隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping的de不bu斷duan提ti高gao，人ren們men對dui動dong物wu性xing蛋dan白bai的de需xu求qiu量liang越yue來lai越yue大da，同tong時shi也ye在zai尋xun找zhao能neng夠gou代dai替ti肉rou食shi的de方fang法fa。盡jin管guan當dang前qian市shi場chang上shang已yi經jing出chu現xian了le植zhi物wu蛋dan白肉產品，但是其風味和質地與動物肉相比仍有很大差距。當前市場上使用的植物蛋白肉多為大豆蛋白
，在其加工過程中難免會出現大豆的腥味，嚴重影響其生產、消費和推廣。因此，如何有效地消除或掩蓋豆腥味是當前將其引入到市場、rangxiaofeizhejieshouherentongdeguanjian。benyanjiucaiyongdadoudanbaihexiaomaidanbaizhizuoleyizhongfangrouleizhiwuzhipin，tongguotianjiatiaoweiliaodefangshilaiyanjiuruheyangaidouxingwei。caiyongbutongdefangfajiancetiaoweiliaoduidouxingweideyangaixiaoguo，yiquedingzuijiadedouxingweiyangaifangfa。biaomianjiegouguancha

01表麵結構觀察

樣yang品pin原yuan料liao擠ji壓ya前qian為wei金jin黃huang色se，擠ji壓ya過guo程cheng中zhong高gao溫wen條tiao件jian的de非fei酶mei促cu褐he變bian反fan應ying


，例li如ru美mei拉la德de反fan應ying和he焦jiao糖tang化hua反fan應ying，以yi及ji辣la椒jiao的de顏yan色se混hun合he導dao致zhi擠ji出chu物wu具ju有you紅hong棕zong色se。由you圖tu1kezhi，suizhelajiaotianjialiangdezengjia，yangpindehongseyuelaiyueshen，yangpinbiaomianjineibudelajiaokelifenbujunyunbingqieyuelaiyuemingxian。suizhelajiaotianjialiangdezengjia，yangpinzhongtiaozhuangxianweiyeyuelaiyuemingxian。lajiaotianjialiangxiaoyu7%時，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越好，在辣椒添加量大於7%後


，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越差。

 

圖1 不同辣椒添加量擠出物的外觀質構特性分析

02質構特性分析

由表1可知，辣椒的添加明顯影響了植物蛋白肉的硬度
，樣品的硬度呈先減小後增大的趨勢
，辣椒添加量為9%時硬度最大，7%時硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性隨著辣椒添加量的增加呈先增大後減小的趨勢，辣椒添加量為7%的樣品的咀嚼性最大，辣椒添加量為9%的樣品的咀嚼性最小。當辣椒添加量小於7%時

，樣品的組織化度隨著辣椒添加量的增加而增大，添加量大於7%時，組織化度隨著辣椒添加量的增加而減小。

表1 不同辣椒添加量擠出物的質構參數電子舌分析

圖2顯示了每個植物蛋白肉樣品的味道接近程度，在主成分分析圖上，樣品之間距離越大，表明樣品之間的整體滋味差異越大；樣品之間距離越小，表明樣品之間的滋味越相似。第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的貢獻率分別為98.455%和0.847%，兩者貢獻率之和達到了99.302%，樣品在電子舌主成分分析圖上的區分指數達到96，表明PC1和PC2包含了原始數據的大多數信息，能夠反映樣品的整體信息。不同樣品間較明顯地分為了4個區域
，9%和8%之間的距離相對較小。PCA結果說明基於電子舌滋味檢驗能有效區分5個樣品。

圖2 主成分分析圖

不同樣品酸味、甜味、苦味
、鹹味

、鮮味5個滋味的排序見圖3，電子舌傳感器相對強度值存在明顯差異
，表明電子舌測試可有效地區分不同樣品的滋味。5個樣品在ANS傳感器上的響應強度無明顯差異，在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS
、AHS傳感器上的響應強度存在差異，不同樣品的酸味、鹹味、鮮味相對強度值從小到大的順序為酸味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%,鹹味排序：6%＜9%＜8%＜7%＜5%，鮮味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%。

圖3 滋味排序雷達圖

將每個含有大豆蛋白的樣品與對照組進行比較
，樣品與對照組之間距離越近說明掩味效果越好，距離越遠說明掩味效果越差。由圖4可知
，辣椒添加量為7%的樣品和對照組之間的距離最小，說明該樣品的掩味效果最好
，即添加7%辣椒的配方樣品對豆腥味的掩蓋效果最好。添加8%辣椒的樣品與對照組之間的距離最大
，說明該樣品的掩味效果最差，即添加8%辣椒的樣品對豆腥味的掩蓋效果最差。掩味效果從低到高依次為辣椒添加量8%＜6%＜9%＜5%＜7%。

圖4 不同辣椒添加量距離柱形圖