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韓萍
（河池市質量技術監督局，廣西河池）
摘 要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控製的體係。HACCP在進入中國的二十多年裏，特別是2000年後，得到了長足的發展。但HACC管理在桂西北地區推行緩慢，尤其在小企業中舉步惟艱。本文結合了桂西北地區食品企業的發展特點，分析HACCP在該地區實施的現狀和問題，就如何在後發達地區小規模企業中將HACCP與監管工作結合起來進行探討。
關鍵詞： HACCP 桂西北 後發達地區 監管
自20世紀70年代，美國皮爾斯伯恩公司(Pillsbury Co．)將HACCP的概念從太空計劃推廣到了商業性的食品工廠中後,HACCP的運用向全世界推廣。我國以及我國的香港地區從20世紀80年代末期，開始接受HACCP的原則，並在部分食品企業，如熟肉製品、乳製品、水產品企業建立了HACCP係統。一大部分企業取得了商品檢驗部門的HACCP實施認證，這些試點和應用結果是令人滿意的，但相對HACCP的應用廣度和重要性來說，我國的HACCP應用工作還很不夠。特別是國內大多數食品企業技術水平較低，在實施HACCP方麵難度較大，因而HACCP的應用並不理想。從2004年起，我國開始分批對不同產品實施食品質量安全市場準入製度。 一製度實施以來，我國的食品質量安全狀況有了很 的改善，但獲證企業的管理水平參差不齊，HACCP實施的進展相對緩慢。
1 桂西北食品企業發展特點
據不完全統計，在桂西北地區，目前獲得市場準入的食品企業中，約85%的獲證企業脫胎於食品小作坊。由於經濟方式及地理位置等原因，食品企業有其獨特的發展特點。
1.1 規模小，經營分散
桂西北地處山區，與平原地區相比，交通及地形等地理條件製約了本地食品企業的規模化，難以形成高度集中的食品加工、經營片區。多數企業分布在縣城，少數處於城鄉結合部。
1.2 一地一品，富有地方特色
桂花西北獨特的地理環境、氣候特點以及多民族的風土人情，造就了如香豬、香糯、板粟、民族特色酒、茶籽油、火麻產品等極富地域特色的物產。隨著改革開放的推進，這些特產逐漸走出山區，出現在各大城市的賣場、千家萬戶的餐桌上。
1.3 機械化、自動化程度低
桂西北地區的企業，除了規模較大的食糖、酒類、酒精、澱粉及飲料等生產企業外，其他產品的企業自動化設備較少，達不到連續化生產。如肉製品、糕點企業、露酒等，在很大程度上還依賴於手工操作。
1.4 人員少，管理水平不高
因企業規模所限，多數企業的從業人數均為10人(ren)以(yi)下(xia)，而(er)且(qie)員(yuan)工(gong)往(wang)往(wang)是(shi)身(shen)兼(jian)數(shu)職(zhi)，生(sheng)產(chan)兼(jian)管(guan)銷(xiao)售(shou)，化(hua)驗(yan)兼(jian)管(guan)質(zhi)量(liang)。由(you)於(yu)脫(tuo)胎(tai)於(yu)小(xiao)作(zuo)坊(fang)，從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)尚(shang)在(zai)培(pei)養(yang)當(dang)中(zhong)，企(qi)業(ye)中(zhong)極(ji)其(qi)缺(que)乏(fa)專(zhuan)業(ye)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，管(guan)理(li)水(shui)平(ping)不(bu)高(gao)。
2、HACCP 在桂西北後發達地區的應用現狀
據不完全統計，目前在桂西北地區的獲證企業中，已通過HACCP認證或ISO22000認證的企業不超過5%。以河池市為例，根據最近的幾項統計，目前全市獲證企業共有228家，規模企業有16家，中小型企有212家（如圖1）。
85%的中小獲證企業，沒有一家通過認證，甚至有些企業主或管理人員對於HACCP毫無認識。通過HACCP認證的8家企業具有幾個共同點：一是年銷售均收入超過500萬(如圖2)；二是從業人員超過50人（如圖3）；二是生產自動化程度較高；四是部門分工細致，職責明確。
3、HACCP發展的阻礙因素
HACCP 在桂西北地區的發展阻礙，既有來自地理環境相對閉塞、經濟基礎薄弱等物質方麵的因素，也有來自思維方式單一、觀念意識守舊等意識方麵的因素。
3.1 實施成本太高
實施HACCP管理，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體係是一種建立在良好操作（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控製危害的預防性體係，它的主要控製目標是食品的安全性。我國實施的食品安全市場準入製度，融入了GMP、HACCP及ISO9001的部分要求。若想在小企業中全麵推行HACCP管理，則不得不按照標準的要求對硬件進行嚴格的改造、招聘專業人員、細化分工。這對於剛剛跨入準入門檻的小企業來說成本太高，負擔過重。
3.2 企業缺少實施HACCP的動力
桂西北地區的小企業，大多數近三年來才獲證的。以河池市為例（如圖4），約一半的企業是在2007年以後獲證的。企業投入大量資金用於軟、硬件條件的建設，尚處於資本的原始積累階段，沒有太多餘力進行管理的升級。
congxiaoshoushichanglaikan，yihechiweili，juedabufenxiaoqiyesanzhiwunianneidefazhanmubiaoshi，zaishishizhunrudexingyedaxipaizhong，zuidaxianduqiangzhanbendishichang，youtiaojiandeqingkuangxiaxiangzhoubiandi、市推進，以最少的成本獲取最大的利潤。
企業實施HACCP係統的外界壓力來自兩方麵：政府法規和消費者需求。目前國家對於國內銷售的產品未有強製認證的要求，企業如果實施了HACCP在市場上也未顯現出優勢，即在獲得消費者的信任和支持方麵未見有明顯的增長。
3.3 人力資源無法滿足
獲證小企業的前身多為“夫妻店”、“父子廠”。在機械化、自zi動dong化hua程cheng度du不bu高gao的de條tiao件jian下xia，加jia工gong過guo程cheng很hen大da程cheng度du上shang還hai依yi賴lai於yu人ren工gong。為wei節jie約yue勞lao動dong力li成cheng本ben，小xiao企qi業ye招zhao錄lu的de員yuan工gong大da多duo是shi農nong民min工gong，經jing過guo簡jian單dan的de上shang崗gang培pei訓xun，基ji本ben可ke滿man足zu生sheng產chan操cao作zuo的de要yao求qiu，但dan對dui於yu實shi施shiHACC管guan理li來lai說shuo，卻que是shi無wu法fa勝sheng任ren的de。對dui於yu有you條tiao件jian招zhao收shou專zhuan業ye管guan理li人ren員yuan的de少shao數shu企qi業ye來lai說shuo，由you於yu本ben地di人ren才cai資zi源yuan匱kui乏fa，想xiang要yao招zhao錄lu到dao理li想xiang的de管guan理li人ren員yuan比bi較jiao困kun難nan；即使招到了理想的管理人員，由於發展前景或是薪酬方麵不夠理想，一段時間後管理人員往往會選擇離職。
3.4 標準條文理解困難
近年來國際、國內HACCP相關的標準陸續更新頒布。2004年6月1日，國家質檢總局發布了《食品安全管理體係要求》標準（SN/T 1443.1-2004）；2005年9月1日,國際標準化組織發布了《食品安全管理體係-適用於食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000：2005）；中國國家認證認可監管管理委員會2007年第3號公告了《食品安全管理體係實施規則》及其附件。這些標準的條文晦澀拗口，非專業人員不易理解，很多的名詞和術語，對於缺少專業人員、信息相對閉塞的小企業而言，更是聞所未聞，不知所雲。
4、在小企業監管中運用HACCP的方法
綜上所述，在桂西北後發達地區的小作坊中普及HACCP管理，條件和時機還不成熟，隻能籍由監管部門的引導，使企業慢慢認識、有選擇地導入HACCP的原理和方法。結合幾年的實踐探索，筆者認為可將HACCP原理融於監管工作中，按“選、代、帶、會、彙”五階段展開。
4.1選。監管部門首先應有針對性的選擇部分企業作為試點。在選擇的過程中，應遵循幾個原則：一是優先考慮有一定生產規模、有一定管理基礎、機械化程度相對高的企業，如新建的飲料企業；二是優先考慮地方政府重點扶持的產品，如澱粉、食用酒精等；三是盡量選擇加工區域相對集中、產品加工流程相同或相近的產品，如香豬、山茶油等；四是每批試點的企業數量不宜過多，以5-7家為宜，一般不應超過10家。
4.2代。在引導企業認識並開始導入HACCP原理的初期，為彌補企業在人員數量和素質上的不足，可在試點企業決策者的授權下，由監管人員抽選各試點企業中的員工組建HACCP工作組，並由監管人員代理擔任組長。組長采用集中培訓、組織考察等多種形式，幫助小組成員理解和實施HACCP。在這一階段，應重點培養人員的HACCP管理意識，介紹入門知識。
4.3 帶。通過組建HACCP工作組、描述產品和銷售、描述產品最終用途、製作生產工藝流程圖、現場驗證生產工藝流程圖五個預先步驟的實施，小組中的成員對HACCP的de基ji本ben知zhi識shi有you了le一yi定ding的de了le解jie。這zhe時shi，監jian管guan人ren員yuan應ying在zai適shi當dang時shi機ji將jiang代dai理li的de工gong作zuo職zhi責ze逐zhu步bu轉zhuan移yi到dao企qi業ye人ren員yuan身shen上shang，以yi指zhi導dao者zhe的de身shen份fen來lai引yin導dao企qi業ye人ren員yuan繼ji續xu了le解jieHACCP和應用HACCP的原則和方法。如指導企業進行危害性分析、確定關鍵控製點、製定關鍵控製限值、監測、糾偏、實施驗證、建立記錄等。這些工作，可結合監管部門對於企業實施的監督檢查，如供方評價、采購驗證、生產過程控製、不合格產品召回等方麵的工作進行。
4.4 會。監管人員應及時召集HACCP小組成員召開分析會，了解進展情況。遇到的問題，可拿到分析會上展開討論，利用“頭腦風暴法”，集(ji)思(si)廣(guang)益(yi)，廣(guang)開(kai)言(yan)路(lu)。監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)應(ying)根(gen)據(ju)在(zai)分(fen)析(xi)會(hui)上(shang)反(fan)饋(kui)的(de)信(xin)息(xi)，製(zhi)定(ding)下(xia)一(yi)階(jie)段(duan)的(de)工(gong)作(zuo)目(mu)標(biao)和(he)任(ren)務(wu)，協(xie)調(tiao)和(he)統(tong)一(yi)各(ge)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)的(de)步(bu)調(tiao)和(he)進(jin)度(du)。
4.5彙hui。對dui於yu試shi點dian企qi業ye各ge階jie段duan的de數shu據ju和he經jing驗yan，不bu管guan是shi成cheng功gong方fang麵mian的de還hai是shi失shi敗bai方fang麵mian的de，監jian管guan人ren員yuan都dou應ying注zhu意yi收shou集ji和he彙hui總zong，對dui試shi點dian企qi業ye的de實shi施shi方fang麵mian的de數shu據ju和he記ji錄lu，運yun用yong統tong計ji過guo程cheng控kong製zhi（SPC）等方法進行科學的、係統的分析，從而得出客觀、準確的結果，並適時的通報各試點企業，借以指導企業開展下一步的工作。
《在桂西北後發達地區使用HACCP原理對小企業進行監管的方法探討》.doc