，克／100毫升)        0.02
    揮發酯(以醋酸乙酯計
，克／100毫升)    0.03
    (3)衛生指標：符合國家相關食品衛生標準。