圖一 超市食品供應鏈的作業流程

2 產品分類

超市提供食品的品種繁多，品種多達一萬餘種
，按銷售產品的品種可進行簡單的分類

，見表1。

表1 超市食品分類

 為HACCP管理體係的需要，根據產品是否需加工、工藝流程及儲存的條件可進行如下分類，見表2。

表2 按HACCP體係食品的分類

    按此分類可建立7大類產品的HACCP計劃
，並在HACCP計劃中對原輔料、包裝材料及產品進行描述、危害分析並確定關鍵控製點
、建立關鍵限值等。

3.1 場所環境和設施

場所環境指對超市儲存、加工、運輸、貨架等食品必經場所的安全衛生條件。超市內應空間寬敞、明亮，店堂布局合理，櫃台合理安排，商品擺放整齊。同時通道安排合理
，人流物流暢通，地麵堅固
、幹燥、清潔
、無蟲害，空氣清新、無異味。

超市應根據銷售的產品配備相應的設施設備以保證產品良好的保存條件及產品的安全性。冷凍食品應配備低溫櫃。生鮮肉類、乳製品
、豆製品應配備中溫櫃。鮮活水產品應配備蓄養池。生鮮蔬果應配備相應陳列架。冷凍水產品應配備製冰機、冰台。幹果產品應配備專用幹貨桶。果汁類產品應配備冰台。

現場食品加工可參照國家有關標準包括《中華人民共和國食品安全法》
、《飯館 (餐廳) 衛生標準(GB 16153)》、國家衛生部《餐飲業食品衛生管理辦法》和《飲食建築設計規範(JGJ 64-89)》等要求。

3.2 空氣
、水、能源等的供應設施

超市應對場所環境的供應水
、空氣等進行監測評估，繪製準確、可靠的供水網絡圖
，並在加工用水的各個出水口全部進行了編號登記以便定期進行水質檢測。

3.3 設備的清潔和維護

超市用設備設施其設計和構造應易於清洗消毒，有利於保證衛生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工具
，應定期維護；食品銷售上方的照明或加熱燈應有防爆燈罩。保存食品用的冷藏
、冷凍及保溫設施應定期除霜

、清洗特別是邊、角方位
；溫濕度等監控裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用；運輸車輛應清潔
、無毒、專用；餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標準。

3.4 廢棄物及汙水處理設施

超市應設有廢棄物容器，廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造
，能防止有害動物的侵入、不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)或(huo)汙(wu)水(shui)的(de)溢(yi)出(chu)
，內(nei)壁(bi)應(ying)光(guang)滑(hua)以(yi)便(bian)於(yu)清(qing)洗(xi)。在(zai)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所(suo)外(wai)適(shi)當(dang)地(di)點(dian)宜(yi)設(she)置(zhi)廢(fei)棄(qi)物(wu)臨(lin)時(shi)集(ji)中(zhong)存(cun)放(fang)設(she)施(shi)，其(qi)結(jie)構(gou)應(ying)密(mi)閉(bi)，能(neng)防(fang)止(zhi)害(hai)蟲(chong)進(jin)入(ru)、孳生且不汙染環境。應采取有效的方法對汙水進行處理，汙水處理符合國家環保部門規定。

3.5 加工用水（冰）的安全

食shi品pin超chao市shi用yong水shui一yi般ban為wei城cheng市shi統tong一yi供gong水shui
，為wei了le驗yan證zheng自zi來lai水shui廠chang供gong應ying的de水shui是shi否fou合he格ge，根gen據ju實shi際ji情qing況kuang隨sui時shi向xiang自zi來lai水shui廠chang索suo要yao水shui質zhi化hua驗yan報bao告gao或huo委wei托tuo衛wei生sheng防fang疫yi站zhan進jin行xing水shui質zhi項xiang目mu檢jian測ce
，符fu合he水shui質zhi應ying符fu合heGB5749-2006《生活飲用水衛生標準》規定。保鮮用的冰塊應符合相關的衛生標準並防止被汙染物汙染。

3.6 食品接觸麵
、手的清潔和消毒

超市應控製與食品直接或間接接觸的表麵的衛生狀況和清潔程度，包括案板
、手、工作服應保持清潔、衛生
；手套的清洗消毒和保持完整狀態
；設備、工器具和食品接觸麵采用抗腐蝕和無毒的材料
，便於清潔，班前、班後
、使用後采用適當的消毒劑進行清洗消毒。

3.7 員工的健康衛生控製

食品超市銷售
、jiagongrenyuanyinganxiangguanguiding，meinianzhishaojinxingyicijiankangjianzha，biyaoshijieshoulinshijianzha
，yingjingjiankangjianzha，qudejiankanghegezhengminghoufangkecanjiagongzuo。chaoshirenyuanyingrenrenpeidaijiankangkahuojiangjiankangzhenggongshi。duicongyerenyuanyouqishixianchangguanlirenyuanhexianchangshipinjiagongrenyuanyingjinxingxiangyingdeweishengzhishipeixunbingbaoliushumianjilu。

3.8 防止交叉汙染

人流
、物流
、水流、氣流的合理流向
，確保無汙染物和交叉汙染的可能渠道。預防措施可包括：

——炒製
、配菜、傳送、銷售等人員定崗定區域
，非加工區域內相關人員不得進入加工區域；

——防止各種不潔物和化學及物理汙物對餐具等包裝材料、食品接觸麵的汙染

；

——烹飪加工間通風良好

，通風道清潔，溫度控製在要求的範圍內
，防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成汙染；

——生熟產品器具分開
，應用於非食用物質或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產品之用。

3.9 有毒有害物質的管理

超市內消毒用的化學藥品
、殺蟲劑應設專人管理、上鎖，並進行明確標示
，防止誤用及混入食品中。

3.10 蟲害的去除和控製

保持超市加工經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂
、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。同時加工經營場所必要時可設置滅蠅設施
，排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。超市可委托有資質的企業進行蟲害的控製。

4.1 建立HACCP小組

超市在建立體係前應成立HACCP小組，小組由一支專業麵廣的人員組成，包括來自加工、衛生管理、質量控製及關鍵工序等相關人員。

4.2 產品描述

HACCP小組對HACCP計劃中的產品進行描述。描述至少包括：名稱
、產地
、食品成分、加工方法
、包裝形式
、銷售和貯存方式。如現場加工的米飯，產品描敘如下：

表3 現場加工米飯產品描述

品名	米飯
計劃用途	超市配餐
食用方法	即食
產地	原料東北，超市現場加工
加工方法	電飯鍋蒸煮
重要產品特性	米飯色澤成白色，微微發亮 味香 ，微甜 各微生物指標達到國家標準要求。
包裝類型	陶瓷 、不鏽鋼 、塑料等材質餐具
保質期	10℃—60℃環境溫度下不超過2小時

4.3 工藝流程圖

liuchengtudejingquexingduiweihaifenxidezhunquexinghewanzhengxingshifeichangzhongyaode。liuchengtuzhongdegongxubixujingxianchangyanzhengbingyushijixiangfu
，weiweihaifenxizuohaozhunbeigongzuo。

以未加工直接銷售冷藏保存的酸奶類為例，工藝流程圖如下：原料驗收à冷藏保存à銷售à檢查à清退

4.4 危害分析

在HACCP計劃中將7類產品工藝流程圖中逐個工序從生物的、物理的、化學的因素進行危害分析
，確定是否為顯著危害，並采取相應的控製措施，判斷是否為關鍵控製點。

表4食品中可能違法添加的非食用物質名單

名稱	可能添加的主要食品類別	可能的主要作用
溴酸鉀	小麥粉	增筋
酸性橙	鹵製熟食	著色
硼酸/硼砂	腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、麵條	增筋
工業用甲醛/工業用火堿	海參、魷魚等幹水產品	改善外觀和質地
硫氰酸鈉	乳及乳製品	保鮮
王金黃、塊黃(堿性橙II)	腐皮	著色
吊白塊	腐竹 、粉絲、麵粉、竹筍	增白、保鮮、增加口感、防腐
β-內酰胺酶（全玉蘭酶製劑）	乳與乳製品	掩蔽抗生素
工業硫磺	白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳	漂白 、防腐
富馬酸二甲酯	糕點	防腐防蟲

通過判斷樹確定其CCP點，並確定CL值。見表5

表5 CCP點及CL值的確定

分類		CCP點及CL值
現場加工類	米麵熟食	原料驗收(資質、報告)、蒸煮或油炸（時間、溫度） 、檢查（保存時間）
	肉熟食	原料驗收(資質 、報告) 、蒸煮、烘烤或油炸（時間、溫度）、檢查（保存時間）
	涼菜、分割水果	原料驗收(資質、報告) 、檢查（保存時間）
	水產加工類	原料驗收(資質、報告)、加工間溫度、檢查（保存時間）
未加工類	需檢測類	原料驗收（(資質、農殘速測）、檢查（保存時間）
	冷藏 、冷凍儲存類	原料驗收(資質 、報告) 、檢查（保存溫度、時間）
	常溫儲存類	原料驗收(資質、報告)檢查（保存時間）

4.6 關鍵控製點的監控

製定監控計劃或程序：1、監控什麼2
、如何監測3
、監測頻率4
、誰來監控。

4.7 糾正措施

當監控表明偏離或不符合關鍵限值時，而采取的措施就是糾正措施。一旦發生偏離

，應立即報告，並采取糾正措施。

4.8 記錄

所有有關記錄都必須得到完好的保存。包括：CCP點的監控記錄；采取糾正措施記錄；驗證記錄；監控設備的檢驗記錄
；最終產品和中間產品的檢驗記錄

；HACCP計劃以及支持性材料等。

4.9 驗證

食品超市應定期對HACCP管理體係進行驗證包括：CCP點的驗證
；監控設備校準

；有針對性的取樣、CCP點記錄的複查、前提方案的驗證等等。同時鑒於超市現場食品加工的複雜性，應將微生物檢測作為驗證手段。

5.1索證製度

來貨索證被作為原料驗收的關鍵控製點進行控製
，但因超市涉及產品多達一萬餘種
，且每批貨應索要企業資質、產品檢測報告
，工作量很大，但作為CCP點的控製手段，超市必須加強索證的力度，按產品風險每年、每季度或批批進行索證。

5.2檢測能力

建立HACCPguanlitixidechaoshijingyingdeshangpinbixushianquanweishengde，yaoguanzhushangpinzhiliangjijinhuolaiyuan。jinhuosuozhengzuoweizhunruguifan，jiancezuoweiyanzhengfangfa。anxianxingyaoqiu，chaoshiduishucai、水果類商品，至少應檢測有機磷類和氨基甲酸酯類農藥殘留。現國內各地零售市場均能按各地菜籃子辦公室要求每月對蔬菜有機磷、有you機ji氯lv農nong藥yao快kuai速su測ce定ding
，但dan對dui水shui果guo很hen少shao進jin行xing檢jian測ce。其qi他ta類lei產chan品pin更geng未wei進jin行xing過guo檢jian測ce，為wei驗yan證zheng產chan品pin質zhi量liang建jian議yi超chao市shi不bu定ding期qi的de對dui可ke能neng存cun在zai的de高gao風feng險xian產chan品pin抽chou樣yang送song檢jian以yi驗yan證zheng索suo證zheng企qi業ye的de誠cheng信xin。因yin實shi驗yan室shi前qian期qi投tou入ru較jiao大da，建jian議yi在zai嚴yan把ba進jin貨huo索suo證zheng的de基ji礎chu上shang各ge超chao市shi可ke不bu定ding期qi的de將jiang高gao風feng險xian產chan品pin及ji自zi我wo加jia工gong產chan品pin送song有you資zi質zhi實shi驗yan室shi檢jian測ce以yi驗yan證zheng其qi有you效xiao性xing。有you能neng力li的de連lian鎖suo超chao市shi可ke在zai轄xia區qu自zi建jian小xiao型xing實shi驗yan室shi或huo簽qian訂ding協xie議yi實shi驗yan室shi。

5.3人員能力

超市產品流動性大，同時人員流動性也大[7]。加強對管理人員


、銷xiao售shou人ren員yuan的de培pei訓xun，增zeng強qiang食shi品pin安an全quan意yi識shi是shi件jian刻ke不bu容rong緩huan的de事shi情qing。現xian發fa現xian食shi品pin超chao市shi主zhu管guan隻zhi懂dong銷xiao售shou，對dui食shi品pin安an全quan不bu甚shen了le解jie，不bu了le解jie轉zhuan基ji因yin產chan品pin是shi什shen麼me、肉為什麼要預冷、龍口粉絲主要產地是哪裏。部分銷售人員不知道自己的產品的相關特性、產chan地di是shi哪na裏li。因yin此ci必bi須xu加jia強qiang相xiang關guan從cong業ye人ren員yuan的de培pei訓xun，至zhi少shao做zuo到dao主zhu要yao對dui自zi己ji轄xia區qu的de產chan品pin了le解jie，銷xiao售shou人ren員yuan對dui自zi己ji的de產chan品pin了le解jie。食shi品pin安an全quan基ji礎chu知zhi識shi的de普pu及ji不bu僅jin未wei食shi品pin超chao市shi的de工gong作zuo所suo需xu要yao
，對dui個ge人ren的de生sheng活huo也ye將jiang大da有you裨bi益yi。

5.4現場管理

5.4.1散裝食品管理

散裝食品包括米
、豆製品、幹製水產品
、堅果等農副產品及其他產品[8]。散裝食品因無精美華麗的包裝、價位較低而深受普通老百姓的喜愛。

但目前很多超市散裝食品存在諸多的問題[9]。如無生產日期
、baozhiqidebiaoshi
，bufensanzhuangzaibaozhuangdechanpinderiqiweibaozhuangriqi
，zaochengxiaofeizhewufajishizhunquedelejiechanpindexiangguanxinxi。tongshisanzhuangshipinsuiyourongqicunfangdanshangmianwuzhegaiwu、消xiao費fei者zhe可ke隨sui意yi用yong可ke抓zhua取qu的de工gong具ju包bao括kuo手shou稱cheng取qu，易yi對dui產chan品pin造zao成cheng一yi定ding的de汙wu染ran，為wei保bao證zheng產chan品pin的de可ke追zhui溯su性xing及ji食shi品pin安an全quan衛wei生sheng，超chao市shi應ying對dui散san裝zhuang食shi品pin進jin行xing有you效xiao的de標biao示shi，同tong時shi應ying加jia蓋gai遮zhe蓋gai物wu。

5.4.2 現場食品加工管理

現場食品加工是各零售超市、賣場存在問題最多的地方[10]，包括加工環境差、加工區未分區、無工作服、現場溫度達不到要求
、設備器具清洗不到位、水池未分區標示、加工用原輔料無生產日期、物品擺放混亂、加工間冷凝水等問題。

5.4.3有溫度要求產品的管理

溫度要求一般分為保鮮和冷凍兩種。保鮮溫度要求控製在0-7ºC之間
，產品包括生肉製品、廠家生產熟製品、酸奶等。冷凍溫度要求控製在－18ºC以下，產品包括冷凍水產品、水餃等調理食品及冰激淩等產品。

現有溫度要求的產品普遍存在的問題是溫度達不到要求。原因包括設備製冷效果不好、設備密封性差
、產品堆積過多
、產品或物價牌擋住出風口等方麵。經常發現酸奶溫度要求控製在2-6ºC之間
，但用紅外線測溫計表麵溫度經常在10ºC以上，達不到溫度要求。同時因出風口易堆積汙垢
，應加強衛生管理。特別須注意的產品是巧克力食品管理,該類食品一般要求溫度18ºC以下，濕度≤55％。夏天超市內溫度較高，建議冷藏防止融化，品質變差。冬天可以常溫儲藏並置於通風過道處。

5.5烹製後食品的貯存和保質期

烹peng煮zhu後hou食shi物wu的de貯zhu存cun不bu當dang極ji易yi對dui人ren體ti造zao成cheng危wei害hai，故gu烹peng煮zhu後hou的de處chu理li過guo程cheng應ying列lie為wei危wei害hai分fen析xi的de重zhong點dian，也ye是shi大da家jia容rong易yi忽hu略lve的de一yi個ge過guo程cheng。致zhi病bing菌jun在zai適shi宜yi條tiao件jian下xia大da量liang生sheng長chang繁fan殖zhi或huo產chan生sheng毒du素su
，容rong易yi引yin起qi中zhong毒du。影ying響xiang致zhi病bing菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi的de因yin素su包bao括kuo溫wen度du、水分、PH值、營養素等，且生長繁殖還需要一定的時間。因此貯存的溫度和時間是最重要的控製要點：

----加工後的生食海產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔，其保質期為1小時。

----熟食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件下的，其保質期為燒熟後2小時。

----加工後不能在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

----燒熟後２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的
，其保質期為燒熟後4小時。

----燒熟後２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的
，保質期為燒熟後24小時

預防細菌性食物中毒的三大原則：防止致病菌汙染；控製致病菌生長繁殖；食前徹底加熱殺滅致病菌。預防細菌性食物中毒的三道防線不能孤立存在
，要一環緊扣一環，三管齊下。

超(chao)市(shi)作(zuo)為(wei)零(ling)售(shou)終(zhong)端(duan)，已(yi)成(cheng)為(wei)城(cheng)市(shi)家(jia)庭(ting)采(cai)購(gou)食(shi)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)渠(qu)道(dao)
，其(qi)所(suo)銷(xiao)售(shou)的(de)食(shi)品(pin)如(ru)果(guo)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，就(jiu)會(hui)威(wei)脅(xie)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)，而(er)銷(xiao)售(shou)的(de)食(shi)品(pin)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，特(te)別(bie)是(shi)超(chao)市(shi)自(zi)製(zhi)食(shi)品(pin)，涉(she)及(ji)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)
、半成品
、成品繁多，如果管理不善
，有一個環節發生問題，最終可能導致食源性疾患發生[11]。超市建立HACCP體ti係xi能neng夠gou使shi合he格ge食shi品pin在zai流liu通tong中zhong減jian少shao損sun失shi，延yan長chang貨huo架jia期qi，保bao證zheng高gao質zhi量liang的de食shi品pin到dao大da消xiao費fei者zhe手shou中zhong。超chao市shi食shi品pin建jian立li體ti係xi正zheng是shi為wei超chao市shi食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng提ti供gong一yi個ge全quan新xin的de手shou段duan和he方fang法fa。

[1]    何雍利等.超市食品推行HACCP計劃探討醫學動物防製, 2007 23（7）：544-546.[J].,閆雲龍,付文娥

[2]    William H.Seperber.HACCP does not work from Farm TO Table[J].Food Control,2005,(16):511-514

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[4]    朱莉,王海燕.基於超市食品供應鏈的質量控製體係研究[J].物流技術,2005 10:206-208.

[5]    GB/T22000-2006/ISO22000:2005. 食品安全管理體係食品鏈中各類組織的要求[S].

[6]    曹飛,任俊.HACCP在餐飲業中的應用[J].中國調味品, 2009 34(2)：114-117.

[7]    路賓中國食品衛生雜誌,2004 16（2）：153-155.,部愛榮,靳雪梅.大型超市現場加工製作食品的衛生狀況調查[J].

[8]    王少康現代預防醫學 2007 34(3):429-431.,孫桂菊.超市食品從業人員食品安全宣教效果評價[J].

[9]    王葆華中華醫學與健康,2005 2(2):24.,王茂波.煙台市大中型超市散裝食品衛生質量狀況調查分析[J].

[10] 江山中國食品與市場,2004（4）：444..散裝食品走向末路[J].

[11] 何雍利等.超市衛生監督管理現狀及對策醫學動物防製, 2007 23（8）： [J].,閆雲龍,付文娥

628-629.