在感官鑒別糖與糖果的質量優劣時，主要憑借的就是色澤、組織狀態、氣qi味wei和he滋zi味wei四si個ge指zhi標biao。對dui於yu食shi糖tang
，可ke以yi先xian通tong過guo目mu測ce來lai檢jian查zha其qi中zhong是shi否fou混hun有you雜za質zhi
，晶jing粒li如ru何he，光guang澤ze度du怎zen樣yang，以yi及ji是shi否fou有you吸xi潮chao結jie塊kuai或huo溶rong化hua現xian象xiang。由you於yu不bu同tong種zhong類lei的de食shi糖tang通tong過guo各ge不bu相xiang同tong的de工gong藝yi處chu理li過guo程所產生的顏色各異，而且又都屬於本身固有的正常色澤，故不宜將目測所見作為主要的判斷依據

，而應著重於鼻嗅和口嚐，看氣味是否純正清爽，有無酸敗味

，黴味等。注意滋味是否和順鮮甜
，有無焦苦等異味。對於糖果，則應按照先觀察顏色是否正常，組織狀態是否光澤
，完整、軟硬適度

，然後嗅其氣味，再品其滋味的順序進行識別，依據四者做綜合評價。

2
、鑒別食糖的質量

食糖根據經營習慣分為白糖
、紅糖
、冰糖、方糖等。

(1)白糖的感官鑒別

白糖亦分為白砂糖、綿(mian)白(bai)糖(tang)兩(liang)種(zhong)。白(bai)砂(sha)糖(tang)是(shi)以(yi)甘(gan)蔗(zhe)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)食(shi)糖(tang)。綿(mian)白(bai)糖(tang)是(shi)以(yi)甜(tian)菜(cai)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)細(xi)小(xiao)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)食(shi)糖(tang)。另(ling)外(wai)還(hai)有(you)方(fang)糖(tang)
，冰(bing)糖(tang)都(dou)是(shi)以(yi)白(bai)糖(tang)為(wei)主(zhu)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)正(zheng)六(liu)麵(mian)體(ti)或(huo)多(duo)麵(mian)晶(jing)體(ti)狀(zhuang)砂(sha)糖(tang)再(zai)製(zhi)品(pin)。這(zhe)四(si)種(zhong)糖(tang)其(qi)性(xing)狀(zhuang)基(ji)本(ben)相(xiang)似(si)，故(gu)一(yi)並(bing)討(tao)論(lun)。

①色澤鑒別

觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然後觀察。

良質白糖——色澤潔白明亮
，有光澤。

次質白糖——白中略帶淺黃色。

劣質白糖——發黃、光度暗、無光澤。

②組織狀態鑒別

感官鑒別白糖的組織狀態時
，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然後再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉澱和雜質。

良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊
，晶麵明顯
，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟

、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈(cheng)正(zheng)六(liu)麵(mian)體(ti)狀(zhuang)，表(biao)麵(mian)平(ping)整(zheng)，無(wu)裂(lie)紋(wen)，鐵(tie)邊(bian)，斷(duan)角(jiao)，無(wu)突(tu)出(chu)砂(sha)粒(li)，無(wu)黴(mei)斑(ban)。凡(fan)是(shi)白(bai)糖(tang)都(dou)應(ying)幹(gan)燥(zao)，晶(jing)粒(li)鬆(song)散(san)

，不(bu)粘(zhan)手(shou)
，不(bu)結(jie)塊(kuai)，無(wu)肉(rou)眼(yan)可(ke)見(jian)的(de)雜(za)質(zhi)。白(bai)糖(tang)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)應(ying)清(qing)晰(xi)透(tou)明(ming)無(wu)雜(za)質(zhi)。

次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，鬆散性差，粘手。

劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉澱。

③氣味鑒別

可取白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許於研缽中
，研碎後嗅其氣味。

良質白糖——具有白糖的正常氣味。

次質白糖——有輕微的糖蜜味。

劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。

④滋味鑒別

檢查白糖的滋味

，取少許樣品直接品嚐後，再配成10％的糖水溶液嚐試。

良質白糖——具有純正的甜味。

次質白糖——滋味基本正常。

劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。

(2)紅糖的感官鑒別

紅hong糖tang是shi未wei經jing洗xi蜜mi和he漂piao白bai的de糖tang，表biao麵mian附fu著zhe的de糖tang蜜mi較jiao多duo，而er且qie還hai含han有you色se素su
，膠jiao質zhi等deng非fei糖tang成cheng分fen。廣guang義yi的de紅hong糖tang又you可ke細xi分fen為wei赤chi砂sha糖tang和he紅hong糖tang兩liang種zhong，其qi中zhong赤chi砂sha糖tang是shi機ji製zhi未wei經jing洗xi蜜mi的de糖tang

，紅hong糖tang是shi用yong手shou工gong製zhi成cheng的de土tu糖tang。

因為紅糖的顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃

、淡黃
、棗紅等多種，很不一致，故憑色澤難以識別紅糖的質量，應將感官鑒別的側重點放在組織狀態，氣味，滋味三個指標上。 ①組織狀態鑒別

感官鑒別紅糖的組織狀態時，先將樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，而後配成20％的糖水溶液進行觀察。

良質紅糖——呈晶粒狀或粉末狀，幹燥而鬆散，不結塊，不成團
，雜質，其水溶液清晰
，無沉澱，無懸浮物。

次質紅糖——結塊或受潮溶化。

劣質紅糖——溶化流鹵，有雜質
，糖水溶液中可見沉澱物或懸浮

②氣味鑒別

良質紅糖——具有甘蔗汁的清香味。

次質紅糖——氣味正常但清香味淡。

劣質紅糖——有酒味、酸味或其他外來不良氣味。

③滋味鑒別

檢查紅糖的滋味時
，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嚐，然後再製10％的紅糖水溶液進行品嚐。

良質紅糖——口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。

次質紅糖——滋味比較正常。

劣質紅糖——有焦苦味或其他外來異味。

3

、綿白糖和砂糖的區別

市場上供應的綿白糖與白砂糖

，均屬蔗糖類的糖，但綿白糖白砂糖甜。因為綿白糖在生產過程中，噴入約2.5×dezhuanhuatangjiang，baishatangmeiyou，yinci，pinchangmianbaitangshiqitiandudayubaishatang，qicishimianbaidekelixiao，shuifenjiaoduo，daokouyiyuronghua，zaidanweimianjishebudeweileishangtangnongdujiaogao
，pinweishijiuganjiaotiandujiaoda，erbaishatangdekelijiaoda，shuifenxiangjiaoshao，zaikouzhongronghuajiaoman，buxiangmianbaitanglijifanyingchugaotianfen(轉化糖 )。在理化指標中，白砂糖含蔗糖量高於綿白糖。

4、紅糖與白糖的區別

紅(hong)糖(tang)與(yu)白(bai)糖(tang)的(de)區(qu)別(bie)
，主(zhu)要(yao)是(shi)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，組(zu)成(cheng)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)不(bu)祥(xiang)。紅(hong)糖(tang)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)土(tu)法(fa)生(sheng)產(chan)

，白(bai)糖(tang)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)機(ji)製(zhi)的(de)。在(zai)品(pin)質(zhi)營(ying)養(yang)上(shang)，糖(tang)色(se)棕(zong)
，雜(za)質(zhi)多(duo)
，甜(tian)度(du)低(di)，白(bai)糖(tang)色(se)白(bai)，幹(gan)淨(jing)，甜(tian)度(du)高(gao)。紅(hong)糖(tang)在(zai)藥(yao)用(yong)上(shang)勝(sheng)於(yu)白(bai)糖(tang)，紅(hong)糖(tang)內(nei)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(比白糖要多20～30倍)，能直接被機體吸收。紅糖含有較豐富的鐵質(比白糖多一倍)
，為造血過程所必需。紅糖含有白糖所沒有的胡蘿卜素
、核黃素、煙酸等，這些都是產婦十分需要的營養物質。 5、鑒別冰糖的質量

冰糖是用白砂糖溶化成液體，經過燒製
，去雜質，然後蒸發水分，使其在40℃左zuo右you條tiao件jian下xia自zi然ran結jie晶jing而er成cheng，亦yi可ke冷leng凍dong結jie晶jing而er成cheng。質zhi量liang好hao的de冰bing糖tang，呈cheng均jun勻yun的de清qing白bai色se或huo黃huang色se
，半ban透tou明ming，有you結jie晶jing體ti光guang澤ze，質zhi地di純chun甜tian，無wu異yi臭chou，無wu異yi味wei，無wu明ming顯xian的de雜za質zhi。色se澤ze發fa黃huang的de冰bing糖tang，質zhi量liang差cha。人ren們men食shi用yong滋zi補bu類lei食shi品pin時shi宜yi使shi用yong清qing白bai色se的de冰bing糖tang為wei佳jia。

6、鑒別飴糖的質量

飴糖又名灶糖

、麥芽糖
、糖稀
、米(mi)穀(gu)稀(xi)等(deng)。飴(yi)糖(tang)生(sheng)產(chan)，是(shi)利(li)用(yong)大(da)麥(mai)發(fa)芽(ya)後(hou)產(chan)生(sheng)的(de)一(yi)種(zhong)麥(mai)芽(ya)酶(mei)，把(ba)酶(mei)加(jia)入(ru)蒸(zheng)煮(zhu)好(hao)的(de)米(mi)飯(fan)

，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)
，麥(mai)芽(ya)酶(mei)能(neng)把(ba)米(mi)飯(fan)中(zhong)含(han)有(you)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)解(jie)變(bian)成(cheng)甜(tian)味(wei)的(de)糖(tang)，然(ran)後(hou)把(ba)變(bian)了(le)糖(tang)的(de)汁(zhi)水(shui)從(cong)飯(fan)渣(zha)裏(li)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)，經(jing)過(guo)淨(jing)化(hua)和(he)濃(nong)縮(suo)
，最(zui)後(hou)變(bian)成(cheng)一(yi)種(zhong)淺(qian)棕(zong)色(se)的(de)
、粘稠的

、甜味溫和的、半透明的糖漿
，這就是飴糖。飴糖的原料主要是米，糯米或粳米。 yitangneihandetangshimaiyatang，maiyatangdetiandushizhetangdeerfenzhiyi
，suoyiyitangmeiyoushatangtian。ciwai，maiyatangburuzhetangnaire，zhetangjingdeqigaowenaozhi

，maiyatangjiaredao102℃以(yi)上(shang)就(jiu)會(hui)變(bian)色(se)。飴(yi)糖(tang)中(zhong)還(hai)含(han)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)糊(hu)精(jing)，糊(hu)精(jing)屬(shu)於(yu)多(duo)糖(tang)，在(zai)水(shui)中(zhong)能(neng)產(chan)生(sheng)很(hen)大(da)的(de)粘(zhan)度(du)。糯(nuo)米(mi)製(zhi)的(de)飴(yi)糖(tang)要(yao)比(bi)粳(jing)米(mi)製(zhi)的(de)飴(yi)糖(tang)稠(chou)厚(hou)
，其(qi)因(yin)是(shi)糯(nuo)米(mi)的(de)糊(hu)精(jing)含(han)量(liang)比(bi)粳(jing)米(mi)多(duo)。

質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)飴(yi)糖(tang)，酸(suan)度(du)很(hen)低(di)。酸(suan)度(du)高(gao)的(de)飴(yi)糖(tang)說(shuo)明(ming)加(jia)工(gong)得(de)不(bu)好(hao)。在(zai)夏(xia)天(tian)，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)發(fa)酵(jiao)，飴(yi)糖(tang)的(de)酸(suan)度(du)很(hen)快(kuai)升(sheng)高(gao)，產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)，有(you)酒(jiu)味(wei)。這(zhe)樣(yang)的(de)飴(yi)糖(tang)熬(ao)製(zhi)溫(wen)度(du)不(bu)高(gao)，風(feng)味(wei)極(ji)差(cha)。

7
、糖果的品種及質量鑒別

糖果由於香甜可口
，發熱量大，營養價值高，風味好，為人們喜愛。糖果的主要原料是：白砂糖、澱粉糖漿、飴糖、轉化糖漿、油脂、乳品
、有機酸
、香精和色素等。糖果的品種繁多，按其性質和特點分有以下幾個品類：

(1)硬糖類：糖果中含水分在3％以下的稱為硬糖。按其硬度狀況分
，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。

①一般硬糖：采用砂糖，飴糖，並加配各味香精或可可
、咖啡等輔料
，經熬製、切塊而成。品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮

、杏仁
、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、siguangzhifen
，zheleitangguo，duoshubaoyigezhongtuandebaozhuangzhi。yingtangdepinzhitezhengshi
，sezeguangliangtouming
，zhidijianyingcuilie，kelizhengqijunyun，jibenchengfenshizhetang，juyoushuiguoxiangweihechunjingdetianwei
，budaiyoukuwei，jiaowei，yibaoguan，chengbendi，shoujiabianyi。

②蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色
、香、味、形等各方麵都有特點。這類糖果有棕子糖、薑汁糖
、脆鬆條
、脆鬆糕、果條

、麻ma條tiao和he果guo板ban糕gao等deng多duo種zhong。其qi品pin質zhi特te征zheng是shi，色se澤ze黃huang亮liang透tou明ming，內nei質zhi堅jian實shi而er帶dai脆cui性xing，如ru果guo糖tang中zhong含han有you果guo仁ren，要yao求qiu果guo仁ren純chun淨jing無wu油you哈ha味wei，顆ke粒li大da小xiao均jun勻yun
，入ru口kou酥su脆cui，香xiang甜tian而er油you潤run，嚼jiao時shi不bu粘zhan牙ya。

(2)硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳製品製成，後者不用乳製品，而用香味料製成，這類糖果的特點是：組織細膩
、潤滑
，並稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％
，品種有可可
、奶油、椰子、水果等品種。按組織來看，乳脂糖和香脂糖都有膠質和砂質之分，膠脂糖的特點是：組織較緊密
，軟硬適中，微有彈性，形態整齊，無缺角、胖pang頂ding或huo厚hou薄bo不bu勻yun等deng現xian象xiang，砂sha質zhi糖tang的de特te性xing是shi，組zu織zhi稍shao鬆song，帶dai有you砂sha性xing，色se澤ze一yi般ban較jiao淡dan。無wu論lun膠jiao質zhi的de或huo砂sha質zhi的de糖tang
，入ru口kou應ying香xiang甜tian爽shuang口kou，嚼jiao食shi時shi不bu粘zhan牙ya
，沒mei有you異yi味wei。 (3)軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質地柔軟
、富有彈性的半軟性糖果
，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。

①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳製品、明膠和香草粉等原料，經數次熬製
、攪打等加工製成。品種有香草、奶油
、可可
、薄荷、水果、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右
，還原糖(指麥芽糖、葡萄糖
、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，這(zhe)種(zhong)糖(tang)果(guo)內(nei)部(bu)含(han)有(you)多(duo)量(liang)的(de)空(kong)氣(qi)

，切(qie)麵(mian)有(you)很(hen)多(duo)氣(qi)孔(kong)，入(ru)口(kou)即(ji)趨(qu)軟(ruan)化(hua)而(er)不(bu)粘(zhan)牙(ya)，嚼(jiao)食(shi)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)
，用(yong)手(shou)可(ke)以(yi)牽(qian)拉(la)成(cheng)絲(si)，滋(zi)味(wei)甜(tian)潤(run)
，奶(nai)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)，是(shi)糖(tang)果(guo)中(zhong)之(zhi)上(shang)品(pin)。

②蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，並配以果仁
、幹果等輔料熬製而成。常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白
、巧克力蛋白糖等。其品質特征是，色澤豔美，組織疏鬆，富有彈性，切麵有密集的氣孔，甜潤可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：taleisinaitanghedanbaitang，danbugourousongheshusong，qiemianwuqikong，bingquefadanxing，qiyuanyinshiyouzhiyongliangjiaoshao，huobuyongruzhipin，bingqiebupeiyongmingjiao。qipinzhongyunaitangxiangfang，hanshuifenzai5％～10％，還原糖含量在24％～30％
，色澤要求潔白，但多數品種成型時，在白色的糖體上
，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口
，但略有粘牙。 (4)軟糖類：這是一種柔軟粘糯
，透明或半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。其品質特征是，容易溶化、幹縮、變bian形xing和he變bian質zhi，食shi時shi口kou感gan疏shu鬆song
，不bu粘zhan牙ya
，由you於yu甜tian度du較jiao低di，適shi合he休xiu息xi時shi或huo飯fan後hou食shi用yong，食shi用yong時shi不bu感gan膩ni味wei，更geng宜yi夏xia季ji食shi用yong。這zhe類lei糖tang果guo品pin種zhong很hen多duo
，有you透tou明ming晶jing亮liang的de雪xue花hua軟ruan糖tang，有you軟ruan似si脂zhi肪fang的de棉mian花hua軟ruan糖tang，有you地di方fang風feng味wei的de蘇su式shi軟ruan糖tang和he山shan東dong高gao粱liang飴yi糖tang等deng。

①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種。口味有橘子、檸檬
、香蕉
、菠籮、薄荷、liulanxiangdengduozhong。tangtitoumingsidongjiao，wuyanliuse，shifenmeiguan
，biaomianyoubanshatanghebubanshatangliangzhong
，koujiaoshiyouyidingdedanxingherenxing
，rukouyouxiangtianruanren，qingliangshuanghuadetedian。

②蘇式軟糖：主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)砂(sha)糖(tang)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)各(ge)種(zhong)果(guo)仁(ren)熬(ao)製(zhi)而(er)成(cheng)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，摻(chan)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)澱(dian)粉(fen)作(zuo)為(wei)凝(ning)結(jie)劑(ji)，使(shi)糖(tang)體(ti)具(ju)有(you)韌(ren)性(xing)，彈(dan)性(xing)和(he)一(yi)定(ding)的(de)透(tou)明(ming)度(du)。這(zhe)種(zhong)糖(tang)果(guo)含(han)有(you)鬆(song)仁(ren)
、枕仁

、瓜子仁等輔料，一般用量為 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有鬆子軟糖
、胡桃軟糖、鬆子南棗、鬆子桂圓、芝麻薄皮等
，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拚成多種色彩
，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻
，光澤鮮豔。

(5)夾心糖類：夾jia心xin糖tang是shi以yi硬ying糖tang做zuo外wai衣yi，內nei包bao各ge種zhong餡xian心xin，口kou味wei隨sui著zhe餡xian心xin不bu同tong而er變bian化hua。夾jia心xin糖tang內nei餡xian有you軟ruan夾jia心xin和he酥su夾jia心xin兩liang種zhong，軟ruan夾jia心xin的de內nei餡xian，多duo采cai用yong各ge種zhong果guo醬jiang或huo棉mian花hua糖tang，亦yi有you用yong高gao檔dang酒jiu作zuo為wei夾jia心xin的de

，酥su夾jia心xin的de內nei餡xian

，采cai用yong各ge種zhong果guo仁ren調tiao製zhi成cheng醬jiang，經jing隔ge水shui加jia熱re至zhi43℃左右，然後裝入果皮內製成。這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心
、乳酪夾心、龍蝦酥心、果(guo)仁(ren)酥(su)心(xin)等(deng)。其(qi)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)

，外(wai)表(biao)光(guang)亮(liang)潔(jie)白(bai)，外(wai)皮(pi)和(he)夾(jia)心(xin)包(bao)合(he)均(jun)勻(yun)，厚(hou)薄(bo)一(yi)致(zhi)，形(xing)態(tai)完(wan)整(zheng)，不(bu)得(de)有(you)破(po)碎(sui)和(he)裂(lie)縫(feng)等(deng)現(xian)象(xiang)，入(ru)口(kou)應(ying)甜(tian)潤(run)香(xiang)酥(su)，無(wu)異(yi)味(wei)。

(6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂
、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料製成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力

、夾心巧克力三類。 8、鑒別巧克力的質量

巧克力的質量需要從以下幾個方麵去鑒別：

(1)外表：pinzhiyouliangdeqiaokeli，tadewaibiaozuixianmingdetezhengshiguangliangdezongse。huianwuguangdeqiaokeli
，shiyouyuzhizuojishubugao
，huozhepinzhibujia。qiaokelidezongseyoushenyouqian，shenqianbutongdeqiaokeli，qixiangqihefengweibuyiyang。ruqiaokelizhonghanyoukekeduo
，sezeshen，hanyoukekeshao，zesezeqian。

(2)香氣：品質優良的巧克力，具有濃鬱而獨特的香氣。為了補充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產生其他香氣的原料，如乳粉
、乳脂、麥芽

、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質量差。

(3)風味：實shi際ji上shang就jiu是shi巧qiao克ke力li的de各ge種zhong物wu料liao組zu成cheng而er產chan生sheng的de綜zong合he滋zi味wei。初chu次ci品pin嚐chang深shen色se巧qiao克ke力li時shi
，往wang往wang不bu能neng適shi應ying它ta那na濃nong重zhong的de苦ku味wei和he收shou斂lian性xing的de澀se味wei。然ran而er，正zheng是shi這zhe些xie滋zi味wei構gou成cheng了le深shen色se巧qiao克ke力li的de風feng味wei。另ling一yi類lei顏yan色se淺qian明ming的de牛niu乳ru巧qiao克ke力li，就jiu具ju有you完wan全quan不bu同tong的de風feng味wei，它ta缺que少shao強qiang烈lie的de苦ku澀se味wei，但dan仍reng保bao留liu了le可ke可ke特te有you的de優you美mei滋zi味wei
，還hai可ke感gan到dao牛niu乳ru所suo特te有you的de香xiang味wei，這zhe兩liang者zhe渾hun然ran一yi體ti
，產chan生sheng極ji為wei和he諧xie的de味wei覺jiao效xiao果guo。

qiaokelidefengwei
，hendachengdushangqujueyukekezishendailaideziwei。kekedeziwei，zeyoulaizikekezhi。kekezhizhongdekekejianhekafeijiandailaiyukuaidekuwei，kekezhizhongdedanningzhidailailveyoushoulianxingdesewei。zaibutongpinzhongdeqiaokelizhong，tangshitianweidejichu，tongshiqizhetiaojiekouweidezuoyong，shikekedailaideku、澀和酸味變得諧調味美。如果有酸敗味和黴味，則是質量低劣的巧克力。 (4)質地：質(zhi)地(di)細(xi)膩(ni)滑(hua)潤(run)是(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)重(zhong)要(yao)特(te)征(zheng)之(zhi)一(yi)。鑒(jian)別(bie)這(zhe)種(zhong)特(te)征(zheng)，通(tong)常(chang)是(shi)倚(yi)靠(kao)靈(ling)敏(min)的(de)舌(she)齶(e)。巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)細(xi)膩(ni)滑(hua)潤(run)，是(shi)由(you)組(zu)成(cheng)巧(qiao)克(ke)力(li)原(yuan)料(liao)的(de)細(xi)度(du)決(jue)定(ding)的(de)，不(bu)同(tong)細(xi)度(du)的(de)物(wu)質(zhi)，給(gei)予(yu)舌(she)齶(e)的(de)壓(ya)力(li)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)，並(bing)因(yin)此(ci)產(chan)生(sheng)粗(cu)細(xi)的(de)感(gan)覺(jiao)。巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)細(xi)膩(ni)滑(hua)潤(run)，不(bu)僅(jin)是(shi)評(ping)價(jia)質(zhi)量(liang)優(you)劣(lie)的(de)一(yi)個(ge)指(zhi)標(biao)，也(ye)是(shi)衡(heng)量(liang)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)的(de)一(yi)個(ge)因(yin)素(su)。

(5)硬度：巧qiao克ke力li對dui熱re敏min感gan。當dang夏xia季ji氣qi溫wen較jiao高gao時shi
，就jiu容rong易yi變bian軟ruan，甚shen至zhi失shi去qu原yuan形xing，一yi到dao天tian氣qi轉zhuan涼liang，又you慢man慢man硬ying起qi來lai了le，這zhe由you於yu巧qiao克ke力li中zhong可ke可ke脂zhi的de特te性xing決jue定ding的de。品pin質zhi優you良liang的de巧qiao克ke力li，都dou具ju有you這zhe種zhong變bian化hua。 (6)脆性：在(zai)冬(dong)天(tian)，如(ru)果(guo)把(ba)一(yi)塊(kuai)薄(bo)薄(bo)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)折(zhe)斷(duan)，可(ke)以(yi)很(hen)清(qing)楚(chu)地(di)聽(ting)到(dao)折(zhe)斷(duan)時(shi)脆(cui)裂(lie)的(de)聲(sheng)音(yin)
，在(zai)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)裂(lie)斷(duan)麵(mian)上(shang)還(hai)可(ke)看(kan)到(dao)整(zheng)齊(qi)的(de)結(jie)晶(jing)花(hua)紋(wen)。巧(qiao)克(ke)力(li)遇(yu)冷(leng)而(er)有(you)脆(cui)裂(lie)聲(sheng)。是(shi)因(yin)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)緣(yuan)故(gu)，因(yin)為(wei)脆(cui)性(xing)是(shi)可(ke)可(ke)脂(zhi)特(te)有(you)的(de)屬(shu)性(xing)。如(ru)果(guo)巧(qiao)克(ke)力(li)缺(que)乏(fa)脆(cui)性(xing)，說(shuo)明(ming)巧(qiao)克(ke)力(li)中(zhong)可(ke)可(ke)脂(zhi)少(shao)，質(zhi)量(liang)差(cha)。

(7)甜度：巧克力中的可可粉，具有一定的苦味
，為此，加入一定量的糖
，加糖越多
，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，質量好的糖少。 9、鑒別高梁飴的質量

gaoliangyishiyonggaoliangdianfenjiagongzhichengde
，zhilianghaodegaoliangyi，zhidirouruan，fuyourenxing


，sezemingliang
，guangjieruyu，biaomianyoushaoliangdedianfen
，buyubaozhuangzhizhanjie，juyouqingxiang，xiangweiqingdan，shishiqingtian，buzhanyachi。ruguosezeheihehuoandan
，meiyourenxing

，youkujiaoweiheyiwei
，shishicuying，meiyoujinli，zeshidiliedegaoliangyi。muqianshichangshangchangyouyidijidianfenjiagongchengdegaoliangyichushou。

10、高級水果糖與普通水果糖的區別

在糖果店裏常見標有高級水果糖
，普通水果糖的字樣，它們之間的品質是不一樣的，主要有以下區別。

(1)選用原料不同：生產高級水果糖
，選用的白砂糖，葡萄糖漿，其質量是最好的，同時加入的檸檬酸
，食用香精較多，香味
、酸味、水果味皆比普通水果糖好。 (2)製作技術不同：gaojishuiguotangdeshengchanshijinggongxizuode，shichanpindecuixinghetoumingdudoufeichanghao
，erputongshuiguotangdeshengchan，zhicaiyongyibanjiagongjishu，suoyichanpinzhiliangbuhengao。

(3)包裝裝潢不同：高級水果糖的內包裝是玻璃紙，鮮豔美觀
，外包裝是紙盒，比較精致，普通水果糖的內包裝是蠟紙，外包裝是紙袋，或隻有一層包裝。

11、話梅糖與酸梅糖的區別

話梅糖與酸梅糖，由於酸味突出，富有奶油香味
，普遭受到消費者的喜愛。這兩種糖果的原料是一樣的，皆采用甘草水、黃油、煉乳
、檸檬酸
、食鹽等，但是在用量上
，話梅糖中的黃油、煉lian乳ru量liang比bi酸suan梅mei糖tang稍shao多duo一yi點dian，所suo以yi酸suan味wei比bi較jiao輕qing而er柔rou和he
，酸suan梅mei糖tang中zhong的de檸ning檬meng酸suan等deng數shu量liang顯xian得de多duo一yi點dian
，故gu酸suan味wei較jiao濃nong
，此ci外wai還hai加jia入ru了le少shao量liang色se素su和he香xiang蘭lan素su
，則ze色se澤ze比bi較jiao鮮xian豔yan。

12、果脯與蜜餞的區別

果guo脯pu與yu蜜mi餞jian是shi北bei京jing傳chuan統tong特te產chan。果guo脯pu與yu蜜mi餞jian的de品pin質zhi沒mei有you嚴yan格ge的de區qu別bie。消xiao費fei者zhe習xi慣guan稱cheng它ta們men為wei蜜mi餞jian果guo脯pu。兩liang者zhe在zai加jia工gong上shang有you所suo區qu別bie。果guo脯pu是shi用yong新xin鮮xian水shui果guo去qu皮pi去qu核he後hou
，切qie成cheng片pian形xing或huo塊kuai狀zhuang
，經jing糖tang泡pao製zhi、烘幹而成的半幹狀態的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬後製成的果品。

北京製作蜜餞果脯已有三百多年曆史，古時的蜜餞果脯
，被視為珍貴食品
，1913年
，前門聚順和生產的果脯在巴拿馬國際賽會上獲得優勝獎章。北京人習慣把帶汁的果品稱為蜜餞，不帶汁的果品稱為果脯。

果脯有南北之分
，北味以甜酸為主，如桃
、青梅
、瓜
、棗、蘋果、梨、藕、荸、紅果、香果
、海棠、沙果、李幹等為原料製成，著名的有槐脯、杏脯、蜜棗、山楂等製品和各種顏色配在一起的什錦果脯。南味以鹹甜為主，如楊梅、橘子
、橄欖、李子
、杏子、薑等為原料，加丁香
、桂花、陳皮

、甘草等泡製，幹燥後表麵再包被一層糖衣
，略含鹽分，這是福建、廣東的製法，所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅、李鹹餅
、桂花橄槐等品種，食之鹹中帶甜或甜中帶鹹。 13、鑒別真假山楂糕

山楂糕是用質量好的新鮮山楂加工製成的產品。山楂糕的品質特征是，組織細膩
，質地柔軟，富有彈性
，酸甜適口。成分有果膠、有機酸、維生素C、鐵、鈣和丹寧等，由於滋味好，有營養，普遍受到消費者歡迎。正因為山楂糕銷路好
，一些不法分子加工製作假山楂糕出售，他們以澱粉、檸檬酸

、色素等為原料加工製成。成品中不含或含有很少的山楂成分。

山楂糕中摻入澱粉的檢驗方法是，取20克山楂糕，置於小燒瓶中
，加水50毫升，浸泡
，攪拌，加熱煮沸2～3分鍾，使其鬆開來，然後過濾，取其濾液1—2毫升
，置於試管中，加入碘溶液(用2克碘
、4克碘化鉀溶解於100毫升水中配製成)5滴di，搖yao均jun後hou，觀guan察cha顏yan色se變bian化hua。摻chan澱dian粉fen的de山shan楂zha糕gao
，由you於yu澱dian粉fen糊hu化hua後hou，遇yu到dao碘dian溶rong液ye，即ji呈cheng現xian出chu藍lan紫zi色se。而er真zhen山shan楂zha糕gao，其qi中zhong沒mei有you澱dian粉fen成cheng分fen，不bu起qi顏yan色se變bian化hua。

真假山楂糕的檢驗方法是，取上麵做成的濾液2毫升，置於試管中，加入5％三氧化鐵溶液(用0.5克三氧化鐵溶於10毫升水中配製成)1～2滴
，搖均後，觀察其顏色變化。真山楂糕，即呈藍黑色或綠顏色，假山楂糕不起顏色變化。

14、鑒別真假果丹皮

果丹皮是以山楂為原料
，經預煮、打漿、過篩後
，按10％的de比bi例li加jia入ru白bai砂sha糖tang，混hun均jun熬ao成cheng果guo泥ni狀zhuang後hou，均jun勻yun地di攤tan在zai預yu先xian鋪pu有you粗cu布bu的de烘hong盤pan上shang，經jing烘hong烤kao至zhi果guo丹dan皮pi不bu易yi撕si斷duan時shi取qu下xia，在zai襯chen布bu的de背bei麵mian灑sa上shang水shui，揭jie下xia果guo丹dan皮pi


，再zai置zhi於yu烘hong盤pan上shang烘hong幹gan表biao麵mian上shang的de水shui分fen，即ji為wei上shang品pin。成cheng品pin可ke卷juan成cheng棍gun狀zhuang或huo切qie成cheng片pian，撒sa上shang少shao量liang砂sha糖tang，用yong玻bo璃li紙zhi或huo塑su料liao薄bo膜mo包bao裝zhuang。

鑒別果丹皮的真假，可以按照山楂糕的真假鑒別方法檢驗。

15、鑒別紅絲、綠絲的真假

紅絲、綠絲的生產原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡蘿卜等。將這些原料清洗幹淨，切成一定規格的丁、絲
、條、塊等形狀，再用食用的紅、綠色素來染色，上色或瀝幹，再用糖醃製，最後烘幹即成。主要用於月餅
、糕點、甜食以及八寶飯等配色。但是市場上經常出現摻有石膏的假紅絲、綠絲出售，有害人體健康。 檢驗摻入石膏的假紅絲、綠絲
，有以下兩種方法：

(1)硫酸鹽法：取紅絲，綠絲敷條
，置於小燒杯中
，加水20毫升，浸泡10分鍾，搖晃1～2分鍾，用玻璃棒搗碎
，過濾。取濾液5毫升於試管中，加數滴稀鹽酸，混和均勻，再加入10％的氧化鋇溶液1毫升，混勻

，觀察顏色變化。如果有白色沉澱或渾濁現象，說明紅絲、綠絲上摻有石膏。

(2)鈣離子檢出法：取(1)硫酸法中製出的濾液5毫升
，置於試管中，加入1％的草酸溶液1毫(hao)升(sheng)，混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，觀(guan)察(cha)顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)。如(ru)果(guo)有(you)白(bai)色(se)渾(hun)濁(zhuo)或(huo)沉(chen)澱(dian)，說(shuo)明(ming)有(you)鈣(gai)離(li)子(zi)存(cun)在(zai)。因(yin)為(wei)石(shi)膏(gao)中(zhong)的(de)鈣(gai)離(li)於(yu)遇(yu)上(shang)草(cao)酸(suan)

，會(hui)生(sheng)成(cheng)難(nan)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)草(cao)酸(suan)鈣(gai)沉(chen)澱(dian)。 16
、糖果“發烊”原因

糖(tang)果(guo)含(han)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)

，很(hen)容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)而(er)變(bian)質(zhi)。糖(tang)果(guo)在(zai)含(han)濕(shi)量(liang)高(gao)的(de)空(kong)氣(qi)中(zhong)，由(you)於(yu)不(bu)同(tong)的(de)糖(tang)果(guo)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)吸(xi)水(shui)性(xing)，就(jiu)會(hui)大(da)量(liang)的(de)吸(xi)收(shou)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)。經(jing)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)
，糖(tang)果(guo)表(biao)麵(mian)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)粘(zhan)感(gan)，就(jiu)是(shi)糖(tang)果(guo)開(kai)始(shi)發(fa)烊(yang)，如(ru)繼(ji)續(xu)吸(xi)收(shou)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)，則(ze)可(ke)使(shi)糖(tang)果(guo)逐(zhu)漸(jian)變(bian)為(wei)糖(tang)水(shui)，失(shi)去(qu)其(qi)原(yuan)有(you)的(de)外(wai)形(xing)。

17、糖果“發砂”原因

糖tang果guo在zai發fa烊yang後hou，由you於yu外wai界jie空kong氣qi驟zhou然ran幹gan燥zao
，一yi部bu分fen被bei糖tang果guo吸xi收shou的de水shui分fen重zhong又you擴kuo散san。糖tang果guo的de水shui分fen在zai向xiang空kong氣qi擴kuo散san的de過guo程cheng中zhong，使shi糖tang果guo表biao麵mian原yuan來lai開kai始shi溶rong化hua的de糖tang的de晶jing粒li子zi重zhong又you析xi出chu
，並bing且qie進jin行xing了le規gui則ze的de排pai列lie。這zhe就jiu是shi我wo們men常chang常chang在zai糖tang果guo(特別是硬糖)的表麵看到一層白色砂層，這砂層即稱為糖果的發砂。

糖果發烊
、發(fa)砂(sha)原(yuan)因(yin)是(shi)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)
，有(you)內(nei)在(zai)因(yin)素(su)，也(ye)有(you)外(wai)來(lai)因(yin)素(su)，在(zai)配(pei)料(liao)的(de)成(cheng)分(fen)中(zhong)過(guo)多(duo)地(di)增(zeng)加(jia)還(hai)原(yuan)物(wu)質(zhi)的(de)數(shu)量(liang)

，使(shi)糖(tang)果(guo)中(zhong)含(han)有(you)吸(xi)水(shui)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)糖(tang)類(lei)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)糖(tang)果(guo)發(fa)烊(yang)的(de)內(nei)在(zai)因(yin)素(su)。空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)濕(shi)度(du)是(shi)糖(tang)果(guo)發(fa)烊(yang)
、發砂的外來因素
，這是商業部門在糖果的運輸，儲存和銷售過程中必須重視的問題。

糖果的發烊、發砂一般在硬糖中比較明顯，含酸過多的硬糖發烊更為明顯，其他各種糖果也會發烊、發砂
，特別是使用較多飴糖的產品，更是十分容易發烊，在經營中必須十分重視。 18
、糖果酸敗、發臆
、生蟲的]原因

含有較多脂肪或果仁類的糖果容易發生酸敗、發臆
、生蟲現象。果仁蛋白糖
、芝麻糖
、花(hua)生(sheng)糖(tang)和(he)酥(su)心(xin)夾(jia)心(xin)等(deng)等(deng)
，它(ta)們(men)中(zhong)間(jian)的(de)籽(zi)仁(ren)比(bi)例(li)一(yi)般(ban)較(jiao)大(da)
，這(zhe)些(xie)籽(zi)仁(ren)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)油(you)脂(zhi)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，如(ru)果(guo)保(bao)管(guan)不(bu)當(dang)或(huo)者(zhe)存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，油(you)脂(zhi)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)
、分離
，引起酸敗發臆。花生
、芝麻、胡桃等籽仁中有豐富的蛋白質和濃鬱的香氣
，易於招誘各種蟲類，所以這類糖果不宜在夏季生產、儲存、銷售。

19、巧克力發花變白的原因

這是巧克力經常發生的現象。巧克力對熱量最敏感

，當加熱到36℃以yi上shang時shi變bian成cheng流liu散san性xing的de醬jiang體ti
，冷leng卻que時shi又you很hen快kuai凝ning結jie。因yin此ci巧qiao克ke力li發fa花hua變bian自zi主zhu要yao係xi溫wen度du變bian化hua引yin起qi的de，因yin為wei生sheng產chan工gong藝yi不bu當dang或huo儲chu存cun條tiao件jian不bu妥tuo也ye會hui使shi巧qiao克ke力li的de表biao麵mian出chu現xian一yi層ceng灰hui白bai色se。巧qiao克ke力li的de發fa花hua變bian白bai
，雖sui然ran嚴yan重zhong影ying響xiang外wai表biao，使shi表biao麵mian色se澤ze暗an淡dan，缺que少shao光guang彩cai，影ying響xiang商shang品pin的de美mei觀guan和he風feng味wei，但dan仍reng可ke食shi用yong。至zhi於yu巧qiao克ke力li表biao麵mian凝ning結jie水shui氣qi而er黴mei變bian，入ru口kou有you黴mei味wei，則ze不bu能neng食shi用yong。蟲chong蛀zhu的de巧qiao克ke力li也ye不bu能neng食shi用yong。

20
、糖果發生粘齒異味的原因

某(mou)些(xie)糖(tang)果(guo)產(chan)生(sheng)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，主(zhu)要(yao)是(shi)配(pei)料(liao)和(he)工(gong)藝(yi)上(shang)引(yin)起(qi)的(de)。有(you)些(xie)膠(jiao)質(zhi)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)粘(zhan)齒(chi)現(xian)象(xiang)，特(te)別(bie)是(shi)一(yi)些(xie)低(di)脂(zhi)糖(tang)更(geng)為(wei)明(ming)顯(xian)。因(yin)為(wei)乳(ru)脂(zhi)糖(tang)的(de)熬(ao)糖(tang)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)，在(zai)糖(tang)坯(pi)組(zu)織(zhi)中(zhong)還(hai)留(liu)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)。有(you)些(xie)蛋(dan)白(bai)糖(tang)使(shi)用(yong)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)的(de)發(fa)泡(pao)劑(ji)會(hui)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)。

21、糖及糖果的感官鑒別與食用原則

糖與糖果的主要成分為碳水化合物
，有些糖果還含有蛋白質、脂肪等多種營養物質
，因此糖與糖果容易因吸潮溶化
、氧化變質
、生蟲、鼠咬以及微生物汙染等引發質量的不良改變。所以一經感官鑒別確定了品級後的糖和糖果
，即應按如下原則進行食用或處理：

(1)良(liang)質(zhi)的(de)糖(tang)與(yu)糖(tang)果(guo)，在(zai)保(bao)存(cun)期(qi)內(nei)可(ke)以(yi)不(bu)受(shou)限(xian)製(zhi)地(di)銷(xiao)售(shou)和(he)食(shi)用(yong)。但(dan)在(zai)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)其(qi)質(zhi)量(liang)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)有(you)不(bu)良(liang)改(gai)變(bian)，應(ying)立(li)即(ji)停(ting)售(shou)並(bing)進(jin)行(xing)判(pan)定(ding)和(he)處(chu)理(li)。 (2)次質的糖與糖果可以銷售，但應限期盡速售完。次質糖也可以用於食品工業生產或重新複製。

(3)劣質的糖與糖果不能銷售和供人食用。可改作為生產酒精的原料以及作為其他非食品工業原料
，還可以做成飼料。