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謝東傳1 彭孝洪1 李柱庭2 陳東南2
（1.東莞出入境檢驗檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）
摘要：本文通過分析熟培根生產加工過程中的潛在危害，確定關鍵控製點和關鍵限值並製定和實施控製措施，來建立和實施HACCP管理體係，使生產的熟培根產品符合相應的國家標準要求，提高產品的安全性。
關鍵詞：熟培根 危害分析 關鍵控製點
前言
從(cong)整(zheng)個(ge)人(ren)類(lei)發(fa)展(zhan)的(de)曆(li)史(shi)很(hen)難(nan)追(zhui)溯(su)到(dao)有(you)關(guan)人(ren)類(lei)開(kai)始(shi)吃(chi)肉(rou)的(de)確(que)切(qie)曆(li)史(shi)，但(dan)肉(rou)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)因(yin)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)和(he)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，從(cong)數(shu)千(qian)年(nian)前(qian)至(zhi)今(jin)一(yi)直(zhi)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)喜(xi)愛(ai)，是(shi)人(ren)類(lei)食(shi)物(wu)重(zhong)要(yao)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)，生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)的(de)提(ti)高(gao)，市(shi)麵(mian)上(shang)的(de)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)。人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)消(xiao)費(fei)水(shui)平(ping)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)，但(dan)出(chu)現(xian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)卻(que)接(jie)連(lian)發(fa)生(sheng)：毒餃子事件、乳及乳製品中添加三聚氰胺、豬(zhu)肉(rou)中(zhong)添(tian)加(jia)瘦(shou)肉(rou)精(jing)等(deng)等(deng)。為(wei)加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)，國(guo)家(jia)頒(ban)布(bu)和(he)實(shi)施(shi)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)除(chu)需(xu)貫(guan)徹(che)執(zhi)行(xing)相(xiang)應(ying)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，還(hai)需(xu)通(tong)過(guo)實(shi)施(shi)HACCP管理體係，來預防和控製原輔料和生產加工過程帶入產品中的危害，從而提為食品質量安全提供保障。本文將通過運用HACCP七大原理，介紹培根生產企業中HACCP體係的具體應用。
1. HACCP體係和培根的簡介
1.1 HACCP體係起源與發展：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控製點”。最初是20世紀60年代，美國的拜爾斯堡公司承擔太空計劃中宇航員食品的開發任務時提出和使用的一個食品安全預防性體係；1971年被美國食品藥物管理局（FDA）接受，並決定引入低酸罐頭食品生產的操作規範（GMP）中。1974年美國聯邦法規中采用了HACCP原理，成為國際上首部有關HACCP的立法。1986～1987年，美國國家科學院推薦在肉、禽檢查中應用HACCP。1989年美國國家生物標準谘詢委員會（NACMCF）發布了“食品生產的HACCP原理”，並在1992年發布時作了適當修改，還建議用判斷樹確定關鍵控製點。1993年由食品法典委員會（CAC）的食品衛生專業法典委員會（CCFH）提出“危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係應用指南”，隨後在各國推動實施HACCP體係。我國最開始是在國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》附錄Ⅳ中明確提出了《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，目錄中的產品涉及6大類，國內其他類食品企業也相繼實施HACCP體係來對生產加工過程進行預防性控製管理。
1.2 培根介紹
培根是英文“Bacon”的譯音，一種常見的肉製品，根據GB/T23492標準培根定義為：將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、醃製、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、幹燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝製成的肉製品。培根按生熟可區分為：生製培根和熟製培根兩種。
2. HACCP體係建立的基礎——前提方案（PRPs）
公司根據“GB14881 食品企業通用衛生規範”、“ GB/T 27301食品安全管理體係 肉及肉製品生產企業要求”以及“ GB 19303 熟肉製品企業生產衛生規範”dengguojiaxiangguanfalvfaguiheshipinbiaozhundeyaoqiu，bingjiehegongsideshijishengchanyunxingqingkuangduiyixiashupeigenshengchandehuanjingweishengsuobixudejibentiaojianhehuodongjinxingleguiding，jianlilegaiqiantifangan（PRPs），內容包括：
1）建築物和相關設施的布局和建設；
2）包括工作空間和員設施在內的廠房布局；
3）空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；
4）包括廢物和汙水處理的支持性服務；
5）設備的適宜性，及其清潔、保養和預防性維護的可實現性；
6）對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸氣、冰等）、清理（如廢棄物和汙水處理）和產品處置（如儲存和運輸）的管理；
7）交叉汙染的預防措施；
8）清潔和消毒；
9）蟲害控製；
10）人員衛生；
11）其他適用的方麵
3． HACCP體係建立的預備步驟
3.1 組建和運行HACCP小組
3.1.1 在公司內成立HACCP小組，小組成員由多學科、各相關專業的技術人員以及與HACCP體係相關的部門及企業管理層的管理人員組成，包括管理層、研發、生產、品控、工程、倉儲、采購、人事、業務等方麵的人員，必要時，可從外部聘請兼職專家。
3.1.2 對HACCP小組成員進行係統的HACCP體係建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的產品生產領域的知識和經驗。
3.1.3 HACCP小組負責編寫HACCP體係文件，監督HACCP體係的實施，執行HACCP體係建立與實施運行過程中主要的關鍵職責。
3.2 識別熟培根產品特性：
3.2.1 原料肉、輔料和包裝材料特性描述
對培根生產所使用到的原料肉、輔料和包裝材料特性進行描述，目的是為了通過對原料肉、輔料和包裝的了解和掌握，便於後續實施危害分析工作。描述內容盡可能詳細，根據原、輔料和包裝材料的相關衛生標準掌握其化學、生物、和物理特性；向供應商了解：
1）成分；
2）產地；
3）生產方法；
4）包裝和交付方式；
5）貯存條件和保質期；
6）使用或生產前預處理；
7）所采購物料的相關接收準則和規範。
3.2.2 熟培根產品描述
表1 產品描述
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名稱或類似標識：培根
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主要配料：豬肉、水、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、分離蛋白
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產品化學、生物、物理特性
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符合GB2726熟肉製品衛生標準
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預期用途(消費對象)
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供一般消費者食用，除嬰幼兒外普通人群適用
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食用方法
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即食、煎、炒、火鍋、夾麵包
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包裝類型
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真空包裝：用複合膠袋包裝並抽真空。
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保質期
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－18℃條件6個月
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標簽說明
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符合GB7718要求
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儲存、搬運和特殊運輸要求
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運輸工具清潔無汙染，避免日曬雨淋，冷藏運輸、低溫儲存，不得與有毒有害有異味或影響產品質量的物品混裝運輸儲存。
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繪製熟培根的工藝流程：
3.4 工藝流程圖的現場驗證
培根工藝流程圖繪製完成以後，由HACCPxiaozuchengyuanjinxingxianchangyanzheng，yanzhengrenyuanzaixiheduigongyiliuchengtuyushijishengchanjiagongguochengshifouwanquanxiangfu，faxiancunzaiyilou，jishijinxinggengzheng，quebaowanquanyizhi。
3.5 工藝過程描述
由HACCP小組成員根據現有控製措施、過程參數等，對工藝流程圖涉及的工藝進行具體描述，便於進行危害分析；
表2 工藝過程描述
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工序
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工藝要求
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肉驗收、儲存
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取樣檢驗微生物指標，應符合GB/T9959.2；查供應商提供的動物產品檢疫合格證明、非疫區證明及動物及動物產品運載工具消毒證明；合格後置於凍庫儲存，溫度≤－18℃
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輔料驗收、儲存
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對輔料進行取樣，按要求檢驗，檢驗指標符合相關衛生標準，合格後置於輔料庫儲存
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包裝材料驗收、儲存
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取樣檢驗包裝材料圖案、文字等，內包裝材料檢驗微生物指標，檢驗合格後置於包裝材料庫
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配鹽水
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將水、磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等按比例加入攪拌缸攪拌均勻，配製好的鹽水注射及溶解輔料
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配輔料
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按比例將蛋白等其他輔料稱量，要求與配方表相符
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解凍、分割
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1、肉解凍前需去除紙箱，將產生的包裝袋、紙箱等雜物及時清理幹淨。 2、在待解凍的肉全加入後，再加入自來水剛好淹沒肉塊。解凍水溫控製在20-32℃,解凍時間≥18h，解凍後肉溫應≤8℃。
3、割除五花肉筋膜及多餘肥肉,並修整為長、寬均為10寸或8寸肉塊,並劃花紋，花紋間距約3cm,深約1cm。
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注射、滾揉
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1.分割好的五花肉在鹽水注射機上將正反兩麵各進行一次鹽水注射。
2.將配好輔料用鹽水溶解，在和注射好的五花肉一起投入搓肉缸，再密封抽真空，置於搓肉架滾揉，總時間為6h。
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裝模
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1.將滾揉好五花肉裝入模具內，置於煙肉架待蒸煮。
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蒸煮、煙熏
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將裝好模具的肉推入熏煮爐，先蒸煮時：中心溫度，71～80℃，保持30～40 min；
蒸煮好後進行幹燥：溫度74℃，濕度30%，時間 40min；然後再進行煙熏：溫度74℃，濕度65%，時間30min
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脫模、降溫
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將煙熏後的煙肉脫去模具，用PE袋包裹嚴實置於庫房降溫，溫度要求－15～－20℃，使肉降溫成型，便於切片。
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切片、包裝
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1.將需要切片的培根移出庫房解凍至中心溫度-7℃ ～－5℃。
2.將解凍好的肉塊用切片機進行切片，再按照規格要求裝入內包裝，並真空封口。
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金屬檢測
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用金屬檢測機檢測所有切片後的產品，開始使用前先對金檢機進行性能校驗，用鐵￠2.00mm和非鐵金屬￠3.50mm測試塊進行測試，生產過程中每隔兩個小時檢驗一次。
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外包裝、儲存
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1.將抽好真空的產品按成品規格表組合成箱，檢查裝箱數量，將裝好的產品封箱。
2.將成品儲存於凍庫，溫度要求≤－18℃
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4. HACCP計劃建立
4.1 危害分析
產品中的危害主要來源於原材料和生產加工過程帶入兩個方麵，根據原材料特性描述和生產加工過程情況進行危害分析，見下表：
表3 培根生產過程中危害分析及關鍵控製點確立表
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工序
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潛在危害
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判定依據
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控製措施識別
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控製措施
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原料肉驗收、儲存
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生物危害：病毒（當時流行）、病原菌
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無合格證明的原料肉可能帶有疫病.或致病菌.
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查驗證明文件
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CCP1
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化學危害：獸殘、激素、重金屬
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動物在飼養過程中可能使用違禁藥和添加劑
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選擇合格供應商，取樣送檢，查驗第三方檢驗報告
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CCP1
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物理危害：金屬、骨頭及其他異物
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加工過程可能受金屬異物汙染；骨頭未被完全被剔除
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a）後工序金屬檢測器控製
b)後工序分切時挑選
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輔料驗收、儲存
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生物危害：病原菌、致病菌等
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本身帶有，儲存條件不當，滋生病原菌、致病菌等
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查驗出廠檢驗報告，取樣檢驗，保持倉庫儲存條件
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OPRP1
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化學危害：重金屬、添加劑
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原料中帶入，添加劑使用超標,但從未發生過
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選擇合格供應商，取樣送檢，查驗第三方檢驗報告
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OPRP2
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包裝材料驗收、儲存
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生物危害：病原菌
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運輸和儲存時受汙染
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取樣檢驗
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OPRP3
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化學危害：殘留物
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生產過程中可能帶入,但從未發生過
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選擇合格供應商，取樣送檢，查驗第三方檢驗報告
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OPRP4
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配鹽水
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化學危害：添加劑
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添加劑使用不當，超標
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控製添加劑的使用量
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OPRP5
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配輔料
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化學危害：添加劑
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添加劑使用不當，超標
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控製添加劑的使用量
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OPRP6
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解凍、分割
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生物危害：致病菌
|
物料超過溫度8℃的時間太長, 微生物繁殖.
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a) 控製解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則．
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OPRP7
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物理危害：金屬
|
來料受外界汙染.
|
後工序金屬檢測可以控製
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注射、滾揉
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生物危害：致病菌
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溫度升高，時間長會導致微生物生長繁殖.
|
控製環境溫度，建立和維持先加工先使用的原則.
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OPRP8
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物理危害：金屬
|
機器零件鬆脫帶入產品中.
|
後工序可透過金屬檢測機消除超標金屬.
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|
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裝模
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生物危害：致病菌
|
環境溫度高,細菌繁殖.
|
控製環境溫度
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OPRP9
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|
物理危害：金屬
|
機器零件鬆脫帶入產品中.
|
後工序透過金屬檢測機消除金屬.
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|
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蒸煮、煙熏
|
生物危害：致病菌
|
溫度未達標或時間過短,未能有效殺滅致病菌.
|
控製蒸煮的時間和溫度
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CCP2
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化學危害：苯並芘
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煙熏香味存在苯並芘，對人體有危害
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1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產品的熏煙情況
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OPRP10
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脫模、降溫
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生物危害：致病菌
|
溫度時間控製不好，微生物繁殖.
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a)采用先進先出的原則.
b)庫房溫度－15～－20℃
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OPRP11
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切片、包裝
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生物危害致病菌
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消毒不完全帶來致病菌或機器與食品接觸麵長時間不清洗,細菌繁殖
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做好環境、人員清潔消毒工作.
B定期拆洗零部件,並消毒
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OPRP12
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金屬檢測
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物理危害金屬碎片
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a)物料中帶來金屬.
b)生產過程金屬脫落帶入
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檢測金屬探測器的靈敏度，檢查是否運行正常
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CCP3
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外包裝、儲存
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生物危害：細菌
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a)時間過長、儲存溫度不合格
|
a)產品在外包過程時間不能長過4小時，外包溫度≤10℃.
B）儲存庫房溫度≤－18℃
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OPRP13
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4.2 CCP點控製措施
通過識別的關鍵控製點CCP，建立CCP點控製措施並實施
表4 CCP點控製措施
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關鍵控製點CCP
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顯著危害
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關鍵限值
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監控對象
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監控頻率
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糾偏行動
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驗 證
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原料肉驗收CCP1
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生物危害：
沙門氏菌
流行病毒
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不得檢出
不得檢出
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1.查動物產品檢疫合格證明、非疫區證明及動物及動物產品運載工具消毒證明
2.查驗查驗第三方檢驗報告
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1.每批
2.每月一次
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1．拒收不合格的原料肉
2.將使用不合格原料肉生產加工出成品，隔離檢驗評估，不合格品報廢處理
|
1.每批查驗證明
2.每月查驗第三方檢驗報告，每年至少2份檢驗合格報告
|
||
|
化學危害：
總汞
鎘
鉛
無機砷
農藥殘留
獸藥殘留
|
≤0.05 mg/kg
≤0.1 mg/kg
≤0.2 mg/kg
≤0.05mg/kg
符合GB2763
符合國家相關規定
|
|||||||
|
蒸煮
CCP2
|
生物危害：致病菌
|
中心溫度
|
CL值
（℃）
|
時間
（min）
|
蒸煮的溫度和時間
|
每爐一次
|
當蒸煮溫度和時間不能達到要求時，由主管或指定之員工延長時間
|
每天檢查CCP點蒸煮記錄
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71-80
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30～40
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|||||||
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金屬檢測CCP3
|
物理危害：金屬碎片
|
鐵<φ2.0mm;
非鐵金屬<φ3.5mm;
|
金屬異物
|
連續控製
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修複金屬檢測機，對偏離的產品重新進行金屬檢測
|
檢測靈敏度 檢查CCP金屬檢測記錄
|
||
4.3操作性前提方案（OPRP）的建立與實施
根據危害分析的結果所確定的控製措施分類，對需要采用OPRP進行控製的點，建立操作性前提方案（OPRP）控製措施要求並實施，見下表：
表5 操作性前提方案（OPRP）
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工序
|
控製措施
|
潛在危害
|
控製措施
|
頻率
|
糾偏措施
|
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輔料驗收、儲存
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OPRP1
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生物危害：病原菌、致病菌等
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1．查驗出廠檢驗報告，取樣檢驗，
2. 檢查倉庫儲存條件
|
1.每批
2.每天
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1.拒收不合格原料
2.儲存條件不適宜時立即進行糾正，對原料進行取樣檢驗評估
|
|
OPRP2
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化學危害：重金屬、添加劑
|
選擇合格供應商，取樣送檢，查驗第三方檢驗報告
|
半年一次
|
拒收不合格原料，對生產的成品進行檢驗評估
|
|
|
包裝材料驗收、儲存
|
OPRP3
|
生物危害：病原菌
|
取樣檢驗
|
每批
|
拒收不合格包裝材料，對受汙染的檢驗評估
|
|
OPRP4
|
化學危害：殘留物
|
選擇合格供應商，取樣送檢，查驗第三方檢驗報告
|
半年一次
|
拒收不合格包材，對生產的成品進行檢驗評估
|
|
|
配鹽水
|
OPRP5
|
化學危害：添加劑
|
控製添加劑的使用量
|
每份
|
發現不合格立即重配
|
|
配輔料
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OPRP6
|
化學危害：添加劑
|
控製添加劑的使用量
|
每份
|
發現不合格立即重配
|
|
解凍、分割
|
OPRP7
|
生物危害：致病菌
|
a)控製解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則．
|
每份
|
發現肉溫超標，加冰使肉塊降溫
|
|
注射、滾揉
|
OPRP8
|
生物危害：致病菌
|
控製加工環境溫度≤12℃；采用先加工先使用原則.
|
每2小時
|
對半製品進行降溫處理
|
|
裝模
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OPRP9
|
生物危害：致病菌
|
控製環境溫度
|
每2小時
|
對半製品進行降溫處理
|
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蒸煮、煙熏
|
OPRP10
|
化學危害：苯並芘
|
1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產品的熏煙情況
|
每爐
|
檢查煙熏程序，發現不合格對產品進行隔離檢驗評估處理
|
|
脫模、降溫
|
OPRP11
|
生物危害：致病菌
|
a)采用先進先出的原則.
b)庫房溫度：
－15～－20℃
|
每2小時
|
當溫度超過最高溫度時，對產品進行檢驗評估
|
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切片、包裝
|
OPRP12
|
生物危害致病菌
|
定期拆洗零部件,並消毒
|
每4小時
|
發現未定期清洗，立即停機清洗，對產品進行檢驗評估
|
|
外包裝、儲存
|
OPRP13
|
生物危害：細菌
|
a)控製外包過程時間不長過4小時，外包溫度≤10℃.
b）儲存庫房溫度≤－18℃
|
每2小時
|
a)外包所需時間長時需進行降溫處理。
b）庫房溫度超標時，立即降溫處理，對產品進行檢驗評估
|
5結論
HACCP體(ti)係(xi)是(shi)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)，防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)，將(jiang)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)集(ji)中(zhong)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)易(yi)發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)上(shang)，克(ke)服(fu)傳(chuan)統(tong)依(yi)靠(kao)成(cheng)品(pin)最(zui)終(zhong)測(ce)試(shi)的(de)缺(que)陷(xian)，因(yin)此(ci)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)保(bao)持(chi)HACCP體係，是需要各部門之間密切配合協作的係統工程，在體係的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
shupeigenyuqitarouzhipinyiyang，zaitigongbutongfengweiyukouwei，daigeirenmengaishanhetishengyinshiwenhua，juyouhendayiyi。zaiguonei，peigendechanxiaoliang，jihumeinianan50~60%的速度在增長。
在熟培根生產加工管理過程中，通過運用HACCP體係，進行危害分析，識別肉類驗收、蒸(zheng)煮(zhu)和(he)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)三(san)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)和(he)對(dui)其(qi)他(ta)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)和(he)預(yu)防(fang)，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)，達(da)到(dao)國(guo)家(jia)GB2726熟肉製品衛生標準，保障了產品的安全性也更好的保證了產品風味和營養成分。
HACCP體係在熟培根中的應用