王慶新[1] 呂偉

莆田出入境檢驗檢疫局 福建 莆田

摘 要：中小食品企業是我國食品企業的主體，食品安全隱患多。HACCP體係是當代用來保障食品安全的一種科學管理辦法。擴大HACCP在zai中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye中zhong的de應ying用yong，有you效xiao控kong製zhi食shi品pin安an全quan，是shi一yi項xiang關guan係xi人ren類lei健jian康kang和he國guo際ji民min生sheng的de工gong程cheng，具ju有you積ji極ji的de意yi義yi。本ben文wen分fen析xi了le中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye實shi施shiHACCP體係遇到的瓶頸，並提出推廣的有效對策。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 瓶頸 對策

近年來，我國接連發生多起惡性食品汙染事件。以蘇丹紅事件、三san聚ju氰qing胺an事shi件jian和he塑su化hua劑ji事shi件jian為wei典dian型xing的de食shi品pin安an全quan事shi故gu，不bu僅jin損sun害hai了le消xiao費fei者zhe健jian康kang
，極ji大da觸chu動dong了le消xiao費fei者zhe的de敏min感gan神shen經jing，而er且qie嚴yan重zhong危wei害hai了le我wo國guo產chan品pin的de國guo際ji聲sheng譽yu。實shi施shi和he推tui廣guang以yiHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point
，危害分析和關鍵控製點）為代表的食品安全質量保證體係已成為目前最迫切的要求。2009年6月1日
，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，其中第33條中就明確提出“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製體係，提高食品安全管理水平”，更是從法律角度詮釋了HACCP體係在食品安全管理中的重要作用。

據最新統計數據顯示，中國在工商部門注冊的中小企業數已達1083萬戶
，加之數量更多的個體工商戶，其百分比已然占據了中國企業總數的99%以上。中小企業已經成為各個行業的主體，更是質量監管的重點、難點。許多質量安全事故中
，多是小作坊
、小企業在唱主角，部分質量問題甚至呈現出產業化

、鏈條化的趨勢。如何對中小食品企業進行質量監管，HACCP體係如何有效實施已是當前困擾質檢係統的一大難題。

目前
，HACCP體係在大企業實施日趨流行

，但在中小企業中卻遇到了阻力。中小企業不像大企業那樣重視食品安全
，對他們來說
，實施HACCP雖然有助於改善企業形象
、提高消費者信心
、降低投資風險等

，但也存在認識不夠、人才缺乏

、資金不足、基礎設施較差等問題，政府在推進食品安全管理過程中，必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術、政策支持，為企業實施HACCP提供良好的環境。

（一）客觀因素

1、基礎條件弱，改造成本高。

實施HACCP管理

，要有一定的軟、硬件基礎。HACCP體係是建立在良好操作規範（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控製危害的預防性體係。企業隻有達到了基本的GMP和SSOP
，並具備一定的技術、資金力量才有可能建立並實施HACCP[1]。而中小企業由於基礎衛生設施薄弱，人力資源和資金缺乏，因此在實施HACCP過程中就會比較困難。當中小企業必須投入大量資金用於基礎衛生設施的改造
，以達到實施HACCP的必備條件時，這就直接提高了實施HACCP 體係的相關成本
，特別是硬件成本，阻礙了HACCP 體係在中小食品企業中的推廣力度。

2、人力資源缺乏
，主管人員流動頻繁[2]。

實施HACCP體(ti)係(xi)，人(ren)員(yuan)是(shi)關(guan)鍵(jian)，對(dui)人(ren)員(yuan)的(de)專(zhuan)業(ye)素(su)質(zhi)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)。對(dui)於(yu)中(zhong)小(xiao)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，管(guan)理(li)者(zhe)和(he)員(yuan)工(gong)的(de)教(jiao)育(yu)背(bei)景(jing)專(zhuan)業(ye)性(xing)比(bi)較(jiao)差(cha)
，缺(que)少(shao)受(shou)過(guo)較(jiao)高(gao)教(jiao)育(yu)或(huo)培(pei)訓(xun)的(de)人(ren)員(yuan), 技ji術shu人ren員yuan沒mei有you得de到dao充chong分fen的de培pei訓xun
，影ying響xiang其qi進jin行xing有you效xiao的de風feng險xian評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi。對dui於yu有you條tiao件jian招zhao收shou專zhuan業ye管guan理li人ren員yuan的de少shao數shu企qi業ye來lai說shuo，想xiang要yao招zhao錄lu到dao理li想xiang的de管guan理li人ren員yuan比bi較jiao困kun難nan；即使招到了，由於發展前景或是薪酬方麵原因

，一段時間後管理人員往往會選擇離職。這就不能保證企業持續按照HACCP認證標準進行食品生產和安全管理，所製定的各類文件不能有效地貫徹實施，致使HACCP係統成為空中樓閣。

3、實施成本高，與預期收益不匹配[3]。

企業認證和實施HACCP體係的費用包括購買新設備、外部谘詢成本、認證費
、HACCP體係文件
、記錄
、檔案等的管理費用、生產技術的改造
、員工培訓、技術的引進等方麵。實施HACCP體係的成本
，對大企業尚可接受，對中小企業來說
，卻使它們望而卻步。HACCP是預防性的食品安全控製體係，重在預防危害發生，並不能立即產生經濟效益。中小企業實施HACCP 體係需要較高的直接成本
，而預期收益並不高，兩者之間的矛盾也是阻礙企業采用HACCP 體係的主要原因之一。

4、原料來源雜，受汙染隱患大[4]。

HACCPtixibushiyigegulidetixi
，nengfoujinxingyouxiaodekongzhi，bujinqujueyushipinshengchanjiagongqiye，haishejidaoyuanliaolaiyuan
，xiaoshoudenghuanjie，qizhongyouyiyuanliaolaiyuanzuinankongzhi。zhongxiaoqiyeyongyujiagongdeyuanliaodalianglaiyuanyuyijiatingweidanweishengchandecufangxingcaozuo
，erfeilaizijiyuehuashengchandeyuanliaojidi。cufangxingyuanliaoyouyushengchanguanlihejishuxiangduiluohou，chanyehuadi

，zaochengyuanliaozhiliangcanchabuqi，nongshouyaocanliu、物理性異物等食品安全危害
，使得危害控製措施的效果受到極大影響。對此
，很多企業把原料收購作為HACCP體係的CCP之一
，但在實際應用中可操作性差，往往流於形式

，達不到控製的目的。

（二）主觀因素

1
、實施HACCP 體係的意願薄弱。

對中小企業來說，生存是企業麵臨的最為嚴峻的現實問題，對於一個在為生計苦苦掙紮的企業來說，HACCP並不是他們首先要解決的問題。他們認為
，在沒有執行HACCP體係的情況下，隻要適當注意衛生，照樣可以生產出安全的食品。

2、實施HACCP認證的心態不端正。

目前，許多企業建立HACCP體係是為了趕時髦，或是應付官方檢查。有的以為HACCP是萬能的
，隻要建立HACCP體係，食品安全問題就解決了；有的隻是為了認證而認證
，隻考慮證書帶來的商業利益；有的甚至把認證當作一種宣傳手段。

3

、HACCP體係相互抄襲，千篇一律。

在建立HACCP體係過程中，同一甚至不同行業企業無視體係的差異化
，相互抄襲
，已成為不爭的事實。不管原料來自哪裏，反正原料驗收是CCP；不管生產工藝如何，反正過金探是CCP
；更有甚者
，隻是將產品名稱替換
，便將別人的體係照搬照用

，未能體現本企業本產品安全衛生控製的特異性。

4、取得認證後“回潮”現象嚴重[5]。

HACCP是動態的
，實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。個別企業以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高
；取得HACCP證書後，便放鬆了現場管理
，甚至存在“回潮”現象。

（一）從監管部門層麵上講

一是加強宣傳，提高意識。

針對當前企業在HACCP體係認知上的不足和誤區

，政府相關職能部門方麵應加大HACCP 體係相關知識的宣傳，幫助企業進一步提高對HACCP體係的認知；另外
，針對中小食品企業內部資源缺乏的特點，對企業的一線人員進行培訓。

二是政策支持
，推廣實施。

在我們推廣實施HACCP過程中，政府應當給予中小企業必須的技術、財政支持

，為企業購置必備檢驗設備等提供政策性融資或在稅收政策方麵予以傾斜
，根據大企業和中小企業在資金

、技術、人力等方麵存在的差異情況，分步驟、分階段、有層次地推進食品安全管理體係建設。

三是加強監督，切實落實。

建立HACCP後hou
，要yao堅jian絕jue杜du絕jue虛xu假jia現xian象xiang的de發fa生sheng
，切qie實shi把ba體ti係xi建jian設she和he質zhi量liang管guan理li緊jin密mi結jie合he起qi來lai
，在zai實shi用yong和he有you效xiao上shang下xia功gong夫fu
，每mei項xiang程cheng序xu和he製zhi度du都dou應ying該gai和he企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo緊jin密mi結jie合he
，真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan，確que保bao產chan品pin安an全quan的de效xiao果guo。

（二）從企業自身角度上講

一是增強社會責任感。

meiyoulianghaoshehuizerenhezhiyedaodedeqiye，fazhanbuhuichangjiu。zhongxiaoqiyeyaojiaqiangfalvfaguijiyouguanzhengcedexuexi，genjuguojiashipinanquanguanzhideyaoqiu，jijizhidingfuhezishenfazhanyaoqiudeshipinanquanguanzhishijianbiao：可先從推行並實施GMP
、SSOP等開始
，最後到推行HACCP體係，使企業積累經驗，逐步走上軌道。

二是加大人力資源建設。

企業應建立績效管理體係和人才儲備體係

，製定相應的HACCP培訓計劃
，開展質量教育並考核。堅決貫徹質量方針和目標
，落實HACCP體係對生產車間及各部門的具體要求； HACCP的各個步驟和記錄必須真實全麵，並由負責人簽字
，以確保每一環節都維持在適當的管製狀態下。

三是建立長效機製。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則
，采用“過程方法”進jin行xing管guan理li，促cu進jin組zu織zhi通tong過guo工gong藝yi來lai減jian少shao浪lang費fei和he降jiang低di產chan品pin成cheng本ben。企qi業ye應ying該gai建jian立li糾jiu偏pian行xing動dong計ji劃hua，確que定ding跟gen蹤zong檢jian查zha小xiao組zu
，對dui不bu符fu合he項xiang跟gen蹤zong改gai進jin，使shi企qi業yeHACCP體係有效運行
，持續改進。

四是加強溝通交流。

企業應向專業的認證機構谘詢，從企業實際出發，做出自身的改造措施，根據現有條件逐步開展HACCP的實施工作；與監管部門溝通

，共同研究國內外食品的相關法律法規

、質量標準
，規避貿易風險。

總之
，在我國中小企業眾多
，食品安全存在諸多隱患

，隨著《食品安全法》的實施，中小企業應建立科學合理的HACCP計劃
，以保證HACCP體係在食品生產過程中有效地運行，才能達到預期的目的和經濟效益。

[1] 朱加虹,袁康培,張永誌. 食品安全現狀與HACCP應用前景[J].食品科學, 2003,(08).

[2] 劉先德,段啟甲,佘銳萍. 我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5) [3] 肖霄. 食品企業實施HACCP體係的成本效益分析研究初探[J].中國食品工業, 2006,(07).

[4] 姚閃閃. 中小食品企業食品安全危機管理研究[J]. 江西食品工業, 2008,(03) .

[5] 王誌剛,翁燕珍,楊誌剛,鄭風田. 食品加工企業采納HACCP體係認證的有效性:來自全國482家食品企業的調研[J]. 中國軟科學, 2006,(09) .

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