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馮建東[1]
（ 珠海出入境檢驗檢疫局 519015）
摘要：運用HACCP原理指導製定了食品鏈中從動物養殖到加工、運輸、銷售和消費各個環節的狂犬病防製HACCP計劃;確定了動物養殖、加工、銷售環節分別為食品鏈中的關鍵控製點(CCP);指出政府有關職能部門應圍繞相應關鍵環節和各環節中的CCP，運行好體係。結論是應加強對關鍵控製點中的有關工作人員狂犬病免疫接種；食品鏈中狂犬病的防製問題是一個複雜的係統工程，需要全社會的參與。企業、政府和公眾需齊攜手，各司其職，各自控製好所轄範圍的CCP。
關鍵詞： 動物源性 食品鏈 HACCP計劃 狂犬病 防製
A Preliminary Study of How to Make HACCP Plan for Preventing and Control the Rabies Related of the Animal Origin Food Chain
JianDong-feng
(Zhuhai CIQ of P.R.C. 519015)
Abstract: Made use of HACCP principle making HACCP plan to prevent the rabies related of the animal origin food chain from animal farming to raw meat product process, transport, retail and consume; made sure the animal farming, processing, retail is the Critical Control Point(CCP) in the food chain respectively; point out the government relevant department should take the critical link and each CCP of each link. The conclusion is need to strengthen immunity inoculate of rabies for the staff in the CCP; preventing rabies in the food chain is a complicated system engineering, need help of the whole society. The business enterprise, government and public need to cooperate, attends to his own duties, control the CCP of their manage scope respectively.
Keywords: Animal origin； Food chain；HACCP plan； Rabies； Prevent and control
前言
狂犬病是由狂犬病病毒（Rabies virus，RV）引起的人和所有溫血動物包括鳥類都能感染，的一種以狂躁不安、行為反常、攻擊行為、進行性麻痹和最終死亡為特征的人畜共患傳染病，致死率達100％[1]。該病毒對外界因素的抵抗力不強，不耐濕熱，50 ℃，15分鍾或100℃，2分鍾可以滅活,在冰凍狀態下可長期存活[2]。
在許多文獻介紹了雖未被狗咬，但被貓、豬、牛、老鼠、蝙蝠甚至其他溫血動物咬傷，舔傷口或舔舐黏膜或者破損皮膚處都可致病的實際案例，如被貓抓、和狗親吻、被狗舔、吃了煮不熟的狗肉、甚至撿了個被撞死的狗、摸了一下打狗棍的打狗端、縫衣服時咬了一下狂犬病人衣服的線頭、處理野生動物、宰了個被發狂犬病的豬咬傷的鴨子、器官移植而感染等等[2，3,4, 5，6，7]。
因溫血動物如畜禽的養殖與狂犬病相關聯，故在食品鏈中從溫血動物養殖到生肉製品的加工、運輸、銷售和消費也存在“狂犬病”防製問題。本文對如何製定與動物源性食品鏈相關的狂犬病防製HACCP計劃[8]進行探討。
1 研究對象和方法：
1．2 方法：運用HACCP原理指導製定相應HACCP計劃。
2 研究結果
2.1 製定了動物源性食品鏈各環節的防製 HACCP 計劃（見表1）
（表1） 動物源性食品鏈各環節的HACCP 計劃表
|
動物源性食品鏈各環節
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（1）
關鍵控製點（CCP）
|
（2）
重要危害
|
（3）
預防措施及關鍵限值(CL)
|
監測
|
（8）
糾偏措施
|
（9）
驗證程序
|
（10）
記錄
|
|||
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（4）
什麼
|
（5）
怎樣
|
（6）
頻率
|
（7）
誰
|
|||||||
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養殖場
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對看護狗隻、養殖動物（如肉狗、肉貓等）免疫防製
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狂犬病病毒
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有效免疫（按使用說明書）保存溫度，保質期內，使用劑量，注射部位等
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冰箱溫度，保質期，使用劑量，注射部位
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審查
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每批
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獸醫
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強化免疫注射
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1、定期抗體水平監測
2、計量校準
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監測測記錄；使用記錄
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加工廠
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原料驗收
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同上
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不收不明來源的動物。有效的衛生檢疫合格證書。
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衛生檢疫合格證書及其真偽
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審查
|
每批
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獸醫
|
拒收
|
定期監測病原；計量校準
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監測測記錄，驗收記錄
|
|
加熱殺菌（如有該步驟則適用）
|
同上
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滅活溫度時間：50 ℃，15分鍾或100℃，2分鍾
|
中心溫度，時間
|
溫度計，計時器
|
每批
|
加工人員
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重新加熱
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定期監測病原；計量校準；熱分布或熱穿透測試
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殺菌記錄
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|
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宰前宰後檢疫（屠宰廠適用）
|
同上
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動物症狀及胴體、內髒的情況
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特征症狀
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感官
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每批
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獸醫
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退運、再評估
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定期監測病原
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檢驗記錄
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|
運輸
|
裝載
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同上
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不運輸不明來源的動物，有效衛生檢疫合格證書
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衛生檢疫合格證書及其真偽
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審查
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每批
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司機
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拒運
|
產地核實衛生檢疫合格證書有效性
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運輸記錄
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|
消毒
|
同上
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藥物濃度、作用時間
|
濃度、作用時間
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量具，計時器
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每批
|
司機
|
重新消毒
|
測濃度
計量校準
|
消毒記錄
|
|
|
銷售
|
產品驗收
|
同上
|
不銷售來源不明的肉，如私宰肉；有效的衛生檢疫合格證書
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衛生檢疫合格證書及其真偽
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審查
|
每批
|
品管
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退貨
|
產地核實衛生檢疫合格證書有效性
|
驗收記錄
|
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消費
|
產品驗收
|
同上
|
不購買來源不明的肉，如私宰肉；有效的衛生檢疫合格證書
|
同上
|
審查
|
每批
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消費者
|
退貨，投訴
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核實衛生檢疫合格證書有效性
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有關票據
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|
加熱殺菌
|
同上
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滅活溫度時間：50 ℃，15分鍾或100℃，2分鍾
|
中心溫度，時間
|
溫度計，計時器
|
每批
|
消費者
|
重新加熱
|
計量校準
|
同上
|
|
2.2 製定了動物源性食品鏈相關的政府職能管理部門（主要包括獸醫防疫、檢驗檢疫、工商管理、藥監、技監、衛生防疫等6個部門）對食品鏈的監管HACCP 計劃 見（表2）
（表2）政府有關職能部門對食品鏈的監管HACCP 計劃表
|
（1）
關鍵控製點（CCP）
|
（2）
重要危害
|
（3）
預防措施及關鍵限值(CL)
|
監測
|
（8）
糾偏措施
|
（9）
驗證程序
|
（10）
記錄
|
|||
|
（4）
什麼
|
（5）
怎樣
|
（6）
頻率
|
（7）
誰
|
||||||
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養殖
|
養殖的活動物攜帶狂犬病病毒
|
HACCP計劃有效性
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CCP記錄表格，
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審查記錄，現場核實
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隨機
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檢驗檢疫，獸醫防疫，衛生防疫
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整改，取消注冊資格，其他行政處罰
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1、定期抗體水平監測
2、定期監管企業質量體係是否有效運行
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監測記錄；監管記錄
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加工
|
加工的肉製品攜帶狂犬病病毒
|
同上
|
同上
|
同上
|
同上
|
同上
|
同上
|
同上
|
同上
|
|
銷售
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不明來源活動物或肉製品攜帶狂犬病病毒
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同上
|
同上
|
同上
|
同上
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工商
，技監，藥監，衛生防疫
|
同上
|
同上
|
同上
|
2.3 製定了狂犬病暴露預防處置HACCP 計劃（見表3）
狂犬病暴露是指被狂犬、疑似狂犬或者不能確定健康的狂犬病宿主動物咬傷、抓傷、舔舐黏膜或者破損皮膚處，或者開放性傷口、黏膜接觸可能感染狂犬病病毒的動物唾液或者組織[9]。
（表3）狂犬病暴露預防處置HACCP 計劃表
|
（1）
關鍵控製點（CCP）
|
（2）
重要危害
|
（3）
預防措施及關鍵限值(CL)
|
監測
|
（8）
糾偏措施
|
（9）
驗證程序
|
（10）
記錄
|
|||
|
（4）
什麼
|
（5）
怎樣
|
（6）
頻率
|
（7）
誰
|
||||||
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傷口衝洗
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狂犬病病毒
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20%的肥皂水（或者其他弱堿性清潔劑）和流動清水交替徹底清洗、至少15分鍾
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濃度
時間
|
計時器
|
每次
|
醫護人員
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重新衝洗
|
計量校準
|
醫案
|
|
傷口消毒
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同上
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2-3%碘酒（碘伏）或者75%酒精塗擦傷口
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濃度
傷口
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濃度計
目測
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每次
|
同上
|
重新消毒
|
定期監測濃度；
計量校準
|
監測測記錄；醫案
|
|
傷口縫合
|
同上
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盡量避免縫合，
被動免疫製劑傷口周圍的浸潤注射，不少於2小時後再行縫合和包紮
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部位
時間
|
計時器
|
每次
|
同上
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重新浸潤注射
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計量校準
|
醫案
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疫苗的保管
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失效
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溫度，保質期內
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冰箱溫度，保質期，
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溫度計
目測
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每批
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同上
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廢棄
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定期監測效價
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監測測記錄
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暴露前基礎免疫
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無效
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0、7、21（或28）天各接種疫苗1劑量；禁止臀部注射；
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使用劑量，
注射部位
時間
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審查
計時
計量
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每次
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同上
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強化免疫注射
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計量校準
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使用記錄
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暴露後免疫接種
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狂犬病病毒
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0（注射當天）、3、7、14和28天各注射疫苗1劑量；禁止臀部注射；狂犬病人免疫球蛋白（20IU/kg），抗狂犬病血清（40IU/kg）；禁止被動免疫製劑和狂犬病疫苗注射在同一部位和用同一注射器
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使用劑量，
注射部位
時間
是否同一注射器
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審查
計時
計量
|
每次
|
同上
|
強化免疫注射
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同上
|
同上
|
3 討論
3．1 由表2可見，一個環節與幾個部門有關。所以各政府職能管理部門需要各司其職，通力合作，必要時聯合執法，避免執法真空。
3．2 根據HACCP原理，HACCP計劃不是孤立的存在的， 需要有前提計劃。
GMP,重點是養殖、加工、銷售環節的必備硬件措施；SSOP可參照原有的防疫措施製定。
3.2.1衛生防疫部門加強公共衛生的治理，減少病害如鼠害，密度降到安全範圍，避免交叉感染。
3.2.2鑒於疫苗的關鍵作用，藥監部門對人用治療藥物、疫苗與農業部門對獸用治療藥物、疫苗的生產銷售市場監管均需加強。
3.2.3獸醫防疫部門應加強對流浪寵物狗、貓等的計劃免疫，以避免流入食物鏈。
3．3 需注意的是，有時侯我們常說的“上火”造成的口腔、舌頭產生的潰瘍點也算創口，故吃煮不透的含病毒的肉可導致發病；有時麵部長青春痘、挑黑頭也會形成皮膚的傷口。
3.4 注意監測抗體與監測抗原（病毒）的區別
據在一些養豬場調查了解到的情況，“狂犬病”不(bu)屬(shu)於(yu)常(chang)規(gui)免(mian)疫(yi)病(bing)，因(yin)此(ci)很(hen)可(ke)能(neng)在(zai)監(jian)測(ce)時(shi)導(dao)致(zhi)檢(jian)測(ce)不(bu)出(chu)抗(kang)體(ti)，而(er)此(ci)時(shi)動(dong)物(wu)感(gan)染(ran)該(gai)疫(yi)病(bing)也(ye)可(ke)造(zao)成(cheng)檢(jian)測(ce)出(chu)抗(kang)體(ti)，給(gei)判(pan)斷(duan)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)合(he)格(ge)造(zao)成(cheng)困(kun)難(nan),故對未注射“狂犬病”疫苗的場，應監測“狂犬病”病原。
3.5 免疫接種人群的範圍的明確界定問題。
養殖場養殖人員及管理者，政府部門中的監督管理人員，在規範[9]裏並沒有明確提到這些人群,但有許多專家提出建議需要進行預防性的免疫[10，11,12,]。
4 結語
4.1 對關鍵控製點中的有關工作人員應加強免疫接種。如對檢驗檢疫係統的有關監管人員應該進行免疫注射或者提供建議注射指引（考慮到其副作用）, 提高其對黏膜或皮膚開放性創口的防護意識，定期監測抗體水平，體現以人為本的精神。
4.2 食品鏈中狂犬病的防製問題是一個複雜的係統工程，需要全社會的參與。隻要企業、政府、公眾齊攜手，各司其職，運用HACCP原理各自控製好所轄範圍的關鍵控製點，則該問題可望初步得到解決。
參考文獻：
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