散(san)裝(zhuang)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)是(shi)我(wo)國(guo)大(da)眾(zhong)飲(yin)食(shi)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，其(qi)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)

，風(feng)味(wei)多(duo)樣(yang)
，購(gou)買(mai)方(fang)便(bian)
，倍(bei)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)。但(dan)相(xiang)對(dui)於(yu)預(yu)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)
，散(san)裝(zhuang)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)在(zai)製(zhi)作(zuo)
、銷售過程中

，易通過器具、加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)等(deng)環(huan)節(jie)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)，更(geng)具(ju)引(yin)發(fa)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)。近(jin)年(nian)國(guo)內(nei)外(wai)散(san)裝(zhuang)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)測(ce)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，食(shi)源(yuan)性(xing)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)檢(jian)出(chu)比(bi)例(li)較(jiao)高(gao)，由(you)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)、副溶血性弧菌
、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞杆菌等食源性致病菌引發的食源性疾病屢見不鮮。本標準與《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》共同構成了我國對食品中致病菌的限量標準，有助於保障食品安全和消費者健康，強化食品生產
、加工和經營全過程管理
，助推行業提升管理水平和健康發展。

根據《食品安全法》及其實施條例有關規定

，受國家衛生健康委員會的委托，中國食品藥品檢定研究院組織衛生、市場監管、檢測機構等領域科研院所及行業專家組建了《散裝即食食品中致病菌限量》標準製定起草組。起草組通過開展行業現狀及發展趨勢調研
，分析國內外不同散裝即食食品發展和標準現狀
，確定了標準的框架、定義
、範圍及分類原則等重要技術內容。

本標準起草過程中充分聽取了相關部門、行業以及專家的意見，按程序向社會公開征求意見
，並進行了WTO/SPS通報
，經第二屆食品安全國家標準審評委員會審議通過，於2021年9月7日發布
，自2022年3月7日實施。

yishiluoshizuiyanjinbiaozhundeyaoqiu，yibaozhengshipinanquanhexiaofeizhejiankangweizongzhi
，zaikexuedejichushangxiudingbiaozhun。benbiaozhungenjuwoguogediqusanzhuangjishishipinzhongzhibingjunfengxianjiancejieguo
，fenxilesanzhuangjishishipinxiangguanyanjiuziliaohewenxianshujudeng，cankaoleoumeng、澳新、英國及中國澳門、中國香港等地區的相關管理規定，在保障食品安全和消費者健康的基礎上，充分考慮我國當前實際，落實最嚴謹的標準要求。

二是堅持問題導向，開門做標準。工作過程中
，廣泛聽取監管部門、檢驗機構、行業、科ke研yan院yuan所suo等deng標biao準zhun使shi用yong方fang對dui標biao準zhun的de意yi見jian和he建jian議yi，對dui行xing業ye現xian狀zhuang進jin行xing充chong分fen調tiao研yan
，認ren真zhen研yan究jiu存cun在zai的de問wen題ti，充chong分fen吸xi納na可ke取qu的de建jian議yi，注zhu重zhong標biao準zhun的de可ke操cao作zuo性xing，加jia強qiang標biao準zhun的de通tong用yong性xing。

本標準根據我國行業發展現況，考慮致病菌或其代謝產物對健康造成實際或潛在危害的可能、食品原料中致病菌汙染風險
、加工過程對致病菌的影響以及貯藏、銷xiao售shou和he食shi用yong過guo程cheng中zhong致zhi病bing菌jun的de變bian化hua等deng因yin素su

，明ming確que了le散san裝zhuang即ji食shi食shi品pin的de定ding義yi和he類lei別bie，對dui可ke能neng給gei公gong眾zhong健jian康kang構gou成cheng較jiao大da風feng險xian的de散san裝zhuang即ji食shi食shi品pin規gui定ding了le致zhi病bing菌jun指zhi標biao及ji其qi限xian量liang要yao求qiu和he檢jian驗yan方fang法fa，包bao括kuo熱re處chu理li散san裝zhuang即ji食shi食shi品pin中zhong的de沙sha門men氏shi菌jun

、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞杆菌限量
，部分或未經熱處理散裝即食食品中的沙門氏菌
、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蠟樣芽胞杆菌限量
，以及其他散裝食品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌限量。

目前
，國外涉及到即食食品
、街頭食品、非預包裝食品相關標準法規主要包括世界衛生組織（WHO）《街頭銷售食品基本安全要求》
、英國《市售即食食品微生物安全評估指南》、韓國食品法典等。因地域特征和飲食習慣的差異
，不同國家或地區對於散裝即食食品的管理和界定存在較大差異。

本標準適用於散裝即食食品，不適用於餐飲服務中的食品、執行商業無菌要求的食品、未經加工或處理的初級農產品。

餐飲服務是指通過即時加工製作、shangyexiaoshouhefuwuxinglaodongdeng
，xiangxiaofeizhetigongshipinhuoshipinhexiaofeisheshidefuwuhuodong。kaolvdaocanyinfuwuhuanjieshipinanquanguanlidefangshihetedian，benbiaozhunbushiyongyucanyinfuwuzhongdeshipin。duiyuxuyaodadaoshangyewujunyaoqiudeshipin，yingzhixingshangyewujunyaoqiu，buzaibenbiaozhunzhongguidingzhibingjunxianliang。duiyuweijingjiagonghuochulidechujinongchanpinyibunarubenbiaozhun。

（一）散裝即食食品

本標準依據國內外相關資料及專家意見


，考慮與相關規定和管理方式的銜接等，明確了散裝即食食品是指“提供給消費者可直接食用的非預包裝食品（含預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品）

，tongshijieheshipinjiagongguochengyuweishengwuwuranzhijiandeguanxi，kaolvsanzhuangjishishipinzhongzhibingjundebutongwuranfengxian，jiangsanzhuangjishishipinfenweirechulisanzhuangjishishipin
、部分或未經熱處理的散裝即食食品
、其他散裝即食食品三類。

（二）熱處理散裝即食食品

熱處理散裝即食食品是指製作過程中，所有組分均經徹底加熱處理（中心溫度至少達到70℃

，持續時間至少1 min）後銷售的散裝即食食品。如熟製肉及其製品
、熟製蛋及其製品
、熟製水產品及其製品、熟製果蔬及其製品、熟製米麵製品
、熟製堅果炒貨等。

（三）部分或未經熱處理的散裝即食食品

部分或未經熱處理的散裝即食食品是指製作過程中，加入了未經徹底加熱處理組分或生鮮組分的散裝即食食品。如涼拌果蔬沙拉、鮮榨果蔬汁
、生食肉類、即食生製動物性水產製品、生鮮堅果以及含生鮮果蔬
、肉類、蛋類和水產品等的食品。  

（四）其他散裝即食食品

其他散裝即食食品是指經醃製、幹製或發酵等工藝製備的散裝即食食品和上述（二）（三）類別不包括的散裝即食食品。如醃製水產製品、發酵酒
、發酵肉製品
、醬醃菜等不在上述（二）（三）類別中的其他食品。

（一）沙門氏菌

沙門氏菌主要通過糞口途徑傳播。我國部分風險監測數據和文獻報道
，在散裝麵包、蛋糕、熟肉製品、涼拌菜
、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中檢出沙門氏菌，其中散裝醬醃菜
、熟肉製品和生食蔬菜的沙門氏菌檢出率較高。本標準參考歐盟、澳新、英國及中國澳門、中國香港等地區的即食食品中沙門氏菌管理現況，設置了我國散裝即食食品中沙門氏菌指標，限量要求為每25g（mL）樣品中不得檢出。

（二）金黃色葡萄球菌

金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)可(ke)通(tong)過(guo)多(duo)種(zhong)途(tu)徑(jing)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)，適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)產(chan)生(sheng)腸(chang)毒(du)素(su)。我(wo)國(guo)部(bu)分(fen)風(feng)險(xian)監(jian)測(ce)數(shu)據(ju)和(he)文(wen)獻(xian)報(bao)道(dao)
，金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)風(feng)險(xian)較(jiao)高(gao)的(de)散(san)裝(zhuang)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)為(wei)散(san)裝(zhuang)蛋(dan)糕(gao)、熟肉製品、果汁和蔬菜色拉。部分金黃色葡萄球菌腸毒素監測結果顯示
，產腸毒素金黃色葡萄球菌占比達30%-60%。本標準參考英國、歐盟、澳大利亞和新西蘭及中國澳門、中國香港等地的相關管理規定，設置我國散裝即食食品中金黃色葡萄球菌指標
，限量要求為每g（mL）樣品中小於或等於1000CFU。

（三）單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌感染約有85%～90%的病例是因攝入被汙染的食品引起
，常見的汙染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉
、發酵生肉香腸、熱狗
、蔬菜
、水果、生煙熏魚、shuichanpindeng。jiehejinnianlaiguoneiwaijianceshuju，kaolvwoguosanzhuangjishishipinxianzhuang，benbiaozhunduibufenhuoweijingrechulidesanzhuangjishishipinshezhiledanhexibaozengshenglisiteshijunzhibiao，xianliangyaoqiuweimei25g（mL）樣品中不得檢出。

（四）蠟樣芽胞杆菌

蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun是shi條tiao件jian致zhi病bing菌jun，主zhu要yao通tong過guo產chan生sheng腹fu瀉xie毒du素su和he嘔ou吐tu毒du素su導dao致zhi人ren類lei中zhong毒du，其qi致zhi病bing性xing取qu決jue於yu該gai菌jun是shi否fou攜xie帶dai可ke表biao達da的de毒du力li基ji因yin以yi及ji被bei汙wu染ran的de食shi品pin中zhong蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun的de量liang。蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun導dao致zhi的de食shi源yuan性xing疾ji病bing具ju有you明ming顯xian的de季ji節jie性xing，以yi夏xia秋qiu季ji最zui高gao。綜zong合he我wo國guo蠟la樣yang芽ya胞bao杆gan菌jun導dao致zhi的de食shi源yuan性xing疾ji病bing案an例li以yi及ji相xiang關guan數shu據ju和he文wen獻xian報bao道dao
，本ben標biao準zhun對dui以yi米mi為wei主zhu要yao原yuan料liao製zhi作zuo的de熱re處chu理li散san裝zhuang即ji食shi食shi品pin、部分或未經熱處理的散裝即食食品設置了蠟樣芽胞杆菌指標
，限量要求為每g（mL）樣品中小於或等於10000 CFU。

（五）副溶血性弧菌

副溶血性弧菌的致病性與受汙染食品的帶菌量以及該菌是否攜帶致病基因密切相關。本標準參考澳大利亞和新西蘭、英國等國家以及中國香港
、中國澳門等地區的相關規定
，對含動物性水產品部分或未經熱處理的散裝即食食品設置了副溶血性弧菌指標
，限量要求為每g（mL）樣品中小於或等於1000MPN。

（六）其他

考慮到監管部門和檢驗機構實際工作中的需求
，表1中對“m=0/25g（mL）”進行了解釋，即：表中“m=0/25g（mL）”代表“不得檢出每25g（mL）”。

本標準4.1條款規定：預先包裝但需要計量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應食品類別執行。

GB 29921適用於預包裝食品，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）guiding，yubaozhuangshipinshizhiyuxiandingliangbaozhuanghuozhezhizuozaibaozhuangcailiaoherongqizhongdeshipin

，baokuoyuxiandingliangbaozhuangyijiyuxiandingliangzhizuozaibaozhuangcailiaoherongqizhongbingqiezaiyidingliangxianfanweineijuyoutongyidezhilianghuotijibiaoshideshipin。kaolvdaoyuxianbaozhuangdanxuyaojiliangchengzhongdesanzhuangjishishipinqishengchanjiagongfangshi、產品以及微生物汙染特點基本與預包裝食品一致，本標準規定這類食品的致病菌要求應按GB 29921執行。

本標準在實施中應當遵循以下原則：

一是散裝即食食品生產、加工、經營者應當嚴格依據法律法規和標準組織生產和經營活動，使其產品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。

二是對標準未涵蓋的其他食源性致病菌
，或未製定致病菌限量要求的食品類別，食品生產
、加工、經營者均應通過采取各種控製措施盡可能降低微生物汙染進行致病菌風險的防控。

三是散裝即食食品生產、加工、經營者應格管理食品生產
、經營過程，盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導致風險的可能性
，保障食品安全。