劉名年[1]  羅廣誌[2]

南沙出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCPzaiguoneishipinqiyeyingyongyuelaiyueguangfan，jidadebaozhangleshipinanquanweisheng，danshi
，yingyongguochengzhonghaicunzaizhuduowenti，ruhebaochitixiyouxiaochixuyunxingbingbuduanyouhuaguanjiankongzhidiandeguanlishishipinxingyeshizhongguanzhudezhongyaowenti。benwentongguoduiHACCP體係在國內發展情況及出現的問題進行簡要分析，提出通過運用關鍵指標績效考核法管理HACCP體係中的關鍵控製點，不斷推動HACCP優化，達到提升產品質量保證能力的目標。

關鍵詞：績效考核  KPI  HACCP

在食品行業，特別是官方
，努力推動下，越來越多食品生產企業對HACCP熱情高漲。作為目前世界上公認最有效的保障食品安全的管理體係之一，目前國內很多企業花大成本主動製定並實施企業的HACCP質量管理體係。與此同時，食品技術、管理、安全和衛生形勢發展變化迅猛，企業與時俱進運行和優化HACCP管理體係問題突出。如何保證體係持續有效運轉並優化管理體係
，降低食品生產中被汙染風險，已成為食品企業安全管理的重要。

HACCP管理體係是對食品生產和加工等過程進行安全風險識別

、評價和控製的一種係統管理方法，是食品生產和加工過程中通過對關鍵控製點實行有效的預防措施和手段，使食品汙染、食品危害因素降低到最小程度。[1]該體係重點關注兩個方麵：一為風險評估及預防為主
，通過安全風險評價和危害分析，找出生產、加工
、liutonghexiaofeiquanguochengzhong
，zuikenengchuxiandefengxianhuowentiduirentiweihaijiaodadehuanjie，zhaochuweixiandeguanjiankongzhidian
，caiqubiyaodeyouxiaocuoshi，shishipinanquanweishengdadaoyuqideyaoqiu；另ling一yi方fang麵mian，強qiang調tiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye自zi身shen的de作zuo用yong，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan或huo檢jian驗yan檢jian疫yi局ju的de抽chou樣yang檢jian測ce和he分fen析xi來lai確que定ding食shi品pin的de安an全quan和he質zhi量liang，以yi確que保bao食shi品pin在zai生sheng產chan、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。[2]

我國從20世紀80年代開始對HACCP體係進行學習和研究，認監委於2002年發布《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體係認證管理規定》
，鼓勵從事加工出口食品企業建立並實施HACCP體係
，並對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強製執行的規定
，此後有更多的產品列入強製執行的目錄。[3]

2.1 全員參與不足

目前，很多國內食品生產企業存在管理決策和執行兩張皮的現象。首先，HACCP計劃製定和實施必須得到企業領導的支持、重視和批準。其次
，HACCP是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果企業內外部技術、安an全quan風feng險xian和he客ke戶hu要yao求qiu發fa生sheng變bian化hua
，不bu能neng適shi時shi動dong態tai科ke學xue調tiao整zheng管guan理li關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，食shi品pin安an全quan風feng險xian難nan以yi降jiang到dao可ke接jie受shou水shui平ping。其qi三san，管guan理li製zhi度du製zhi定ding得de再zai完wan美mei
，如ru果guo執zhi行xing不bu到dao位wei，或huo者zhe執zhi行xing層ceng不bu能neng及ji時shi發fa現xian總zong理li和he有you針zhen對dui性xing的de解jie決jue問wen題ti，企qi業ye食shi品pin安an全quan風feng險xian難nan以yi降jiang低di。因yin此ci，提ti升sheng各ge層ceng次ci員yuan工gong特te別bie是shi食shi品pin安an全quan小xiao組zu成cheng員yuan和he執zhi行xing層ceng人ren員yuan的de素su質zhi和he能neng力li，真zhen正zheng推tui動dong全quan員yuan參can與yu，強qiang化hua員yuan工gong是shi企qi業ye的deHACCP體係能夠貫徹有效運行的基礎的意識。

2.2 人員管理不重視

對人力資源的管理
，已經成為當今風險控製體係的重中之重。而在食品領域應用的HACCP體係卻比較疏忽這一環節。最大缺陷表現在該體係對廠房、周邊環境、加工設備及其相應參數、工藝流程等進行嚴格控製和要求
，但弱化了對參加人員的控製和監管。[4]我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)存(cun)在(zai)企(qi)業(ye)數(shu)量(liang)多(duo)，競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)
，基(ji)層(ceng)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)低(di)

，，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)率(lv)頻(pin)繁(fan)
，人(ren)事(shi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)等(deng)問(wen)題(ti)，特(te)別(bie)是(shi)支(zhi)持(chi)維(wei)護(hu)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)，懂(dong)得(de)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)知(zhi)識(shi)的(de)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)層(ceng)，一(yi)旦(dan)辭(ci)職(zhi)跳(tiao)槽(cao)到(dao)別(bie)的(de)企(qi)業(ye)
，由(you)於(yu)缺(que)乏(fa)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)後(hou)備(bei)人(ren)才(cai)接(jie)替(ti)崗(gang)位(wei)，使(shi)得(de)原(yuan)來(lai)正(zheng)常(chang)有(you)效(xiao)運(yun)作(zuo)的(de)HACCP體係容易出現問題，體係運行的有效性大打折扣。在國內，食品生產加工企業人員配備有限，培訓不足，風險意識較為薄弱

，對HACCP體係認識較晚，接受的基礎較差，執行意願自然降低，執行的質量就難有保障。

2.3 體係優化不足

建立HACCP成(cheng)功(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)實(shi)施(shi)準(zhun)確(que)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)並(bing)確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)源(yuan)自(zi)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)
，所(suo)以(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)措(cuo)施(shi)製(zhi)定(ding)具(ju)有(you)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)
，需(xu)要(yao)及(ji)時(shi)得(de)到(dao)優(you)化(hua)提(ti)升(sheng)。現(xian)實(shi)情(qing)況(kuang)是(shi)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)一(yi)招(zhao)先(xian)吃(chi)遍(bian)天(tian)，一(yi)錘(chui)定(ding)乾(qian)坤(kun)
，HACCP體(ti)係(xi)一(yi)旦(dan)建(jian)立(li)，就(jiu)不(bu)再(zai)關(guan)注(zhu)體(ti)係(xi)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)和(he)優(you)化(hua)，導(dao)致(zhi)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)和(he)運(yun)行(xing)不(bu)能(neng)與(yu)時(shi)俱(ju)進(jin)。首(shou)先(xian)，農(nong)產(chan)品(pin)是(shi)鮮(xian)活(huo)物(wu)
，其(qi)生(sheng)長(chang)季(ji)節(jie)性(xing)強(qiang)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)和(he)環(huan)節(jie)多(duo)，個(ge)體(ti)差(cha)異(yi)性(xing)明(ming)顯(xian)，與(yu)危(wei)害(hai)交(jiao)互(hu)作(zuo)用(yong)複(fu)雜(za)等(deng)特(te)性(xing)從(cong)本(ben)質(zhi)上(shang)而(er)言(yan)也(ye)會(hui)帶(dai)來(lai)諸(zhu)多(duo)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)。[5]其(qi)次(ci)，各(ge)種(zhong)新(xin)材(cai)料(liao)新(xin)物(wu)質(zhi)的(de)研(yan)發(fa)，特(te)別(bie)是(shi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)轉(zhuan)基(ji)因(yin)技(ji)術(shu)的(de)運(yun)用(yong)，食(shi)品(pin)管(guan)理(li)難(nan)度(du)和(he)風(feng)險(xian)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。其(qi)三(san)，隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)業(ye)化(hua)機(ji)械(xie)化(hua)標(biao)準(zhun)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)突(tu)飛(fei)猛(meng)進(jin)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)的(de)複(fu)雜(za)性(xing)進(jin)一(yi)步(bu)增(zeng)強(qiang)。其(qi)四(si)，隨(sui)著(zhe)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)和(he)人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)受(shou)影(ying)響(xiang)的(de)層(ceng)次(ci)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)
，檢(jian)驗(yan)檢(jian)測(ce)指(zhi)標(biao)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)越(yue)來(lai)複(fu)雜(za)，進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)劇(ju)了(le)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)。其(qi)五(wu)
，推(tui)進(jin)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)全(quan)球(qiu)化(hua)和(he)食(shi)品(pin)分(fen)工(gong)的(de)細(xi)化(hua)，參(can)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)組(zu)織(zhi)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)難(nan)度(du)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。日(ri)益(yi)變(bian)化(hua)的(de)這(zhe)些(xie)狀(zhuang)況(kuang)使(shi)得(de)HACCP體係的理論和技術發展必須及時跟上食品安全形勢發展的要求，並及時進行調整和應對。這對食品安全小組成員
、現場操作人員和設備提出了更高的要求。

針對目前國內食品企業應用HACCPtixichuxiandewenti，yaorangqiyejubeiqiangdadechanpinzhiliangbaozhengnengli，bixuyaoyunyongkexuedejixiaopingjiaguanlifangfa，buduanxiangqiyejishiyanzhengfankuitixiyunxingdeyouxiaoxing，tuidongqiyeHACCP體係的不斷優化，把生產過程中每個節點做細致並持之以恒，在合格的基礎上走向優秀與卓越。

3.1 關鍵指標考核法簡介

關鍵績效指標（KPI）是(shi)企(qi)業(ye)戰(zhan)略(lve)目(mu)標(biao)決(jue)策(ce)經(jing)過(guo)層(ceng)層(ceng)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)戰(zhan)術(shu)目(mu)標(biao)，是(shi)宏(hong)觀(guan)戰(zhan)略(lve)決(jue)策(ce)執(zhi)行(xing)效(xiao)果(guo)的(de)監(jian)測(ce)指(zhi)針(zhen)。基(ji)於(yu)關(guan)鍵(jian)績(ji)效(xiao)的(de)績(ji)效(xiao)考(kao)核(he)一(yi)般(ban)用(yong)來(lai)反(fan)映(ying)策(ce)略(lve)執(zhi)行(xing)的(de)效(xiao)果(guo)，並(bing)以(yi)此(ci)指(zhi)標(biao)對(dui)執(zhi)行(xing)效(xiao)果(guo)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)。 [6] 基於HACCP體係特點
，運用關鍵指標績效法可以有效評估並促進企業HACCP不斷優化與完善。

在HACCP體係管理中，通過引進關鍵績效指標法，將食品生產中的“人

、機、料、法
、環、測”等節點作為關鍵績效指標
，可以及時客觀評價企業的HACCP體係的運行狀況
，促進企業達到HACCP目標。可以保證能讓真正對食品生產企業HACCP運行有貢獻的行為受到鼓勵，進一步推動HACCP有效運行及優化。

3.2關鍵績效指標與HACCP優化

根據關鍵績效指標確立的SMART原則，結合影響HACCP體係運行的關鍵要素“人、機、料、法、環
、測”等節點
，運用關鍵成功因素法建立食品企業HACCP體係關鍵績效考核指標如圖1。

圖1 具體行動計劃魚骨分析圖

3.2.1 人力資源評價優化

維持HACCP體係有效運行，人的因素特別是管理人員的素質非常重要。因此，人力資源部需加強員工的培訓

，特別是新晉員工
，使其了解企業HACCP體係建立情況

，促使全員參與HACCP體係建設中去，增強員工食品安全生產意識，為HACCP體係有效運行及增強企業體係執行力奠定堅實基礎。

通過有競爭力的薪酬激勵機製，鼓勵對HACCP運行有貢獻的員工（一線操作員工及管理人員），增強員工對企業的歸屬感，降低關鍵人才的流失率。

3.2.2設備維護優化

及(ji)時(shi)檢(jian)測(ce)維(wei)護(hu)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)，不(bu)僅(jin)保(bao)證(zheng)產(chan)能(neng)以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)實(shi)現(xian)，在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)，還(hai)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。特(te)別(bie)是(shi)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)相(xiang)關(guan)的(de)烘(hong)焙(bei)機(ji)
、殺菌設備以及包裝設備等，設備維護部門應該定期檢測相關設備使其處於安全可用狀態。杜絕設備失效導致的食品安全問題。

對於新設備新生產線投入使用前，應充分考慮識別對食品安全生產的風險因素，並製定相應的糾偏措施
，及時更新HACCP手冊，維護HACCP體係的有效性。

3.2.3 原料采購評價優化

現xian在zai從cong農nong田tian到dao餐can桌zhuo的de食shi品pin生sheng產chan鏈lian越yue來lai越yue長chang
，涉she及ji的de企qi業ye越yue來lai越yue多duo，供gong應ying鏈lian管guan理li難nan度du越yue來lai越yue大da
，風feng險xian源yuan越yue來lai越yue多duo，食shi品pin安an全quan要yao求qiu也ye越yue來lai越yue多duo

，檢jian測ce檢jian驗yan成cheng本ben越yue來lai越yue高gao，原yuan輔fu材cai料liao采cai購gou評ping價jia難nan度du越yue來lai越yue大da。因yin此ci，必bi須xu建jian立li一yi套tao以yi原yuan料liao采cai購gou驗yan收shou的de評ping價jia體ti係xi製zhi度du，建jian立li合he格ge供gong方fang名ming錄lu
，做zuo好hao原yuan料liao和he前qian序xu產chan品pin投tou入ru前qian的de檢jian驗yan檢jian查zha。在zai對dui原yuan料liao采cai購gou
、儲存時
，應時刻注意對產品產生的危害識別和評價。如致病微生物、物理性危害和農藥殘留
、激素
、過敏原等監測。原材料采購質量的績效評價及時反饋到HACCP體係中，促使節點的進一步優化，努力降低采購成本。

3.2.4 生產技術優化

通過關鍵績效評估可以刺激生產技術部門不斷研發接受新技術，而不斷更新提高生產技術

，使得原來在HACCP中的關鍵控製點不複存在，或使原關鍵控製點的關鍵限值發生變化，降低了HACCP運行的成本
，大大優化企業HACCP體係。如某乳製品生產企業原來使用巴氏高溫滅菌法將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鍾。這種方法關鍵控製點為溫度不低於65℃而保持時間30分鍾，後來由於技術改進，該企業采用了加溫80℃，保溫16秒，這樣關鍵限值發生了變化，在保持食品風味與安全的基礎上，可以大大降低企業成本，提高企業的效益。

關鍵績效考核點的設計圍繞著食品生產製造過程中的“人、機
、料、法
、環、測”六大環節提高生產製造環節的管控能力，其重視流程係統管理，有效激勵員工增加組織歸屬感，恰當的評價實現HACCP目標的各個因素的績效
，將體係各項標準和要求落實，努力實現HACCP目標
，促進HACCP體係優化

，提高食品質量保證能力。

[1] 石尚柏．HACCP的發展史及應用[J]．中國牧業通訊，2006(22)：61-70．

[2] 諶瑜 從HACCP實施中的誤區看世界食品安全 [J].質量與質量工程，2010(2).

[3] 諶瑜,張智勇.ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關係[J].中國質量認證,2007(5):48-49.

[4] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產企業衛生規範分析比較 [J].中國衛生工程學，2009(6).

[5] 李耘 構架我國HACCP體係智能化軟件平台初探 [J].食品安全與檢測，2010(6).

[6] 孫宗虎 崗位績效目標與考核實務手冊

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