在我國，湯圓是曆史悠久的特色食品。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的，由於糯米湯圓存在營養價值較低、可消化性差和價格高等缺點


，其發展受到較大限製。糯玉米所含澱粉全部為支鏈澱粉，其蛋白質、賴氨酸、脂(zhi)肪(fang)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)，加(jia)工(gong)用(yong)糯(nuo)玉(yu)米(mi)單(dan)位(wei)麵(mian)積(ji)的(de)產(chan)量(liang)高(gao)，其(qi)產(chan)品(pin)成(cheng)本(ben)低(di)，使(shi)得(de)糯(nuo)玉(yu)米(mi)代(dai)替(ti)糯(nuo)米(mi)加(jia)工(gong)的(de)速(su)凍(dong)湯(tang)圓(yuan)具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)。經(jing)測(ce)算(suan)
，糯(nuo)玉(yu)米(mi)湯(tang)圓(yuan)的(de)成(cheng)本(ben)比(bi)糯(nuo)米(mi)湯(tang)圓(yuan)成(cheng)本(ben)降(jiang)低(di)20%以上。

    1.原料

    糯玉米、黑（白）芝麻、白砂糖、豬板油、麵粉、瓜爾豆膠
、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）.

    2.設備

    TP～18型玉米脫皮機、YBP～25.5型玉米破碎機、DM120型磨漿機、BS-315型板框壓濾機
、澳柯瑪冰櫃、WLS型網帶式單體速凍裝置、低溫庫。

    3.工藝流程

    糯玉米原料→去雜→脫皮去胚→浸泡→水磨製粉→稱質量→製麵團→製麵皮→包餡→速凍→檢驗→包裝→冷藏。

    4.技術要點

    （1）濕磨製粉工藝 將去雜後的糯玉米幹籽粒用玉米脫皮機脫去其表皮
，用玉米破碎機將糯玉米破碎、分離並除胚
，破碎顆粒直徑為5mm左右。然後將原料放入浸泡池內
，加入1倍～2倍水
，浸泡24h.當糯玉米渣被完全潤透後，用磨漿機磨成液體漿，磨漿機篩網密度不能小於80目
，可采用多次磨漿

，將液體漿倒入布口袋內吊幹12h,成為濕度適中的粉團。

    （2）糯玉米湯圓餡心的製備 以芝麻餡為例
，湯圓餡心的製備流程為：

    黑（白）芝麻→去雜→清洗→瀝幹→炒熟→冷卻→部分磨粉→攪拌均勻→調餡→微凍→搓圓→稱質量→速凍。①芝麻處理。將黑芝麻炒製九成熟，無焦糊味，然後將其中50%磨成芝麻醬。②板油處理。將豬板油去膜
、去雜後
，用絞肉機絞碎。③冷凍搓餡。將處理好的芝麻
、豬板油
、白砂糖和麵粉按一定的比例混合，加入少量水攪拌均勻
，先在冷凍室內微凍至能成型但不發硬

，取出後按規格大小把餡心搓圓

，再在-30℃的溫度條件下速凍30min備用。

    （3）麵皮的製備 麵皮的品質對速凍湯圓的外觀、口感等有非常重要的影響。稱取一定質量的粉團，置於幹燥潔淨的麵盆中，加入複配改良劑
，揉搓混合均勻，使麵團可握成團即可。

    （4）湯圓的成型 將(jiang)麵(mian)團(tuan)分(fen)成(cheng)一(yi)定(ding)質(zhi)量(liang)的(de)粉(fen)團(tuan)

，並(bing)將(jiang)粉(fen)團(tuan)揉(rou)搓(cuo)至(zhi)細(xi)膩(ni)無(wu)硬(ying)斑(ban)。將(jiang)粉(fen)團(tuan)的(de)中(zhong)央(yang)嵌(qian)一(yi)個(ge)小(xiao)窩(wo)
，放(fang)入(ru)餡(xian)心(xin)，收(shou)口(kou)搓(cuo)圓(yuan)揉(rou)光(guang)。成(cheng)型(xing)的(de)湯(tang)圓(yuan)應(ying)有(you)自(zi)然(ran)色(se)澤(ze)
，呈(cheng)球(qiu)形(xing)
，表(biao)皮(pi)不(bu)開(kai)裂(lie)
、無滲液、不露餡
，個體大小均勻且表麵有光澤。

    （5）速凍 將成型合格的產品放入周轉盤中進行速凍。在-30℃以下溫度條件下速凍30min～50min,使湯圓的中心溫度達到-18℃以下。凍結好的湯圓，表麵應光滑圓潤、不開裂
、無露餡且色澤正常。

    （6）包裝與冷藏 在0℃～5℃dediwentiaojianxia，jianghegedesudongtangyuanzhuangrujuyixisuliaodaizhong
，fengkou

，zhumingshengchanriqihepinzhongdeng
，ranhouzhuangruzhixiang。sudongtangyuandebaozhuangcaozuoyaoxunsu



，yifangzhichanpinronghuajiedong。baozhuanghoufangru-18℃±1℃的溫度下冷藏。

    5.改良劑的選擇

    shimonuoyumifentuandechengxingxingduitangyuanpinzhijuyouzhongyaoyingxiang。zhijieduishimofentuanjinxingroucuoershengchandetangyuan，sudonghouyikailie
，zhushiyihuntang，yincibixuduiqijinxinggailiang。caiyonggailiangjizekeyiyouxiaoditigaofentuandenianjiexing，bingkejianhuagongxu。gailiangjizhongguaerdoujiao
、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）均(jun)具(ju)有(you)協(xie)同(tong)增(zeng)稠(chou)的(de)作(zuo)用(yong)
，實(shi)驗(yan)發(fa)現(xian)，采(cai)用(yong)二(er)者(zhe)複(fu)配(pei)，比(bi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)要(yao)好(hao)。加(jia)入(ru)改(gai)良(liang)劑(ji)的(de)麵(mian)團(tuan)，其(qi)黏(nian)結(jie)性(xing)明(ming)顯(xian)增(zeng)強(qiang)
，用(yong)其(qi)製(zhi)成(cheng)的(de)湯(tang)圓(yuan)

，速(su)凍(dong)後(hou)不(bu)開(kai)裂(lie)
，煮(zhu)時(shi)基(ji)本(ben)不(bu)出(chu)現(xian)渾(hun)湯(tang)現(xian)象(xiang)。改(gai)良(liang)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)以(yi)0.6%左右較為合適。

    6.質量標準

    （1）感官要求 ①形態
，速凍湯圓個頭滾圓無塌陷，大小均勻，無開裂，粉質細膩
；熟品應無塌陷
，無破裂漏餡，表麵較光滑
，可有少量氣泡。②色澤，具有糯玉米粉製品應有的自然色澤，色澤一致均勻，無異色雜斑
，熟品應具有自然光澤。③口味，具有一定的玉米清香味，有湯圓特有的黏滯感，富有彈性
、咀嚼性好、無異味。④雜質。不得檢出雜質。

    （2）理化指標 水分不大於40g/100g,總糖不低於10g/100g,蛋白質不低2.5g/100g,酸價（以脂肪計）（KOH）不大於5mg/g,過氧化值（以脂肪計）不大於0.25g/100g,總砷（以As計）不大於0.5mg/kg,鉛（Pb）不大於0.5mg/kg,黃曲黴素B1不大於5υg/kg.

    （3）衛生指標 菌落總數不大於300000cfu/g,黴菌計數不大於150cfu/g,致病菌不得檢出。

    （4）淨含量 淨含量應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》，其中餡料含量不低於30%.