酒(jiu)來(lai)自(zi)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)變(bian)化(hua)。在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)中(zhong)，果(guo)子(zi)成(cheng)熟(shu)後(hou)從(cong)樹(shu)上(shang)掉(diao)下(xia)來(lai)，果(guo)皮(pi)表(biao)麵(mian)的(de)酶(mei)菌(jun)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)會(hui)活(huo)躍(yue)起(qi)來(lai)，使(shi)果(guo)子(zi)中(zhong)的(de)葡(pu)萄(tao)轉(zhuan)化(hua)為(wei)乙(yi)醇(chun)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)
，而(er)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)就(jiu)是(shi)乙(yi)醇(chun)。

    人類在遠古時代已經懂得釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。根據曆史考證，大約在公元前20-15shiji。guaiji，guxilayijizhongguogurenleiyijingzhangwolejiandandeniangzaojishu
，bingkeyongwugu，gezhongguozijibutongdeyuanliaolainiangzhibutongweidaodejiulei。zaikaoguzhongfaxiandangshiyiyouxuduojingzhimeiguandejiuju。

    隨(sui)著(zhe)農(nong)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)發(fa)展(zhan)，釀(niang)酒(jiu)有(you)了(le)充(chong)足(zu)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)，如(ru)廣(guang)為(wei)種(zhong)植(zhi)的(de)穀(gu)物(wu)，水(shui)果(guo)和(he)牲(sheng)畜(chu)的(de)奶(nai)汁(zhi)，蜂(feng)蜜(mi)等(deng)。而(er)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)，使(shi)釀(niang)酒(jiu)技(ji)術(shu)得(de)以(yi)大(da)規(gui)模(mo)化(hua)和(he)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)。隨(sui)著(zhe)奴(nu)隸(li)社(she)會(hui)和(he)封(feng)建(jian)社(she)會(hui)的(de)形(xing)成(cheng)和(he)發(fa)展(zhan)
，人(ren)類(lei)的(de)釀(niang)酒(jiu)技(ji)術(shu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)完(wan)善(shan)。在(zai)中(zhong)國(guo)古(gu)代(dai)的(de)許(xu)多(duo)書(shu)中(zhong)都(dou)有(you)“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”。“瓊漿玉液”表明人類已經懂得釀製許多種類的酒，從中鑒別挑出質量最佳的酒，稱之為“瓊漿玉液”。“陳年佳釀”則說明了人類已經掌握把酒陳化這種優良技術
，懂得了酒經過陳化會使其味道越發香醇。

    陶瓷製造業的發展也推動了釀造業的進步。人們製作了精細的陶瓷器具，用以盛載各種酒類並使好的酒能夠長期保存。

    經過長期實踐，人類逐漸完善了釀酒技術
，特別是在17世(shi)紀(ji)，蒸(zheng)餾(liu)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)在(zai)釀(niang)酒(jiu)業(ye)上(shang)
，使(shi)大(da)批(pi)多(duo)種(zhong)類(lei)，高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)酒(jiu)品(pin)得(de)以(yi)成(cheng)功(gong)地(di)釀(niang)製(zhi)並(bing)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)。世(shi)界(jie)著(zhe)名(ming)的(de)法(fa)國(guo)白(bai)蘭(lan)地(di)和(he)蘇(su)格(ge)蘭(lan)的(de)威(wei)士(shi)忌(ji)以(yi)及(ji)伏(fu)特(te)加(jia)都(dou)是(shi)從(cong)那(na)時(shi)就(jiu)開(kai)始(shi)釀(niang)造(zao)出(chu)來(lai)的(de)。

    迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術，不僅能控製酒的度數，而且可隨心所欲地製出各種味道的佳釀。

    二
，酒的釀造原理：

    酒(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)醇(chun)
，醇(chun)分(fen)乙(yi)醇(chun)和(he)甲(jia)醇(chun)。甲(jia)醇(chun)有(you)毒(du)性(xing)，人(ren)喝(he)後(hou)會(hui)中(zhong)毒(du)而(er)死(si)。乙(yi)醇(chun)無(wu)毒(du)性(xing)
，但(dan)能(neng)刺(ci)激(ji)人(ren)的(de)神(shen)經(jing)和(he)血(xue)液(ye)循(xun)環(huan)
，血(xue)液(ye)中(zhong)乙(yi)醇(chun)含(han)量(liang)超(chao)出(chu)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)時(shi)，也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)中(zhong)毒(du)。乙(yi)醇(chun)的(de)重(zhong)要(yao)物(wu)理(li)特(te)征(zheng)是(shi)：在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發
，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶於水。細菌在乙醇內不易繁殖。

    乙醇在酒中的含量用酒精度數來表示。在國際釀酒業中，規定在溫度為攝氏20°C時
，乙醇含量的百分比為酒精度數
，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%

，則酒精度數為26度。

    酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。

    fajiaozhideshifajiaoguocheng

，fajiaoxuyaotangfenhemei。tangfenbaokuoputaotanghemaiyatang，guozhizhongtongchanghanyoudaliangdeputaotang
，keyizhijiefajiao。guwuzhonghanyoudaliangdedianfen
，dianfenjinxinggongyichulikeyishengchengmaiyatang。tangfenyumeifashenghuaxuefanying，zaiyidingdewenduxia

，shengchengyichunheeryanghuatan，zhegefanyingguochengchengweijiujingfajiao。jiujingfajiaobuxuyangqiyekeyijinxing，dayuemei100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特製的容器中進行的，例如缸
，壇，桶等。

    蒸餾是釀酒的重要過程，發酵隻能使酒精含量達到15%zuoyou
，zaitichunhuotigaojiudujiuxuyongzhengliule。zaijingguofajiaodejiuyezhong，budanhanyoujiujing，haiyouyuancailiaowuzhiheyibufenxiangxingwuzhi，danrenmenzhixiwanghuodehanshuijiujing。jiujingdeqihuawenduwei78.3°C，隻(zhi)要(yao)將(jiang)發(fa)酵(jiao)過(guo)的(de)原(yuan)料(liao)加(jia)熱(re)到(dao)這(zhe)個(ge)溫(wen)度(du)，就(jiu)能(neng)獲(huo)得(de)氣(qi)體(ti)酒(jiu)精(jing)，冷(leng)卻(que)後(hou)就(jiu)是(shi)液(ye)體(ti)酒(jiu)精(jing)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)溫(wen)度(du)的(de)作(zuo)用(yong)，水(shui)分(fen)和(he)其(qi)它(ta)雜(za)質(zhi)也(ye)會(hui)摻(chan)在(zai)酒(jiu)精(jing)中(zhong)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)，摻(chan)雜(za)的(de)情(qing)況(kuang)也(ye)會(hui)變(bian)化(hua)，因(yin)而(er)形(xing)成(cheng)不(bu)同(tong)質(zhi)量(liang)的(de)酒(jiu)精(jing)液(ye)體(ti)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)，釀(niang)酒(jiu)師(shi)通(tong)常(chang)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)有(you)選(xuan)擇(ze)地(di)取(qu)酒(jiu)。

    三、酒的分類

    1，以酒的生產方法分類：

    酒的生產方法通常有三種，發酵，蒸餾，配製。生產出來的酒也稱為發酵酒，蒸餾酒和配製酒。

    發酵酒是指用製造原料----通常是穀物與水果汁直接放入容器中加入酵母發酵而釀製成的酒液。飯店裏常用的發酵酒有：葡萄酒，啤酒
，水果酒，黃酒，米酒等。

    蒸餾酒是將經過發酵的原料（發酵酒）加(jia)以(yi)蒸(zheng)餾(liu)提(ti)純(chun)，獲(huo)得(de)的(de)含(han)有(you)較(jiao)高(gao)度(du)數(shu)酒(jiu)精(jing)的(de)液(ye)體(ti)。通(tong)常(chang)可(ke)經(jing)過(guo)一(yi)次(ci)二(er)次(ci)甚(shen)至(zhi)多(duo)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)
，便(bian)能(neng)取(qu)得(de)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)酒(jiu)液(ye)。飯(fan)店(dian)裏(li)常(chang)用(yong)的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)有(you)金(jin)酒(jiu)
，威(wei)士(shi)忌(ji)，白(bai)蘭(lan)地(di)，郎(lang)姆(mu)酒(jiu)
，伏(fu)特(te)加(jia)酒(jiu)，德(de)基(ji)拉(la)酒(jiu)和(he)中(zhong)國(guo)的(de)白(bai)酒(jiu)，如(ru)：茅台酒，五糧液等。　配(pei)製(zhi)酒(jiu)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)
，常(chang)用(yong)浸(jin)泡(pao)，混(hun)合(he)
，勾(gou)兌(dui)等(deng)幾(ji)種(zhong)。浸(jin)泡(pao)製(zhi)法(fa)多(duo)用(yong)於(yu)藥(yao)酒(jiu)

，將(jiang)蒸(zheng)餾(liu)後(hou)得(de)到(dao)的(de)高(gao)度(du)酒(jiu)液(ye)或(huo)發(fa)酵(jiao)後(hou)經(jing)過(guo)濾(lv)清(qing)的(de)酒(jiu)液(ye)按(an)配(pei)方(fang)放(fang)入(ru)不(bu)同(tong)的(de)藥(yao)材(cai)或(huo)動(dong)物(wu)
，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)容(rong)器(qi)中(zhong)密(mi)封(feng)起(qi)來(lai)，經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)

，藥(yao)材(cai)就(jiu)溶(rong)解(jie)於(yu)酒(jiu)液(ye)中(zhong)，人(ren)飲(yin)用(yong)後(hou)便(bian)會(hui)得(de)到(dao)不(bu)同(tong)的(de)治(zhi)療(liao)效(xiao)果(guo)和(he)刺(ci)激(ji)效(xiao)果(guo)。如(ru)國(guo)外(wai)的(de)味(wei)美(mei)思(si)酒(jiu)（vermouth）
，比特酒（bitter），中國的人參酒
，三蛇酒等。混合製法是把蒸餾後的酒液（通常用高度數酒液）加jia入ru果guo汁zhi，蜜mi糖tang，牛niu奶nai或huo其qi它ta液ye體ti混hun合he製zhi成cheng。勾gou兌dui也ye是shi一yi種zhong釀niang製zhi工gong藝yi，通tong常chang可ke以yi將jiang兩liang種zhong或huo數shu種zhong酒jiu兌dui和he在zai一yi起qi，例li如ru將jiang不bu同tong地di區qu的de酒jiu勾gou兌dui在zai一yi起qi，高gao度du數shu酒jiu和he低di度du數shu酒jiu勾gou兌dui在zai一yi起qi，年nian份fen不bu同tong的de酒jiu勾gou兌dui在zai一yi起qi
，形xing成cheng一yi種zhong新xin的de口kou味wei，或huo者zhe得de到dao色se，香xiang，味wei更geng加jia完wan美mei的de酒jiu品pin。

    2，以配餐方式和飲用方式分類：

    按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒
，餐後甜酒
，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料（包括雞尾酒）八類。

    3，以酒精含量分類：

    以酒精含量可分為低度酒
，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒
，餐後甜酒等，酒度為22-40度，國產的竹葉青，米酒

，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產的有茅台，五糧液，汾酒，二鍋頭等。

    酒液中酒精含量的表示法：

    傳統上有三種方式：

    1）英國方式（sikes）

    2）美國方式（proof）

    3）歐洲方式（GL）

    從1983年開始
，歐洲共同體（包括英國）統一實行GL標準，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數
，用符號“°”表示。而美國仍沿用proof方式。

    換算：1°= 2proof = 1.75sikes