牛油提煉於優質的牛脂肪組織，通常采用熬製法和酶解法煉製，並通過脫膠
、脫酸、脫(tuo)色(se)和(he)脫(tuo)臭(chou)等(deng)工(gong)藝(yi)精(jing)煉(lian)而(er)成(cheng)。牛(niu)油(you)因(yin)風(feng)味(wei)特(te)殊(shu)

，被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)，並(bing)成(cheng)為(wei)川(chuan)渝(yu)地(di)區(qu)傳(chuan)統(tong)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)的(de)必(bi)需(xu)油(you)脂(zhi)。不(bu)同(tong)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)的(de)牛(niu)油(you)所(suo)呈(cheng)現(xian)的(de)風(feng)味(wei)類(lei)型(xing)不(bu)同(tong)，感(gan)官(guan)特(te)性(xing)各(ge)異(yi)，而(er)風(feng)味(wei)帶(dai)來(lai)的(de)感(gan)官(guan)感(gan)受(shou)往(wang)往(wang)是(shi)影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)好(hao)度(du)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

食品風味的呈現與風味物質的濃度和閾值有關
，對風味起主導作用的被稱為關鍵風味物質。在風味分析中，通常采用氣味活度值(OAV)法來確定關鍵風味物質
，該法已在各種食品風味分析中得到廣泛應用。

適合項勾選法(Check-all-that-apply，CATA)是一種快速描述性感官分析方法
，要求評價員從給定的感官描述詞中勾選出適用於樣品的所有能夠感知到的感官屬性。CATAyuchuantongdingliangmiaoshufenxidedaodejieguoyizhixingjiaogao，zaishipinganguanlingyuyingyongjiaoguang，jiehexiaofeizhexihaoduceshikeyifuzhushibiexihaoduqudongyinsu，binggeiyuchanpingailiangfangxiang。

一、材料與方法
01實驗材料

濃香牛油(酶解法製備);老火鍋牛油(熬製法製備)
02樣品處理

分別將濃香牛油與老火鍋牛油置於60℃水浴鍋中熔化，取50 g熔化油樣於100 mL燒杯中，以隨機3位數字編碼，並於水浴鍋中保溫。
03感官描述詞的產生

6名專家評價員與42名優選評價員組成評價小組。專家評價員嗅聞牛油後，結合相關文獻獨自產生描述詞;將描述詞進行整理、合並與刪減，經由評價小組一致性討論，保留通過率在50%以上的描述詞、定義，並建立對應的參照樣。
04樣品評價

優選評價員獨立評價兩種油樣，先采用9點喜好度給出整體喜好度打分，再采用CATA從1.3產(chan)生(sheng)的(de)感(gan)官(guan)描(miao)述(shu)詞(ci)中(zhong)勾(gou)選(xuan)出(chu)所(suo)感(gan)受(shou)到(dao)的(de)符(fu)合(he)樣(yang)品(pin)感(gan)官(guan)特(te)性(xing)的(de)描(miao)述(shu)詞(ci)。此(ci)外(wai)，評(ping)價(jia)員(yuan)還(hai)需(xu)選(xuan)擇(ze)心(xin)目(mu)中(zhong)的(de)理(li)想(xiang)牛(niu)油(you)樣(yang)品(pin)應(ying)該(gai)具(ju)有(you)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)質(zhi)。

二
、結果與分析

01描述詞比較

從表1可以看出
，“脂香味”“膻味”“腥味”“肉香味”“蘑菇味”和“幹草味”的p值均小於0.05
，說明評價員認為兩種牛油在這些屬性上有顯著性差異。采用9點喜好度評價牛油樣品，發現評價員對濃香牛油(5.88±1.78)與老火鍋牛油的喜好度(5.90±1.62)無顯著性差異(p=0.258>0.05)
，且分值接近於“略微喜歡”(6分)
，說明兩種牛油在消費者心目中的喜愛程度一般且持平。

CATA數據的頻次之和可以作為各感官描述詞的強度
，並進行後續的數據分析。圖1為各感官描述詞的使用頻次。由圖1可以看出，濃香牛油中的“脂香味”“焦香味”和“肉香味”
，以及老火鍋牛油中的“脂香味”“膻味”和“焦香味”
，其使用頻次均達70%以上，說明以上感官描述詞強度較高，可被絕大多數消費者所感知。同時，與老火鍋牛油相比，濃香牛油中的“焦香味”“肉香味”“酸敗味”“蘑菇味”和“幹草味”的使用頻次相對較高，故上述風味在濃香牛油中表現得更為突出。

在理想牛油中使用頻次較高的是“脂香味”“奶香味”“焦香味”和“肉香味”，該點與濃香牛油較為相似

，而“腥味”(26%)“幹草味”(24%)和“酸敗味”(0%)的使用頻次較低，表明消費者心目中喜愛的理想牛油應具有較濃鬱的脂香味、奶香味
、焦香味和肉香味，且沒有酸敗味。

02感官特征與喜好驅動分析

將牛油樣品的所有感官描述詞強度進行分析，得到樣品與感官屬性之間的關係
，如圖2所示。

由圖2可看出
，具有奶香風味的牛油是消費者所喜愛的，而酸敗味是消費者難以接受的。

為了更加直觀地了解評價員對牛油的喜好情況
，明確消費者喜好度的驅動因素，將感官描述詞與9點喜好度評分進行主坐標分析
，得到喜好度與感觀描述詞之間的關係，見圖3。由圖3可知
，距離“喜好度”較近的屬性有“焦香味”“奶香味”“蘑菇味”和“幹草味”，故在開發牛油產品時，應當對上述感官描述詞加以考慮與重視。

懲罰分析常用於處理感官屬性與整體喜好度之間的關係，通過計算平均落差(Mean drop)來(lai)反(fan)映(ying)各(ge)屬(shu)性(xing)對(dui)樣(yang)品(pin)的(de)影(ying)響(xiang)程(cheng)度(du)
，並(bing)以(yi)此(ci)衡(heng)量(liang)感(gan)官(guan)屬(shu)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)程(cheng)度(du)。平(ping)均(jun)落(luo)差(cha)為(wei)正(zheng)值(zhi)表(biao)示(shi)增(zeng)加(jia)喜(xi)好(hao)
，負(fu)值(zhi)表(biao)示(shi)降(jiang)低(di)喜(xi)好(hao)
，且(qie)數(shu)值(zhi)大(da)小(xiao)與(yu)影(ying)響(xiang)程(cheng)度(du)呈(cheng)正(zheng)相(xiang)關(guan)。