白象香糕是浙江地區的著名糕點，它以糯米為主料，以芝麻
、白砂糖、柑皮(黃丁)或橘餅為輔料，經過蒸煮之獨特工藝，具有營養豐富、柔軟酥鬆，色白味純

，香氣撲鼻，甜而不膩的特點
，曆來深受人們的喜愛。
    1．配方(以2500塊計，千克)
    糕芯：糯米粉5、白糖12.5
、芝麻2.5、橘餅2.5、精鹽0.3

、熟豬油2.5、茴香粉0.025、飴糖2.5。
    皮粉：糯米粉5

、飴糖0.1
、白糖0.1。
    2．主要設備
    竹籮、粉碎機、鐵鍋、蒸籠
、模具

、篩子。
    3．製作工藝要點
    (1)除雜清洗
    選上乘的糯米除去沙石等異物，並用清水淘洗幹淨，放在米筐裏瀝於水。
    (2)製米粉
    將瀝幹水的糯米倒入鐵鍋裏，用文火慢炒，待炒成金黃色，取出，粉碎過80目篩備用。
    (3)製小麥
    小麥用水浸泡呈飽和狀態後。澆淋沸水，蒸發表皮水分。其特點小麥皮韌
、不帶水分
，不沾粉。
    (4)製糖粉  
    白糖放在鍋裏加少量熱水煮沸，倒在麵板上鋪平

，冷卻後用木錘碾碎，備用。
    (5)製糕芯
    橘餅用刀切成細末狀


，芝麻用水洗淨瀝一下水，放在鐵鍋裏用文火慢炒


，透出香氣後，取出碾成粉。茴香用爐焙幹碾成粉。
    (6)成粉 
    把製好的糯米粉和內含水分的小麥按1：1混合攪拌均勻

，經12小時後，待糯米粉吸取了小麥中的水分，再把小麥篩出，即成香糕粉。特點是粉濕而不沾手，鬆軟。
    (7)成型   
    在模具內先鋪上皮粉
，刮勻，用銅刀剔除多餘的皮粉，加芯粉，再鋪以皮粉
，壓平
、蓋印、切開，去掉模具，將香糕滑入蒸籠，輕輕敲打，分散均勻。
    (8)蒸製
    將裝香糕的蒸籠放在火上用旺火蒸熟
，一般上大汽後蒸0.5分鍾左右最適宜。時間過長香糕收縮，過短入口鬆散。
    4．質量要求
    (1)感官指標
    色澤：皮白芯黑
，色澤可人。
    形態：長方型
，夾層層次分明，有棱有角。
    組織：皮薄、柔軟酥鬆
，剖麵組織均勻。
    滋味：具有純正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不膩。
    雜質：無牙磣和肉眼可見的雜質。
    (2)理化指標
    酸價(脂肪含量計)              5
    過氧化值(以脂肪含量計，％)    0.25
    砷(以As計，毫克／千克)       ≤0.5
    鉛(以Pb計，毫克／千克)       ≤1.0
    不含任何食品添加劑
    (3)微生物指標
    細菌總數(個／克)            ≤750
    大腸菌群(個／100克)         ≤30
    致病菌                      不得檢出
    (4)保質期
    3個月