保障飲食安全，為有效查處食物中毒等突發食品安全事件提供可靠依據。

需要留樣的單位：

學校（含托幼機構）食堂；

養老機構食堂醫療機構食堂；

建築工地食堂等集中用餐單位的食堂；

中央廚房；

集體用餐配送單位

；

一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務提供者；

重大活動保障、重要貴賓接待等特殊場合（建議留樣）。

留樣產品：

每餐次的食品成品。

留樣要求：

樣品量不少於125g，留存時間不少於48小時
；

留樣存放在專用冷藏設施內，專人負責管理樣品

；

應有留樣標簽
，標注留樣食品名稱
、留樣時間（月
、日


、時）；

應有留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月
、日、時）
、留樣人員等。

1.留樣容器未消毒

這(zhe)是(shi)所(suo)有(you)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)中(zhong)最(zui)突(tu)出(chu)的(de)，留(liu)樣(yang)盒(he)準(zhun)備(bei)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)留(liu)樣(yang)人(ren)員(yuan)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)差(cha)，在(zai)留(liu)樣(yang)時(shi)隻(zhi)把(ba)留(liu)樣(yang)櫃(gui)中(zhong)到(dao)期(qi)的(de)留(liu)樣(yang)盒(he)裏(li)食(shi)物(wu)倒(dao)掉(diao)做(zuo)一(yi)下(xia)簡(jian)單(dan)的(de)清(qing)洗(xi)，未(wei)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)繼(ji)續(xu)留(liu)樣(yang)。用(yong)於(yu)留(liu)樣(yang)的(de)容(rong)器(qi)無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)消(xiao)毒(du)、無菌要求，反反複複使用
，極易滋生細菌。

2.留樣盒未做標示

《餐飲服務食品安全操作規範》第三十六條明確規定，食品留樣應注明食品名稱
、留樣量、留樣時間
、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位
，上述內容標注未做標示或標示不全，隻有留樣人員自己清楚。

3.未做到專人專櫃

按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)規(gui)定(ding)
，食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)存(cun)放(fang)的(de)冰(bing)箱(xiang)應(ying)專(zhuan)用(yong)

，留(liu)樣(yang)冰(bing)箱(xiang)內(nei)嚴(yan)禁(jin)存(cun)放(fang)與(yu)留(liu)樣(yang)食(shi)品(pin)無(wu)關(guan)的(de)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)，並(bing)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)
，上(shang)鎖(suo)保(bao)管(guan)，做(zuo)好(hao)留(liu)樣(yang)記(ji)錄(lu)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)較(jiao)少(shao)的(de)餐(can)飲(yin)單(dan)位(wei)，未(wei)配(pei)備(bei)專(zhuan)用(yong)食(shi)品(pin)留(liu)樣(yang)櫃(gui)，在(zai)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)中(zhong)劃(hua)出(chu)一(yi)個(ge)區(qu)域(yu)把(ba)留(liu)樣(yang)食(shi)品(pin)整(zheng)體(ti)存(cun)放(fang)，並(bing)且(qie)留(liu)樣(yang)人(ren)員(yuan)沒(mei)有(you)固(gu)定(ding)
，隨(sui)時(shi)更(geng)換(huan)。

4.留樣不符合要求

有的餐飲單位不是每餐都留樣，或者並不是每個成品都留樣，食品留樣量不是遠遠少於125g就是遠遠大於125g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進行留樣，留樣容器未進行密封，留樣時間不足48小時等。

5.留樣食品未及時密封降溫

bufencanyindanweiliuyangshipinshengzhuanghaohoujiangyangpinchangkaifangzaichufangneiziranjiangwen，ranhoucaigaishanggaizifangdaolengzangsheshinei。yangpinzaifenzhuanghaohou，yinggailijicaiqufanghucuoshi

，bimiankongqizhongdeweishengwu、灰塵等沉降，並且應該采取對應措施使熱食類樣品快速降溫，縮短樣品在常溫條件下的存放時間
，避免細菌滋生。

6.留樣操作對樣品有汙染

youxiecongyerenyuanzhuanyezhishiqianque，zerenyishibuqiang，weileliuyangerliuyang。birushuoliuyangguochengyongshoujiechushipin，huozhediaoluozaicaozuotaishangdeshipinjianqihoufangruliuyangrongqinei。bufencaozuohuiduiyangpinzaochengwuran
，shiquleliuyangdeyiyi，youshihuiwudaoshipinanquanshigutiaozha。