鍾炫超[1] 黃聖賓

寧波出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體ti係xi作zuo為wei生sheng產chan加jia工gong安an全quan食shi品pin的de一yi種zhong預yu防fang性xing保bao障zhang手shou段duan，可ke以yi最zui大da程cheng度du的de減jian少shao產chan生sheng食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian，因yin此ci在zai各ge國guo食shi品pin生sheng產chan中zhong得de到dao廣guang泛fan應ying用yong。本ben文wen運yun用yongHACCP原理，對冷凍春卷皮生產工藝流程進行危害分析，確定關鍵控製點，製定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷皮產品質量安全。

關鍵詞：冷凍春卷皮   HACCP   質量安全

HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫
，是目前國際上應用廣泛的一種食品衛生安全預防體係。與傳統的成品檢驗相比
，HACCP體係能通過對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的潛在風險進行預防性控製
，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經濟、安全


、簡便而又專業性強的特點。目前

，國家認監委最新征求意見的出口食品生產企業備案需驗證HACCP體係的產品目錄主要包括：罐頭類、水產品類（活品
、冰鮮


、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品、速凍蔬菜
、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品和乳及乳製品等7類產品。

春chun卷juan作zuo為wei我wo國guo的de傳chuan統tong食shi品pin，曆li史shi悠you久jiu，深shen受shou國guo民min喜xi愛ai。而er春chun卷juan皮pi作zuo為wei春chun卷juan的de主zhu要yao原yuan料liao之zhi一yi
，其qi出chu口kou量liang常chang年nian保bao持chi穩wen步bu增zeng長chang態tai勢shi，主zhu要yao消xiao費fei群qun體ti為wei歐ou美mei及ji東dong南nan亞ya國guo家jia的de華hua人ren。但dan由you於yu春chun卷juan皮pi生sheng產chan企qi業ye規gui模mo普pu遍bian相xiang對dui較jiao小xiao，且qie生sheng產chan工gong藝yi較jiao為wei簡jian單dan，其qi用yong途tu也ye主zhu要yao是shi做zuo春chun卷juan的de原yuan輔fu料liao進jin行xing再zai加jia工gong，加jia上shang未wei被bei列lie入ru我wo國guo強qiang製zhi性xing要yao求qiuHACCP體係驗證的出口產品目錄範圍之內，因此應用HACCP體係的春卷皮生產企業相對較少。

本文以一家出口冷凍春卷皮加工企業為例，通過探討HACCP體係在冷凍春卷皮生產加工過程中的應用
，對未納入國家強製性實施HACCP體係驗證產品的中小生產企業推行HACCP體係起參考作用。本文的思路是運用HACCP原理
，分析從原輔料驗收到生產加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關鍵控製點
，製定冷凍春卷皮的HACCP計劃，有效預防和控製影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮質量安全。

春卷皮生產是以麵粉為原料
，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑後在攪拌機內攪拌成漿，最後通過機器烘烤加工
、切割和包裝後成品。其生產加工工藝流程圖如下：

原輔料
、食品添加劑驗收→準確配料後加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→金屬探測→冷藏（零下18-23度）

主要生產工藝說明如下：

1.原輔料、食品添加劑驗收：所使用的麵粉
、糖、yandengyuanfuliaoheluanlinzhidengshipintianjiajixizhengguichangjiashengchan，xusuifuchuchangjiancebaogao
，baozhuanglianghao

，biaoshiqingchu。yuanliaoyanshoushidingqijinxingxingshishiyan，zhongdianjiancezhongjinshu、農殘等項目。

2.準確配料後加水攪拌成漿：按配方準確配製輔料、食品添加劑後加水攪拌，再加原料攪拌成麵漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。

3.高溫烘烤：麵漿經過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）後成型。

4.切割包裝：按規格要求手動切割後再使用自動包裝機進行包裝。

5.金屬探測：每件產品按規定限值要求使用金屬探測器進行檢測。

6.冷藏：及時入庫，冷庫溫度控製在零下20度以下
，使產品中心溫度控製在零下18度。

3.危害分析

根據冷凍春卷皮每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發現可能存在的危害有：（1）原輔料
、食品添加劑汙染；（2）包裝材料汙染；（3）從業人員個人不衛生；（4）切割桌麵不潔
；(5)生產車間環境空氣汙染；（6）金屬探測器未能正常使用；（7）冷庫溫度未達到要求。經確定潛在危害是否為顯著性危害，並提供預防控製措施，確定關鍵控製點，填寫危害分析工作單。

對在危害分析工作單中的每個關鍵控製點確定關鍵限值，建立監控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。