啤酒生產的製麥
、糖tang化hua以yi及ji發fa酵jiao工gong程cheng全quan部bu是shi酶mei的de生sheng物wu化hua學xue過guo程cheng。傳chuan統tong的de啤pi酒jiu生sheng產chan所suo用yong的de酶mei主zhu要yao來lai源yuan由you於yu大da麥mai製zhi成cheng的de麥mai芽ya。麥mai芽ya既ji是shi酶mei源yuan又you是shi酶mei作zuo用yong的de底di物wu。啤pi酒jiu生sheng產chan最zui重zhong要yao的de是shi通tong過guo製zhi麥mai
、糖(tang)化(hua)添(tian)加(jia)酒(jiu)花(hua)而(er)獲(huo)得(de)理(li)想(xiang)的(de)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)。用(yong)全(quan)麥(mai)芽(ya)製(zhi)成(cheng)的(de)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)可(ke)以(yi)釀(niang)造(zao)出(chu)最(zui)好(hao)的(de)啤(pi)酒(jiu)。麥(mai)芽(ya)是(shi)一(yi)種(zhong)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)的(de)原(yuan)料(liao)，製(zhi)麥(mai)又(you)是(shi)一(yi)個(ge)極(ji)費(fei)時(shi)間(jian)和(he)消(xiao)耗(hao)能(neng)源(yuan)的(de)過(guo)程(cheng)。為(wei)此(ci)使(shi)用(yong)非(fei)發(fa)芽(ya)穀(gu)物(wu)以(yi)減(jian)少(shao)麥(mai)芽(ya)消(xiao)耗(hao)
、擴大原料範圍、增zeng加jia生sheng產chan和he降jiang低di成cheng本ben，已yi成cheng為wei發fa展zhan啤pi酒jiu生sheng產chan的de一yi個ge主zhu要yao方fang向xiang。國guo外wai近jin十shi幾ji年nian來lai，酶mei製zhi劑ji生sheng產chan的de品pin種zhong和he數shu量liang都dou有you了le較jiao大da的de增zeng加jia。目mu前qian采cai用yong新xin的de外wai加jia酶mei技ji術shu和he增zeng加jia脯pu料liao的de啤pi酒jiu的de研yan究jiu與yu生sheng產chan已yi成cheng為wei原yuan料liao結jie構gou變bian化hua的de一yi個ge顯xian著zhu特te點dian而er引yin入ru注zhu目mu。歐ou洲zhou、ribendeyixiepijiuchang，douzhuyaotuchulexinmeixitongdeliyong，yongdamaihuoqitaguwuyoushaoliangmaiyahuomeiyoumaiyadeqingkuangxiazhichenglejuyoulianghaoxiangweihezhiliangmaizhihepijiu。kanlaizhimaizhibuyidingfeiyaozhaodaoyigexindedamaipinzhongbuke。keyiyongcimaishenzhigenbenbuyongmaiyayekeyishengchanpijiu。

下麵介紹國外啤酒生產中所用的幾種酶

1.拖麥米爾（Termamyl）60L 由地衣形芽孢稈菌產生的具有極高穩定性的α－液化澱粉型酶。適應PH範圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時表現最大活性。同一般由枯草杆菌產生的α－澱粉酶一樣，主要用於增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產。其使用特點是：當進行玉米糊化和液化時，醪液可持續加熱至沸並煮沸30分鍾，降溫至85℃備用
，其粘度為4 00厘泊左右。液化大米時，醪液持續加熱至沸後，立即冷卻至85℃備用。液化高梁澱粉時，醪液隻須持續加熱至96℃，保溫30分鍾左右，降溫至80~85℃備用。Termamyl160L的用量
，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1 日本明治製果株式會社產品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。澱粉酶活性為23×104單位/克
，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米澱粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進行的糖化試驗表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase 0.5L製得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高
，由於a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase 0.5L不同於一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶

，它能活化大麥中的β－澱粉酶，因此特別適用於大麥輔料的糖化過程
，大麥用量可提高到70%、Nentrase 0.5L 的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L 這是由術黴產生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用於對小麥粉和高粱澱粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱澱粉重量的0.02~0.05%的Celluclast 4.0L和0.1%的Termamy1602時，可蕕得較好的液化效果
，粘度能達到500厘泊以下。當沒有上述酶時，高粱澱粉是無法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L 由枯草杆菌產生的細菌－葡聚糖酶（內間葡聚糖酶），有類似麥芽中的-澱粉酶，但有較好的熱穩定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時shi，表biao現xian了le酶mei的de最zui大da活huo性xing。它ta主zhu要yao用yong於yu製zhi全quan麥mai芽ya麥mai汁zhi和he有you大da麥mai輔fu料liao的de糖tang化hua過guo程cheng
，分fen解jie葡pu聚ju糖tang，有you效xiao地di降jiang低di麥mai汁zhi的de粘zhan膠jiao並bing提ti高gao麥mai芽ya汁zhi的de產chan量liang。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲黴產生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)水(shui)解(jie)麥(mai)芽(ya)和(he)大(da)麥(mai)中(zhong)的(de)葡(pu)聚(ju)糖(tang)化(hua)寡(gua)糖(tang)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)
，降(jiang)低(di)麥(mai)汁(zhi)的(de)沾(zhan)度(du)。同(tong)時(shi)酵(jiao)母(mu)一(yi)起(qi)在(zai)發(fa)酵(jiao)開(kai)始(shi)時(shi)或(huo)在(zai)啤(pi)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)時(shi)加(jia)入(ru)使(shi)用(yong)，以(yi)排(pai)除(chu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)，防(fang)止(zhi)啤(pi)酒(jiu)發(fa)生(sheng)沉(chen)澱(dian)。使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)每(mei)百(bai)升(sheng)啤(pi)酒(jiu)0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲黴產生的真菌澱粉酶。它水解澱粉的α－1，4葡糖苷鍵產生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解澱粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當每百升麥汁使用Fangumyl 800L的量為2~0.4克時
，可獲得最大的外觀發酵度85~87%，真實發酵度達70%。

8．AMG150L 這是由黑曲黴產生的澱粉葡萄苷酶。由於它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產出相同的酒精含量的啤酒
，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線菌澱粉酶和曲黴蛋白酶 zheshiribenmingzhizhiguozhushihuisheyanzhide。zhuyaoshiyongletedingdefangxianjundianfenmeihequmeidanbaimei，tanghuagaobilvdamaidengfeifamaiguwu。yimaiyatangzhidefenjiexianduda75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達到1:3。放(fang)線(xian)菌(jun)澱(dian)粉(fen)酶(mei)可(ke)由(you)鏈(lian)酶(mei)菌(jun)產(chan)生(sheng)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)耐(nai)熱(re)性(xing)能(neng)的(de)液(ye)化(hua)及(ji)高(gao)效(xiao)麥(mai)芽(ya)糖(tang)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)的(de)糖(tang)化(hua)酶(mei)。配(pei)合(he)使(shi)用(yong)特(te)定(ding)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)，也(ye)隻(zhi)能(neng)是(shi)用(yong)曲(qu)黴(mei)屬(shu)的(de)蛋(dan)白(bai)黴(mei)，才(cai)能(neng)得(de)到(dao)與(yu)全(quan)麥(mai)芽(ya)製(zhi)得(de)的(de)麥(mai)汁(zhi)相(xiang)匹(pi)敵(di)的(de)甲(jia)醛(quan)氮(dan)和(he)總(zong)氮(dan)的(de)組(zu)成(cheng)。而(er)續(xu)之(zhi)釀(niang)造(zao)的(de)啤(pi)酒(jiu)與(yu)用(yong)麥(mai)芽(ya)製(zhi)得(de)的(de)啤(pi)酒(jiu)相(xiang)比(bi)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)差(cha)異(yi)

，不(bu)存(cun)在(zai)以(yi)往(wang)酶(mei)法(fa)糖(tang)化(hua)啤(pi)酒(jiu)有(you)的(de)麥(mai)芽(ya)香(xiang)味(wei)不(bu)足(zu)、啤酒特有香味不足以及穀物臭、雙乙酰臭等問題。此研究結果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。

根據上述各種微生物酶的性質

，它們在實際應用中可分四個方麵：增加輔料的釀造
，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發酵以提高發酵度製造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變原料結構對發展啤酒生產更具有現實性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，並分別使用了大麥、玉米
、高梁和小麥作輔料生產啤酒，節省了大量的麥芽。