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張國華[1]
舟山出入境檢驗檢疫局
摘要：2001年，由於出口歐盟的海捕凍蝦中被查出有氯黴素成分，舟山海捕蝦仁出口曾受到重創，當年出口量比上年下降99%，歐ou盟meng曾zeng因yin此ci全quan麵mian停ting止zhi了le對dui中zhong國guo凍dong蝦xia仁ren的de進jin口kou。此ci事shi件jian之zhi後hou，舟zhou山shan檢jian驗yan檢jian疫yi局ju對dui出chu口kou企qi業ye采cai取qu強qiang製zhi性xing措cuo施shi，通tong過guo嚴yan格ge歐ou盟meng注zhu冊ce企qi業ye考kao核he程cheng序xu、修訂HACCP計劃書、jiaqianglvmeisujiancejianguangongzuodengcuoshi，baozhenglechukouhaibuxiarenchanpindezhilianganquan，huifuleshuouxiarendechukouzige。danshi，congmuqianwojuzairichangjiankongheshehuiweituojiancezhongyiranyoulvmeisujianchudeqingkuanglaikan，dandonghaibuxiarenzhonglvmeisucanliudefengxianyirancunzai。benwenyunyongHACCP原理對單凍海捕蝦仁的加工過程進行評估分析，以期提供完善控製氯黴素殘留的有效措施。
關鍵詞：單凍蝦仁、氯黴素、風險評估、預防措施
引言
氯黴素屬抑菌性廣譜抗生素，可用於治療各種敏感菌感染。因其對造血係統有嚴重不良反應，人類使用就會對身體造成傷害，因此歐盟、美國等國家的法規中規定氯黴素的限量為“零允許量”即不得檢出[1]。舟山檢驗檢疫局對出口企業采取強製性措施，通過嚴格歐盟注冊企業考核程序、修訂HACCP計劃書、加強了氯黴素檢測監管。據統計，自歐盟回複我國蝦仁出口至2011年8月15日止，舟山出口歐盟蝦仁達5282批次、 12.2萬餘噸，創彙近5億美元，未發生氯黴素殘留問題。但是，由於氯黴素殘留存在產品中分布極不均勻，靠傳統檢測方法把關，難以100%保證出口產品的整體質量；且傳統的加工工藝中，如果工人未嚴格按照SSOP規範操作，即使不使用含氯黴素的藥物，仍然可能在產品中帶入其它藥殘。本文結合舟山轄區生產經營情況實際，運用HACCP分析控製原理，引入現代生產加工和管理技術，以期研究提供完善控製氯黴素殘留的有效措施。
1 單凍海捕蝦仁氯黴素殘留的HACCP計劃書及預防控製中的問題
當前，出口水產品注冊都依據自身的情況製定了HACCP計劃書，但由於舟山出口蝦仁均為野生海捕蝦產品，本身不存在藥物殘留風險，大部分企業隻在原料驗收中將感官評定、二氧化硫殘留檢測和合格供方證明文件作為關鍵控製措施[2、3]，未在原料驗收中設立氯黴素監控措施的原因主要有以下幾點：1、氯黴素檢測成本較高，檢測時間較長[4]；2、蝦仁原料來源複雜，原料批次較多；3、由於氯黴素主要是剝蝦工人帶入的，蝦仁原料中氯黴素殘留存在較大的隨機性。
我局當前對出口蝦仁企業采取的具體檢測把關措施包括：1、要求輸歐水產品企業實驗室需在企業產品生產完成後自行抽樣檢測氯黴素，檢測合格後方可接受報檢；2、我局對每批報檢蝦仁產品抽樣檢測氯黴素；3、要(yao)求(qiu)輸(shu)歐(ou)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)從(cong)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)開(kai)始(shi)所(suo)有(you)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)必(bi)須(xu)在(zai)歐(ou)盟(meng)注(zhu)冊(ce)廠(chang)完(wan)成(cheng)，冰(bing)鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)工(gong)人(ren)必(bi)須(xu)帶(dai)衛(wei)生(sheng)手(shou)套(tao)操(cao)作(zuo)或(huo)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)工(gong)人(ren)手(shou)部(bu)皮(pi)膚(fu)無(wu)潰(kui)爛(lan)塗(tu)藥(yao)。
但這些控製措施存在以下問題：1、由於氯黴素在最終產品中殘留極其不均勻，且由於原料批次較多的關係，一次隨機抽樣的結果無法保證整個產品的安全狀況；2、企業實驗室對其成品的自檢是由企業自己完成的，難以防止部分疏於自我約束的企業編造實驗結果直接進行報檢。3、對(dui)冰(bing)鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)加(jia)工(gong)及(ji)注(zhu)冊(ce)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)要(yao)求(qiu)在(zai)監(jian)管(guan)上(shang)難(nan)度(du)大(da)且(qie)行(xing)政(zheng)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，如(ru)果(guo)主(zhu)要(yao)從(cong)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)記(ji)錄(lu)上(shang)實(shi)施(shi)監(jian)管(guan)，難(nan)以(yi)杜(du)絕(jue)偽(wei)造(zao)記(ji)錄(lu)的(de)情(qing)況(kuang)。
2 單凍海捕蝦仁中氯黴素殘留的主要原因，及舟山單凍海捕蝦仁原料氯黴素殘留調查情況
單凍海捕蝦仁中氯黴素殘留的主要原因有以下幾個方麵：1、工人在剝蝦過程中手部因長期接觸海產品潰爛，塗藥後也未按要求戴手套從事生產加工，造成蝦仁產品中氯黴素殘留；2、部(bu)分(fen)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)單(dan)位(wei)為(wei)牟(mou)取(qu)利(li)益(yi)，用(yong)其(qi)他(ta)添(tian)加(jia)物(wu)浸(jin)泡(pao)蝦(xia)仁(ren)以(yi)達(da)到(dao)增(zeng)重(zhong)效(xiao)果(guo)，比(bi)如(ru)，使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)蜂(feng)蜜(mi)增(zeng)加(jia)蝦(xia)仁(ren)保(bao)水(shui)性(xing)能(neng)，劣(lie)質(zhi)蜂(feng)蜜(mi)中(zhong)就(jiu)可(ke)能(neng)有(you)氯(lv)黴(mei)素(su)等(deng)藥(yao)物(wu)的(de)殘(can)留(liu)。
我局對舟山轄區出口蝦仁企業開展了一次氯黴素殘留的大普查，氯黴素檢出率為3.17%，但複檢後均為陰性，目前我局已經對這批問題產品進行隔離封存。詳細結果見表1。
表1舟山轄區出口蝦仁企業6-7月份冰鮮蝦仁原料普查情況彙總表
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產品名稱
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抽樣數量/重量
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檢測標準依據
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檢測結果（單位：ppb）
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複檢結果
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塊凍冰鮮蝦仁
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126/2KG
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液相色譜串聯質譜法SN/T 1864-2007
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共檢出陽性樣品4個，分別為0.14、0.15、0.12、0.22
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均未檢出
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3 運用HACCP原理建立工作表和確定控製點
單凍海捕蝦仁生產工藝流程：原料→剝蝦去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規格→擺盤（單凍）→速凍→包裝→冷藏。
因浸泡之後的工藝環節，工人無需複雜的手工操作，都可佩戴衛生手套從事生產，在有效SSOP控製的基礎上，不太可能發生氯黴素汙染的情況。
綜(zong)合(he)以(yi)上(shang)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)和(he)綜(zong)合(he)分(fen)析(xi)，結(jie)合(he)單(dan)凍(dong)海(hai)捕(bu)蝦(xia)仁(ren)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，可(ke)以(yi)判(pan)斷(duan)氯(lv)黴(mei)素(su)的(de)汙(wu)染(ran)主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)海(hai)捕(bu)蝦(xia)仁(ren)剝(bo)蝦(xia)及(ji)冰(bing)鮮(xian)蝦(xia)仁(ren)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)環(huan)節(jie)。因(yin)此(ci)，應(ying)該(gai)在(zai)該(gai)環(huan)節(jie)設(she)立(li)關(guan)鍵(jian)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)點(dian)(CCP)，分析該控製點對單凍海捕蝦仁中氯黴素殘留的因素[5]，並結合實際情況製定相應的預防及控製措施，建立的危害分析表，見表2。
表2 舟山出口單凍海捕蝦仁氯黴素殘留危害分析工作表
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原料/工序
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潛在的危害
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危害是否嚴重
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判斷依據
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預防措施
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關鍵控製點
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冰鮮蝦仁采購環節（采購冰鮮蝦仁原料用於生產加工的情況）
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存在采購非注冊廠鮮蝦原料的情況
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是
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非注冊廠加工環節及工人管理水平較差，易對冰鮮蝦仁原料造成藥殘影響
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在注冊工廠設立監控探頭追蹤注冊廠每批原料流向，對於來源不明確的產品不得用於生產加工
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是
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毛蝦剝蝦環節（注冊廠自己完成毛蝦的冰鮮蝦仁加工的情況）
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存在工作人員因塗藥後從事加工發生藥殘的情況
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是
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工人在剝蝦過程中手部因長期接觸海產品潰爛，塗藥後也未按要求戴手套從事生產加工，造成蝦仁產品中氯黴素殘留
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可選措施：
1、在注冊工廠設立監控探頭，並要求工人帶一次性衛生手套嚴格執行相關衛生操作程序；
2、在注冊工廠設立監控探頭，采購自動剝蝦機器實現剝蝦工序機械化，徹底排除加工工人人為汙染的情況
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是
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蝦仁泡藥環節
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泡藥過程中使用非法添加物
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是
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非法添加物成分複雜存在巨大風險
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嚴格執行我局食品添加劑及輔料管理相關程序
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是
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4 總結
本文的創新之處主要是引入了視頻監控監管取代以往單純通過檢查生產加工記錄的形式化監管方式；同時逐步引入機械化加工設備。據了解國外自動剝蝦設備的研製早已比較成熟[6]，我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)也(ye)有(you)該(gai)類(lei)設(she)備(bei)進(jin)口(kou)和(he)銷(xiao)售(shou)。此(ci)外(wai)，從(cong)對(dui)加(jia)工(gong)工(gong)人(ren)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)角(jiao)度(du)考(kao)慮(lv)，剝(bo)蝦(xia)工(gong)序(xu)對(dui)人(ren)體(ti)皮(pi)膚(fu)傷(shang)害(hai)太(tai)大(da)，應(ying)該(gai)逐(zhu)步(bu)用(yong)機(ji)械(xie)化(hua)加(jia)以(yi)取(qu)代(dai)。
HACCP係統是以進行危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)weiliangdajianduzhizhudeshipinweishengzhiliangguanlitixi，jiangshipinzhiliangguanlidezhongdiancongyikaozuizhongchanpinjianyanweizhuyaojichudekongzhiguannian，zhuanbianweishengchanhuanjingxiajianbiebingkongzhizhuqianzaiweihaideyufangxingfangfa[7]。本ben文wen中zhong海hai捕bu單dan凍dong蝦xia仁ren的de情qing況kuang亦yi是shi如ru此ci，氯lv黴mei素su的de殘can留liu由you於yu其qi特te殊shu複fu雜za性xing，單dan純chun依yi靠kao檢jian測ce手shou段duan已yi經jing難nan以yi完wan全quan保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang，應ying該gai改gai進jin完wan善shan監jian管guan措cuo施shi,保證出口海捕蝦仁產品的整體質量安全。
【參考文獻】
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