孟昭宇 欒崗 楊弘 孔軼群 鄒風順 崔海英    （黃島檢驗檢疫局）

 

摘要：根據美國水產品HACCP指南，運用HACCP 原理,對金槍魚片加工各個步驟中的具體操作過程進行生物、化學
、物理危害分析, 找出關鍵控製點. 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測為3 個關鍵控製點, 從而製定出企業HACCP實施計劃，為即食金槍魚片的加工提供指導。

關鍵詞：HACCP 即食金槍魚片 水產品 關鍵控製點

 

HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防性體係，該體係著眼於食品在加工和儲藏過程中受到的偶然風險（這種風險可能來自食品本身或加工過程），genjushipinhejiagongdetedianjinxingweihaifenxi，bingtongguoyufanghekongzhicuoshijiangweihaijiangdihuoxiaochudaokejieshoushuiping。zheshiyizhongnengxianzhutigaoshuichanpinanquanxingdeyouxiaoguanlitixi
，nengweichanpinzaijiagongzhuzangguochengzhonganquanweishengjihuojiaqideyouxiaoyanchangtigongbaozhang。HACCP體係從上世紀90年代就開始在我國水產品加工產業中應用，許多學者針對即食水產品中HACCP體係應用開展了大量研究[1]
，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗收、包裝、殺菌”作為關鍵控製點（CCP）[2]
，李虹等人也研究了危害分析關鍵控製點係統在即食醉泥螺加工中的應用[3]。

金槍魚是國際公認的高檔水產品，在我國水產品進出口貿易中占據一定地位，即食金槍魚片因味道鮮美

、營養豐富而備受消費者青睞，其出口和內銷總量逐年遞增，但產品加工中由於沒有滅菌處理步驟，因此，如果在分割、整理、包(bao)裝(zhuang)等(deng)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)

，而(er)在(zai)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)中(zhong)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)
，就(jiu)很(hen)容(rong)易(yi)使(shi)致(zhi)病(bing)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，產(chan)生(sheng)生(sheng)物(wu)毒(du)素(su)
，此(ci)外(wai)由(you)於(yu)金(jin)槍(qiang)魚(yu)自(zi)身(shen)特(te)點(dian)，如(ru)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)
，很(hen)容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)，危(wei)害(hai)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)。因(yin)此(ci)，在(zai)即(ji)食(shi)金(jin)槍(qiang)魚(yu)片(pian)加(jia)工(gong)中(zhong)引(yin)入(ru)HACCP管理體係是非常有必要的。

本文針對即食金槍魚片加工工藝

，對其各加工環節可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據HACCP的原理確定相應的關鍵控製點，並針對關鍵控製點確定工藝參數，以衛生標準操作程序(SSOP)和良好作業規範（GMP）為基礎建立即食金槍魚片的HACCP控製體係
，以期為即食金槍魚片加工企業提供參考。

1、研究方法

建立即食金槍魚片的工藝流程圖,參考美國水產品HACCP指南，根據金槍魚自身的特性，對魚片加工工序中的各個環節進行危害分析,識別出對即食金槍魚片可能造成的關鍵質量控製點,分析該控製點對產品質量的影響,並製定相應的預防及控製措施。通過主動控製,確保質量不發生偏差,消除一切可能對產品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質。

2、工藝流程確定

根據工廠的實際生產狀況，確定即食金槍魚的加工工藝流程如下：

原輔料驗收：查驗原料的運輸和儲藏溫度是否符合要求，是否有相關的證明文件。

切割：按照預提重量
，用大鋸將魚頭、腮和骨去掉，沿魚體中線切割成幾塊。

去骨去皮去血塊：去掉中骨
，並用去皮刀將表皮去掉，將魚板上的血塊去掉。

選級：按照厚度
、大小和部位不同分開放置。

清洗：將魚板置於23±2℃的鹽水水槽中清洗浸泡，時間不超過3分鍾，水槽中的水定期更換。

吸水：用抗菌紙將板狀金槍魚表麵的水分吸幹淨。

恒溫解凍：在-2℃-0℃的解凍間恒溫解凍60分鍾，確保魚體溫度不超過4.4℃。

去筋骨：去除黑色肉和筋骨。

選級挑蟲：根據生產品種進行分級和分類，同時將原料表麵的異物和寄生蟲去掉。

切片：根據魚的花紋形狀確定走刀方式。

擺盤：檢查切片品質，擺放在塑料托盤中。

真空封口：將產品裝入專用包裝袋內進行真空封口
，確認封口平整不漏。

速凍：完成包裝的產品進行-35℃下的速凍。

過金探：每件產品通過金屬探測器。

包裝冷藏：包裝完成後送入-50℃超低溫冷庫存儲。

3



、加工冷藏過程中的危害分析

根據HACCP 管理體係的內容, 對即食金槍魚片生產過程中從原料到成品的各個生產環節受到的生物性、化學性和物理性的汙染進行分析.

3.1生物危害

(1)魚片自身含有較高的蛋白質和水分, 容易滋生細菌。

(2)原料由於高溫下暴露時間過長，導致致病菌滋生。

(3)加工過程中不規範的操作也會使帶有危害的微生物進入。

(4)包裝容器、接觸材料
、加工環境等衛生不合格會導致產品受到汙染。

(5)在產品儲存、運輸及銷售環節中, 由於操作不當或溫度、運輸工具等使用不當會造成產品的再次汙染[4]。

3.2化學危害

(1)金槍魚屬於鯖魚亞目
，魚肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會在組胺細菌脫羧酶的作用下,發生脫羧反應生成組胺[5] ,組胺生成菌普遍存在於海水魚的體表,也生活在活魚的鰓和內髒中。當魚體死亡後,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進而脫羧產生組胺，組胺是一種強生物活性物質,攝入後使機體發生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。

(2) 金槍魚等大型魚類位於食物鏈的頂端,容易富積汞等重金屬,進入體內後易形成毒性更強的甲基汞,通常在魚體內甲基汞含量約占總汞的80%左右,並且魚類壽命越長,個體越大,體內汞含量越高。長期食用汞含量高的食品易對人體特別是胎兒的神經係統造成極大損害[6]，因此汞也是一個重要的不安全因素。

(3)無意或偶然加入的農藥、清潔化合物
、工廠排放化學物質等。加工過程中來自於容器、加工設備和包裝材料的化學危害等均是影響即食金槍魚片安全性的化學因素。

3.3物理危害

生產過程或貯運過程中由於加工設備、操作人員等原因導致有毛發、金屬碎片等外來其他物質進入, 影響最終產品品質，是較為重要的安全因素。

4、確定關鍵控製點

關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi能neng夠gou進jin行xing控kong製zhi，並bing且qie該gai控kong製zhi對dui防fang止zhi，消xiao除chu某mou一yi食shi品pin安an全quan的de危wei害hai
，或huo使shi其qi降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping的de必bi須xu的de某mou一yi個ge步bu驟zhou。根gen據ju美mei國guo水shui產chan品pinHACCP指南中的CCP判(pan)斷(duan)樹(shu)準(zhun)則(ze)，在(zai)某(mou)一(yi)步(bu)驟(zhou)中(zhong)，對(dui)於(yu)存(cun)在(zai)的(de)確(que)定(ding)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，如(ru)果(guo)在(zai)以(yi)後(hou)步(bu)驟(zhou)沒(mei)有(you)控(kong)製(zhi)
，而(er)這(zhe)一(yi)步(bu)驟(zhou)對(dui)危(wei)害(hai)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)控(kong)製(zhi)，那(na)麼(me)這(zhe)一(yi)步(bu)驟(zhou)就(jiu)要(yao)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。筆(bi)者(zhe)通(tong)過(guo)對(dui)金(jin)槍(qiang)魚(yu)片(pian)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)判(pan)斷(duan)

，認(ren)為(wei)即(ji)食(shi)金(jin)槍(qiang)魚(yu)片(pian)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)CCP點為：原輔料驗收、恒溫解凍和金屬探測（具體分析見表1）。

即食金槍魚片由於沒有殺菌過程，因此生產過程中的致病菌需通過嚴格的SSOP進行控製
，袁永輝研究指出[7]
，細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌是即食冷凍水產品主要的二次汙染菌，通過控製車間人員密度
、產品中心溫度、加工車間環境溫度和連續加工時間可以有效避免致病菌汙染。

 

5、建立關關鍵限值

guanjianxianzhishiqufenkejieshouhuobukejieshoudezhibiao。caozuoguochengzhong，zhiyousuoyoudeguanjiankongzhidiankongzhizaiguanjianxianzhinei，cainengbaozhengchanpindeanquan。meigeguanjiankongzhidiandouhuiyouyixianghuoduoxiangkongzhicuoshiyufang
，xiaochuyiquedingdexianzhuweihaidaokejieshoushuiping，HACCP計劃表見表2。

5.1 原輔料驗收 

5.1.1 原料驗收時
，需索取金槍魚海上捕撈日誌，以證明原料在捕撈船上應已開始冷卻（如在接受時
，魚體的內部溫度應低於周圍的空氣和海水的溫度）並在低溫下儲存,對進口的原料
，還須查驗出口國出具的衛生證書和檢驗檢疫機構出具的檢驗檢疫證明。

5.1.2 輔fu料liao驗yan收shou時shi
，應ying索suo取qu輔fu料liao產chan品pin的de檢jian測ce合he格ge報bao告gao和he供gong貨huo廠chang家jia的de生sheng產chan衛wei生sheng許xu可ke證zheng等deng文wen件jian，進jin口kou的de輔fu料liao須xu查zha驗yan國guo外wai官guan方fang和he我wo國guo檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou出chu具ju的de衛wei生sheng證zheng書shu。

5.2 恒溫解凍 按照美國水產品HACCP指南的規定，鯖魚毒素的控製條件為 “魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環境下，累計時間不得超過12小時；或者，如果沒有任何時間段的溫度超過70℉（21℃），魚體暴露在周圍溫度超過40℉（4.4℃）的環境下，累計時間不得超過24小時”
，考慮到原料此前的捕撈儲運過程以及生產工藝本身的要求，最終確定在恒溫解凍階段時間控製在1小時之內
，環境溫度在21℃以下，解凍後魚體中心溫度不超過4.4℃。

5.3 金屬探測 生產工序中因刀具破損等原因可能會產生金屬碎屑，因此必須在最後的金屬探測環節加以控製


，在第三版的美國水產品HACCP指南中，FDA健康危害評價部將金屬碎片修改為0.3"（7mm）和1.0"（25mm）來表示。實際生產過程中


，可根據工藝要求，製定出更為嚴格的監控限製（如鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm）。

 

 

表1 關鍵控製點分析表

 

 

表2 HACCP計劃表

 

 

 

6
、小結

HACCP 是一項重要、經濟而有效的食品安全控製體係, 是一種理論性強、係統性強、約束性強、適用性強的管理體係,HACCP體係能通過預測潛在的危害, 提出控製措施使工藝的設計與製造更加容易和可靠
，通過與SSOP 和GMP 結合,可有效地保證食品的質量安全。 本文通過分析即食金槍魚片加工過程中生物、化學和物理因素分析, 確定了原料驗收
、恒溫解凍和金屬探測這3 個關鍵控製點, 建立了即食金槍魚片的HACCP 控製體係，製定控製措施, 控製各種危害因素, 將危害減小到最低, 為確保產品的衛生
、安全奠定了基礎, 使即食金槍魚片的品質和安全性有了保證,滿足人們對健康飲食及外經貿發展的要求。

 

參考文獻

[1]張建，趙雲平
，曲學忠等，HACCP體係在我國水產品加工中的應用與思考，齊魯漁業
，2008,25（2），58-60

[2]呂淑霞，婁永江。HACCP係統在即食牡蠣加工中的應用，中國水產，2008,8，61-62

[3]李虹，婁永江。危害分析與關鍵控製點係統在醉泥螺中的應用
，寧波大學學報，2009,22（1），55-60

[4] 錢和, 王文捷. HACCP 原理與實施[M]. 北京: 中國輕

工業出版社, 2003.

[ 5 ]Tao Z. , Nakano T. , Yamaguchi T. , et al . Production and diffusion of histamine in the muscle of scombroid fishes [ J ] . Fisheries Science , 2002 , 68(suppl) : 1394 - 1397.

[6] 張軍，林濤等，金槍魚等大型魚類重金屬汞含量的調查及應對措施，檢驗檢疫學刊，2009，19（2），54-56

[7] 袁永輝,即食冷凍水產品加工過程衛生質量控製的研究,農產品加工學刊。2009，9，38-40