徐允磊

（萬泰認證有限公司 杭州）

摘要：為確保超市中果蔬產品的質量安全，應用HACCPyuanliduichaoshishipinjinxingweihaifenxi。yiguoshugongyingweiyanjiuduixiang
，tongguoduichaoshizhongguoshugongyingdeliuchengjinxingweihaifenxi，quedingleyuanliaoyanshouhechuzanglianggegeguanjiankongzhidian，bingduigeguanjiankongzhidiandeweihaixingjinxinglelunshu，zhidinglexiangxideHACCP計劃表，提出驗證和文件記錄方案，為超市的果蔬供應建立HACCP計劃提供了可參考的模型。

關鍵詞：HACCP
；超市；果蔬供應；危害分析

Discussion on application of HACCP system in the fruit and vegetable supply in supermarket

XU Yun-lei

( WIT Assessment Co.， Ltd. Hangzhou，China)

Abstract：In order to ensure the quality of the fruit and vegetable supply in supermarket，the principle of HACCP was applied to conduct hazard analysis in the fruit and vegetable supply in supermarket．The fruit and vegetable supply was studied as object and the process of fruit and vegetable supply was also analyzed，raw material reception and storage．In addition
，through discussion of the harmfulness of critical control points，HACCP plan，verification and the document recording were guaranteed．It was made clear that this system could keep the safety and quality of fruit and vegetable supply in supermarket，and set up a HACCP management model in supermarket enterprises． were confirmed as critical control points

Key words：HACCP；supermarket；fruit and vegetable supply；hazard analysis

大型超市是流通環節食品安全監管的重要陣地，將HACCP應用於大型超市食品安全管理中
，對於提高監管部門部門的監管效率和食品安全的控製效果有重要意義。HACCP是廣泛應用於生產領域的食品安全管理體係，如能移用於超市食品安全管理中，將是重要創新。

    HACCP體係已在國內一些大型連鎖超市得到一定範圍的應用。2007年8月20 13，麥德龍旗下的上海普陀商場
、北京萬泉河商場、北京十裏河商場、廣州

天河商場和武漢洪山商場5家商場獲得全球權威的第三方檢驗認證機構SGS授予的HACCP資格認證^[1]。先期的實踐和應用為大型超市推行HACCP管理奠定了良好基礎。

HACCP即(ji)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)及(ji)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)，通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)危(wei)害(hai)，明(ming)確(que)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)措(cuo)施(shi)
，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)減(jian)少(shao)那(na)些(xie)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)具(ju)危(wei)害(hai)性(xing)的(de)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)和(he)服(fu)務(wu)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)的(de)風(feng)險(xian)。該(gai)方(fang)式(shi)實(shi)施(shi)控(kong)製(zhi)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)而(er)不(bu)是(shi)在(zai)事(shi)後(hou)補(bu)救(jiu)，在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)被(bei)廣(guang)泛(fan)認(ren)為(wei)是(shi)迄(qi)今(jin)為(wei)止(zhi)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)^[2-3]。

HACCP不是一個孤立的體係，它必須建立在一係列前提條件的基礎之上，其有效的實施基礎是良好操作規範(GMP)^[4-5]和衛生標準操作程序(SSOP)。

HACCP體係的預備條件保證HACCP體係的實施更具可靠性與有效性^[6]。 主要包括(1) 組建HACCP體係的工作小組，落實各小組成員的職責

；(2) 描述超市供應果蔬產品的特點
，了解其主要的消費群體，確定超市流通中的主要地點以及主要的銷售、儲存方式；(3) 製定超市中果蔬供應的的流程圖並現場確認。

確定超市中果蔬供應的流程圖如圖1所示。

圖1 超市中果蔬供應流程圖

危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理因素。危害分析的目的是找出影響食品安全的顯著危害，並加以控製。根據HACCP原理, 主要工序的危害分析如下。

果guo蔬shu在zai種zhong植zhi過guo程cheng中zhong涉she及ji農nong藥yao的de使shi用yong，農nong藥yao的de使shi用yong在zai防fang治zhi果guo蔬shu產chan品pin的de病bing蟲chong害hai的de發fa生sheng發fa揮hui著zhe重zhong要yao作zuo用yong
，單dan如ru果guo使shi用yong不bu當dang，特te別bie是shi一yi些xie如ru甲jia胺an磷lin
、jiabanlindenggaozhongduyoujilinnongyaodeshiyongbudang
，jiangduirentichanshengjixingzhongdu
，yixiediduxingnongyaoruguoshiyongliangyijianquanjiangeqikongzhibudang
，daozhizhexiehuaxuepinzaiguoshuchanpinzhongxingchengchaoguozuigaocanliuliangdeanquanxianzhi
，congerzairentineileiji，duirentichanshengmanxingzhongdu。lingwaichandihuanjingruguobijiaoelie，yehuizaochenggong
、砷

、鉛、鉻、鎘等重金屬超標。因此接收新鮮原料應從合格供方處采購原料（合格供方必須有相應基地），每(mei)批(pi)原(yuan)料(liao)應(ying)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)並(bing)合(he)格(ge)，工(gong)廠(chang)每(mei)年(nian)對(dui)基(ji)地(di)進(jin)行(xing)調(tiao)查(zha)，隻(zhi)有(you)經(jing)調(tiao)查(zha)其(qi)病(bing)蟲(chong)防(fang)治(zhi)等(deng)措(cuo)施(shi)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)，並(bing)經(jing)抽(chou)樣(yang)農(nong)殘(can)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)，才(cai)能(neng)進(jin)貨(huo)。

chuzangzaiyanchangguoshuchanpindexinxiandufahuizhezhongyaozuoyong，danchuzangkuhuanjingweishengzhiliangchayijiwendukongzhibuhaozehuichanshengyanzhongdeweishengwuwuran，yinerzhijieyingxiangdaoguoshuchanpinanquanweisheng。guoshuchanpingenjuchuzangwenduyaoqiu，fenbiejinrulengkuzhucunhuozaichangwenxiazhucun，lengkuchuzang

溫度在1-5℃
，常溫庫貯藏溫度在8-17℃。期間如發現果實腐爛
、嚴重病蟲害及機械傷所引起的腐敗都必須立即剔除。

caozuogonggenjuguigeyaoqiu，jinxingrengongtiaoxuan，liyongmushidefangshi，tichubufuheyaoqiudeposunchanpinhebuxinxiandechanpin，jiangbuhegechanpinfenbiefangrubiaoyoumingxianbiaoshiderongqizhong，anbuhegechanpinchuli
，hegechanpinjinruxiayigongxu。

果guo蔬shu的de包bao裝zhuang材cai料liao需xu食shi品pin級ji包bao裝zhuang材cai料liao，非fei食shi品pin級ji包bao裝zhuang材cai料liao的de使shi用yong會hui對dui消xiao費fei者zhe帶dai來lai危wei害hai，絕jue大da多duo數shu包bao裝zhuang材cai料liao是shi化hua工gong產chan品pin，其qi材cai料liao本ben身shen就jiu存cun有you隱yin患huan
，一yi些xie不bu合he格ge產chan品pin在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de違wei規gui添tian加jia物wu也ye會hui對dui消xiao費fei者zhe帶dai來lai危wei害hai。因yin此ci公gong司si對dui包bao裝zhuang材cai料liao的de供gong方fang進jin行xing質zhi量liang保bao證zheng能neng力li的de評ping定ding，選xuan擇ze具ju備bei良liang好hao質zhi量liang保bao證zheng能neng力li的de企qi業ye作zuo為wei公gong司si的de合he格ge供gong方fang。包bao裝zhuang材cai料liao必bi須xu是shi食shi品pin級ji，有you相xiang應ying的de證zheng明ming材cai料liao。運yun輸shu包bao裝zhuang物wu料liao時shi
，要yao求qiu采cai用yong封feng閉bi且qie清qing潔jie衛wei生sheng的de車che輛liang直zhi接jie運yun至zhi公gong司si指zhi定ding的de包bao裝zhuang物wu料liao倉cang庫ku。

    果蔬產品在包裝過程中可能會混入異物等產生的物理性汙染，因此將需要包裝的果蔬產品進行包裝，包裝過程中注意果蔬的碰傷、損傷，並將可能混入的異物及時剔除。

    擺bai放fang過guo程cheng中zhong由you於yu人ren手shou或huo工gong器qi具ju而er被bei某mou些xie致zhi病bing微wei生sheng物wu汙wu染ran，這zhe些xie微wei生sheng物wu在zai適shi宜yi的de條tiao件jian下xia可ke大da量liang生sheng長chang和he繁fan殖zhi並bing同tong時shi產chan生sheng毒du素su，從cong而er引yin起qi生sheng物wu性xing汙wu染ran。因yin此ci在zai擺bai放fang的de過guo程cheng中zhong注zhu意yi擺bai放fang人ren員yuan手shou的de清qing洗xi消xiao毒du
，將jiang不bu同tong種zhong類lei的de果guo蔬shu，擺bai放fang到dao貨huo架jia上shang，避bi免mian擺bai放fang過guo程cheng中zhong果guo蔬shu的de碰peng傷shang
、損傷等。

將果蔬分別擺放至貨架上進行銷售，及時將腐爛
、嚴重病蟲害及機械傷所引起的腐敗的果蔬剔除。  

通過以上危害分析，製定了超市果蔬供應的危害分析工作表， 結果見表1。

3 超市中果蔬供應HACCP計劃的製定

3.1 確定關鍵控製點——判斷樹原理

    通過對超市果蔬供應過程的危害分析，通過判斷樹原理確定原料采購和儲藏（冷庫儲藏和常溫儲藏）為關鍵控製點。

3.2 根據關鍵限值的確定原則和危害控製原理，確定關鍵限值，最後確定每個關鍵限值的監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員，從而建立各個關鍵控製點的監控程序詳見表2。

3.3 建立監控程序和糾偏措施，CCP超出關鍵限值(CL)時，實施糾偏，確保超市果蔬在供應過程中，對CCP進行有效控製，見表2。

3.4 建立驗證程序，用於驗證超市果蔬在供應HACCP計劃實施的有效性，以利於HACCP體係的持續改進
，見表2。

3.5 建立文件記錄保持係統
，作為超市果蔬在供應HACCP運行效果評價的輸入信息。

CCP點	顯著危害	關鍵限值(CL)	監控				糾偏措施	驗證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
原料驗收 （CCP1）	農藥殘留、重金屬汙染 ； 蟲害 、腐爛	按GB2763-2005和GB2762-2005 各類果品國家標準	農藥殘留、重金屬汙染物含量	索證/定期送檢	每批	原料接收檢驗員	退貨	按相關的采購程序進；食品安全小組複查相關記錄。	1 進貨檢驗記錄； 2 不合格品處理記錄 ； 3 相關檢測報告。
冷庫儲藏 （CCP2）	腐爛 、汙染	1-5℃	冷庫	冷藏設備運行；	每4小時	冷庫管理員	設備故障，先采用備用設備，對故障設備及時維修	按相關驗證程序，溫度計及時送檢	操作記錄表
常溫儲藏 （CCP2）	腐爛、汙染	8-17℃	常溫庫	溫度檢測儀	每4小時	倉庫管理員	檢查溫度計	按相關驗證程序，溫度計及時送檢	操作記錄表