潘雲娣[1]

（寧波鄞州出入境檢驗檢疫局 浙江寧波 315100）

摘要:HACCP管理係統被世界各國認可作為一個預防性的食品安全監控係統。本文主要論述了HACCP係統在食品工業中的應用現狀以及在信息化方麵的發展。

關鍵詞:HACCP 食品安全 應用 信息化

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫

，即“危害分析和關鍵控製點”，是一個對食品安全危害加以識別
、評估以及控製的預防性體係。近40年來
，HACCPyijingchengweiguojishangpubianrenkehejieshoudeyongyuquebaoshipinanquandetixi，qizongzhishijiangkenengfashengdeshipinanquanweihaixiaochuzaishengchanguochengzhong
，erbushikaoshihoujianyanlaibaozhengchanpindekekaoxing。

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局為保證太空食品的安全性
，彌補傳統食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛生監督管理模式，初步形成了HACCP食品質量管理體係。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP

，從此這一概念就在食品工業發展起來。

美國是最早使用HACCP係統的國家，FDA首先將其用作製定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，並在食品加工製造中強製實施HACCP的監督與立法工作。此後，美國發布了不同食品生產和進口食品HACCP法規，歐共體、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體係的法規和命令。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究
，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉製品控製取得顯著的效果，後不斷進行推廣應用。

按照國際食品法典委員會(CAC) 的要求，HACCP 原理在應用時可分為12 個步驟(即包含

5 個初始步驟和7 個原理)。這5 個初始步驟是:1)建立HACCP 小組;2)產品描述;3)預期使用;4) 繪製流程圖
；5)現場確認流程。7個原理是：1)對危害進行分析；2)確定關鍵控製點；3)建立關鍵限值；4)建立關鍵控製點的監視體係；5)當監視體係顯示某個關鍵控製點失控時
，確立應當采用的糾正措施
；6)保持紀錄；7) 建立驗證程序以確認HACCP體ti係xi運yun行xing的de有you效xiao性xing。其qi中zhong這zhe七qi項xiang原yuan理li，作zuo為wei確que認ren食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de危wei害hai及ji監jian控kong主zhu要yao管guan製zhi點dian的de七qi大da主zhu要yao過guo程cheng，並bing以yi對dui食shi品pin的de衛wei生sheng安an全quan要yao求qiu為wei輸shu入ru，以yi提ti供gong滿man足zu衛wei生sheng安an全quan要yao求qiu的de產chan品pin為wei輸shu出chu，通tong過guo信xin息xi反fan饋kui和he驗yan證zheng等deng活huo動dong來lai評ping價jiaHACCP體係的業績，促進整個體係的持續改進。

HACCP是(shi)一(yi)個(ge)真(zhen)正(zheng)的(de)邏(luo)輯(ji)性(xing)控(kong)製(zhi)和(he)評(ping)價(jia)係(xi)統(tong)
，有(you)利(li)於(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)病(bing)，提(ti)供(gong)有(you)利(li)於(yu)健(jian)康(kang)的(de)和(he)對(dui)安(an)全(quan)有(you)保(bao)證(zheng)的(de)食(shi)品(pin)

，與(yu)其(qi)它(ta)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)相(xiang)比(bi)，具(ju)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)特(te)點(dian)。 一是具有全麵性。HACCP是一種係統化方法，涉及食品安全的所有方麵（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用）
，能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。二是以預防為重點。使用HACCP防止危害進入食品
，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。三是提高產品質量。HACCP體(ti)係(xi)控(kong)製(zhi)質(zhi)量(liang)，產(chan)品(pin)更(geng)具(ju)競(jing)爭(zheng)性(xing)並(bing)保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)。四(si)是(shi)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。通(tong)過(guo)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)減(jian)少(shao)損(sun)失(shi)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，減(jian)輕(qing)一(yi)線(xian)工(gong)人(ren)的(de)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)
，提(ti)高(gao)勞(lao)動(dong)效(xiao)率(lv)。五(wu)是(shi)肯(ken)定(ding)了(le)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)對(dui)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)有(you)基(ji)本(ben)責(ze)任(ren)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)首(shou)要(yao)責(ze)任(ren)首(shou)先(xian)歸(gui)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)。六(liu)是(shi)提(ti)高(gao)政(zheng)府(fu)監(jian)督(du)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)。官(guan)方(fang)檢(jian)驗(yan)員(yuan)可(ke)將(jiang)精(jing)力(li)集(ji)中(zhong)到(dao)最(zui)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)上(shang)，通(tong)過(guo)檢(jian)查(zha)HACCP監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)和(he)糾(jiu)偏(pian)記(ji)錄(lu)可(ke)了(le)解(jie)工(gong)廠(chang)的(de)所(suo)有(you)生(sheng)產(chan)情(qing)況(kuang)。七(qi)是(shi)為(wei)食(shi)品(pin)業(ye)體(ti)係(xi)與(yu)進(jin)行(xing)監(jian)督(du)管(guan)理(li)的(de)政(zheng)府(fu)體(ti)係(xi)提(ti)供(gong)聯(lian)係(xi)的(de)可(ke)能(neng)，有(you)助(zhu)於(yu)改(gai)善(shan)工(gong)廠(chang)與(yu)管(guan)理(li)官(guan)方(fang)和(he)工(gong)廠(chang)與(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)關(guan)係(xi)。

值得注意的是，HACCP體係可用於盡量減少食品危害的風險
，但並不是一個零風險的體係。HACCP  是對其他質量管理體係的補充，和其它的質量管理體係一起使用具有更大的優越性
，可以互相補充。

到目前為止
，HACCP被世界各國公認為是保證食品安全衛生最有效的辦法。以美國為首
，歐盟
、加拿大
、澳大利亞等國均已將其法製化。各國企業均在在不同行業、不同領域應用該管理體係。最突出的包括以下幾個食品行業：水產品
、肉類及其製品（火腿
、香腸、培根等）
、乳及乳製品（牛奶及加工奶
、冰淇淋
、酸奶等）、冷凍食品
、罐頭食品等。

3.1 水產品 HACCP係統最早在水產品中得到應用

，由於水產品含水量高，容易腐敗變質


，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控製尤為重要。

3.2 冷凍食品 由於冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞
，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝
、細菌的汙染和繁殖的防止就是關鍵控製點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體係進行質量控製的研究很多。用HACCP體係進行質量控製可以避免引起大規模的食物中毒事件。

3.3 罐頭食品 罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色
、香、味、形

，空罐加工、罐頭殺菌
、封罐及成品的檢驗
、儲存都是關鍵控製點。我國在出口罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

3.4 果汁、冷飲、奶製品等 除了對原料的控製外
，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關係密切。

3.5 焙烤食品 焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，焙烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引入

，在月餅
、糕點及牛肉幹
、肉鬆生產中可以引入HACCP體係進行全麵的質量管理。

3.6 發酵製品 發酵過程控製雜菌是關鍵
，一旦染菌損失慘重，發酵廢水
、廢氣的排放與環境汙染直接相關
，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控製產品質量

，並取得良好的效果。

3.7． 油炸食品 油炸方便麵和許多休閑食品都屬於這一類，對油的質量控製、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

3.8 食品添加劑 tianjiajizaishipingongyezhongdeyingyongfanweiyuelaiyueguang，zhongleimingmufanduo。zaitianjiajishengchanguochengzhongjinxingzhiliangkongzhi，dedaofuheyaoqiudechanpinshishengchananquanshipindeqianti。

3.9 產品流通分配中的應用 質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中減少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控製是保證高品質產品的關鍵。

隨著社會經濟的發展和產業結構的調整，食品生產

、加工
、流通過程充滿了新的挑戰，一方麵，消費者對食品的安全性提出了更高的要求，另一方麵，工廠管理者越來越不滿於HACCP體係繁瑣低效的傳統管理手段
，希望能夠充分利用信息技術，整合HACCP管理體係

、優化企業生產資源、對產品安全事故做出預防和快速響應，從而切實提高食品的安全係數和企業的經濟效益。因此，HACCP 信息化就在這種外部刺激、內部召喚的背景下逐步發展起來。

早在1995 年前後，德國就已經開始了HACCP 信息化工作，他們通過建立一係列的模型來輔助設定關鍵控製點的參數和作一些監管決策。1996 年
，美國政府建立了相對成熟的HACCP 資源數據庫。2000 年，位於英國的坎普頓和喬理伍德食品研究協會(簡稱CCFRA)開發了一個係統，將食品安全問題與生產過程中的具體操作、原配料的分配聯係起來，該係統還集成了一個包含了有關危害、控製措施和其他相關問題的知識庫。

2001 年

，德國又出現了集成有HACCP 模型的ERP 係統，這說明經曆了HACCP 體係建立風潮之後，人們開始更加重視HACCP 體係的管理與實施。如何充分利用自動化設備的力量、提供智能分析與決策支持
，是食品領域和信息係統領域共同關注的問題。

2003 年，芬蘭學者推出了HYGRAM風險分析模型
，主要以生產工藝流程為主線，彌補了HACCP體係原本分散
、難以管理的缺點，增強了HACCP 管理體係的整體性。

中國的HACCP 信息化是從文件資料的電子化起步的，一些計算機輔助管理係統將HACCP體係建立和實施過程中大量的數據
、文件資料
、記錄信息等進行電子歸檔
，為HACCP 小組和上層管理人員提供一定的決策參考信息。在此基礎上一些科研院校開發出基於HACCP體係的決策支持與網絡監控係統，並投入應用取得了實效。2008 年，國家農業信息工程技術研究中心研發出了HACCP 信息管理平台，簡稱easyHACCP。該平台集成了通用工藝流程的危害分析
、關鍵控製點、糾偏措施及監控程序等，提供靈活的個性化生產工藝流程定製
，並且根據定製的生產工藝流程，孵化出一個針對該流程的HACCP 管理信息係統，幫助企業進行HACCP體係的管理和食品安全的監控。

近年來
，HACCP的應用範圍還在不斷擴大，在國外除了食品行業以外，在飼料行業、醫院感染、免疫接種、采供血管理以及證券公司風險管理等都有較好的應用，但是目前，相對HACCP的應用廣度和深度來說，我國的HACCP應用工作還很不夠。我國是食品生產大國，食品工業是我國支柱產業之一，因此在我國推廣實施HACCP，推進HACCP的信息化發展，對於提高食品衛生質量
，保障人民身體健康，促進外貿發展均有十分重要的意義。

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