諶 瑜[1]   李建新

（新會出入境檢驗檢疫局

，廣東新會
，529100）

摘要：muqianwoguoshipinanquanyidedaoleqiansuoweiyoudezhongshi，yaoquebaoshipindeanquanxing，jianlihezhixingyouxiaodeshipinanquankongzhitixishibixude。qizhong，weihaifenxiyuguanjiankongzhidian (HACCP)體係是應用較廣
、效果較好的食品安全與質量控製體係之一。本文介紹了HACCP體係的特點及對保證食品安全的作用及科學性和有效性, 分析了HACCP體係與食品安全的關係對於我國食品行業應對技術性貿易壁壘的重要意義

關鍵詞：HACCP體係；食品安全；關係
；技術性貿易壁壘

CHEN Yu , LI Jian-xin

Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China

Abstract: Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition, it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. Among them, HACCP system is one of food security and quantity control systems which applly widely and usefu1. This text introduced the Features of HACCP System, science and effectiveness which HACCP system assure food security. Analysis the relation between HACCP and the food security, the importance of respond toTBT for our food industry.

Key word:  HACCP system；food security；relation；technical barriers for trade

近jin年nian來lai，世shi界jie各ge國guo對dui食shi品pin安an全quan目mu益yi關guan注zhu
，紛fen紛fen采cai用yong技ji術shu和he法fa律lv的de手shou段duan
，建jian立li食shi品pin安an全quan監jian督du管guan理li體ti係xi和he食shi品pin認ren證zheng製zhi度du

，加jia強qiang政zheng府fu的de監jian管guan力li度du。美mei國guo

、歐盟、日本等國家對於食品安全，重點放在立法、監測、預警、標準製定以及應急反應機製上
，強化預防管理措施，“防患於未然”。美國在食品安全方麵實行“自動扣留”製度
，日本、新加坡
、韓國、澳大利亞、新西蘭等國家對食品進口實行注冊製度。美國、歐盟等國家已經立法，強製食品生產企業建立和實行HACCP管理體係
，日本、加拿大、澳大利亞等國家的食品衛生管理當局也要求本國食品生產企業建立和實行HACCP管理體係[1]。這些國家的技術法規
、技術標準以及消費者要求將HACCP管理體係變成市場準入條件，而且 HACCP管理體係認證有助於社會、企業和公眾樹立對食品安全的信心。因此，我國食品企業建立和實行 HACCP管理體係將成為必然選擇。

HACCP運用食品加工
、微生物學、化學、質量控製和危險性評價等有關原理和方法
，對食品原料、加(jia)工(gong)以(yi)至(zhi)最(zui)終(zhong)食(shi)用(yong)產(chan)品(pin)的(de)過(guo)程(cheng)
，進(jin)行(xing)實(shi)際(ji)存(cun)在(zai)和(he)潛(qian)在(zai)性(xing)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)判(pan)定(ding)，從(cong)而(er)找(zhao)出(chu)與(yu)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)有(you)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)[2]。它包括七個基本要素：(1)危害分析
；(2)關鍵控製點的識別

；(3)各關鍵控製點臨界極限的確定；(4)建立各關鍵控製點的監測方法和處理監測結果的程序；(5)建立各關鍵控製點偏離臨界極限時的校正方案；(6)建立 HACCP係統的有效記錄檔案製度
；(7)建立確認HACCP係統是否運轉正常的程序。

1.1 HACCP體係是個重預防但非零風險的食品安全控製體係

HACCPguanlitixiqiangtiaoshibieheyufangshipinwuranheshipinweihaidefengxian，takefulechuantongdeshipinanquanweishengkongzhidejuxian。tabushilingfengxiandetixi
，danzuoweizuiyouxiaodeshipinanquanweishengguanlitixiheshiyuanxingjihuandeyujinghekongzhitixi，tanenggouxianzhujianshaoshipinweihaidefengxian
，jiangdishipinweihaifashengdepinlv，qiguanlikongzhifangfayibeishijiegeguosuorenkehejieshou[3]。它的核心是製定一套方案來預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害
，防患於未然，降低產品損耗。

1.2 HACCP是一個具體的差異性的食品安全控製體係

不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設置的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計、食品的配方
、工藝流程、設備設施
、原料選擇、衛生和支援性計劃等情況而變化的。當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全麵衡量原料、工藝
、管理、裝備、環境、人員等環節
，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控製體係

，確保成品安全有效[4]。

1.3  HACCP是一個全麵而又科學的食品安全控製體係

它以科學為基礎，對食品生產中每個環節
、每項措施、每個組分的危害風險進行鑒定
、評估
，找出關鍵點加以控製，做到既全麵又有重點。它對食品鏈的全過程都製定可操作的規範，使食品原料的供應
，食品的加工生產、包裝貯藏、銷售消費都在統一的規範製約下運轉
，為保證食品安全奠定了可靠的基礎。

1.4 HACCP是一個可追溯的食品控製體係

HACCP體ti係xi具ju備bei嚴yan格ge檔dang案an製zhi度du，一yi旦dan食shi品pin出chu現xian安an全quan問wen題ti容rong易yi追zhui溯su，查zha出chu原yuan因yin糾jiu正zheng錯cuo誤wu。由you於yu保bao存cun了le企qi業ye符fu合he食shi品pin安an全quan法fa的de長chang時shi間jian記ji錄lu，而er不bu是shi在zai某mou一yi天tian的de符fu合he程cheng度du，使shi企qi業ye本ben身shen更geng加jia便bian捷jie的de掌zhang握wo統tong計ji數shu據ju。同tong時shi使shi政zheng府fu部bu門men的de調tiao查zha員yuan效xiao率lv更geng高gao，結jie果guo更geng有you效xiao
，有you助zhu於yu法fa規gui方fang麵mian的de權quan威wei人ren士shi開kai展zhan調tiao查zha工gong作zuo。

1.5 HACCP是重點用於控製顯著危害的食品控製體係

在 HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性
、嚴重性分析
，並最終得到顯著危害，需要指出的是
，HACCP僅(jin)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，隻(zhi)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)到(dao)那(na)些(xie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)及(ji)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)將(jiang)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)上(shang)
，而(er)不(bu)是(shi)試(shi)圖(tu)控(kong)製(zhi)所(suo)有(you)的(de)危(wei)害(hai)，避(bi)免(mian)HACCP因關鍵控製點過多而難以操作的矛盾[5]。

作為被國際上大多數發達國家采用的先進的食品安全管理體係，HACCP能neng夠gou幫bang助zhu我wo國guo政zheng府fu對dui食shi品pin行xing業ye盡jin快kuai加jia強qiang並bing完wan善shan監jian督du機ji製zhi，提ti高gao食shi品pin製zhi造zao企qi業ye的de安an全quan生sheng產chan水shui平ping，促cu進jin產chan品pin質zhi量liang不bu斷duan提ti高gao和he安an全quan性xing指zhi標biao符fu合he國guo際ji市shi場chang的de要yao求qiu。通tong過guo縮suo小xiao與yu國guo外wai同tong類lei產chan品pin的de差cha距ju，擴kuo大da產chan品pin出chu口kou。目mu前qian在zai美mei國guo、歐盟、加拿大
、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發達國家和地區，當地政府已經在食品企業中強製要求建立和實施 HACCP體係
，並要求向其出口的企業也必須滿足相同的法規要求。可以說，HACCP已成為國際自由貿易的“綠色通行證”。在各國均以HACC體係作為認可他國進口食品質量標準的情形下，HACCP體係就無形中成為了一個特殊的非關稅壁壘。在我國食品製造業標準體係尚不完善的前提下，積極采用 HACCP體係就是促進我國食品行銷海內外市場的捷徑之一。 但在現實中，我國政府和食品生產企業在實施HACCP體係的進程中卻處於相對落後的階段。另外
，我國政府目前也還沒有把實施 HACCP作為官方的強製性要求。從這個角度上來說，政府通過強製法規和優惠政策促進更多的食品製造企業參與HACCP認證是應對由此產生的技術壁壘的一個必要手段。

作為針對食源性危害的管理體係，HACCP體係能夠通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工
、流通、消費的每一環節中的物理性
、化hua學xue性xing和he生sheng物wu性xing危wei害hai進jin行xing分fen析xi控kong製zhi並bing進jin行xing效xiao果guo驗yan證zheng
，並bing具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。由you此ci，能neng夠gou從cong很hen大da程cheng度du上shang幫bang助zhu應ying對dui食shi源yuan性xing危wei害hai產chan生sheng的de技ji術shu壁bi壘lei。食shi源yuan性xing危wei害hai大da致zhi上shang可ke以yi分fen為wei物wu理li性xing
、化(hua)學(xue)性(xing)以(yi)及(ji)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)這(zhe)三(san)類(lei)。目(mu)前(qian)所(suo)麵(mian)臨(lin)的(de)主(zhu)要(yao)難(nan)點(dian)是(shi)食(shi)品(pin)中(zhong)有(you)關(guan)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)結(jie)果(guo)
，與(yu)公(gong)眾(zhong)健(jian)康(kang)有(you)關(guan)的(de)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)致(zhi)病(bing)性(xing)細(xi)菌(jun)、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類及其產生的某些毒素，其中最顯著的食源性危害使致病性細菌這些生物性危害的界定和控製通常具有不確定性。迄今為止HACCP體係已經被CAC認為是控製食源性生物危害最經濟
、最有效的手段。HACCP體係所特有的“動態性”使其能夠對所有潛在的生物性危害進行有效的監控
，及時地采取糾正措施，對可能發生的危害進行預防
、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工企業能夠提供更安全、更加符合食品進口方技術標準的食品。由此看到，當食源性危害成為造成我國食品行業目前需要應對的技術壁壘的關鍵問題時
，HACCP體係則不失為一種具有較高經濟和社會效益的預防和管理手段[9]。

作為風險分析的一種實際應用，HACCP體係符合WTO／SPSxiedingdeyuanzeheguojishipinanquanxingguanlidexinqushi，nenggoucujinwoguoshipinanquanguanligongzuojinkuaiyuxianjinkexuejishuxiangjiehe，congertigaowomenyingduijishuxingmaoyibileidejishushuiping。duiyushipindeanquanxinglaishuo，fenxikenengfashengdeshiyuanxingweihai，quedingshipinanquanxingbaohushuiping，caiqufengxianguanlicuoshi，shizuizhongchanpinzaianquanxingfengxianfangmianchuyukejieshoudeshuiping
，zhejiushifengxianfenxizaishipinanquanxingguanlizhongdeyingyong[10]。HACCP就是采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。HACCP體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)個(ge)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)的(de)有(you)力(li)工(gong)具(ju)，雖(sui)然(ran)不(bu)具(ju)有(you)零(ling)風(feng)險(xian)的(de)特(te)征(zheng)
，但(dan)是(shi)它(ta)卻(que)能(neng)使(shi)實(shi)施(shi)者(zhe)合(he)理(li)地(di)識(shi)別(bie)將(jiang)要(yao)發(fa)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)並(bing)製(zhi)訂(ding)一(yi)套(tao)全(quan)麵(mian)有(you)效(xiao)的(de)計(ji)劃(hua)來(lai)防(fang)止(zhi)或(huo)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)，這(zhe)一(yi)特(te)征(zheng)也(ye)充(chong)分(fen)地(di)體(ti)現(xian)在(zai)它(ta)的(de)定(ding)義(yi)和(he)7項原則中。同時對於已經采用了HACCP體係的企業，還是需要配合檢驗、衛生管理等手段來控製食品安全性問題。

食品行業是“良心行業”，yaozaifengxianfenxihefengxianguanlidejichushang
，jianliyikongzhiyouduyouhaiwuzhihetigaoshipinanquanweishengweitezhengdeshipinanquanbiaozhunxitonghejianyanjiancexitong。jijijinxing HACCP管理體係，不斷提高企業食品安全生產的信譽度
，從而提高食品生產企業在全球市場上的競爭力。

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