調味品的感官鑒別指標主要包括色澤，氣味
、ziweihewaiguanxingtaideng。qizhongqiweiheziweizaijianbieshijuyouyouqizhongyaodeyiyi，zhiyaomouzhongtiaoweipinzaipinzhishangshaoyoubianhua

，jiukeyitongguoqiqiweiheziweiweimiaodibiaoxianchulai
，guzaishishiganguanjianbieshi，yinggaitebiezhuyizheliangxiangzhibiaodeyingyong。qici
，對於液態調味料還應目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油
、食醋等表麵是否有白醭或已經生蛆
，對於固態調味品還應目測其外形或晶粒是否完整，所有調味品均應在感官指標上掌握到不黴、不臭、不酸敗
、不板結
、無異物、無雜質
、無寄生蟲的程度。

2、鑒別食鹽的質量 食鹽係指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。

(1)顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層

，仔細觀察其顏色。

良質食鹽——顏色潔白。

次質食鹽——呈灰白色或淡黃色。

劣質食鹽——呈暗灰色或黃褐色。

(2)外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同於其顏色鑒別。觀察其外形的同時
，應注意有無肉眼可見的雜質。

良質食鹽——結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明。不結塊，無反鹵吸潮現象
，無雜質。

次質食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡
，有易碎的結塊。 劣質食鹽——有結塊和反鹵吸潮現象
，有外來雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克於研缽中研碎後
，立即嗅其氣味。

良質食鹽——無氣味。

次質食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質食鹽——有異臭或其他外來異味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶於15～20℃蒸餾水中製成5％的鹽溶液
，用玻璃棒沾取少許嚐試。

良質食鹽——具有純正的鹹味。

次質食鹽——有輕微的苦味。

劣質食鹽——有苦味
、澀味或其他異味。

3
、細鹽與粗鹽品質區別

我國食鹽按加工法分
，有粗鹽與細鹽(精鹽)兩種，它們的品質區別如下：

(1)粒形：粗鹽是未經加工的大粒鹽，形態係顆粒狀，形態大
，細鹽是大粒鹽經過加工的鹽
，形態係片狀，形態小。

(2)鹹味：粗鹽雜質中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解後，會刺激味覺神經，因而會感到粗鹽比細鹽的鹹味大。

(3)香味：粗cu鹽yan中zhong的de氯lv化hua鎂mei再zai受shou到dao熱re量liang時shi

，會hui分fen解jie出chu鹽yan酸suan氣qi
，鹽yan酸suan氣qi能neng幫bang助zhu食shi物wu中zhong蛋dan白bai質zhi水shui解jie成cheng味wei鮮xian的de氨an基ji酸suan
，刺ci激ji嗅xiu覺jiao神shen經jing後hou
，會hui使shi人ren感gan到dao粗cu鹽yan比bi細xi鹽yan的de香xiang味wei濃nong。

(4)氯化鈉：食(shi)鹽(yan)的(de)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)是(shi)氯(lv)化(hua)鈉(na)。氯(lv)化(hua)鈉(na)能(neng)幫(bang)助(zhu)人(ren)體(ti)起(qi)到(dao)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)，如(ru)食(shi)物(wu)經(jing)過(guo)消(xiao)化(hua)變(bian)為(wei)可(ke)溶(rong)體(ti)後(hou)，必(bi)須(xu)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)濃(nong)度(du)，才(cai)能(neng)經(jing)過(guo)各(ge)種(zhong)細(xi)胞(bao)滲(shen)透(tou)到(dao)血(xue)液(ye)中(zhong)，使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)養(yang)分(fen)送(song)到(dao)人(ren)體(ti)各(ge)部(bu)組(zu)織(zhi)
，所(suo)以(yi)，氯(lv)化(hua)鈉(na)的(de)作(zuo)用(yong)很(hen)大(da)。通(tong)常(chang)粗(cu)鹽(yan)中(zhong)含(han)氯(lv)化(hua)鈉(na)85％～90％
，細鹽在96％以上。

(5)可溶物：食鹽的主要化學成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣
、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質，在粗鹽中存在有一定的數量，但是在細鹽加工中被清除掉了。

從以上兩者比較來看，人們在日常生活中食用粗鹽，比專食細鹽，對身體健康更有好處。 4
、亞硝酸鈉與食鹽區別

亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)是(shi)一(yi)種(zhong)含(han)氮(dan)化(hua)合(he)物(wu)
，在(zai)醫(yi)藥(yao)行(xing)業(ye)，作(zuo)為(wei)化(hua)學(xue)試(shi)劑(ji)來(lai)標(biao)定(ding)配(pei)製(zhi)溶(rong)液(ye)，測(ce)定(ding)磺(huang)胺(an)類(lei)藥(yao)物(wu)，在(zai)建(jian)築(zhu)行(xing)業(ye)，多(duo)是(shi)在(zai)寒(han)冷(leng)的(de)天(tian)氣(qi)把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)防(fang)凍(dong)劑(ji)拌(ban)人(ren)灰(hui)漿(jiang)中(zhong)使(shi)用(yong)。由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)是(shi)一(yi)種(zhong)氧(yang)化(hua)劑(ji)
，一(yi)旦(dan)誤(wu)食(shi)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)，能(neng)將(jiang)血(xue)液(ye)中(zhong)具(ju)有(you)攜(xie)氧(yang)能(neng)力(li)的(de)低(di)鐵(tie)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，氧(yang)化(hua)成(cheng)為(wei)高(gao)鐵(tie)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)而(er)使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)攜(xie)氧(yang)能(neng)力(li)
，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)正(zheng)常(chang)帶(dai)氧(yang)的(de)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)向(xiang)組(zu)織(zhi)細(xi)胞(bao)釋(shi)放(fang)氧(yang)的(de)能(neng)力(li)

，出(chu)現(xian)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)毒(du)性(xing)反(fan)應(ying)。為(wei)此(ci)

，對(dui)有(you)疑(yi)慮(lv)的(de)食(shi)鹽(yan)，可(ke)用(yong)以(yi)下(xia)方(fang)法(fa)去(qu)鑒(jian)別(bie)：

(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末，無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗：取5克左右的樣品放入瓷碗內
，加入250克冷水，同時用手攪拌，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快，放熱多。

(3)試色變：取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解
，然後在溶液內加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧)，如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉
，如果不改變顏色，就是食鹽。

5、鑒別醬油的質量

(1)色澤鑒別

觀察評價醬油的色澤時
，應將醬油置於有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

良質醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮豔
，有光澤。

次質醬油——

劣質醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發烏、渾濁

，灰暗而無光澤。

(2)體態鑒別

guanchajiangyoudetitaishi，kejiangjiangyouzhiyuwusebolipingzhong，zaibaisebeijingxiaduiguangguanchaqiqingzhuodu，tongshizhenyao
，jianzhaqizhongyouwuxuanfuwu，ranhoujiangyangpinfangyizhouye，zaikanpingdiyouwuchendianyijichendianwudexingzhuang。

良質醬油——澄清
，無黴花浮膜
，無肉眼可見的懸浮物，無沉澱

，濃度適中。

次質醬油——微混濁或有少量沉澱。

劣質醬油——嚴重混濁，有較多的沉澱和黴花浮膜，有蛆蟲。

(3)氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時，應將醬油置於容器內加塞振搖
，去塞後立即嗅其氣味。

良質醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。

次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡

，並且有焦糊、酸敗、黴變和其他令人厭惡的氣味。

(4)滋味鑒別

品嚐醬油的滋味時，先用水漱口，然後取少量醬油滴於舌頭上進行品味。

良質醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長
，鹹甜適度，無異味。

次質醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和黴味。

6
、鑒別瓶裝醬油的質量

(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，粘性較大，流動慢
，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。

(2)看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。

(3)看瓶中醬油的顏色
，優質醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發烏。

(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味
，劣質醬油香氣少或有異味。

(5)滴幾滴醬油於口中品嚐
，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。

7、鑒別食醋的質量

(1)色澤鑒別

感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置於試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

良質食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。

次質食醋——色澤無明顯變化。

劣質食醋——色澤不正常，發烏無光澤。

(2)體態鑒別

ganguanjianbiecudetitaishi，kequyangpincuyushiguanzhong，zaibaisebeijingxiaduiguangguanchaqihunzhuochengdu
，ranhoujiangshiguanjiasaidiandaoyijianzhaqizhongyouwuhunxuanwuzhi
，fangzhiyidingshijianhou，zaiguanchayouwuchendianjichendianwudexingzhuang。biyaoshihaikequjingzhi 15分鍾後的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。

良質食醋——液態澄清，無懸浮物和沉澱物，無黴花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。

次質食醋——液態微混濁或有少量沉澱，或生有少量醋鰻。

劣質食醋——液態混濁，有大量沉澱，有片狀白膜懸浮，有醋鰻
、醋虱和醋蠅等。

(3)氣味鑒別

進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，去塞後，立即嗅聞。

良質食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味
，無其他異味。

次質食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。

劣質食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、黴味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋於口中用舌頭品嚐。

良質食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。

劣質食醋——具有刺激性的酸味

，有澀味
、黴味或其他不良異味。

8、鑒別醬類食品的質量

醬類是以黃豆及麵粉為原料經發酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調味。常見的有豆瓣醬、幹黃醬、稀黃醬
、甜麵醬

、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區別在於：用黃豆為主要原料發酵釀造而成的叫豆瓣醬；經磨碎的叫幹黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬
；以麵粉為主要原料發酵釀造而成的叫甜麵醬。

(1)色澤鑒別

良質醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發亮，鮮豔而有光澤。 次質醬類——色澤較深或較淺。

劣質醬類一—色澤灰暗，無光澤。

(2)體態鑒別

感官鑒別醬類食品體態時，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無黴花
、雜質和異物等。

良質醬類——粘稠適度，不幹不懈，無黴花
，無雜質。

次質醬類——過於或過稀。

劣質醬類——有黴花、雜質和蛆蟲等。

(3)氣味鑒別

進行醬類食品氣味的感官鑒別時
，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞。

良質醬類——具有醬香和酯香氣味
，無其他異味。

次質醬類——醬的固有香氣不濃
，平淡。 劣質醬類——有酸敗味或黴味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行醬類滋味的感官鑒別時
，可取少量樣品於口中用舌頭細細品嚐。

良質醬類——滋味鮮美，入口酥軟
，鹹淡適口，有豆醬或麵醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有鏽味
，無其他不良滋味。

次質醬類——有苦味
、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

9、鑒別味精的質量

味精是以澱粉為原料


，經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。

(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時，可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層，作對比觀察。

良質味精——潔白光亮。

次質味精——色澤灰白。

劣質味精——色澤灰暗或呈黃鐵鏽色
，無光澤。

(2)外形鑒別

味精外形的感官鑒別方式同於其色澤的感官鑒別，主要觀察其晶粒形態以及有無肉眼可見的雜質和黴跡。

良質味精——含穀氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含穀氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀。無雜質及黴跡。

次質味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多數。

劣質味精——結塊，有肉眼可見的雜質及黴跡。

(3)氣味鑒別

感官鑒別味精的氣味時，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨後嗅其氣味。

良質味精——無任何氣味。

次質味精——微有異味。

劣質味精——有異臭味

，化學藥品氣味及其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行味精滋味的感官鑒別時，可取少許晶粒用舌頭嚐試。

良質味精——味道極鮮
，具有鮮鹹肉的美味，略有鹹味(含氧化鈉的)，無其他異味。

次質味精——滋味正常或微有異味。

劣質味精——有苦味、澀味、黴味及其他不良滋味。

10、鑒別辛辣料的質量

辛辣料是采用植物果實和種子粉碎而配製成的天然植物香料
，如五香粉
、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒
、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別

進行辛辣料色
、香、味的感官鑒別時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嚐其滋味

良質辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香
、味。

次質辛辣料——色澤稍深或變淺
，香氣和特異滋味不濃。

劣質辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發黴味或其他異味。

(2)組織狀態的感官鑒別

辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態。

良質辛辣料——呈幹燥的粉末狀。

次質辛辣料——有輕微的潮解，結塊現象。 劣質辛辣料——潮解、結塊

、發黴、生蟲或有雜質。

11、影響調味品質量的因素

影響調味品質量的因素包括微生物汙染
、昆蟲汙染，空氣潮濕對調味品的影響幾方麵。

12
、鑒別摻假的醬油

醬油中常見的摻偽物有水
、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配製假醬油。

(1)感官檢查

一般情況下
，若醬油的密度低於1.10克／厘米3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有
，即可判斷為摻水。

當dang醬jiang油you中zhong大da量liang摻chan入ru食shi鹽yan水shui時shi

，因yin為wei增zeng加jia了le醬jiang油you稠chou度du
，又you有you味wei精jing調tiao味wei，醬jiang色se增zeng色se，感gan官guan上shang可ke能neng發fa現xian不bu到dao異yi常chang情qing況kuang，密mi度du也ye可ke能neng在zai正zheng常chang範fan圍wei內nei
，但dan是shi食shi鹽yan含han量liang必bi定ding高gao於yu20％，隻要發現含食鹽高於這個比例數，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嚐到醬油味道發苦即為鹽過量。

(2)化學與物理檢驗

密度測定：將醬油檢樣沿壁倒入200～250mL量筒中
，再將量筒置於水平台麵上。比重計事先洗淨擦幹，緩緩放入樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃
，daiqijingzhihou，zaiqingqinganxiashaoxu，daiqiziranshangshengdaojingzhibudongbingwuqipaomaochuhou
，congshuipingweizhiguanchayuyangpinyemianxiangjiaochudekedu，jiweiyangpinmidu，ruodiyu1.10克／厘米3即摻入了水分。

食鹽測定：醬油中食鹽含量一般應控製在18％～20％範圍內。鹽太少達不到調味要求


，且容易使醬油變質，鹽太多則味苦而不鮮。

可取醬油樣品5.0毫升置於100毫升容量瓶中加水至刻度，混勻後取2.0毫升於150～200毫升瓷蒸發皿中
，加水100毫升及5％鉻酸鉀溶液1毫升，混勻。用0.1mol／L硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時作空白試驗。

X=

5×2÷100

×100

(V1－V2)×c×0.0585
 

式中：X——樣品中食鹽含量(以氧化鈉計)，g／100mL，

V1——測定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標準溶液的體積，mL，

V2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積
，mL
；

c——硝酸銀標準溶液的濃度，mol/L
；

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸銀溶液相當於氧化鈉的克數。

計算上式後，苦醬油中食鹽含量超過20％則可認為摻入了食鹽。

13
、鑒別摻假的食醋

食醋中的主要摻偽物質為遊離礦酸。可取被檢食醋10毫升置於試管中，加蒸餾水5～10毫升，混合均勻(若被檢食醋顏色較深
，可先用活性炭脫色)
，沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變為綠色或藍色，則表明有遊離礦酸(硫酸、硝酸
、鹽酸、硼酸)存在。

14、鑒別摻假的味精 味精中主要的摻偽物質一般是石膏，可通過以下方法加以檢驗和鑒別

；

(1)水溶性試驗：取檢樣約1克
，置於小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鍾，觀察，如發現不溶於水或有殘渣
，則為可疑摻入石膏。

(2)硫酸根檢驗：取上述水溶液5毫升置於試管中
，加鹽酸1滴，混勻，加10％氧化鋇溶液約1毫升
，再混勻，如出現混濁或沉澱，則認為檢晶中含有硫酸根。

(3)鈣離子檢驗：仍取上述水溶液5毫升置於試管中，加1％草酸溶液1毫升
，混勻，如出現白色混濁或沉澱，則認為檢品中有鈣離子存在。

石膏主要成分是硫酸鈣
，上述試驗中如檢出鈣離子和硫酸根則可認為該味精中摻入了石膏。

15
、鑒別真假八角

常見的假八角有紅茴香
、地楓皮和大八角。

(1)形態特征鑒別

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃鬱，味辛
，甜。

地楓皮——骨突果10～13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，並向內彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈鬆脂味。滋味淡
，有麻舌感。

紅茴香——骨突果7～8枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實皮薄
，單瓣果實的前端長而漸尖
，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化學鑒別

取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶內，加水150毫升，進行水蒸氣蒸餾
，收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚，提取
，分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol幾氫氧化鈉溶液30～50毫升
，振搖
，棄去堿性水溶液
，如此反複進行三次。在水浴上將乙醚揮發幹淨
，用2～3毫升乙醚溶解殘渣。然後將其逐滴加入內裝間苯三酚磷酸溶液(1～2毫克間苯三酚溶於3毫升磷酸中製成)
，邊滴加邊振搖並觀察其顏色反應。

經(jing)上(shang)述(shu)操(cao)作(zuo)後(hou)，真(zhen)八(ba)角(jiao)由(you)五(wu)色(se)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)，又(you)變(bian)成(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)
，溶(rong)液(ye)呈(cheng)混(hun)濁(zhuo)，假(jia)八(ba)角(jiao)由(you)無(wu)色(se)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)後(hou)，並(bing)不(bu)能(neng)再(zai)變(bian)為(wei)粉(fen)紅(hong)色(se)，溶(rong)液(ye)仍(reng)呈(cheng)透(tou)明(ming)狀(zhuang)態(tai)。

16、鑒別摻假的花椒麵

花椒麵中摻入的偽品多為含澱粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗樣品中是否含有澱粉即可確定花椒麵中是否摻假。

取檢樣1克置於試管中，加水10毫升，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2～3滴後觀察

，摻有含澱粉偽品的花椒麵溶液層變藍或藍紫色。

摻偽花椒麵由於在花椒麵中摻入了多量麥麩皮、玉米麵等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀
，或有黴變，結塊現象，花椒味很淡

，口嚐時舌尖微麻並有苦味。 17、鑒別摻假的辣椒麵

(1)感官檢查：辣la椒jiao麵mian摻chan假jia較jiao多duo，有you的de摻chan入ru染ran紅hong色se玉yu米mi麵mian

，有you的de摻chan入ru蕃bo茄qie幹gan粉fen，有you的de摻chan入ru鋸ju末mo，有you的de摻chan入ru紅hong磚zhuan麵mian。一yi般ban紅hong辣la椒jiao粉fen呈cheng紅hong色se，帶dai有you油you狀zhuang粉fen末mo，並bing具ju有you濃nong鬱yu的de辣la氣qi
，而er摻chan假jia的de辣la椒jiao麵mian，呈cheng磚zhuan紅hong色se，肉rou眼yan可ke見jian大da量liang木mu屑xie樣yang物wu或huo綠lv色se的de葉ye子zi碎sui片pian，略lve能neng聞wen到dao一yi點dian或huo根gen本ben聞wen不bu到dao辣la氣qi。

(2)漂浮試驗

取待檢辣椒粉10克

，置於帶塞的100毫升量筒內，加飽和鹽水至刻度，搖勻
，靜置1小xiao時shi後hou觀guan察cha其qi上shang浮fu和he下xia沉chen物wu體ti積ji。摻chan偽wei辣la椒jiao麵mian在zai飽bao和he鹽yan水shui中zhong下xia沉chen體ti積ji較jiao大da，其qi體ti積ji與yu摻chan偽wei量liang成cheng正zheng比bi
，正zheng品pin辣la椒jiao麵mian絕jue大da部bu分fen上shang浮fu，下xia沉chen物wu甚shen微wei。 18、微生物汙染對調味品質量影響

在夏季，醬油、醬、食(shi)鹽(yan)等(deng)表(biao)麵(mian)易(yi)產(chan)生(sheng)白(bai)色(se)的(de)黴(mei)斑(ban)，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)白(bai)色(se)皺(zhou)膜(mo)
，顏(yan)色(se)也(ye)由(you)白(bai)色(se)變(bian)為(wei)黃(huang)褐(he)色(se)，俗(su)稱(cheng)生(sheng)醭(bu)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)受(shou)到(dao)產(chan)膜(mo)酵(jiao)母(mu)菌(jun)汙(wu)染(ran)所(suo)致(zhi)。這(zhe)種(zhong)黴(mei)菌(jun)生(sheng)命(ming)力(li)旺(wang)盛(sheng)，繁(fan)殖(zhi)力(li)很(hen)強(qiang)，在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)，一(yi)旦(dan)汙(wu)染(ran)這(zhe)種(zhong)黴(mei)菌(jun)
，醬(jiang)油(you)的(de)鮮(xian)味(wei)、甜tian味wei減jian少shao，變bian為wei酸suan臭chou。另ling外wai這zhe些xie調tiao味wei品pin還hai容rong易yi汙wu染ran其qi他ta微wei生sheng物wu。因yin此ci貯zhu存cun這zhe些xie調tiao味wei品pin的de容rong器qi及ji售shou貨huo工gong具ju等deng應ying進jin行xing徹che底di消xiao毒du，並bing要yao密mi閉bi貯zhu存cun，以yi防fang止zhi微wei生sheng物wu汙wu染ran。

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、昆蟲汙染對調味品質量的影響

蒼蠅可在醬油、瓣、食醋內產卵而生蛆。食醋也可被醋鰻
、醋虱

、醋蠅等小昆蟲汙染，因此這些調味品在貯存
，銷售過程中，一定要采取防蠅和防昆蟲措施，容器加蓋要嚴密
，尤其是防蠅設備要齊全。 20

、空氣潮濕對調味品質量的影響

味精
、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質，而發生結塊、發黴、變色
、變味等。因此調味品應在幹燥的條件下貯藏。

21、調味品的感官鑒別與食用原則

良質調味品不受限製，可直接銷售。但在銷售過程中應注意衛生
、防止汙染，並應經常檢查其質量，一旦發現其感官性狀發生不良改變，應立刻停止銷售。

次質調味品應根據品種和衛生情況、質量變化做綜合評價和決策。次質調味品不可用於調製供人直接食用的涼菜，調味品感官鑒別指標中有1～2項(xiang)為(wei)次(ci)質(zhi)品(pin)級(ji)
，其(qi)他(ta)均(jun)合(he)乎(hu)良(liang)質(zhi)品(pin)級(ji)要(yao)求(qiu)的(de)，可(ke)限(xian)期(qi)銷(xiao)售(shou)並(bing)供(gong)烹(peng)飪(ren)熟(shu)菜(cai)用(yong)，次(ci)質(zhi)調(tiao)味(wei)品(pin)數(shu)量(liang)比(bi)較(jiao)大(da)，生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)可(ke)重(zhong)新(xin)加(jia)工(gong)複(fu)製(zhi)，次(ci)質(zhi)調(tiao)味(wei)品(pin)還(hai)可(ke)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)輔(fu)料(liao)。劣(lie)質(zhi)調(tiao)味(wei)品(pin)已(yi)變(bian)質(zhi)，能(neng)產(chan)生(sheng)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)的(de)物(wu)質(zhi)
，因(yin)此(ci)不(bu)可(ke)供(gong)人(ren)食(shi)用(yong)或(huo)做(zuo)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)原(yuan)輔(fu)料(liao)
，應(ying)予(yu)銷(xiao)毀(hui)或(huo)作(zuo)為(wei)非(fei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)原(yuan)料(liao)及(ji)飼(si)料(liao)。

22、芥末粉摻假的快速鑒別

市售的正品芥末粉是一種學名為“黃芥”或與它很接近的植物幹種子，經磨碎後而製成的黃色顆粒粉狀物。應具有刺激的辛辣味，用水攪拌後，過—刻鍾
，刺激味更加強烈，感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方麵進行.

1、外包裝鑒別

chanjiadejiemofen，yibanbaozhuangdoubijiaocucao，baozhuangwubiaomianyinzibuqing，yituoluo

，duoshubuxiexiangxichangminghedizhi
，youdezhiyonghanyupinyinheyingwenzimubiaoshichandi。

2、色香味鑒別

摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質和摻入量而異，現一般摻入黃色穀物，如玉米麵等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。

3、淘洗鑒別

像(xiang)淘(tao)米(mi)濾(lv)砂(sha)子(zi)一(yi)樣(yang)
，反(fan)複(fu)淘(tao)洗(xi)芥(jie)末(mo)粉(fen)，因(yin)糧(liang)食(shi)粉(fen)末(mo)的(de)相(xiang)對(dui)密(mi)度(du)較(jiao)大(da)，就(jiu)會(hui)剩(sheng)在(zai)容(rong)器(qi)中(zhong)
，用(yong)嘴(zui)嚐(chang)一(yi)下(xia)
，如(ru)無(wu)明(ming)顯(xian)芥(jie)末(mo)味(wei)


，就(jiu)說(shuo)明(ming)摻(chan)入(ru)了(le)糧(liang)食(shi)類(lei)物(wu)質(zhi)。