顧正誌1  馬洪鑫2  王明岩1  （1榮成出入境檢驗檢疫局；2榮成南光食品有限公司，264309）

 

摘要：食品防護計劃是為確保食品生產和供應等過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護等措施
，最大限度降低食品受到故意汙染或蓄意破壞風險的方法和程序。HACCP是國際上公認和接受的確保食品安全的一種預防性管理控製體係
，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別
、評估、以及控製的體係。本文從建立具有食品防護功能的HACCP體係的必要性、當前食品防護及HACCP體係在食品企業中的應用現狀
、建立具有食品防護功能的HACCP體係的步驟方法及應注意的問題等四個方麵進行闡述，以期為建立全新的HACCP體係提供一定的參考。

關鍵詞：HACCP體係 食品防護 探討

 

The Study on Establishing HACCP System of  Food Protection Function

Gu Zheng-zhi1  Ma Hong-xin2 Wang Ming-yan1

(1Rongcheng Bureau of Entry-Exit Inspection and Quarantine； 2Rongcheng Nanguang

Foodstuff Co.,Ltd. Shidao 264309, China)

 

Abstract: Food protection plan is a summary of means and programs to ensure food safety during production and supply. Through evaluating food protection and implementing food protection etc, the plan can minimize risks of intentional pollution and sabotage. HACCP is a internationally receptive preventative management control system to ensure food safety by common consent, which identify, assess, and control significant detriment to food security. In hope to provide a valuable reference for the bran-new HACCP system, this paper discussed four aspects: the necessity of establish HACCP system with food protection function, the food protection and HACCP system application status in food enterprises, establishing methods and procedures for protection-enabled HACCP system, and the notable problems during the process.

Keywords: HACCP System; Food Protection; Discussion

 

近jin年nian來lai食shi品pin安an全quan問wen題ti頻pin繁fan發fa生sheng，其qi影ying響xiang力li和he破po壞huai性xing也ye在zai逐zhu日ri增zeng加jia，目mu前qian已yi發fa展zhan演yan化hua成cheng一yi種zhong食shi品pin安an全quan危wei機ji，嚴yan重zhong威wei脅xie到dao了le人ren們men的de身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan，因yin此ci，食shi品pin安an全quan問wen題ti已yi經jing成cheng為wei當dang前qian社she會hui亟ji待dai解jie決jue的de一yi個ge重zhong大da課ke題ti。

HACCP體係是用於對食品生產過程進行控製的一種係統方法，是一種控製非人為性危害的預防性食品安全控製體係。目前，HACCP體係在我國食品企業已經得到較廣泛的應用
，取得了一定效果，但仍存在很多問題
，有漏洞，不能解決人為地、蓄意汙染的危害對食品安全的影響問題。本文著重從建立具有食品防護功能的HACCP體係層麵展開論述。

一、建立具有食品防護功能的HACCP體係的必要性。

2008nianfashengdesanlunaifenshijian，chongfenjieshilesanlujituandengyipishipinqiyezaizhuizhulirunzuidahuadeguochengzhong，chaoyueleshehuidaodedixianheguojiafalvzhunze

，yiyemandezhulixingweiyanzhongqinhailexiaofeizhejingjiliyiheshengminganquan。muqian
，woguozhengchuyushehuizhuyishichangjingjidechujijieduan，henduobufaqiyeheshangrenweilishitu
，duiliyidekaoliangchaoguoduitarenshengmingdezunzhong。jinnianlai，fashengdesudanhong、紅心鴨蛋
、劣質奶粉
、毒大米
、孔雀石綠、毒餃子和三聚氰胺等一係列事件
，都反映出我們的食品安全還存在很多問題
，特別是人為因素導致食品安全事故發生的問題。

HACCP體係主要控製的是非蓄意性汙染，沒有對人為的危害進行評估。因此，我們必須探索建立具有食品防護功能的全新HACCP體係，以防範源於不正當商業利益的非傳統食品危害。

二

、當前食品防護及HACCP體係在食品企業中的應用現狀。

近年來，我國從引進吸收國外先進的HACCP體係食品安全控製理念，結合我國食品生產的實際，逐步研究形成了具有中國特色的HACCP體係，提出了以HACCP原理為核心的

、建立在前提條件基礎上的、體現食品安全方針
、體係管理、過程控製等關鍵要素思想的HACCP體係實施模式。但

，食品防護體係的建設近兩年在我國卻剛剛起步。總體來講，我國食品防護和HACCP體係在實施的過程中還不同程度的存在以下問題：

一yi是shi存cun在zai思si想xiang認ren識shi上shang的de誤wu區qu。不bu少shao企qi業ye隻zhi注zhu重zhong認ren證zheng的de宣xuan傳chuan效xiao果guo
，把ba獲huo得de認ren證zheng當dang目mu的de，把ba通tong過guo認ren證zheng機ji構gou的de審shen核he當dang成cheng核he心xin任ren務wu。兩liang個ge體ti係xi的de應ying用yong重zhong加jia工gong企qi業ye，輕qing源yuan頭tou農nong場chang。計ji劃hua製zhi定ding後hou缺que乏fa評ping審shen和he驗yan證zheng的de習xi慣guan。

二是企業保密工作有待提高。因食品防護的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。目前，很多企業的食品防護體係建設還停留在文件上，更無從談其保密性。

sanshishishitixiderenliziyuanyanzhongkuifa。shipinjiagongqiyezaikaifalianggetixishi，yaozaizhigongzhongtiaoxuanjubeijubeizhuanmenzhishijiyouguanchanpinhejiagongfangmianzhishiderenyuanjianlitixixiaozujihushibukenengde。

四是人員培訓不足。對在食品生產中應用兩個體係取得一致理解,jiaoyuhepeixunqizhongyaozuoyong
，ruguoyaoshilianggetixiyunxingqilai
，jiubixuduimeigecengcideyuangongjinxingpeixun。quefaduiyuangongjiaoyuhepeixundetourushiyingyonglianggetixideyidazhangai。

wushiquefaxiangyingdejishufaguihebiaozhun。woguolianggetixizhuyaozaishipinchukouqiyededaoguangfanyingyong，guojiazhidingleyixiliejishufaguihebiaozhun，quebaochukoushipindeanquan。danduiyuneixiaoqiyemuqianhaiquefaxiangyingdejishufagui，lianggetixituiguangdefanweiyouxian。zaijinxingweihaifenxishiquefajingyan，,缺少流行病學數據和缺少有關發達國家食品加工企業開發和利用兩個體係的技術資料，也是食品企業建立兩個體係的主要障礙。

六是尚未開創將食品防護體係嵌入HACCP體係的新模式。

三、建立具有食品防護功能的HACCP體係的步驟和方法。

一是認真開展風險調查評估工作。很多企業在危害分析之前缺乏對風險因子的調查評估，難以真正地進行危害分析。

1
、掌握行業潛規則，了解人為因素的一般情況，對產業鏈進行逐級誠信調查評估。

2、了解食品的製造工藝
、添加物、存在的安全風險因子並對其檢測監控。

3、要有足夠文獻資料和依據，及時了解國內外信息，特別是同類及上遊產品的風險預警信息。

4、建立健全不同產品的風險因子數據庫和風險評估規範，為以後的評估工作提供支持平台。

二er是shi紮zha實shi進jin行xing危wei害hai分fen析xi工gong作zuo。紮zha實shi進jin行xing危wei害hai分fen析xi是shi采cai取qu有you效xiao控kong製zhi措cuo施shi的de基ji礎chu。企qi業ye應ying避bi免mian危wei害hai分fen析xi泛fan泛fan而er談tan，避bi重zhong就jiu輕qing，不bu具ju體ti，不bu仔zai細xi。

1、建立企業風險因子數據庫，不但掌握相關標準
，對標準以外的安全項目要有足夠的預測。

2
、不應泛泛的分析物理
、化學、生物等危害，應當分析到具體項目
，對照有關要求和風險預警信息進行判定。

3、風險來源分析要到位。對農業化學品、原輔料添加劑帶入
、過程汙染、人為添加、設備遷移、包裝汙染或遷移
、運輸汙染等可能的危害因子進行全麵分析，盡最大能力掌握帶入、添加、汙染
、遷移的數量。

三是采取有效防控措施
，把風險降到最低。

1、驗證供應商的承諾（包括廠檢單/合格證/檢測報告）。

2
、要做好危害控製環節。

3
、健全HACCP核心數據庫，科學恰當的關鍵限值
、操作限值、監控頻率及有效實施是計劃的核心。

4
、做好食品防護
，對惡意汙染做到有效控製。

四是采取措施進行有效糾偏。現在很多企業在出現問題後沒有采取措施進行有效糾偏,使得偏差越來越大,最後到了無法挽回的地步。HACCP體係加入食品防護內容後，更應該加強糾偏工作，對於發現的問題
，要及時解決
，防微杜漸。

五是紮實推進驗證工作。在重生產
、重效益的導向下，很多企業驗證缺乏可行性，隻有正視這些問題，才能實施有效驗證。

􀂾    1、敢於正視企業實質性問題，敢於觸碰企業高壓線、潛規則。

􀂾    2、內部審核不能避重就輕，不能走形式，主要領導要重視管理評審
，親自主持管理評審，並及時解決內審和管理評審中暴露的重大問題。

􀂾    3
、完善驗證手段，不停留在紙麵審核，應加強現場驗證

、檢測監控、事前驗證
，把人員考核作為驗證的重要手段和體係驗證的前提。

􀂾   六是抓住重點，有效處理緊急危機。危機處理正確與否是企業能力
、法律意識、誠信意識、zerenyishidejizhongtixian。zaimianduimeitiweijishijianshi，qiyeyingcaiquhezhongcuoshihuajie？shouxian，jingquetiaozha，bianbiezhenwei。zaiyoufumianxinwenchuxianshi，yaogeiyuzugoudezhongshi
，jianbiebaodaodezhenwei。qici，zhenchengmiandui，taiduduanzheng。duiyuqueshiqiyeguocuodeshijian，qianwanbunengtuixiezeren
，yaojijizhudongdiyushouhaifanglianxibingshangtuojiejueduice
，bunengfuyanleshi。disan，fanyingxunsu，chuliyaokuai。qiyeduidaiweijishijianyaoxiangmiehuoyiyang，bunengyoupiankededanwu，tuoyanzhihuirangfeiduanliuchangjixufeisumanyan。zaixinxihuadeshehui，yigefumianbaodaodechuxiankenengzhaozhidapiqitameitidegenjin

，dengfumianbaodaosichukaihuadeshihoucaichuliwuyishijibumingzhide。disi，liyongmeiti
，weijizaoshi。duiyuqiyeeryan，meitibuyinggaishikanjianjiuyaobikaideshiwu，xiangfan，zhiyaoyunyongdedanghuiqudeyixiangbudaodexiaoguo。duiyujifangyouguocuodeshijian，keyizaimeitishanggongkaibiaodaqiyelichang、歉意
，讓大眾看見企業誠意的同時有效地記住企業名稱；對於己方無過錯事件，則可充分利用這一事件來打一場反擊戰，借機樹立企業正麵形象，提高企業知名度。

四
、建立具有防護功能的HACCP體係應注意的幾個問題。

一是正確認識食品防護和HACCP體係的關係。食品防護計劃和HACCP計劃都屬預防性的體係，具有各自的特殊性。食品防護計劃和HACCP計劃所針對的引起食品安全問題的原因各有側重
，兩者的關鍵控製重點並不一致。食品防護計劃可以根據企業需要嵌入HACCP體係。創建全新的HACCP體係時，因為很多信息已經交叉存在
，沒有必要“推倒重來”，該(gai)體(ti)係(xi)沒(mei)有(you)固(gu)板(ban)的(de)模(mo)型(xing)，不(bu)能(neng)照(zhao)抄(chao)照(zhao)搬(ban)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)工(gong)廠(chang)的(de)現(xian)狀(zhuang)及(ji)全(quan)麵(mian)評(ping)估(gu)按(an)照(zhao)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)量(liang)身(shen)定(ding)做(zuo)出(chu)適(shi)合(he)或(huo)是(shi)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)企(qi)業(ye)運(yun)作(zuo)的(de)操(cao)作(zuo)性(xing)強(qiang)、有實效性的預防性措施。

二是注意新HACCP體係的保密性和持續改進。新HACCP體(ti)係(xi)應(ying)嚴(yan)密(mi)受(shou)控(kong)，防(fang)止(zhi)給(gei)不(bu)法(fa)分(fen)子(zi)提(ti)供(gong)可(ke)乘(cheng)之(zhi)機(ji)，更(geng)不(bu)可(ke)變(bian)成(cheng)犯(fan)罪(zui)分(fen)子(zi)或(huo)恐(kong)怖(bu)行(xing)為(wei)的(de)教(jiao)唆(suo)課(ke)程(cheng)。體(ti)係(xi)計(ji)劃(hua)不(bu)是(shi)一(yi)成(cheng)不(bu)變(bian)，而(er)是(shi)與(yu)實(shi)際(ji)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。比(bi)如(ru)添(tian)加(jia)新(xin)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)
、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致體係計劃的改變。

三是掌握體係中食品防護部分有效性判定的五大原則。這五大原則是：明確防護目標

；最關鍵因素應用最高級防護
；分層次方法；將危害降低到可接受水平；管理層支持。

    綜上所述
，為防止不正當商業利益
、反社會和恐怖主義等的非傳統食品安全危害，食品企業必須探索建立具有食品防護功能的HACCP體(ti)係(xi)。隻(zhi)要(yao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)不(bu)折(zhe)不(bu)扣(kou)地(di)執(zhi)行(xing)新(xin)體(ti)係(xi)的(de)要(yao)求(qiu)，做(zuo)己(ji)所(suo)寫(xie)，寫(xie)己(ji)所(suo)做(zuo)
，逐(zhu)步(bu)完(wan)善(shan)，持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)
，就(jiu)一(yi)定(ding)能(neng)夠(gou)提(ti)高(gao)自(zi)己(ji)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)能(neng)力(li)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。

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作者簡介：顧正誌(1964-9)
，男，本科，研究方向：食品加工
；E-mail：guzz039@126.com；Tel：