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冷飲食品的感官鑒別主要是依據色澤、組織狀態、氣味和滋味四項指標。對於液體飲料，應注意其包裝封口是否嚴密，有無漏氣、漏液現象，倒置後有無懸浮異物或沉澱物，其顏色深淺是否符合本品種的正常要求，鼻嗅和口嚐則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人難於接受的不愉快氣味和滋味。對於固體飲料，則應注意它是否形態完整、顆粒均勻、組織細膩、有無成團結塊現象等。對於所有的冷飲食品，都應注意其包裝物是否完好、標簽是否齊全、有無超期變質等情況。
2、冷飲食品分類及特點
冷飲食品是指人們在盛夏消暑食用的冷食和清涼飲料。最常見的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、suanmeitangheguoziludeng。suizherenmenshenghuoshuipingdebuduantigao，lengyinshipinbujinzaixiajiweirenmensuoyinyong，erqieyifazhandaoweiyiniansijijingchangyinyongdeshipin。tebiezaixiatian，youyutianqikure，rentipifuchuhanjiaoduo，rongyidaozhijingshenbuzhen、食欲減退。此時若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品，對人體消除疲勞是非常有益的。
冷飲食品包括的麵很廣，按其製作方法原料及形狀的不同分為冰淇淋類、雪糕冰棒類、汽水類、泥類、羹類、凍類、汁類、湯類、茶類及其他類。
3、認識汽水
汽(qi)水(shui)是(shi)含(han)有(you)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)清(qing)涼(liang)飲(yin)料(liao)，飲(yin)用(yong)後(hou)能(neng)幫(bang)助(zhu)人(ren)體(ti)散(san)熱(re)，產(chan)生(sheng)涼(liang)爽(shuang)感(gan)。汽(qi)水(shui)內(nei)含(han)有(you)部(bu)分(fen)檸(ning)檬(meng)酸(suan)，在(zai)夏(xia)季(ji)飲(yin)用(yong)後(hou)可(ke)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)胃(wei)液(ye)的(de)分(fen)泌(mi)和(he)補(bu)充(chong)胃(wei)酸(suan)不(bu)足(zu)。 汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。
4、鑒別汽水的質量
汽水是將自來水經砂濾棒過濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合後，過濾、充入二氧化碳，再經灌瓶、軋蓋而製成的液體食品。
汽水是一種含二氧化碳的軟飲料，大體上可分為果汁型、果味型、可樂型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個級別，20℃下可溶性固形物(％)(折光計法)大於等於10為高糖，大於等於7為中糖，小於7為低糖。
(1)色澤鑒別
進行汽水色澤的感官鑒別時，可透過有色玻璃瓶直接觀察，對於有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無色玻璃杯內觀察。
良質汽水——色澤與該類型汽水要求的正常色澤相一致。
次質汽水——色澤深淺與正常產品色澤尚接近，色調調理得尚好。
劣質汽水——產品嚴重退色，呈現出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。
(2)組織狀態鑒別
進jin行xing汽qi水shui組zu織zhi狀zhuang態tai的de感gan官guan鑒jian別bie時shi，先xian直zhi接jie觀guan察cha，然ran後hou將jiang瓶ping子zi顛dian倒dao過guo來lai觀guan察cha其qi中zhong有you無wu雜za質zhi下xia沉chen。另ling外wai，還hai要yao把ba瓶ping子zi浸jin入ru熱re水shui中zhong看kan是shi否fou有you漏lou氣qi現xian象xiang。
良質汽水——qingzhileiqishuichengqingtouming，wuhunzhuo，hunzhuoleiqishuihunzhuoerjunyunyizhi，toumingyuhunzhuoxiangyi。liangleiqishuijunwuchendianjirouyankejianzazhi，pingzipingkouyanmi，wulouye，louqixianxiang。qishuiguanzhuanghoudezhengchangyemianjupingkou2～6厘米之間。玻璃瓶和標簽符合產品包裝要求。
次質汽水——清汁類汽水有輕微的混濁，濁汁類汽水混濁不均，有分層現象。有微量沉澱物存在。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有鏽斑，玻璃瓶及標簽有不同程度的缺陷。
劣質汽水——清汁類汽水液體混濁，濁汁類汽水的分層現象嚴重，有較多的沉澱物或懸浮物，有雜質。瓶蓋封得不嚴，漏氣、漏液或瓶蓋極易鬆脫，瓶蓋鏽斑嚴重，無標簽。
(3)氣味鑒別
感官鑒別汽水的氣味時，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。
良質汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味，並且協調柔和，沒有其他不相關的氣味。
次質汽水——氣味不夠柔和，稍有異味。
劣質汽水——有該品種不應有的氣味及令人不愉快的氣味。
(4)滋味鑒別
感官鑒別汽水的滋味時，應在室溫下打瓶後立即進行品嚐。
良質汽水——酸甜適口，協調柔和，清涼爽口，上口和留味之間隻有極小差異，稍欠綿長。二氧化碳含量充足，富於殺口力。
次質汽水——適口性差，不夠協調柔和，上口和留味之間有差異。味道不夠綿長。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。
劣質汽水——酸甜比例失調，風味不正，有嚴重的異味。二氧化碳含量少或根本沒有。
5、鑒別不含氣的飲料質量方法
這裏所說的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料，經混合調配、過濾、殺菌、灌裝製成的玻璃瓶裝，塑料瓶(袋)裝、聽裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。
不含汽飲料的感官鑒別，可參照汽水和果汁的感官鑒別項目進行。但在鑒別過程中，還需特別注意其包裝有無膨脹、打開包裝後有無汽體衝出等現象。若開啟後有汽體產生，則說明此飲料已變質不能飲用。
6、鑒別豆奶的質量
豆奶係指用大豆為原料經篩選、熱磨漿、過濾、均質、調製、煮漿等工藝過程生產出來的蛋白飲料。豆奶區別於普通豆漿之處就在於去除了豆腥味、苦澀味，並加入糖、檸檬酸、穩定劑等輔料調味。
(1)色澤鑒別
良質豆奶——色澤潔白。
次質豆奶——色澤白中稍帶黃色，或稍顯暗淡。
劣質豆奶——呈黃色或趨於灰暗。
(2)組織狀態鑒別 良質豆奶——液體均勻細膩，無懸浮顆粒，無沉降物，無肉眼可見雜質，粘稠度適中。
次質豆奶——液體尚均勻細膩，微有顆粒，存放日久可稍見瓶底有絮狀沉澱，是乳化均質不甚良好所致。
劣質豆奶——液體不均勻，有明顯的可見顆粒，豆奶分層，上稀薄似水，下沉澱嚴重。液體本身或過於稀薄或過於濃稠。
(3)氣味鑒別
良質豆奶——具有豆奶的正常氣味，有醇香氣，無異味。
次質豆奶——稍有異味或無香味，有的有輕微豆腥氣。
劣質豆奶——有濃重的豆腥氣和焦糊味。
(4)滋味鑒別
良質豆奶——香甜醇厚，口感順暢細膩。
次質豆奶——味道平淡，入口有顆粒感但不嚴重，也無異常滋味。
劣質豆奶——有豆腥味、苦味、澀味或其他不良味道。
7、鑒別麥乳精的質量
(1)色澤鑒別
進行麥乳精的色澤鑒別時，可以打開包裝直接觀察。
良質麥乳精——普通型為淺黃色，可可型為棕色，都有光澤。
次質麥乳精——色澤潔白或者灰暗。
劣質麥乳精——色澤灰暗而無光澤，有黴變顆粒。
(2)組織狀態鑒別
感官鑒別麥乳精的組織狀態時，可取樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，然後取麥乳精10克，加熱水100毫升衝調，再行觀察。
良質麥乳精——呈大小均勻、鬆散多孔的顆粒，僅有少量粉末。衝調後呈均勻一致的混懸乳狀液。可可麥乳精允許有少量可可粉粒沉澱。
次質麥乳精——顆粒大小不均，粉末較多，衝調後可見少量顆粒沉澱並有僵粒。
劣質麥乳精——結塊、成團，衝調後呈現出嚴重的混濁或沉澱，嚴重者成塊，結團而不溶解，有雜質。
(3)氣味鑒別
良質麥乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麥乳精具有可可和牛奶的混合香味。
次質麥乳精——乳香味平淡或有其他異味。
劣質麥乳精——有焦糊味、腐敗酸臭味、哈喇味等令人厭惡的氣味。 (4)滋味鑒別
感官鑒別麥乳精的滋味時，取麥乳精10克，加熱水衝調後進行品嚐。
良質麥乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度適中，無其他異味。
次質麥乳精——滋味平淡或甜度過大，稍有異味。
劣質麥乳精——有酸味、苦味及其他不良異味。
8、鑒別菊花精的質量
菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。由於菊花中含有芳香油、黃酮、膽堿、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解熱、鎮靜、養肝等功效。因此菊花精也同樣具有上述效用，是夏令理想的防暑解熱的清涼飲料。質量要求是： (1)成品外形：呈顆粒狀，允許混有部分細粉。成品水分含量不大於1.5％。
(2)衝溶後：
①色：具有菊花應有的淡黃色。
②香：具有菊花應有的清香。
⑧味：具有菊花應有的滋味。
④質：不允許混有肉眼能見的外來雜質。
9、鑒別咖啡的質量
由於咖啡中含有咖啡因，具有興奮大腦中樞神經作用，飲用後能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有獨特的香味、色澤，給人以色、香、味等方麵的享受。所以咖啡深受群眾喜愛，成為人們日常生活中的主要飲料之一。
(1)品種
咖啡以咖啡豆為原料，經揀選，品種拚和、稱量、焙炒、冷卻、粉碎、包(bao)裝(zhuang)而(er)成(cheng)。外(wai)觀(guan)呈(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)，並(bing)混(hun)有(you)部(bu)分(fen)細(xi)粉(fen)。飲(yin)用(yong)時(shi)要(yao)經(jing)過(guo)烹(peng)煮(zhu)。製(zhi)成(cheng)的(de)品(pin)種(zhong)稱(cheng)純(chun)咖(ka)啡(fei)，加(jia)糖(tang)的(de)稱(cheng)含(han)糖(tang)咖(ka)啡(fei)，配(pei)入(ru)奶(nai)粉(fen)的(de)稱(cheng)牛(niu)奶(nai)咖(ka)啡(fei)。速(su)溶(rong)咖(ka)啡(fei)是(shi)由(you)咖(ka)啡(fei)中(zhong)提(ti)取(qu)汁(zhi)液(ye)與(yu)砂(sha)糖(tang)經(jing)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)而(er)成(cheng)晶(jing)狀(zhuang)顆(ke)粒(li)。可(ke)隨(sui)時(shi)衝(chong)泡(pao)，飲(yin)用(yong)方(fang)便(bian)。
(2)質量要求
①色澤：深褐色。
②香味：具有焙炒咖啡應有的獨特香氣。
③顆粒：2毫米左右大小的不規則顆粒。
(3)規格、保存期
①規格：純咖啡有兩種，一種是馬口鐵聽裝227克(半磅)，另一種紙袋簡裝，25公斤。速溶咖啡為小袋裝，每袋衝一杯。
②成品保存期：聽裝，一年半。袋裝，三個月。
10、鑒別可可粉的質量
可可的原料是可可豆。因含有較豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，具有較高的營養價值，也為世界三大飲料之一。
(1)製取、品種
可可豆經焙炒取得的籽仁，含脂量達60％以上，經堿處理和研磨壓榨後提取35～40可可脂，用以生產巧克力。餘下60％～65，即為可可餅。飲料中的可可粉就是用可可餅經磨細和篩選而製的。可可粉因含脂量不同可分為三種等級：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂10％以下。目前市場供應的品種有不含糖的和含糖(80％～85％)的兩種可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。規格有聽裝，袋裝與散裝。
(2)質量要求
①色澤：紅褐色。
②香味：具有可可獨特香味，無味。
③粗細度：為細膩粉末，無顆粒感，衝調後無明顯沉澱。
④保存期：聽裝一年半，袋裝三個月。
11、鑒別塊型飲料的質量
塊形飲料都是由糖粉與其他輔料壓製而成。外形均呈固體小方塊，每塊可衝飲一杯。具有體積小、易保存、衝飲方便等優點。其主要品種：
(1)咖啡、可可茶
外表為白糖粉、中間以咖啡粉或可可粉作芯。均按塊包裝，有簡裝和精裝。簡裝為一層包裝紙，精裝內為蠟紙，外為紙盒。 (2)速溶茶
速溶茶是由茶葉經過濃縮幹燥而成。具有濃度高、液色明亮、無渣的特點。品種有紅茶，綠茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又稱調味速溶茶或“複方冰茶”。
(3)薑茶
薑茶是由生薑汁與糖粉混和經壓製、幹燥而成。具有解寒、保健作用。衝飲方便、及時。
(4)銀耳茶
銀耳茶是將泡發好的銀耳幹燥後與糖粉壓製而成。具有泡發迅速、飲用方便的特點。開水衝泡後，糖粉溶化，約二、三分鍾杯中即可發滿銀耳。
(5)菊花茶
菊花茶是由藥用菊花朵壓在糖粉中製成。衝泡後杯中菊花數朵，色清味美，具有明目清火作用。 (6)各種果味茶
果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等來用升華幹燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風味等特點。
塊形飲料的質量要求：
外觀：顏色潔淨無斑點、不溶化。
顏色：具有各種品名的顏色特點。
香味：具有各種品名應有香味與口味。
保持期：暫無規定。要求外表不潮，內無蟲蛀。
12、鑒別冰淇淋的質量
冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草粉等為原料，經混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而製成的冷凍食品。 冰淇淋按其味型可分為香草、奶油、果味等類別。根據脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各類冰淇淋根據其理化指標還可分為特級、高級、中級和低級四個級別。
(1)色澤鑒別
進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝後直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。
良質冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。
次質冰淇淋——尚具有與本品種相適應的色澤。
劣質冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應該具有的正常色澤不相符。
(2)組織狀態鑒別
進行冰淇淋組織狀態的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然後用刀將其切分或若幹塊再仔細觀察其內部質地。
良質冰淇淋——形態完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼可見的外來雜質。
次質冰淇淋——外觀稍有變形，凍結不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質等淤積，隻有一般原、輔料帶進的雜質。
劣質冰淇淋——外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結不堅實並有嚴重的冰結晶和較多的脂肪、蛋白質淤積塊，有頭發、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質。
(3)氣味鑒別
感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。
良質冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。
次質冰淇淋——香氣過濃或過淡。
劣質冰淇淋——香氣不正常或有外來異常氣味
(4)滋味鑒別
取樣品少許置口中，直接品味。
良質冰淇淋——清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。
次質冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。
劣質冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。
13、鑒別雪糕的質量
雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、澱粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經混合調劑，加熱滅菌、均質、輕度凝凍、注模冷凍而製成的帶棒的硬質冷食品。
作為一種冷食，雪糕的性質介於冰淇淋與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。各類雪糕又按其理化指標即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級。
(1)色澤鑒別
良質雪糕——具有與各品種固有顏色相適當的均勻一致的色澤 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。
次質雪糕——基本上具有與本品種要求相適應的色澤，色澤均勻程度尚可。
劣質雪糕——色澤不均勻，或過深或過淺。
(2)組織狀態鑒別
進行雪糕組織狀態的感官鑒別時，可先打開包裝直接觀察，然後再把雪糕切成數塊仔細觀察。
良質雪糕——組織細膩，乳化完全，形態完整，凍結緊固，無外來雜質、無冰晶、無油點、無空頭，杆棒正而不斷。
次質雪糕——凍結不夠堅實，有原輔料引入的一般性雜質，有少量冰晶，有少量斷杆、歪杆、變形、半段、空頭等缺陷。
劣質雪糕——凍結不堅實，形態不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷杆、歪杆、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛發、玻璃、砂子等惡性雜質。
(3)氣味鑒別
感官鑒別雪糕的氣味應在打開包裝紙後仔細嗅聞。
良質雪糕——具有各品種本身獨有的純正氣味，無任何不良氣味。
次質雪糕——香味淡薄或濃淡不一致。
劣質雪糕——香味不正或有其他異味。
(4)滋味鑒別
良質雪糕——具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味，口感清涼爽快。
次質雪糕——甜味和固有滋味平淡。
劣質雪糕——有苦味、鹹味、澀味等不良滋味。
14、鑒別冰棍的質量
冰棍是以砂糖、澱粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆製半成品、可可粉等原料，經混合配料，加熱滅菌，注模凍結而製成的帶棒硬質冷食品。
冰棍可粗分為豆類、果汁類、果泥類、果味類、可可類和奶油類等幾大類，並按其理化指標分為甲、乙、丙三級。
(1)色澤鑒別
良質冰棍——呈現出與各種要求相適應的色澤，且整體顏色均勻一致。
次質冰棍——色澤分布尚均勻，基本具有與該品種相一致的色澤。
劣質冰棍——色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應的色澤。
(2)組織狀態鑒別
冰棍組織狀態的感官鑒別方式和順序同於雪糕的鑒別。
良質冰棍——凍結堅實，形態完整，楞角清楚，無外來雜質，無空頭，杆正而無斷杆。
次質冰棍——凍結得不夠堅實，杆與冰坨之間容易滑脫，有少量雜質，有不多的斷杆、歪杆、變形、半段、空頭等缺陷。
劣質冰棍——凍結不結實，有糖分滲出，形態不完整，有再度凍結而產生的較大冰晶，有較多的斷杆、歪杆、空頭、變形、半段等缺陷，有頭發、昆蟲、玻璃、金屬等惡性雜質。
(3)氣味鑒別
取樣品打開包裝紙直接嗅聞即可。
良質冰棍——具有各品種該擁有正常異味。
次質冰棍——氣味或香氣濃淡不一致。
劣質冰棍——無香味或香味不正，雜有其他異味。 (4)滋味鑒別
良質冰棍——具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味，口感無咬不動的冰塊感覺。
次質冰棍——固有滋味平淡。
劣質冰棍——有苦味、鹹味或其他不良滋味。
15、鑒別真假果汁方法
本法可查證真假果汁水、真zhen假jia含han果guo汁zhi汽qi酒jiu等deng。真zhen的de果guo汁zhi中zhong應ying含han有you還hai原yuan糖tang，因yin而er可ke以yi通tong過guo檢jian驗yan還hai原yuan糖tang的de有you無wu來lai識shi別bie真zhen假jia果guo汁zhi。但dan以yi蜂feng蜜mi代dai替ti果guo汁zhi的de則ze出chu現xian假jia陽yang性xing，此ci時shi可ke用yong鏡jing檢jian法fa來lai檢jian查zha其qi沉chen澱dian物wu中zhong的de花hua粉fen。
取樣品3毫升，置於試管中，加裴林試劑甲液(取矽酸銅7克溶於水成100毫升製成)、乙液(取酒石酸鈉35克、氫氧化鈉10克溶於水成100毫升製成)各2毫升，加熱觀察。如含有真果汁就呈磚紅色沉澱。如無磚紅色沉澱則為假果汁。
16、鑒別三精水方法
“三精水”也稱“顏色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁調配而成的假飲料。可以通過檢驗飲料中是否含有蔗糖來鑒別是不是“三精水”。
取去除二氧化碳後的樣品3毫升於23毫升容量瓶內加水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋液約10毫升，置於3毫升錐形瓶中，加入濃鹽酸0.6毫升，置於浴水加熱15分鍾，取出放冷，滴加30X氫氧化鈉溶液，調至中性，加裴林試劑甲液和乙液各1毫升，搖勻(必要時加熱)，靜置觀察。如瓶底出現磚紅色沉澱，則表示樣品中含有蔗糖。如無磚紅色沉澱則樣品中無蔗糖或果汁，此飲料可疑為“三精水”。
17、鑒別真假“健力寶”
(1)商標與包裝鑒別
真的各種規格包裝上都印有“健力寶”注冊商標圖案，並注明“廣東健力寶集團有限公司”，“廣東省運動飲料廠”的廠名以及廠址所在地廣東省三水縣。各種包裝材料考究，製做精細，印刷清晰。假的除突出“健力寶”三字外一般都掛有地名，如“北京健力寶”，“上海健力寶”、“青島健力寶”等，沒有“健力寶”注冊商標，印刷質量較差，包裝材料粗糙。
(2)內質鑒別
真的“健力寶”是用優質礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙(或檸檬，獼猴桃)汁及富含鉀、鈣、鐵、鈉等的原料精製而成，具有補充體力、消xiao除chu疲pi勞lao的de功gong效xiao，而er假jia的de則ze質zhi量liang低di劣lie，有you的de加jia入ru了le大da量liang糖tang精jing，致zhi使shi飲yin後hou有you苦ku味wei，有you的de開kai啟qi後hou可ke見jian因yin細xi菌jun汙wu染ran而er造zao成cheng的de汁zhi液ye混hun濁zhuo或huo沉chen澱dian。還hai有you的de含han鎂mei量liang過guo高gao，超chao出chu人ren體ti正zheng常chang需xu要yao，飲yin用yong過guo量liang會hui造zao成cheng腹fu瀉xie。
18、鑒別真假咖啡
這裏的“咖啡”指zhi的de是shi生sheng咖ka啡fei豆dou經jing焙bei炒chao磨mo碎sui後hou的de棕zong色se粉fen末mo狀zhuang固gu體ti飲yin料liao。咖ka啡fei中zhong常chang見jian的de摻chan雜za物wu有you菊ju苣ju的de根gen粉fen，焙bei炒chao磨mo碎sui的de穀gu物wu等deng，或huo以yi其qi他ta豆dou狀zhuang種zhong子zi代dai替ti咖ka啡fei豆dou進jin行xing加jia工gong。
(1)感官檢查
咖啡為棕色粉末狀，因焙炒時發生了美拉德反應使咖啡具有特殊的香氣，而偽造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。 (2)密度檢查
將jiang待dai檢jian的de咖ka啡fei粉fen末mo放fang在zai試shi管guan中zhong，加jia飽bao和he氧yang化hua鈉na溶rong液ye，振zhen搖yao。真zhen的de咖ka啡fei其qi水shui溶rong液ye應ying呈cheng淡dan琥hu珀po色se，且qie粉fen末mo全quan部bu或huo幾ji乎hu全quan部bu浮fu遊you，反fan之zhi，若ruo大da部bu分fen粉fen末mo沉chen降jiang於yu管guan底di，且qie水shui溶rong液ye呈cheng暗an黃huang棕zong色se時shi，則ze為wei菊ju苣ju、焙炒穀物等代用品。
(3)菊苣根粉定性檢驗
稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分(fen)鍾(zhong)後(hou)，加(jia)入(ru)過(guo)量(liang)堿(jian)或(huo)乙(yi)酸(suan)鉛(qian)固(gu)體(ti)，振(zhen)搖(yao)約(yue)半(ban)分(fen)鍾(zhong)，靜(jing)置(zhi)，待(dai)澄(cheng)清(qing)後(hou)觀(guan)察(cha)。若(ruo)上(shang)層(ceng)水(shui)溶(rong)液(ye)清(qing)晰(xi)無(wu)色(se)，即(ji)為(wei)純(chun)的(de)咖(ka)啡(fei)，若(ruo)產(chan)生(sheng)顏(yan)色(se)，即(ji)證(zheng)明(ming)摻(chan)有(you)菊(ju)苣(ju)根(gen)粉(fen)。
19、常飲咖啡利弊
kafeiyouyuhanyoukafeiyin，duirendezhongshushenjingxitongyoumingxiandexingfenzuoyong，bingnengcujinxueyexunhuan，kuozhangxueguan，cujinnaozhongdexueyeliutong。yinci，shiliangyinyongkafei，wuyiduitigaonaolihetiliyouyidingzuoyong，rumeitianzaoshangheyibeikafei，huijiaodejingshenhuanfa，jinglichongpei。dankafeiyinjuyouyidingdeduxing，ruguoliangsheru，youhuigeirentideshengligongnengrushenjinghuodong、血液循環、消化係統等造成障礙。一次若連續喝咖啡三杯以上，會出現情緒緊張、憂慮、呼吸短促等現象。如飲用十杯以上，則會引起中毒，出現頭暈、耳鳴、血壓上升、視物模糊、快速心率失常，嚴重者還會導致神經錯亂、肌震顫等。咖啡因中毒的劑量一般為0.5～1克。
咖啡還會影響人的心率、maibohexueya，qizheyizhongxingfenjizuoyong，shihekafeiderenxinzangbinghuanzhefashengxinjigengsaidejihuizengda，kafeihainengcijiweizhanmoheweibi，daozhiweikuiyangbingrenweichuankong。yinci，huanyouxinzangbing、高血壓、胃潰瘍病者，一般不宜飲用咖啡。
20、咖啡的顏色深淺區別
在沏一杯速溶咖啡時，觀察其色澤為何有深淺之分呢?
這zhe是shi由you於yu咖ka啡fei在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong，所suo控kong製zhi的de時shi間jian和he溫wen度du不bu同tong所suo致zhi。當dang焙bei炒chao的de時shi間jian過guo長chang，會hui使shi咖ka啡fei色se澤ze變bian深shen，過guo短duan又you會hui使shi咖ka啡fei色se澤ze變bian淺qian。故gu咖ka啡fei加jia工gong工gong藝yi中zhong要yao求qiu：焙炒時間應控製在40分鍾左右，且咖啡豆由淡青至淡黃色，最後轉為深棕色即可。但由於操作工人的熟練程度不同，致使咖啡的色澤深淺不一。 21、咖啡有焦苦味的原因
當我們飲咖啡時，有時會略嚐到些焦苦味，這是為什麼呢?
這要從咖啡加工工藝談起。目前生產的咖啡大多數都來用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻，然後經焙炒、研磨加工而成。在焙炒過程中，溫度與炒的時間，技術熟練程度都會對咖啡的風味、zhiliangyouzhemingxiandeyingxiang。shangshutiaojianshaoyoushikong，wangwangjiuhuibeichaoguohuo，congerchanshengjiaowei。ruguojiangzhexiechaojiaodekafeidouweijingtiaoxuanerzhuanruyanmogongxu，namejiuhuishiyanmochulaidekafeifenlvedaijiaowei。youyinkafeibenshenguyoukuwei，guchongyinshichanshengjiaokuwei。suizhejiagongjishudetigao，zhezhongxianxiangjianghuiriyijianshao。
qingweijiaokuweidechuxianyibanshibuhuiyingxiangyinyongjiazhide，guwuxuduolv。danyanzhongdejiaokuwei，zehuiduiyinyongxiaoguoyoujiaoyanzhongdeyingxiang。zheshiyinweizaigaowenxiabeichaobianjiaohou，huishiqiyouxiaochengfenshoudaobutongchengdudepohuai，neibujiegouyesuizhifashengbianhua。gubuyiyinyongjiaokuweijiaonongdekafei。
22、喝汽水應適量
汽qi水shui中zhong含han有you檸ning檬meng酸suan和he二er氧yang化hua碳tan。喝he汽qi水shui時shi，二er氧yang化hua碳tan經jing口kou腔qiang流liu入ru腸chang胃wei，加jia速su了le胃wei液ye和he腸chang液ye的de分fen泌mi，同tong時shi，由you於yu腸chang胃wei容rong納na不bu了le那na麼me多duo的de氣qi體ti，有you些xie二er氧yang化hua碳tan就jiu從cong體ti內nei排pai出chu，帶dai走zou人ren體ti的de熱re量liang，因yin此ci，在zai盛sheng夏xia季ji節jie，人ren喝he了le汽qi水shui便bian有you一yi種zhong舒shu適shi和he清qing涼liang的de感gan覺jiao。但dan是shi，汽qi水shui不bu能neng喝he得de過guo多duo，從cong而er減jian低di胃wei液ye的de消xiao化hua力li和he殺sha菌jun力li，並bing影ying響xiang正zheng常chang的de食shi欲yu。同tong時shi，還hai會hui增zeng加jia心xin腎shen負fu擔dan，產chan生sheng心xin慌huang、乏力、niaopindengbushigan。ciwai，baocanhoubuyizaiyinyongqishui，zheshiyinweibaocanhouguoliangdeshiwuhuizusaiweibushangxiadetongdao，ruozaiyinqishui，eryanghuatanqitipaibuchuqu，zaochengweizhangshenzhiweipolie。
23、鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法
youxiebufafenzi，kaizunaojin，jingliyongxiyifenzaishuizhongnengfapaodetedian，jiangqiyingyongdaoyinliaoshengchanzhong，qitushishengchannengchanshengxiangpijiupaomonayangdeweimiaozuoyong。laiyongxiyifenshengchanyinliaoan，zaiquanguoyifaxianduoqi。xiyifenshihanyoushierwanjibenhuangsuannadeyinlizihechengxidiji。qijianbiefangfaruxia：
取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍溶液5毫升，劇烈振搖1分鍾，靜置待分層，如果三氯甲烷層呈現出藍色，為陽性，說明其中加入了洗衣粉。
亞甲藍溶液試劑的配製是：稱取亞甲藍30毫克，溶於30毫升蒸餾水中，再加入濃硫酸6.8毫升和磷酸二氫鈉3克，溶解後用蒸餾水稀釋至100毫升。
24、鑒別冷飲中摻入漂白粉方法
不(bu)符(fu)合(he)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)飲(yin)料(liao)，其(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)一(yi)定(ding)很(hen)多(duo)，為(wei)消(xiao)滅(mie)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)，不(bu)法(fa)分(fen)子(zi)競(jing)濫(lan)用(yong)漂(piao)白(bai)粉(fen)對(dui)飲(yin)料(liao)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)，致(zhi)使(shi)飲(yin)料(liao)中(zhong)殘(can)留(liu)氯(lv)大(da)大(da)超(chao)過(guo)國(guo)家(jia)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，直(zhi)接(jie)危(wei)害(hai)人(ren)們(men)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。 (1)感官鑒別方法
①氣味：漂白粉的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂白粉時，能聞到氯的氣味。
②品嚐：摻有漂白粉的飲料，由於氯的存在，對喉嚨有刺激作用。
(2)化學檢驗方法
取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈現酸性，加入5％的碘化鉀溶液8～10滴，再加入0.5的澱粉溶掖5滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現藍色，說明飲料中加入了漂白粉。
25、微生物汙染對冷飲食品質量有何影響
生產冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細菌、黴菌和酵母菌，如果洗滌消毒不嚴格，就很可能汙染到冷飲食品當中而使其質量發生改變。當果汁、不(bu)含(han)汽(qi)飲(yin)料(liao)等(deng)汙(wu)染(ran)了(le)黴(mei)菌(jun)後(hou)就(jiu)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)絮(xu)狀(zhuang)或(huo)球(qiu)狀(zhuang)懸(xuan)浮(fu)物(wu)，如(ru)被(bei)酵(jiao)母(mu)菌(jun)汙(wu)染(ran)，則(ze)酵(jiao)母(mu)菌(jun)在(zai)發(fa)酵(jiao)其(qi)中(zhong)糖(tang)分(fen)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，使(shi)容(rong)器(qi)膨(peng)脹(zhang)或(huo)爆(bao)裂(lie)。另(ling)外(wai)，酵(jiao)母(mu)菌(jun)亦(yi)可(ke)使(shi)果(guo)汁(zhi)的(de)色(se)澤(ze)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，如(ru)絲(si)狀(zhuang)菌(jun)族(zu)可(ke)使(shi)果(guo)汁(zhi)變(bian)成(cheng)白(bai)色(se)、綠色或棕色。
26、化學性汙染對冷飲食品質量有何影響
冷飲食品在生產過程中也容易受到化學性汙染，而使產品質量發生不良變化。如生產雪糕、冰(bing)棍(gun)時(shi)模(mo)具(ju)破(po)漏(lou)或(huo)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)都(dou)可(ke)以(yi)使(shi)冷(leng)水(shui)槽(cao)中(zhong)的(de)氧(yang)化(hua)鈣(gai)汙(wu)染(ran)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)而(er)造(zao)成(cheng)苦(ku)味(wei)。在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)生(sheng)產(chan)中(zhong)調(tiao)節(jie)酸(suan)度(du)時(shi)使(shi)用(yong)小(xiao)蘇(su)打(da)過(guo)量(liang)也(ye)可(ke)產(chan)生(sheng)苦(ku)澀(se)味(wei)。果(guo)汁(zhi)中(zhong)如(ru)汙(wu)染(ran)了(le)鐵(tie)離(li)子(zi)，就(jiu)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)棕(zong)色(se)或(huo)黑(hei)褐(he)色(se)的(de)環(huan)狀(zhuang)液(ye)麵(mian)印(yin)記(ji)掛(gua)在(zai)瓶(ping)壁(bi)上(shang)。另(ling)外(wai)，生(sheng)產(chan)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)用(yong)的(de)容(rong)器(qi)、管道如果材料或質量不好，就會造成鋅、銅等化學汙染。輕者有金屬味，重者可造成食物中毒。
27、過濾不徹底對冷飲食品質量有何影響
生產冷飲食品所用的原料、輔料、shuidengdouxuyaozaiguanzhuangqianjinxingguolv，chuquzazhi。baozhuangyongdepingziyexuyaoyongguolvshuichedichongxi。rushangshugehuanjiezhongdeguolvbuchedi，jiuhuishichanpinzhonghunyouzazhiheyiwu，zaochengzhiliangbuhege。
28、瓶口密封不嚴對冷飲食品質量有何影響
wulunshihanqiyinliaohaishibuhanqiyinliaodouyaoqiufengkouyanmi。ruqishuifengkoubuyan，zaochenglouqi，eryanghuatanhanliangjianshao，budankouganbuhao，erqieqiyijunzuoyongyehuijiangdi，yishixijunjiasushengchangfanzhi。guozhihantangliangjiaogaoyouyidingdeyijunzuoyong，danyouyoujiaoqiangdexishixing，dangbaozhuangfengkoubuyanshi，guozhibiaomianxishoushuifenerzaikaojinpingkouchuxingchengyigedinongduboceng，zhishiweishengwuzaiqizhongxunsushengchangfanzhi，congerzaiguozhishangcengchuxianhunnong。buhanqiyinliaorufengkoubuyanyekezaochengweishengwuwuranershiqizhiliangliebian。
29、溫度、濕度對冷飲食品質量有何影響
溫度過高可加速冷飲食品的變質。如果汁長期在20℃以(yi)上(shang)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)下(xia)貯(zhu)存(cun)，其(qi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)就(jiu)會(hui)被(bei)破(po)壞(huai)而(er)產(chan)生(sheng)抑(yi)製(zhi)性(xing)物(wu)質(zhi)，使(shi)果(guo)汁(zhi)變(bian)為(wei)褐(he)色(se)。冷(leng)食(shi)在(zai)溫(wen)度(du)高(gao)時(shi)可(ke)溶(rong)化(hua)，需(xu)低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)。保(bao)存(cun)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)的(de)環(huan)境(jing)如(ru)溫(wen)度(du)過(guo)大(da)，一(yi)些(xie)固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)就(jiu)會(hui)吸(xi)潮(chao)結(jie)塊(kuai)、成團或潮解，亦可使細菌生長繁殖。
30、冷飲食品的感官鑒別與食用原則
冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由於冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，極易被微生物汙染，使食品質量發生不良改變，在感官表現上也會發生相應變化。
(1)經(jing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)為(wei)良(liang)質(zhi)的(de)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)一(yi)般(ban)都(dou)可(ke)以(yi)自(zi)由(you)銷(xiao)售(shou)，不(bu)受(shou)限(xian)製(zhi)。但(dan)由(you)於(yu)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)其(qi)他(ta)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)汙(wu)染(ran)後(hou)，不(bu)一(yi)定(ding)都(dou)能(neng)產(chan)生(sheng)感(gan)官(guan)變(bian)化(hua)，所(suo)以(yi)在(zai)銷(xiao)售(shou)前(qian)必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)細(xi)菌(jun)學(xue)和(he)理(li)化(hua)檢(jian)驗(yan)，檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)方(fang)可(ke)銷(xiao)售(shou)和(he)食(shi)用(yong)。在(zai)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)檢(jian)查(zha)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)有(you)惡(e)劣(lie)變(bian)化(hua)，應(ying)立(li)即(ji)停(ting)止(zhi)銷(xiao)售(shou)並(bing)視(shi)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)做(zuo)出(chu)妥(tuo)善(shan)處(chu)理(li)。 (2)經(jing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)確(que)認(ren)為(wei)次(ci)質(zhi)的(de)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)，應(ying)進(jin)行(xing)理(li)化(hua)和(he)細(xi)菌(jun)檢(jian)驗(yan)，根(gen)據(ju)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)決(jue)定(ding)能(neng)否(fou)食(shi)用(yong)。因(yin)為(wei)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)的(de)劣(lie)變(bian)有(you)些(xie)是(shi)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)，有(you)些(xie)則(ze)是(shi)由(you)物(wu)理(li)因(yin)素(su)導(dao)致(zhi)的(de)。所(suo)以(yi)對(dui)次(ci)質(zhi)冷(leng)飲(yin)食(shi)品(pin)必(bi)須(xu)待(dai)理(li)化(hua)和(he)細(xi)菌(jun)學(xue)指(zhi)標(biao)都(dou)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)後(hou)，方(fang)可(ke)限(xian)期(qi)銷(xiao)售(shou)和(he)食(shi)用(yong)。對(dui)於(yu)經(jing)理(li)化(hua)或(huo)細(xi)菌(jun)學(xue)檢(jian)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)，應(ying)予(yu)以(yi)銷(xiao)毀(hui)。
(3)經感官鑒別確定為劣質的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應予以銷毀或改作飼料等用途。 31、飲料中摻入非食用色素的鑒別
①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經氨水溶液洗滌，顏色不褪。
②試劑：10％氧化鈉溶液，1％氫氧化銨溶液。
③操作方法：取樣品l0mL，加10％氧化鈉溶液lmL，混勻，投入脫脂棉0.1g，於水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發皿中，加1％氫氧化銨溶液l 0mL，於水浴上加熱數分鍾，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。
