蔣羽，陳林捷
， 趙慶珠，壽曉立， 張明

洋山出入境檢驗檢疫局，上海  201308

摘要國家質量監督檢驗檢疫總局《質檢總局關於進一步規範進口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）頒布以後，負責管理指定口岸/查驗場一體化查驗設施的企業因檢驗檢疫行為成為了進口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個特殊組成部分。本文主要介紹HACCP體係在此類企業中的應用，保障進口肉類食品在指定口岸/查驗場檢驗檢疫一體化查驗設施存儲期間的食品安全。並介紹了檢驗檢疫機構如何監管此類企業的HACCP體係運行。

關鍵詞：HACCP；進口肉類
；一體化查驗設施；檢驗檢疫

HACCP USING IN THE IMPORTED MEAT DESIGNATED PORT AND INSPECITON INCORPORATED FACILITY

JIANG Yu，CHEN Lin-Jie，ZHAO Qing-Zhu，SHOU Xiao-Li
， ZHANG Ming

Yang-Shan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai   201308,China

Abstract:With AQSIQ issue the announcement of AQSIQ on further standardized management of the imported meat designated port and inspection incorporated facility. Based on the behavior of the inspection and quarantine the incorporated facility become a special part of the imported meat cold chain logistics. In this paper we introduce how HACCP using in this kind of company in order to keep the food safety during the storage in the incorporated facility and how to supervise the HACCP by the Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau.

KEY WORDS：HACCP；Imported meat; Inspection incorporated facility; Inspection and quarantine

1.前言

進口肉類指定口岸/查驗場一體化查驗設施承擔了進口肉類食品在口岸實施冷鏈查驗的全過程，共計包括：rouleishipinxieliyuanyunshugongju，duifangzhayan，ganguanjianyan，caiyangsongjian，rouleishipinzhuanghuiyuanyunshugongjujicangchucunfang，jishuchulidengbuzhou。suoyiguanlirouleizhidingkouan/查(zha)驗(yan)場(chang)一(yi)體(ti)化(hua)查(zha)驗(yan)設(she)施(shi)的(de)企(qi)業(ye)因(yin)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)行(xing)為(wei)，實(shi)際(ji)成(cheng)為(wei)了(le)進(jin)口(kou)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)鏈(lian)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)特(te)殊(shu)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，此(ci)類(lei)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)雖(sui)並(bing)未(wei)參(can)與(yu)進(jin)口(kou)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)及(ji)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)
，但(dan)由(you)於(yu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)的(de)行(xing)政(zheng)行(xing)為(wei)其(qi)實(shi)際(ji)承(cheng)擔(dan)了(le)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)鏈(lian)中(zhong)進(jin)口(kou)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)暫(zan)存(cun)及(ji)倉(cang)儲(chu)的(de)功(gong)能(neng)。為(wei)確(que)保(bao)進(jin)口(kou)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)直(zhi)至(zhi)銷(xiao)售(shou)前(qian)的(de)冷(leng)鏈(lian)完(wan)整(zheng)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)，減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)損(sun)耗(hao)，對(dui)於(yu)此(ci)類(lei)企(qi)業(ye)更(geng)應(ying)嚴(yan)格(ge)製(zhi)定(ding)HACCP體係來控製暫存及倉儲期間的食品安全

，確保在本環節內產品不會受到外源性的汙染。^[1]檢驗檢疫機構也應對其日常運作進行有效監管，確保其HACCP體係運轉的有效性。

2.生產過程中的HACCP控製

2.1 進行危害分析（HA）
，確定各生產環節的潛在風險

根據對進口肉類食品的檢驗檢疫流程的分解，可以將肉類食品在一體化查驗設施中的實際過程分為以下幾個環節：開kai箱xiang及ji卸xie離li原yuan運yun輸shu工gong具ju環huan節jie，生sheng產chan場chang地di堆dui放fang待dai查zha驗yan環huan節jie，場chang地di內nei部bu運yun輸shu環huan節jie

，裝zhuang箱xiang至zhi原yuan運yun輸shu工gong具ju環huan節jie，倉cang儲chu存cun放fang環huan節jie及ji技ji術shu處chu理li環huan節jie。各ge環huan節jie的de具ju體ti危wei害hai主zhu要yao包bao括kuo：溫度的變化導致產品質量不穩定，操作工人未按規範操作導致外源性汙染，產品未按要求堆放導致發生交叉汙染等。

2.2 確定各環節的關鍵控製點（CCP）

通過危害分析（HA）keyidedaojinkourouleishipinzaikouanzhayanzhongdexianzhuweihaijiguanjiankongzhidian。zhexieguanjiankongzhidianjiushifuzeguanliyitihuazhayansheshideqiyebixutongguowanshanruanyingjiantiaojianjijianlilianghaodecaozuoguifandengshouduan，duiyoukenengchanshengdeweihaijinxingtiqianyufangbingjiayikongzhi
，jiangjinkourouleishipinzaiyitihuazhayansheshizancunqijiandeshipinanquanfengxianjiangdidaokejieshoudeshuipingshang。jutifenxijianbiao1

對於表1內確定為顯著危害的每個環節都應設定一個關鍵限值（CL值），CL值的設定目前暫無具體相關的法規。但筆者根據實際工作經驗認為，該值應以《質檢總局關於進一步規範進口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）的附件《進口肉類指定口岸/查驗場基礎能力建設要求》為參考設立。例如對於操作間及查驗場地的溫度監測就必須保證溫度範圍控製在5℃-8℃之間
；貨物倉儲環境溫度不得高於-18℃，連續溫度溫差異在±1℃之間
，推薦使用貨架庫及無霜製冷技術等。CL值必須具備直觀、快速、準確、方便和可連續監測的特點。^[2]

2.3建立關鍵控製點（CCP）監控係統

HACCPtixideyouxiaoyunxingbixujianlizaiguifandejiankongxitongxia，tongshijianyurouleishipinyitihuazhayansheshidegongzuojuyoumingxiandejianyanjianyixingweitezheng，jiankongxitongdejianliyingxingchengqiyezixingjiankongjiajianyanjianyijigoujiankongqiyede“雙保險”。企業應根據HACCP的(de)要(yao)求(qiu)明(ming)確(que)監(jian)控(kong)方(fang)法(fa)
，監(jian)控(kong)頻(pin)率(lv)，監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)。檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)則(ze)應(ying)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)符(fu)合(he)性(xing)審(shen)查(zha)
，確(que)保(bao)企(qi)業(ye)不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，商(shang)業(ye)利(li)潤(run)等(deng)因(yin)素(su)致(zhi)使(shi)監(jian)控(kong)係(xi)統(tong)失(shi)靈(ling)，失(shi)控(kong)。

2.4 建立糾偏行動計劃

在監控體係正常運行的情況下，一旦發生關鍵控製點的監控結果偏離CL值時
，應及時采取糾偏措施。糾偏措施分為2類：1.監控結果已偏離CL值(zhi)，但(dan)尚(shang)未(wei)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)受(shou)到(dao)危(wei)害(hai)的(de)
，企(qi)業(ye)應(ying)自(zi)主(zhu)分(fen)析(xi)危(wei)害(hai)產(chan)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)，提(ti)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)解(jie)決(jue)措(cuo)施(shi)
，並(bing)提(ti)交(jiao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)備(bei)案(an)。在(zai)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)運(yun)行(xing)後(hou)的(de)對(dui)其(qi)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)總(zong)結(jie)，並(bing)向(xiang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)提(ti)交(jiao)評(ping)估(gu)報(bao)告(gao)。2.監控結果已嚴重偏離CLzhi
，qiezaochengshipinanquanshoudaoweihaide，jianyanjianyijigouyinglelingrouleichanpinyitihuazhayansheshitingzhishengchanbingjinxingzhenggai。qiyewanchengzhenggaihounengjixumanzugongzuoxuyaodezhongxinjinxingshenpibingkaizhangongzuo，wufamanzugongzuoxuyaodezeyingquxiaoqibeianzige。

2.5 建立驗證審核程序

鑒於肉類產品一體化查驗設施是因檢驗檢疫行為成為進口肉類食品物流鏈中的一個特殊的環節。檢驗檢疫機構應成立HACCP小組對企業的HACCP體係進行定時審核
，以確保HACCP體係運行的有效性。驗證審核工作主要包括記錄審核
，軟硬件設施運行驗證及工作人員資質審核等。

2.6 記錄保存及文件更新歸檔製度

HACCP體係運行中記錄的保存及文件的更新、作廢、歸檔是其重要的組成部分。記錄也是檢驗檢疫機構審核企業HACCPtixiyunxingqingkuangdezhongyaozaiti。suoyoudejiludouyingjianlixiangguandedanganbeizha，tongshiwenjiandegengxin，zuofei
，guidangdouyingyouxiangguandejilu，yiquebaotixidezhengqueyunxingjijiupiancuoshishishideyouxiaoxing。

2.7 溝通反饋機製

進口肉類食品一體化查驗設施的工作具有很強的檢驗檢疫特性
，其企業建立的HACCP體(ti)係(xi)一(yi)方(fang)麵(mian)有(you)維(wei)護(hu)食(shi)品(pin)在(zai)其(qi)企(qi)業(ye)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)實(shi)際(ji)需(xu)要(yao)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)也(ye)是(shi)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)不(bu)會(hui)因(yin)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)行(xing)為(wei)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)。故(gu)形(xing)成(cheng)了(le)企(qi)業(ye)管(guan)食(shi)品(pin)，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)管(guan)企(qi)業(ye)的(de)垂(chui)直(zhi)管(guan)理(li)鏈(lian)。在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)溝(gou)通(tong)反(fan)饋(kui)機(ji)製(zhi)就(jiu)顯(xian)得(de)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)HACCP體係的運行，檢驗檢疫機構同時對企業的HACCP體係及企業的HACCP管理組織進行管理。具體見圖1。