黎兵[1]   陳雷

（深圳出入境檢驗檢疫局）

摘要：在肉類產業化生產模式下，以出口肉類產品為例，探討建立整體性的HACCP體係。將同一集團下的飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體係，可以實現真正意義上的“從農場到餐桌”的全程監控，減少HACCP體係運行的成本
，使得追溯體係中的責任主體更加明確。建立整體性HACCP體係需要一定的條件，在體係運行過程中在加強HACCP體係領導小組成員的溝通與合作的基礎上，針對不同的生產加工環節，提出了保障整體性HACCP體係正常運行的關鍵工作。

關鍵詞：肉類   產業化   整體性HACCP體係

HACCP體係
，是被國際公認為最權威的食品安全質量控製體係
，已經在肉類生產企業中普遍應用，並發揮出重要作用。肉類產品“從農場到餐桌”裏的三個重要環節
，即：飼料廠

、養殖場、屠宰廠，都有人對其HACCP的應用進行了研究。如傅仲等人通過對飼料企業生產各流程環節加工工藝的分析

，確定了原料驗收、配方輸入、小料添加、混合和製粒等一係列的關鍵控製點^[1]
；李金傑等人應用HACCP方法，通過對綠色肉豬飼養管理流程中各個環節的危害分析，確定關鍵控製點^[2]
；雷建昆等人研究大河烏豬冷卻肉生產線上的HACCP體係，以保障大河烏豬冷卻肉的質量^[3]。但鮮有人將飼料廠、養殖場、屠宰廠作為一個整體，納入同一個HACCP體係進行研究。

民以食為天，肉類食品更是與人類的生活息息相關
；食以安為先，食品安全已經成為社會關注的熱點問題。隨著農業產業化發展，產、供、銷一條龍的肉業產業化生產模式已由多年前的個別奇葩發展變為如今片地開花的普遍現象。深圳農牧、廣東溫氏
、湖南唐人神等都是典型的產供銷一條龍的產業化生產模式。這種生產模式中，如果將飼料廠
、養殖場
、屠宰廠這三個“從農場到餐桌”裏的重要的環節，視為整體，納入同一個HACCP體係進行質量控製，將能更好控製肉及其製品的質量安全。

    以出口肉類產品為例，按照《出口食品生產企業衛生要求》（國家質檢總局第20號令）
，肉及肉製品企業被列入“需評審HACCP體係的產品目錄”
，而對肉的源頭養殖場和影響動物健康的飼料生產企業是否實施HACCP未作強製性要求
，當前的食品安全形勢下，僅僅靠出口肉及肉製品的生產企業對原料、生產加工過程的控製來保證“從農場到餐桌”的全程有效控製是非常困難的。

將HACCP體係應用到實現了產、供
、銷一條龍模式的肉類企業，使飼料廠、養殖場、屠宰廠變成這個體係中的一部分，通過危害分析和關鍵控製點的控製，可以實現真正意義上的“從農場到餐桌”的全程控製。飼料廠控製飼料的質量，加工出高品質的飼料；養殖場在使用飼料廠生產的合格飼料的基礎上做好防疫和飼養工作，提供健康的動物；屠宰廠嚴格生產加工過程，生產出安全衛生的豬肉產品。整個從飼料到活動物到豬肉的過程就可得到全程的監控。

HACCP體係的運行需要一定的人力和物力。無論是肉類生產企業、動物養殖場，還是飼料生產廠

，通過應用HACCP體係，大大提升了產品質量，同時也付出了不少的人力和物力，如飼料的檢測、動物尿液的檢測

、動物疫病的監測及HACCP體係的製定、維護和糾偏等等。飼料廠、養殖場、屠宰廠各自運行自己的HACCP體係，往往會導致人力和物力的重複支出。如飼料在飼料廠檢測後，到了養殖場還要檢測；動物的尿液在養殖場要檢測
，到了屠宰廠同樣還要采集尿液進行檢測。

將同一個集團下的飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體係，可以大大減少HACCP體係運行的成本。飼料廠
、養殖場
、屠tu宰zai廠chang是shi整zheng個ge肉rou類lei生sheng產chan過guo程cheng中zhong不bu同tong的de工gong序xu，飼si料liao的de控kong製zhi主zhu要yao在zai飼si料liao廠chang，飼si料liao在zai飼si料liao廠chang出chu廠chang檢jian驗yan後hou，在zai養yang殖zhi場chang可ke以yi不bu再zai作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian進jin行xing監jian控kong
；tongyang
，duiyushouyaocanliu
，rushouroujingdejiance，shiyangzhihuanjiedeguanjiankongzhidian，zaituzaichangli，yuanliaoyanshouhuanjiebuzaishiguanjiankongzhidian
，duidongwuniaoyedeshouroujingdejiancekeyizhijinxingjiaodipinlvdeyanzhengxingjiance。zheyang，bimianlehenduozhongfuxinggongzuo，rangqiyejianggengduoderenlihewulifangzaigezideguanjiankongzhidianshang
，shengchanchuzhilianggenggaodechanpin。

產品的追溯隨著食品安全問題的頻出，越來越受到人們的重視。食品安全法、質zhi檢jian部bu門men的de相xiang關guan局ju令ling法fa規gui等deng都dou明ming確que了le企qi業ye必bi須xu建jian立li自zi己ji的de追zhui溯su體ti係xi，一yi旦dan食shi品pin出chu現xian了le質zhi量liang安an全quan問wen題ti，能neng夠gou有you效xiao地di追zhui溯su到dao源yuan頭tou，找zhao到dao責ze任ren人ren。而er在zai實shi際ji情qing況kuang下xia，出chu現xian問wen題ti後hou
，往wang往wang很hen難nan找zhao到dao問wen題ti的de源yuan頭tou
，各ge個ge環huan節jie相xiang互hu推tui脫tuo。如ru豬zhu肉rou檢jian出chu氯lv黴mei素su超chao標biao，飼si料liao廠chang
、養殖場、屠宰廠都要自查，都說不是自己的原因。飼料廠說本廠的飼料經過檢驗
，沒有檢出氯黴素，會不會是養殖場添加了氯黴素飼喂活豬；養殖場說本場用的是飼料廠提供的飼料，本場未添加任何違禁藥物，飼料檢測也未發現氯黴素超標，是不是屠宰加工過程中出了問題；屠宰廠認為嚴格按照操作程序操作，也不是它的問題。最後往往相互推脫，源頭難找。

將同一個集團下的飼料廠
、養殖場、屠宰廠納入在同一個HACCP體係裏，他們的責任主體都是他們的上級總公司
，也是這個HACCP體係領導小組的組長。產品出了質量問題，總公司負責，總公司受罰
，因為飼料、養殖

、屠宰各環節都是肉類生產集團中的一部分。問題的源頭由企業自己主動追溯，再根據HACCP體係要求進行糾偏。追究責任和處罰企業不是目的，隻是一種手段，一種促進企業自律、促進企業生產出合格產品，保障食品衛生和安全的手段。

對於出口肉及肉製品

，將飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一HACCPtixidejibentiaojianshizhesanleihuanjietongshuyigejituan，gegehuanjiejulibunengtaiyuan，doujubeichukoudezige
，bingqiesiliaochangshengchandesiliaonenggouwanquanmanzuyangzhichangdesiliaoxuqiu，yangzhichangchulandedongwunenggoumanzutuzaichangdetuzaixuqiu。rushenzhennongmusiliaogongsijubeichukouzige，tashengchandesiliaokeyigonggeigonggangyongdehuozhusiyong
，tanianchanliang15萬噸，能夠滿足深圳市種豬場的養殖需要
；深圳市種豬場具備供港資格，年出欄30萬頭，可以滿足深圳市農牧美益肉業有限公司每天平均屠宰供港活豬50頭的需求，這三家公司同屬於深圳市農牧實業有限公司
，將這三家公司納入同一個HACCP體係就非常適合。

HACCP體係領導小組的組長無疑可以決定肉類生產的各個環節的重要事宜
，如果其盲目追求利潤

，在飼料的原料選擇、養殖場的防疫及用藥、肉類生產加工過程等環節不加以控製，很可能會由於飼料原料選用不當、藥物濫用或肉類生產加工過程控製不嚴導致的藥殘超標或微生物超標等問題。HACCP體係領導小組的組員負責執行和監督HACCP質量體係的每個具體細節，如果執行不嚴，或責任心不強，或不重視HACCP

，容易導致HACCP成為形式
、成為擺設。

HACCP體係的領導小組成員必須對飼料加工、動物養殖和屠宰加工都非常的了解
，具備相應的專業知識
，精通HACCP原理，同時具有較強的責任心

，不貪圖暫時的利益，不盲目追求生產速度，不忽視生產質量。組員之間相互配合
、相互監督，嚴格執行HACCP質量體係，生產出安全衛生的肉類產品。

飼料廠

、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體係後
，雖然屬於同一個集團，但由於分工不同，
，即使同為HACCP體係領導小組成員

，日常都會各自為政、各司其職。要保障這一整體性HACCP體係的有效運行
，就必須建立定期的溝通機製，及時解決HACCP體係運行過程中的問題。

近年來
，由於飼料安全問題而引發的食品安全事件，至今還令人心有餘悸，如國際社會的二惡英汙染事件
，國內的 “瘦肉精”事件等。建立整體性HACCP體(ti)係(xi)後(hou)，原(yuan)料(liao)監(jian)控(kong)的(de)重(zhong)點(dian)就(jiu)落(luo)在(zai)飼(si)料(liao)企(qi)業(ye)，飼(si)料(liao)企(qi)業(ye)原(yuan)料(liao)存(cun)在(zai)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，勢(shi)必(bi)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)下(xia)遊(you)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)部(bu)門(men)。如(ru)果(guo)飼(si)料(liao)產(chan)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)，影(ying)響(xiang)飼(si)養(yang)動(dong)物(wu)的(de)正(zheng)常(chang)生(sheng)長(chang)、健康生長
，其殘留轉移、積蓄
，不僅汙染環境，而且最終也會影響到人類健康。飼料企業生產出質量可靠的飼料，關鍵在於原料。原料容易受到農藥
、化肥
、工業“三廢”汙染。加強飼料原料的采購
，建立“公司+基地+標準化”的原料基地
，尤其是需求量較大的原料如玉米等建立產業基地，統一品種、統一用藥
、統一施肥
、統一檢測，嚴控農殘及重金屬殘留
，把好肉類生產的第一道難關。

疾(ji)病(bing)預(yu)防(fang)大(da)於(yu)治(zhi)療(liao)
，在(zai)動(dong)物(wu)疾(ji)病(bing)中(zhong)尤(you)為(wei)如(ru)此(ci)。因(yin)為(wei)通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)防(fang)疫(yi)措(cuo)施(shi)預(yu)防(fang)疾(ji)病(bing)，降(jiang)低(di)疾(ji)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)，相(xiang)對(dui)治(zhi)療(liao)疾(ji)病(bing)
，預(yu)防(fang)成(cheng)本(ben)比(bi)較(jiao)小(xiao)。而(er)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)重(zhong)大(da)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)，多(duo)為(wei)全(quan)群(qun)撲(pu)殺(sha)
，沒(mei)有(you)治(zhi)療(liao)價(jia)值(zhi)，損(sun)失(shi)會(hui)非(fei)常(chang)慘(can)重(zhong)。所(suo)以(yi)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)防(fang)疫(yi)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)，疾(ji)病(bing)少(shao)就(jiu)會(hui)少(shao)用(yong)藥(yao)，藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)的(de)幾(ji)率(lv)就(jiu)降(jiang)低(di)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)豬(zhu)肉(rou)會(hui)更(geng)加(jia)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。

在動物的飼養上
，不重視管理而過度依靠藥物來應對疫病的情況，在養殖場內普遍存在。農、獸藥殘留之所以在出口肉及肉製品存在

，主要是因為不正確的使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑和用藥部位等不符合藥物的使用規則；在藥品的休藥期尚未結束的時候將動物屠宰。嚴管飼養用藥，將減少肉的藥殘危害。

肉的屠宰加工過程各環節控製不嚴，易造成肉的微生物汙染。畜禽在脫毛、剝皮時，容易受外界汙染，引起畜禽體表的微生物汙染；去qu除chu內nei髒zang時shi
，內nei髒zang破po裂lie沒mei有you清qing洗xi幹gan淨jing也ye會hui造zao成cheng細xi菌jun增zeng殖zhi。加jia強qiang屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng的de控kong製zhi，做zuo好hao危wei害hai分fen析xi


，有you針zhen對dui性xing的de采cai取qu相xiang關guan措cuo施shi
，可ke以yi減jian少shao肉rou的de微wei生sheng物wu的de危wei害hai。

1         傅仲
，危害分析與關鍵控製點（HACCP）在飼料企業中的應用研究[D]，中國農業大學
，2005

2         李金傑，綠色肉豬飼養管理HACCP模式初探[J]，貴州農業科學

，2010，38 (2)：132～135

3         雷建昆，HACCP體係在大河烏豬冷卻肉生產中的應用[J]，中國畜牧雜誌，2010
，46（12）：60-67

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