膠原蛋白是一種高分子功能性蛋白質
，具有多種生物活性
、高生物利用度和良好的生物相容性
，因此常被用作重要的活性成分添加於食品中。口服膠原蛋白類的產品對保持皮膚濕潤、減少皮膚皺紋、改善麵部皮膚彈性等具有明顯作用，這已被很多研究證明。

果guo味wei的de膠jiao原yuan蛋dan白bai肽tai固gu體ti飲yin料liao

，也ye成cheng為wei各ge飲yin料liao生sheng產chan商shang爭zheng相xiang推tui出chu的de功gong能neng性xing產chan品pin。風feng味wei作zuo為wei固gu體ti飲yin料liao感gan官guan屬shu性xing中zhong最zui重zhong要yao的de組zu成cheng部bu分fen
，主zhu要yao指zhi衝chong調tiao後hou的de固gu體ti飲yin料liao入ru口kou後hou隨sui著zhe咀ju嚼jiao和he吞tun咽yan，所suo感gan受shou到dao的de氣qi味wei、滋味和視覺的綜合感覺。本文對5款kuan不bu同tong果guo味wei配pei方fang的de膠jiao原yuan蛋dan白bai肽tai固gu體ti飲yin料liao風feng味wei進jin行xing感gan官guan分fen析xi
，並bing結jie合he消xiao費fei者zhe感gan官guan測ce試shi結jie果guo
，為wei膠jiao原yuan蛋dan白bai肽tai選xuan擇ze合he適shi配pei料liao，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang及ji新xin產chan品pin開kai發fa提ti供gong參can考kao。

一、材料與方法

01材料與試劑

樣品為純膠原蛋白肽、柳橙味膠原蛋白肽
、蔓越莓味膠原蛋白肽和兩款草莓味膠原蛋白肽的產品作為樣品分別標記為樣品A
、B、C、D和E。

02樣品製備

將5款不同果味配方的膠原蛋白肽分別稱取6g
，使用100mL
、40℃左右的水衝調

，攪拌均勻至溶解完全後分發給每個人一份。

03感官評價方法

參照金婷等方法，采用QDA法對樣品進行人工感官評價。招募100人作為感官評價候選成員，通過問卷調查篩選

，參照《感官分析選拔
、培訓與管理評價員一般導則第1部;優選評價員》（GB/T16291.1―2012）
，對招募的人員進行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方麵的測試，最終挑選12人組成感官評價小組並進行培訓。將樣品衝調後置於透明玻璃杯中
，在9：00開始本實驗。參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用於建立感官的描述詞》（GB/T16861―1997），感官人員進行討論並確定樣品描述詞及其定義，使用9點標度來表示樣品強度，1表示強度最弱，9則表示極強。感官實驗結束後，統計得分。

二、結果與分析

01不同膠原蛋白肽固體飲料的感官描述詞彙表的建立

感官人員通過重複觀察及品嚐3~4輪

，讓其熟悉膠原蛋白肽固體飲料產品的感官特性，提倡感官品評人員選擇自己理解和表述清晰
、恰當的詞語來評價產品，感官評價小組對樣品的感官描述詞進行討論，然後確定描述產品的關鍵感官形容詞。最終建立11個描述詞用以描述不同果味膠原蛋白肽固體飲料的外觀
、氣味和滋味的感官特征指標（表2）。

02定量描述分析結果

由品評員依據建立的詞彙表對樣品各感官特征指標進行打分，收集3輪評分數據，並進行ANOVA分析，結果如表3所示，根據感官強度平均分繪製的雷達圖，見圖1。這5款膠原蛋白肽固體飲料在風味特征上主要歸納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強度，其中口感具體表現為酸
、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現為草莓味
、柳橙味、蔓越莓味等。由表3、圖1可知，這5款樣品在上述屬性上各有特點。

主(zhu)成(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)法(fa)對(dui)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)降(jiang)維(wei)，排(pai)除(chu)眾(zhong)多(duo)信(xin)息(xi)中(zhong)互(hu)相(xiang)重(zhong)疊(die)部(bu)分(fen)，在(zai)主(zhu)成(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)的(de)分(fen)圖(tu)上(shang)可(ke)以(yi)對(dui)不(bu)同(tong)被(bei)測(ce)樣(yang)品(pin)進(jin)行(xing)區(qu)分(fen)。本(ben)研(yan)究(jiu)對(dui)不(bu)同(tong)果(guo)味(wei)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)肽(tai)固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)的(de)透(tou)明(ming)度(du)、色澤
、甜味
、酸味
、澀味、鮮味、腥味

、蔓越莓味
、柳橙味
、草莓味和整體強度進行了主成分分析。

對不同果味膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性強度進行熱圖聚類分析的結果見圖3。5種樣品大致可分為3類，即C、D和E最先聚為一類，其透明度
、色澤和甜味等方麵的感官性質較為相似，說明蔓越莓味和草莓味在感官上整體相似;第二類為B樣品，其柳橙味和色澤較為突出;第三類為A樣品，其在透明度表現最突出
，這與主成分分析呈現了相同結果。