馬騰

（順義出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：中小食品企業是我國食品企業的主體,對他們來說
，實施HACCP雖然有改善企業形象、提高消費者信心
、提升團隊建設、節約企業成本和降低投資風險得的好處
，但也遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎設施較差等問題，政府在推進食品安全管理過程中,必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術、財政支持,為企業實施HACCP提供良好的環境。

關鍵詞:HACCP 中小食品企業 食品安全

 

食品安全是全球關注的熱點，它關係到人類健康和國計民生。近年來，我國接連發生多起惡性食品汙染事件，尤其2008 年的“嬰幼兒奶粉三聚氰胺汙染事件”，不僅損害了大批嬰幼兒的健康
，而且嚴重危害了我國產品的國際聲譽。實施和推廣以HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point， 危害分析和關鍵控製點）為代表的食品安全質量保證體係已成為目前最迫切的要求。HACCP係統,是一套保證食品安全的預防性管理係統, 它運用食品加工、微生物學、化學
、質量控製和危險性評價等有關原理和方法, 對食品原料、加工以至最終食用產品的過程, 進行實際存在和潛在性的危害分析判定, 從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控製環節, 並采取相應的控製措施, 使產品的危險性減少到最低限度。HACCP是迄今人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。從目前情況來看,實力雄厚的大企業,通過內部及外部的培訓,能比較順利地建立一套適合本企業產品特點的HACCP 體係。但中小企業實施HACCP 遇到認識不夠、人才缺乏、資金不足、基礎設施較差等問題
，政府在推進食品安全管製過程中,必須給中小企業實施HACCP提供必要的技術
、財政支持,為企業采納HACCP 計劃提供良好的環境。中小食品企業是我國食品企業的主體,占食品企業總數的95 %以上,而且還有與日俱增的趨勢
，由此可見在中小食品企業實施HACCP對我國食品安全控製是一件多麼重要的事情。

    一
、中小食品生產企業中實施HACCP遇到的問題

在大型食品生產企業實施HACCP日趨流行的今天，HACCP計劃卻在小企業中卻遇到了阻力，中小食品企業不像大型食品企業那樣重視食品安全，也不願實施HACCP。研究表明，在低於50人的食品企業

，HACCP計劃的實施隨著人數的減少而成比例遞減，如何針對這些企業的特點實施HACCP管理,應該是當前研究的重點, 也是能否在我國推行HACCP的關鍵
，目前我國中小食品生產企業中實施HACCP遇到的問題主要有以下幾個方麵：

1. 認識不夠

HACCP計劃目的僅為提高產品的安全性,但是安全性的提高未必立刻就能使產品銷售量上升,增加企業效益。對中小企業來說,是否能生存下去是企業麵臨的最為嚴峻的現實問題，對於一個在為生計苦苦掙紮的企業來說, HACCP並不是他們首先要解決的問題。他們認為，自己的企業在沒有執行HACCP體係的情況下
，照樣可以生產出安全的食品
，認為HACCP體係是不需要的。部分企業主認為隻要適當注意衛生,一樣可以生產出安全的食品。Mortlock等調查發現
，多數被調查者認為自己是低危害的公司，他們實施HACCP的可能性要比那些自己認為是高危害的公司小得多。在這種情況下

，他們很少有動力采取HACCP等減少危害的方法。

2.人才缺乏

對於中小企業來說,企業的所有者即是企業管理者,而且他可能身兼數職,既是管理人員,又是技術人員,還是采購人員，沒有專門負責質量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業性比較差,缺少受過較高教育或培訓的人員, 技術人員沒有得到充分的培訓，影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這正是實施HACCP的基礎。英國學者的一項調查也表明了,在被調查的600000家英國食品企業中,大多數小型企業員工缺乏嚴格的HACCP技能。同時由於食品生產企業的人員流動性大,使他們很難得到和維持執行HACCP所需要的技能,也很難有效地在企業執行HACCP。

3.資金不足

對於許多中小型企業來說，HACCP體係的實施意味著額外的成本，包括實施HACCP 計劃所需的大量啟動成本

、維持HACCP 計劃正常運轉所需的成本、HACCP 計劃運營中可能產生的修正成本等。據估算,美國一個食品企業的HACCP初始投入成本範圍為50000 —70000 美元;每個企業的維持成本估算範圍為60000 —390000美元;運營修正成本也從7000 —100000 美元不等。這些費用的增加，是中小型食品企業推行HACCP體係的重大障礙。

4. 基礎設施較差

與大型企業相比， 中小企業的基礎設施較差， 而當企業不具備適當的基礎衛生設施時
， 實施HACCP 體係就會毫無意義。中小企業必須投入大量資金用於基礎衛生設施的改造，以達到實施HACCP的必備條件
，因此設備等硬件方麵的改造也成為中小型食品企業推行HACCP體係的障礙。劉柳等對我國四省18家企業HACCP 體係的實施、運行狀況調查顯示，企業對HACCP的資金投入主要用於設備購置及更新方麵
，其次為員工培訓
，再次為管理方麵
，尤其是中小企業，在實施HACCP 體係的資金投入上，硬件投入要遠高於軟件投入。

二、中小食品企業實施HACCP對企業發展的作用

1. 改善企業形象
，提高消費者信心

HACCP體係是目前國際上公認的最有效的食品安全管理體係,在實際操作中被證明非常有效。例如美國FDA證實於美國在水產品加工方麵應用了HACCP體係已經防止了20-60%的由水產品所攜帶的疾病。企業通過尋求並獲取HACCP體ti係xi認ren證zheng，可ke以yi向xiang外wai界jie表biao明ming已yi具ju備bei可ke靠kao生sheng產chan安an全quan衛wei生sheng食shi品pin的de能neng力li，進jin而er取qu得de更geng大da的de競jing爭zheng優you勢shi
，增zeng強qiang客ke戶hu對dui產chan品pin的de信xin心xin

，擴kuo大da消xiao費fei者zhe滿man意yi度du。實shi施shiHACCP認證
，可使企業的管理體係與國際接軌
，當市場把認證作為準入要求時，可增加出口和進入市場的機會。

2. 提升團隊建設

HACCP體係的建立規範了企業的生產管理體製，明確了各個崗位的職責

，理順了生產關係，使企業的管理更加係統化

、科ke學xue化hua，使shi操cao作zuo者zhe能neng更geng好hao地di了le解jie產chan品pin的de生sheng產chan步bu驟zhou以yi及ji應ying承cheng擔dan的de安an全quan責ze任ren
，使shi得de他ta們men能neng更geng好hao地di控kong製zhi操cao作zuo，增zeng強qiang了le職zhi工gong的de責ze任ren感gan
，提ti升sheng了le團tuan隊dui建jian設she。

3.節約企業成本

HACCP是預防性的食品安全控製體係，重在預防危害發生
，從而可減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。而且HACCP體係認證能通過定期審核來維持體係運行，防止係統崩潰。

4. 降低投資風險

當今食品生產已日趨規模化，隻有將食品危害控製在最安全的範圍內，投資風險才能降低。HACCP具(ju)備(bei)了(le)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)潛(qian)能(neng)
，可(ke)以(yi)潛(qian)在(zai)地(di)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，它(ta)的(de)預(yu)防(fang)機(ji)製(zhi)使(shi)因(yin)食(shi)品(pin)問(wen)題(ti)的(de)投(tou)訴(su)和(he)索(suo)賠(pei)受(shou)到(dao)控(kong)製(zhi)
，避(bi)免(mian)發(fa)生(sheng)重(zhong)大(da)危(wei)害(hai)事(shi)件(jian)造(zao)成(cheng)的(de)損(sun)失(shi)。

三、我國中小食品企業實施HACCP的解決辦法

1.政府給予必須的技術
、財政支持

在中小企業實施HACCP過程中
，政府應該給予必須的技術、財政支持。英國、法國、日本、加拿大等國都對中小食品企業進行大量的技術和財力支持,來保障中小食品企業的發展。由政府牽頭，搭建一個資源支持平台，平台可以提供專家顧問的谘詢
、外部的技術支持以及相關的資源信息，便於企業獲得建立和完善HACCP 所需的各種幫助。

政府要因地製宜
、因時而宜地製定食品安全管理策略,本著財政扶持與企業自願的原則，盡可能對中小食品企業實施HACCP提供技術支持和財政支持另外,政府要根據大企業和中小企業在資金
、技術、人力等方麵存在差異的實際情況,分別製定有利於各方發展的實施食品安全控製體係的時間表,不要搞一刀切,而要分步驟
、分階段、有層次地推進國家食品安全管理政策,推進食品安全管理體係建設。

2.加強宣傳，提高中小食品企業的責任意識

2009 年6 月1 日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產企業實施HACCP 體係，提高食品安全管理水平,加強HACCP體係知識宣傳,引導我國食品企業盡快了解和實行HACCPtixishiwoguoshipinjianguanbumenyiburongcidezeren。qiyeshishipinanquandiyizerenren，ziwoguanzhishishipinqiyeneizaijianshedegenben，meiyoulianghaodeshehuihezhiyedaodedeqiyefazhanbuhuichangjiu。

 

 

 

作者簡曆：

馬騰
，男，（北京）順義出入境檢驗檢疫局，副主任科員，獸醫學碩士
，主要從事食品出口檢驗監管