孫俐[1] 天津出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著HACCP體係的不斷深入實踐
，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處，同時也對體係提出了更高的要求。本文針對HACCP體係文件的編寫提出了一些建議。文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,guibifengxiandemude。yifalvfaguichanpinbiaozhundengweijichuerjianlideqiyetixiwenjian，yeyingjishiduiwenjianxiangguanneirongjinxingjishigengxin，cainengbuduanfuhexindefalvfaguihebiaozhunyaoqiu。xiangxinsuizheHACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體係文件。

關鍵詞：HACCP體係 文件 危害分析

HACCP是在20世紀80年代末傳入中國 ，經曆了不同發展階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求》
，食品安全管理體係認證標準的發布和使用，標誌著HACCPzaiwoguodeyingyong，yijingcongyizhongguanlifangfadeyingyongzhuanbianweiguanlitixideyingyong。shipinanquanguanlitixidejianliheshishi，duiwoguodeshipinanquanguanligongzuoqidaojijidecujinzuoyong。

隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處，同時也對體係提出了更高的要求。HACCP體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)，是(shi)以(yi)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)為(wei)基(ji)礎(chu)。體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)水(shui)平(ping)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。文(wen)件(jian)的(de)科(ke)學(xue)性(xing)，適(shi)宜(yi)性(xing)，可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)等(deng)都(dou)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)的(de)效(xiao)果(guo)。在(zai)官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)還(hai)是(shi)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)我(wo)們(men)常(chang)常(chang)發(fa)現(xian)常(chang)會(hui)存(cun)在(zai)以(yi)下(xia)幾(ji)種(zhong)問(wen)題(ti)：yishiwenjianlaohua，bunengmanzuyaoqiu。zuichudeqiyewenjiandaduolaiyuanyuyixietongyongbanben

，zaitixijianlizhichuduiqiyeqidaoyidingdezhidaozuoyong。dansuizhetixiyunxingdebuduanshenru，yuanyouwenjianyibunengmanzubuduanbianhuadegefangxuqiu
，zhihouyushijian。yixieqiyeyouqishigaoduanqiye

，xiwangwenjianyaoqiunenggengtixianbenqiyetese
，juyougengqiangdekecaozuoxing。ershitixiwenjianheshengchanxianchang，qiyeguanlixianzhuangcunzaijiaodachayi，youdeqiyexianchangguanlijiaohao，ertixiwenjianxiangduijiandan，youdeqiyetixiwenjianchengshu
，erxianchangguanlijiaoluan，bufenqiyeguanlitixiwenjianyushijicunzailiangzhangpi，hubuxiangguandeqingkuang。yinciruheshiwenjianguidinggengfuheqiyeshiji，gengmanzubuduanbianhuadegefangxuqiu

，chengweijidaijiejuedewenti。benwenzhenduiHACCP體係文件的編寫提出了一些建議。

文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,規避風險的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體係中不可缺少的一部分
，對於生產現場衛生控製
，產品衛生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標準將SSOPdeneirongguirucaozuoxingqiantifangan，tichulegengjiaquanmiandeyaoqiu。yincizaiwenjianzhongxiangguanneirongyebuyingshiqianpianyilvde。yingzhenduibutongxingye，zhangxianbenqiyetese。ruyouguanqingjiexiaodu，duiyusudongshipinqiye,大多為勞動密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會對產品微生物指標產生較大影響。針對此類企業清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應規定明確的程序,專人負責檢查,對dui於yu清qing潔jie效xiao果guo進jin行xing評ping價jia。消xiao毒du的de目mu的de主zhu要yao是shi控kong製zhi接jie觸chu產chan品pin的de微wei生sheng物wu數shu量liang，防fang止zhi其qi增zeng長chang對dui產chan品pin的de影ying響xiang。而er對dui於yu肉rou製zhi品pin行xing業ye

，尤you其qi是shi對dui日ri注zhu冊ce肉rou製zhi品pin企qi業ye,可能清潔消毒的關注點更多的是在對動物疫病的防控上。如何使人流

、物流、水流、氣流在生熟界麵完全分開,避免造成交叉汙染上。對於屠宰類企業
、肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye刀dao具ju消xiao毒du重zhong要yao。應ying對dui刀dao具ju消xiao毒du程cheng序xu，溫wen度du
，時shi間jian做zuo出chu明ming確que規gui定ding。消xiao毒du時shi間jian和he介jie質zhi應ying能neng夠gou殺sha滅mie細xi菌jun病bing毒du。對dui於yu保bao健jian食shi品pin行xing業ye,由於大多數工藝為粉碎.混合等物理過程,對於空氣潔淨度要求較高,也會對產品質量產生加大影響,如造成黴菌汙染等,所以應在文件中對不同清潔區域做出明確劃分，規定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉汙染。規定的清潔程序,應關注空氣淨化裝置,如空調,排風等設施濾網的清潔,更換,以免造成交叉汙染。再如飲料生產企業，關注的重點應在設備管道清洗上。再如SSOP中的生產用水的控製問題。大多數企業采用外部監測和內部檢測同時進行控製。水質監測報告的檢測項目多少無論是官方驗證的20號令中
，還是體係認證的ISO22000標準中均未作硬性規定，企業可針對不同產品，根據水對其產品產生影響程度不同，宜選用針對性的檢測項目，重點關注重金屬、及微生物項目。因此對於飲料生產企業和食用油生產企業的生產用水要求是可以做出不同程度的規定的。

HACCP計劃是HACCP體係的核心內容，而CCP點不再是唯一的控製措施。ISO22000標準中提出的控製措施組合

，將控製措施不僅僅局限於關鍵控製點，而是擴展到操作性前提方案涉及的采購、運輸等環節。同一種控製措施劃入CCP還是OPRP，可ke由you企qi業ye自zi主zhu決jue定ding。作zuo為wei食shi品pin鏈lian每mei一yi個ge不bu可ke缺que少shao的de環huan節jie，都dou可ke能neng對dui食shi品pin的de安an全quan性xing產chan生sheng不bu良liang的de影ying響xiang。而er企qi業ye作zuo為wei第di一yi責ze任ren人ren
，對dui食shi品pin的de安an全quan性xing負fu有you不bu可ke推tui卸xie的de責ze任ren，那na末mo識shi別bie和he規gui避bi任ren何he可ke能neng的de風feng險xian對dui於yu企qi業ye來lai說shuo都dou至zhi關guan重zhong要yao。因yin此ci要yao求qiu對dui於yu一yi些xie來lai源yuan於yu食shi品pin鏈lian上shang下xia遊you的de風feng險xian，企qi業ye都dou要yao幹gan預yu，並bing進jin行xing控kong製zhi。對dui於yu控kong製zhi方fang法fa的de選xuan擇ze，企qi業ye也ye擁yong有you更geng多duo的de自zi主zhu權quan。如ru原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie中zhong農nong藥yao殘can留liu的de控kong製zhi
，大da型xing企qi業ye可ke采cai用yong實shi驗yan室shi監jian測ce的de方fang式shi，而er大da多duo數shu企qi業ye還hai不bu具ju備bei相xiang應ying的de監jian測ce能neng力li，所suo以yi更geng多duo的de企qi業ye采cai用yong購gou買mai無wu公gong害hai基ji地di的de產chan品pin，或huo對dui原yuan料liao基ji地di進jin行xing用yong藥yao監jian管guan，農nong事shi管guan理li等deng方fang式shi進jin行xing管guan理li。無wu論lun采cai用yong何he種zhong方fang式shi進jin行xing控kong製zhi
，我wo們men更geng多duo的de關guan注zhu的de應ying該gai是shi控kong製zhi結jie果guo
，和he控kong製zhi措cuo施shi的de現xian實shi可ke操cao作zuo性xing。

suizhekexueyanjiudebuduanjinzhan，yixiexinxingshipinbuduanchuxian，shipinshengchangongyiyefashenglehendabianhua，youqishijinnianlaiyixieshipinanquanshijianpinfanfasheng，gengcujinlefalvfaguidebuduangengxinbianhua。wulunshicong2009年6月1日(ri)開(kai)始(shi)實(shi)施(shi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)，還(hai)是(shi)具(ju)體(ti)到(dao)某(mou)一(yi)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)都(dou)處(chu)在(zai)動(dong)態(tai)更(geng)新(xin)過(guo)程(cheng)中(zhong)。因(yin)此(ci)以(yi)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)等(deng)為(wei)基(ji)礎(chu)而(er)建(jian)立(li)的(de)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)

，也(ye)應(ying)及(ji)時(shi)對(dui)文(wen)件(jian)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)進(jin)行(xing)及(ji)時(shi)更(geng)新(xin)，才(cai)能(neng)不(bu)斷(duan)符(fu)合(he)新(xin)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)。

liruxuduoqiyedeyuanliaoyanshoubiaozhun，chengpinjianyanbiaozhundengdoushiyijuxiangyingchanpindeguojiabiaozhunjianlide，rubujishishibiexindebiaozhun，zuoxiangyingtiaozhenggengxin
，kenengduichanpinzhiliangzaochengbuliangyingxiang。

再如危害分析中，早期的危害發生分析內容相對固定，從物理的
、化學的、生sheng物wu的de三san方fang麵mian來lai考kao慮lv
，關guan注zhu更geng多duo的de是shi生sheng物wu方fang麵mian如ru致zhi病bing菌jun等deng方fang麵mian的de危wei害hai，近jin年nian來lai人ren們men把ba關guan注zhu重zhong點dian更geng多duo的de集ji中zhong在zai農nong藥yao殘can留liu和he獸shou藥yao殘can留liu問wen題ti上shang。最zui近jin隨sui著zhe食shi品pin工gong藝yi的de不bu斷duan發fa展zhan，人ren們men又you開kai始shi關guan注zhu食shi品pin添tian加jia劑ji安an全quan使shi用yong問wen題ti
，包bao裝zhuang材cai料liao在zai產chan品pin安an全quan性xing方fang麵mian的de影ying響xiang也ye逐zhu漸jian凸tu顯xian。因yin此ci，HACCPtixiwenjianzhongdeweihaifenxitongyangbunengtingliuzaiyuanshuiping，eryinggaitianjiaxiangyingdeneirong。zhenduixinshibiechudeweihai，cainengxuanzechushidangyouxiaodekongzhicuoshi，jinerbaozhengchanpindeanquanzhiliang。

在ISO22000biaozhunzhongqiangtiaolegoutongduiyutixiyunxingdezhongyaozuoyong。yincizaitixiwenjianzhongyinggengjiatuchugoutonghuanjie。bujinjinshiduiwaigoutonghuanjie
，haibaokuoduineigoutongdegehuanjie，yaoqiuchangtongzhiliangheshipinanquanguanlixinxijiaoliuyuxieshangqudao
，quebaozaizhenggeshipinlianzhonghuodechongfendexinxi,確保管理體係的有效運行。這既是外來信息更新快的要求
，更是企業內部增加執行力的要求。

毒(du)餃(jiao)子(zi)事(shi)件(jian)後(hou)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)問(wen)題(ti)引(yin)起(qi)了(le)廣(guang)泛(fan)關(guan)注(zhu)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)不(bu)同(tong)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)著(zhe)重(zhong)於(yu)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)
，防(fang)止(zhi)其(qi)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)的(de)汙(wu)染(ran)，這(zhe)種(zhong)蓄(xu)意(yi)的(de)行(xing)動(dong)通(tong)常(chang)是(shi)不(bu)合(he)常(chang)理(li)的(de)而(er)且(qie)是(shi)很(hen)難(nan)預(yu)測(ce)的(de)。所(suo)以(yi)針(zhen)對(dui)此(ci)而(er)製(zhi)定(ding)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)中(zhong)
，重(zhong)點(dian)放(fang)在(zai)把(ba)其(qi)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)危(wei)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)化(hua)，減(jian)少(shao)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，幫(bang)助(zhu)對(dui)恐(kong)怖(bu)分(fen)子(zi)的(de)襲(xi)擊(ji)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)作(zuo)出(chu)反(fan)應(ying)上(shang)。基(ji)於(yu)此(ci)改(gai)進(jin)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)和(he)提(ti)高(gao)人(ren)員(yuan)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)，使(shi)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)適(shi)合(he)加(jia)工(gong)設(she)施(shi)設(she)備(bei)的(de)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)
，改(gai)造(zao)工(gong)藝(yi)
，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)影(ying)響(xiang)是(shi)達(da)到(dao)此(ci)目(mu)的(de)的(de)有(you)效(xiao)途(tu)徑(jing)。例(li)如(ru)對(dui)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)的(de)控(kong)製(zhi)在(zai)文(wen)件(jian)中(zhong)應(ying)建(jian)立(li)如(ru)水(shui)井(jing)上(shang)鎖(suo)，限(xian)製(zhi)接(jie)近(jin)等(deng)措(cuo)施(shi)對(dui)水(shui)源(yuan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)確(que)保(bao)飲(yin)用(yong)水(shui)管(guan)道(dao)和(he)儲(chu)藏(zang)罐(guan)的(de)安(an)全(quan)。再(zai)如(ru)在(zai)運(yun)輸(shu)環(huan)節(jie)的(de)文(wen)件(jian)要(yao)求(qiu)上(shang)，以(yi)往(wang)我(wo)們(men)普(pu)遍(bian)關(guan)注(zhu)的(de)運(yun)輸(shu)條(tiao)件(jian)
，運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)清(qing)潔(jie)程(cheng)度(du)等(deng)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)否(fou)對(dui)食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。現(xian)在(zai)增(zeng)加(jia)了(le)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)的(de)防(fang)護(hu)和(he)交(jiao)接(jie)等(deng)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。

此(ci)外(wai)，文(wen)件(jian)中(zhong)還(hai)應(ying)考(kao)慮(lv)增(zeng)加(jia)從(cong)環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)的(de)角(jiao)度(du)做(zuo)出(chu)規(gui)定(ding)。如(ru)作(zuo)為(wei)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)中(zhong)的(de)廢(fei)棄(qi)物(wu)的(de)處(chu)理(li)方(fang)麵(mian)
，以(yi)使(shi)其(qi)對(dui)環(huan)境(jing)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

以上是對HACCP體係文件的一些建議，相信隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色
，行之有效的體係文件。

---