江西出入境檢驗檢疫局 蘭祥光[1] 李茵

摘要：本文對我國食品行業引入國際HACCP管理二十多年來
，存在的公眾認知度不高
、企業認證覆蓋麵不廣、獲證企業受益性不顯著以及認證企業中存在的普遍性不足等問題進行了原因分析，並提出了初步的解決方案或改進辦法，對我國HACCP認證推行和提高食品安全監管具有一定的指導意義。

關鍵詞：食品安全 管理 認證 分析

眾所周知，HACCP管理體係是應用於食品生產過程控製食品安全衛生質量的預防體係，中文含義是“危害分析與關鍵控製點”，congzhongwenmingchengkandechulaiwanquanshibolaipin。zaiwoguoshipinqiyedeyingyongyijingyouershiduoniandelishile，weishipinanquanguanlifahuilejudadezuoyong，erqieyuelaiyuededaozhengfu、企業和社會的關注和重視
，甚至於寫入了我國的相關法律法規
，例如我國的《食品安全法》第三十三條“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平。”但是，在我國食品生產企業包括食品關聯企業，推行HACCP體係原理管理的

，還僅僅是少數；在已經推行應用的企業中，也還有種種不足；盡管有的地方政府有種種鼓勵政策
，但存在落實政策不到位的情況。因此，我國廣泛推行HACCP體係原理既任重而道遠，也具有廣闊的前景。為此應當特別需要關注和解決以下問題。

（一）公眾認知度的現狀：HACCP原理的最初應用起源於美國，它完全是西方文化、思si維wei和he理li念nian的de產chan物wu，是shi來lai自zi西xi方fang的de舶bo來lai品pin。我wo國guo對dui其qi引yin用yong和he推tui行xing
，也ye僅jin是shi上shang世shi紀ji九jiu十shi年nian代dai初chu的de事shi。在zai食shi品pin業ye界jie，這zhe一yi食shi品pin安an全quan管guan理li方fang法fa已yi經jing是shi被bei普pu遍bian認ren知zhi和he接jie受shou，但dan在zai食shi品pin界jie之zhi外wai，還hai沒mei有you被bei社she會hui公gong眾zhong所suo普pu通tong認ren知zhi，或huo者zhe說shuo認ren知zhi的de程cheng度du並bing不bu高gao


，公gong眾zhong不bu知zhiHACCP是何物、何意。所以，公眾對食品
、食品企業就不會去主動關注是否實施了HACCP體係管理，是否獲得HACCP認證。

（二）影響公眾認知度的原因：一是HACCP體係原理的有關知識，專業性強、涉及麵廣，涉及生物學
、化學、物理學和食品安全、衛生以及質量管理知識，影響了公眾的普及認知
；二是其西方式理論方法、思維方式和語言表達，也影響了我國公眾對其認知的興趣；三是HACCP管理體係知識對公眾的宣傳普及不夠。

（三）解決問題的措施和方法：一是加強HACCP管理體係知識的普及宣傳
，將晦澀的專業知識通俗化
、簡易化
、大眾化、形象化，讓公眾易於理解接受；二是將HACCP原理與中國的文化特點和社會實際相結合
，發展形成具有中國特色的HACCP理論、思想及其表達方式
；三是要將HACCP管理體係知識作為食品安全知識在機關
、學校、工廠甚至街道、鄉鎮等大力宣傳，充分利用網絡、電視、報紙等媒體，普及HACCP食品安全管理和認證知識。

（一）現狀：據權威數據統計，我國現有食品生產企業大約44.8萬家，截至2011年6月，全國通過HACCP（含ISO22000食品安全管理體係）認證的食品生產企業僅1.14萬家

，所占比例2.55%，再加上一些無法統計的從事食品生產加工的小企業、小作坊
、小攤點
，比例遠遠要低很多。迄今全國出口食品企業約1.35萬家，建立和實施HACCP管理體係的企業占80%以上，相對非出口而言情況較好。

（二）原因：特別是在管理水平低端的企業，應用HACCP原理管理的比率很低。一是企業領導人追求卓越崇尚科學管理的理念、意識和認知不到位；二是與企業管理人員素質有關
，他們缺乏食品安全衛生質量的HACCP相關知識，沒有能力在企業建立和實施HACCP管理；三是來自市場
、客戶、消費者、監管部門等外來因素的壓力還不是太明顯；四是來自政府層麵的鼓勵政策不多
，特別是補貼資金即使有也不是容易得到，層層審核繁瑣，時間程序很長，畢竟建立、實施和認證HACCP管理體係不同程度會增加企業的運行成本。

（三）解決問題的措施和辦法：一是結合我國《食品安全法》的貫徹實施，強化食品企業的食品安全主體責任意識和企業領導人食品安全管理意識

，樹立 “沒有安全就沒有質量”的食品生產管理理念，從思想意識上提高他們的認知水平；二(er)是(shi)大(da)力(li)培(pei)訓(xun)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)技(ji)術(shu)和(he)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)
，政(zheng)府(fu)管(guan)理(li)部(bu)門(men)要(yao)大(da)量(liang)開(kai)展(zhan)公(gong)益(yi)性(xing)質(zhi)的(de)培(pei)訓(xun)，提(ti)高(gao)他(ta)們(men)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)和(he)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)，改(gai)變(bian)其(qi)“要我做”的認識，轉變成“我要做”的主動行為；三是國內市場準入可以設置一些門檻
，鼓勵銷售商
、消費者提出明示的要求和條件，監管部門可以用行政手段等多管齊下共同推動HACCP的廣泛應用
；四(si)是(shi)政(zheng)府(fu)加(jia)大(da)鼓(gu)勵(li)措(cuo)施(shi)和(he)手(shou)段(duan)
，製(zhi)定(ding)政(zheng)策(ce)性(xing)的(de)鼓(gu)勵(li)措(cuo)施(shi)，簡(jian)化(hua)程(cheng)序(xu)
，縮(suo)短(duan)認(ren)證(zheng)補(bu)貼(tie)資(zi)金(jin)的(de)審(shen)批(pi)時(shi)間(jian)

，使(shi)企(qi)業(ye)切(qie)實(shi)感(gan)受(shou)到(dao)實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)的(de)鼓(gu)勵(li)。

（一）現狀：前述所及，在我國HACCP（含ISO22000）獲證食品企業迄今還不到1.2萬家，而且絕大多數是以出口為主的企業。他們通過HACCP管理體係認證的原因是多方麵的，既有追求卓越管理的自覺行為，也有出口食品監管部門的強製性要求（如出口罐頭、水產品、肉及肉製品、果蔬汁等七類產品需官方驗證HACCP體係），還(hai)有(you)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)準(zhun)入(ru)要(yao)求(qiu)
，以(yi)及(ji)為(wei)了(le)吸(xi)引(yin)顧(gu)客(ke)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)的(de)廣(guang)告(gao)宣(xuan)傳(chuan)需(xu)要(yao)
，等(deng)等(deng)。總(zong)之(zhi)
，獲(huo)證(zheng)企(qi)業(ye)的(de)動(dong)因(yin)以(yi)外(wai)因(yin)為(wei)主(zhu)。認(ren)證(zheng)企(qi)業(ye)的(de)受(shou)益(yi)性(xing)主(zhu)要(yao)體(ti)現(xian)在(zai)為(wei)了(le)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)上(shang)，還(hai)沒(mei)有(you)體(ti)現(xian)在(zai)價(jia)格(ge)優(you)勢(shi)、國內市場準入和政策有力支持上。所以認證企業的受益性不直接不明顯
，缺乏顯著的政策激勵和便利的資金鼓勵。

（二）影響企業受益性的原因：首先，盡管《食品安全法》有明確的鼓勵條款
，在國家商務部門有兩年一次的資金有限的“農輕紡產品貿易促進資金項目”鼓勵

，但在中央政策層麵
，還是沒有更有力的更直接的資金補貼措施

，政府的引導力度還不夠
；其次，產品在上市場沒有體現優質高價
、低質低價的價格規律；三是，企業及其產品沒有得到很好的品牌宣傳。

（三）解決問題的措施和辦法：國(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)和(he)國(guo)家(jia)認(ren)監(jian)委(wei)作(zuo)為(wei)認(ren)證(zheng)認(ren)可(ke)工(gong)作(zuo)的(de)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)
，對(dui)認(ren)證(zheng)認(ren)可(ke)工(gong)作(zuo)是(shi)最(zui)有(you)發(fa)言(yan)權(quan)的(de)，有(you)必(bi)要(yao)向(xiang)中(zhong)央(yang)政(zheng)府(fu)建(jian)言(yan)獻(xian)策(ce)，從(cong)國(guo)家(jia)層(ceng)麵(mian)加(jia)大(da)資(zi)金(jin)投(tou)入(ru)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)管(guan)理(li)

，推(tui)行(xing)諸(zhu)如(ru)HACCP、良好農業規範（GAP）、有機食品等食品農產品認證，設立我國的食品農產品認證基金，用於食品、農產品企業認證的宣傳、培訓、renzhenghejiagedengfangmiandebutie。zhengfuyindaojiansheshipinnongchanpinrenzhengshifanyuanqu
，tuixingbiaozhunhuadexiandainongyeguanli，bijiangdadayouzhuyuwoguoshipinanquanzhuangkuangdetigao。

僅占我國食品生產企業2.5%的HACCP認證企業，大部分都是出口企業，它們絕對是我國食品界的佼佼者。從我國出口食品合格率高達99.6%的比率看，HACCP獲證企業其認證有效性是可信的。盡管如此，但從持續改進的原則看

，在其HACCP有效性方麵仍帶有普遍性的“通病”，主要表現在：

（一）食品生產的原輔料安全性控製不夠。無論是動物源性還是植物源性食品原料，進廠驗收往往都是HACCPdeguanjiankongzhidian。yuanliaofuliaozhongdeyaocanshishipinzhonghuaxueyaowucanliudelaiyuan，yaocanzaishengchanjiagongguochengzhongjibenbuhuiquchuhuojianshao，suoyiyuanfuliaodeyaocanhanliangjiujuedingleshipindeyaocanhanliang，yuanfuliaodeyaocananquanxingjiujuedingleshipindeanquanxing。henduoqiyeduiyuanfuliaodeanquanxingguanzhujiqiyuantoukongzhi
、合格供應商管理及其評定、進廠驗收等方麵做得不完善，這是HACCP有效性方麵的一塊“短板”。以此，食品原料的種植養殖料基地的化學藥物殘留的有效控製，應當引入良好農業規範（GAP）管理加以控製，建立起食品安全鏈的“HACCP+GAP”控製模式。

（二）食品添加劑的使用不當。隨著我國食品生產企業的快速發展，食品添加劑被廣泛的使用在加工食品中。食品添加劑的作用是就像是“雙刃劍”，使用得當能改變食品的營養價值、品質、風(feng)味(wei)和(he)外(wai)觀(guan)，使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)就(jiu)會(hui)帶(dai)來(lai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)隱(yin)患(huan)。譬(pi)如(ru)
，超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)或(huo)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)，就(jiu)會(hui)給(gei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。特(te)別(bie)是(shi)失(shi)信(xin)企(qi)業(ye)為(wei)謀(mou)取(qu)非(fei)法(fa)利(li)潤(run)

，濫(lan)用(yong)和(he)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)的(de)現(xian)象(xiang)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)造(zao)成(cheng)很(hen)壞(huai)影(ying)響(xiang)，國(guo)家(jia)舉(ju)重(zhong)力(li)打(da)擊(ji)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)和(he)濫(lan)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，也(ye)隻(zhi)能(neng)從(cong)產(chan)品(pin)檢(jian)測(ce)或(huo)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)投(tou)訴(su)中(zhong)亡(wang)羊(yang)補(bu)牢(lao)地(di)追(zhui)溯(su)責(ze)任(ren)。如(ru)何(he)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)杜(du)絕(jue)違(wei)規(gui)添(tian)加(jia)行(xing)為(wei)，應(ying)該(gai)依(yi)靠(kao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)自(zi)覺(jiao)意(yi)識(shi)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)配(pei)方(fang)常(chang)常(chang)沒(mei)有(you)被(bei)作(zuo)為(wei)CCP點控製，有些企業甚至將其作為企業技術秘密不予公開，這就給這個環節的監督及HACCP控製帶來困難，因此對在配方內的食品添加劑種類

、食品添加劑使用標準及其生產工藝進行有效控製顯得尤為迫切。

（三）員工的相關培訓不及時不到位。HACCP規定了對員工的培訓
， HACCP的實施應當是全員參與的行為，但很多企業往往由於人員流動
、時間成本、疏於管理等原因不注重員工的教育培訓
，導致實施HACCP的de有you效xiao性xing降jiang低di。企qi業ye的de自zi我wo教jiao育yu是shi企qi業ye成cheng長chang和he壯zhuang大da的de重zhong要yao的de內nei在zai因yin素su，是shi企qi業ye持chi續xu改gai進jin的de關guan鍵jian

，在zai企qi業ye內nei部bu沒mei有you良liang好hao的de知zhi識shi層ceng次ci
，沒mei有you應ying知zhi應ying會hui的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng知zhi識shi做zuo基ji礎chu

，必bi然ran導dao致zhiHACCP的運行失效。HACCP體係的實施
，員工(WHO)應知道在自己的崗位(WHERE)上做什麼(WHAT)、怎麼做(HOW)
？管理層知道為什麼這麼做（WHY）。這“5W”是每個企業必須通過培訓來解決的問題。

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