郝小軍1    吳葉梅2    鄒頻1

（1吳淞出入境檢驗檢疫局
；2上海淘大食品有限公司）

 

摘要：jutongjiquanshijiefanweineiyinfashipinanquanshijianzuizhuyaodeyuanyinshizhibingweishengwuyinqideshiwuzhongdu，qizhuyaoyuanyinshishipinjiqiyuanliaoshoudaozhibingjunwuran，huomeiyouchongfenjiareshamiezhibingjun。youyuweishengwurouyanwufafaxian，jiancehaoshijiaochang，dengfaxianchanpinwuranhou，qiyezishenjinxingfangong、召回等的成本巨大，如已離流向市場不僅可能對消費者造成身體的損害，對企業在經濟和聲譽上造成嚴重的傷害。

所以希望可以通過HACCP預yu防fang控kong製zhi的de理li念nian，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong就jiu對dui各ge類lei微wei生sheng物wu進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi，來lai確que保bao最zui終zhong產chan品pin的de安an全quan，而er在zai規gui模mo生sheng產chan的de過guo程cheng中zhong防fang止zhi致zhi病bing微wei生sheng物wu汙wu染ran食shi品pin最zui普pu遍bian的de方fang法fa就jiu是shi通tong過guo熱re加jia工gong對dui產chan品pin進jin行xing滅mie菌jun處chu理li。因此作為控製生物性危害的有效手段，熱加工必然作為HACCP的關鍵控製點進行嚴格監控。

關鍵詞：HACCP 熱加工 釀造醬油 關鍵限值

 

釀造醬油是豆粕
、麩皮等糧食為原料，通過微生物發酵生產的醬油作為傳統調味品[[1]。在中國具有悠久的製造曆史，也是應用最廣泛的中式調味品之一。醬油的生產工藝也從最早粗放式的“日曬夜露”的生產方式到現在從原料到成品全過程控製。]

HACCP即ji危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，作zuo為wei在zai現xian代dai食shi品pin行xing業ye中zhong廣guang泛fan應ying用yong的de管guan理li體ti係xi，在zai國guo際ji上shang得de到dao認ren同tong和he接jie受shou。隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin安an全quan的de日ri益yi關guan注zhu，隨sui著zhe貿mao易yi全quan球qiu化hua的de深shen化hua，很hen多duo傳chuan統tong的de調tiao味wei品pin逐zhu步bu走zou向xiang世shi界jie，為wei其qi他ta國guo家jia人ren們men所suo接jie受shou。這zhe也ye促cu使shi越yue來lai越yue多duo的de傳chuan統tong釀niang造zao行xing業ye引yin入ruHACCP體係。

 

1
、HACCP在釀造醬油生產過程中的應用

根據HACCP的de十shi二er個ge步bu驟zhou，對dui醬jiang油you釀niang造zao的de從cong原yuan料liao進jin貨huo到dao包bao裝zhuang入ru庫ku的de每mei一yi個ge步bu驟zhou進jin行xing流liu程cheng化hua
，對dui每mei一yi個ge細xi化hua的de流liu程cheng進jin行xing危wei害hai分fen析xi
，從cong每mei個ge流liu程cheng肯ken能neng存cun在zai的de化hua學xue性xing，生sheng物wu性xing和he物wu理li性xing危wei害hai三san個ge方fang麵mian通tong過guo判pan斷duan樹shu進jin行xing評ping估gu，根gen據ju每mei一yi個ge潛qian在zai危wei害hai的de嚴yan重zhong程cheng度du和he發fa生sheng的de可ke能neng性xing
，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian，設she置zhi關guan鍵jian限xian製zhi，並bing且qie確que定ding相xiang應ying的de監jian控kong措cuo施shi和he驗yan證zheng方fang法fa。

根據對釀造醬油生產流程的危害分析，我們確定了四個潛在危害（見表1）需通過關鍵控製點進行控製：

表1 潛在危害

配料/加工步驟	潛在危害（本步引入 、增加或減少的	顯著性	判斷依據	顯著危害判斷		得分	關鍵控製點
		(是/否)		嚴重性	可能性		（是/否）
接收原料   投料	生物性：黴菌等有害微生物	是	原料水分含量過高 ，在適宜的條件下致使黴菌生長	B	c	8	是
	化學性：黃曲黴毒素	是	黴變的原料可能在一定條件下產生黃曲黴毒素。	B	b	5	是
滅菌	生物性：病原體的殘留	是	滅菌溫度和時間控製不當，滅菌不徹底。	C	b	9	是
配兌	化學性：添加劑超標	是	添加劑的過量添加對人體造成傷害	C	b	9	是
灌裝	物理性：塑料碎屑等	是	包裝材料生產過程中的雜質	C	b	9	是

 

在以上的原料驗收投料以及配兌時添加劑控製兩個關鍵控製點的關鍵限值可以通過參考有關原料國家標準和《食品添加劑使用衛生標準》的規定設定，而灌裝時物理性危害可以通過一些管道過濾設備和灌裝倒瓶設備進行去除，從而使危害得到控製。

我們這裏主要討論第二個關鍵控製點滅菌關鍵限值的設定

，根據GB 2717-2003標準【[2]】，微生物指標規定如下：

表2 GB 2717-2003微生物指標

項目	指標
菌落總數*（cfu/100ml）             ≤	30000
大腸菌群/（MPN/100ml）            ≤	30
致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌 、金黃色葡萄球菌）	不得檢出
*僅適用於餐桌醬油

 

由you於yu醬jiang油you的de發fa酵jiao過guo程cheng本ben身shen就jiu是shi通tong過guo微wei生sheng物wu實shi現xian的de
，現xian在zai一yi般ban都dou使shi用yong單dan一yi菌jun種zhong，部bu分fen使shi用yong多duo種zhong菌jun種zhong混hun合he進jin行xing發fa酵jiao，主zhu要yao的de菌jun種zhong為wei米mi曲qu黴mei，酵jiao母mu菌jun等deng。但dan是shi由you於yu發fa酵jiao本ben身shen是shi在zai一yi個ge相xiang對dui開kai放fang的de環huan境jing中zhong進jin行xing的de
，所suo以yi為wei了le確que保bao產chan品pin質zhi量liang穩wen定ding並bing確que保bao足zu夠gou的de貨huo架jia期qi，對dui於yu萃cui取qu出chu的de底di板ban醬jiang油you進jin行xing滅mie菌jun就jiu顯xian得de非fei常chang重zhong要yao
，而er為wei了le確que保bao所suo有you的de產chan品pin都dou能neng達da到dao國guo家jia標biao準zhun的de要yao求qiu，我wo們men對dui底di板ban醬jiang油you製zhi定ding了le比bi國guo標biao更geng為wei嚴yan格ge的de內nei控kong標biao準zhun，滅mie菌jun後hou產chan品pin的de菌jun落luo總zong數shu應ying小xiao與yu10000 cfu/100ml
，所以尋找適當的滅菌條件是確保產品微生物達到可接受水平的重要保證。

由(you)於(yu)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)的(de)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)
，產(chan)品(pin)的(de)物(wu)理(li)特(te)性(xing)的(de)不(bu)同(tong)和(he)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)要(yao)求(qiu)的(de)差(cha)別(bie)，也(ye)使(shi)得(de)滅(mie)菌(jun)參(can)數(shu)的(de)設(she)置(zhi)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)，需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)實(shi)驗(yan)來(lai)確(que)定(ding)具(ju)體(ti)的(de)滅(mie)菌(jun)參(can)數(shu)，使(shi)之(zhi)既(ji)能(neng)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)
，並(bing)且(qie)保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)、理化指標均能達到預期。

 

2
、實驗設備及條件

各類底板醬油
、GMD-10d列管式滅菌器、BTG19-82波紋管高溫滅菌器

由於GMD-10d列管式滅菌器對於醬油本身隻起到加熱的作用
，真正滅菌還要依靠後期保溫來實現

，所以對於此設備我們設定了滅菌溫度、保溫溫度和保溫時間參數三個參數，而使用BTG19-82波紋管高溫滅菌器，可以使初始溫度為10℃-60℃的底板醬油在10-20秒內溫度達到120-130℃，能起到高溫瞬時滅菌的效果[3]，bingqieshebeibenshenjuyouzidonghuiliudezhuangzhi，zaiwendudabudaoshedingzhideshihou，chanpinzidonghuiliuzhiwendudadao。suoyiduiyucishebeijinshezhilemiejunwendudecanshu。zaishiyanguochengzhonggenjubutongcanshudeshiyanjieguo，anzhaoyusheshiyantiaojianduiruoganpicidibanjiangyoujinxingmiejun，bingqiezaimiejunhoucaiyang
，jinxingjunluozongshu、大腸菌群的檢測。試驗結果又對滅菌參數進行了多次調整，並分別進行了多次試驗，以尋找到最適當的滅菌參數。

 

3 實驗結果和分析

在設定的試驗條件下滅菌後檢測大腸菌群均為陰性，所以本章節僅對菌落總數的滅菌效果進行討論。

GMD-10d滅菌器試驗參數如下：

表3 滅菌前後菌落總數對比表

試驗條件                試驗結果	溫度			時間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時）
	75	70	55	—	3hr後冷卻
種類	泡油批次	去向桶號	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌後(cfu/100ml)	除菌率%
生頭油	7-9:1	B23	168000	1500	99.1
生三油	7-9:3	A2	97000	400	99.6
高稀頭油	12-14:1	B23	193400	4200	97.8
高稀三油	12-14:3	A23	283000	4600	98.4
高稀頭油	22-24:1	A27	697000	11000	98.4
生抽頭油	22-27:2	A31	297000	9300	96.9
高稀頭油	27-29:1	A28	450000	12300	97.3
高稀頭油	39-41:1	A27	328600	8800	97.3
紅頭油	35-37:1	A28	145000	8900	93.9
紅三油	35-37:3	A31	63200	2000	96.8
紅二油	35-37:3	A30	74000	900	98.8
平均值			254200	5809	97.7

 

從以上實驗數據可以看出，在表3的試驗條件下

，滅菌後除菌效果不理想
，在該條件下滅菌可能存在菌落總數不符合內控標準（≤10000cfu/100ml）的de可ke能neng，對dui後hou期qi配pei兌dui和he灌guan裝zhuang產chan生sheng較jiao大da的de壓ya力li。可ke能neng的de原yuan因yin是shi加jia熱re溫wen度du和he保bao溫wen溫wen度du設she定ding都dou比bi較jiao低di，在zai滅mie菌jun前qian菌jun落luo總zong數shu較jiao高gao的de情qing況kuang下xia，產chan品pin的de微wei生sheng物wu指zhi標biao存cun在zai風feng險xian
，並bing且qie由you於yu加jia熱re溫wen度du較jiao低di，如ru在zai外wai界jie氣qi溫wen較jiao低di的de情qing況kuang下xia，經jing過guo管guan道dao後hou到dao達da保bao溫wen桶tong是shi溫wen度du已yi達da不bu到dao保bao溫wen要yao求qiu，也ye增zeng加jia了le微wei生sheng物wu超chao標biao的de風feng險xian。

所以根據表3的實驗結果，對滅菌參數又進行了一些修改，繼續進行實驗，實驗參數和結果如下：

表4 調整後滅菌前後菌落總數對比表

試驗條件                試驗結果	溫度			時間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時）
	85	80	55	—	3hr後冷卻
種類	泡油批次	去向桶號	滅菌(cfu/100ml)	滅菌(cfu/100ml)	除菌率%
高稀三油	13-15:3	A32	312000	500	99.8
高稀頭油	25-27:1	A26	235000	1300	99.4
紅醬油頭油	13-15:1	A27	76000	1200	98.4
高稀頭油	34-36:1	A9	191800	200	99.9
生抽頭油	13-15:1	A24	226000	1100	99.5
生抽頭油	13-15:2	A31	99000	1300	98.7
生抽二油	13-15:3	A30	56000	630	98.9
高稀頭油	16-18:1	A29	89500	600	99.3
高稀二油	16-18:2	A30	231000	3800	98.4
高稀二油	4-6:2-3	C12	84000	1200	98.6
生抽頭油	4-6:1	A26	400000	5500	98.6
平均值			181845.5	1575.5	99.1

 

表5 調整後滅菌前後菌落總數對比表

試驗條件                試驗結果	溫度			時間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時）
	85	75	—	—	≥3hr
種類	泡油批次	去向桶號	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌(cfu/100ml)	除菌率%
高稀三油	34-36:3	A33	125000	2300	98.2
紅醬油頭油	28-30:2	A31	128000	1000	99.2
紅醬油二油	28-30:3	A5	53000	900	98.3
紅醬油頭油	40-42:1	A27	97000	1500	98.5
生抽頭油	4-6:1	A25	400000	6500	98.4
生抽頭油	28-30:1	A24	215000	300	99.9
生抽二油	28-30:2	C12	420000	6300	98.5
生抽二油	13-15:1	A31	98100	200	99.8
高稀二油	10-12:2	A30	69100	300	99.6
生抽頭油	1-3:1	B24	52000	100	99.8
生抽二油	10-12:3	A31	92300	1200	98.7
高稀二油	22-24:2	A32	123400	200	99.8
平均值			156078	1733	98.9

 

表4、表5的試驗條件下，滅菌後除菌效果比較好，基本能達到98.9％yishang
，bingqiezuihoujiancejieguojunnengfuheneikongbiaozhundeyaoqiu
，weihoudaojiagongtigongleyoulidetiaojian。danshilingyifangmian，zaichangshijiandebaowentiaojianxia，chanpindeyansefashengbijiaomingxiandebianhua，duiyixieqiansedibanrushengchouhegaoxideyansehuiyoushenggao，tebieshiduiyugaoxileichanpindefengweihexiangweihuiyoubijiaodadesunshi，shidezuizhongchanpindeganguanyaoqiushoudaojiaodadeyingxiang。

gaoxitouyouyibandoushizuoweigaodangchanpindediban，xiangduiyuqitadibanjiangyou，zhelianggechanpindeduiyuyanse
，xiangweihekouweidouyoubijiaogaodeyaoqiu，suoyishiyongweileshidemiejunguochengduizhexieganguantezhengdeyingxiangjianshaodaozuidixiandu

，womenyouzhenduigaodangdibanshiyongchaogaowenmiejundefangfajinxingletaolunheyanzheng，xiwangtongguoshunshigaowenmiejunjinengbaozhengchanpindeanquanxing，younengzuidaxiandudebaoliuchanpindeganguantezheng。jutishiyanjieguojianbiao6和表7。

表6 高稀頭油超高溫滅菌前後菌落總數對比表

試驗條件                試驗結果	溫度
	120℃
種類	泡油批次	去向桶號	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌後(cfu/100ml)		除菌率%
高稀頭油	4-6:1	A29	263000	2800		98.9
高稀頭油	28-30:1	B14	77000	700		99.1
高稀頭油	22-24:1	B24	158000	2900		98.2
高稀頭油	22-24:1	A27	1059000	16300		98.5
生抽頭油	1-3:1	A24	73000	700		99.0
高稀頭油	31-33:1	B14	231000	1100		99.5
平均值			374970	6068		98.4

 

表7 高稀頭油超高溫滅菌前後菌落總數對比表

試驗條件                試驗結果	溫度
	125℃
種類	泡油批次	去向桶號	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌後(cfu/100ml)	除菌率%
高稀頭油	4-6:1	A23	64100	100	99.8
高稀頭油	13-15:1	A29	405000	1600	99.6
高稀二油	13-15:2	A32	98000	750	99.2
高稀頭油	25-27:1	B24	210000	2900	98.6
高稀頭油	25-27:1	A25	210000	1500	99.3
高稀頭油	31-33:1	A24	231000	1300	99.4
標準差			120004	939	99.2

 

以上滅菌底板的檢測結果顯示，在兩個溫度下滅菌效果都能達到要求
，所有底板在的滅菌率達到98%yishang，miejunhoudaduoshuyangpindejunluozongshudoudadadiyuwomendeneikongbiaozhun，youyiliyangpinzuizhongdejunluozongshuchaoguoneikongbiaozhun。kaolvzhuyaodeyuanyingaipigaoxidibanmiejunqiandejunluozongshubijiaogao
，suiranchujunlvdadao98.5%，但由於原本的基數過大


，使得滅菌效果不理想。

 

4 實驗結論

通(tong)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)滅(mie)菌(jun)實(shi)驗(yan)
，可(ke)以(yi)得(de)到(dao)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)均(jun)能(neng)獲(huo)得(de)良(liang)好(hao)的(de)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)產(chan)品(pin)的(de)要(yao)求(qiu)
，采(cai)取(qu)了(le)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)，以(yi)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)
、感官特征保持以及經濟效益者三方麵的平衡。

紅醬油以及生抽、高gao稀xi的de三san油you主zhu要yao用yong於yu烹peng調tiao醬jiang油you以yi及ji普pu通tong醬jiang油you的de調tiao節jie之zhi用yong
，因yin此ci對dui於yu顏yan色se和he香xiang味wei的de要yao求qiu不bu高gao，而er且qie適shi當dang延yan長chang保bao溫wen時shi間jian對dui於yu醬jiang油you的de顏yan色se生sheng成cheng也ye有you一yi定ding促cu進jin作zuo用yong，所suo以yi采cai用yong了le表biao5的參數設置。對於對顏色有一定要求的生抽頭油、二油和高稀二油采用表4的參數設置。而對於香味
、風味及顏色都有比較高要求的高稀頭油，我們采用了超高溫瞬時滅菌的方法，滅菌溫度設置在120℃。

在確定關鍵限值後，根據設備和人員的配備情況設置了相適應的監控方法和糾偏驗證措施，形成滅菌步驟完整的CCP點控製計劃。

表8 CCP點控製計劃

 

HACCPduiyuchanpindezhilianganquankongzhiyouzhezhongyaodeyingxiang，yaoduigegeshengchanhuanjiejinxingxizhideweihaifenxi
，shibiechufuheguanjiankongzhidiantezhengdeguanjianbuzhou，jinxingyangedejiankong，bingdingqijinxingyanzheng。yiquebaogegeguanjiankongzhidianchuyushoukongdezhuangtai。ertongguobencishiyanyekeyishuoming
，duiyuweishengwudekongzhibunengwanquanyikaomiejunzheyigeguanjiankongzhidianlaijiejue
，yidingyaocongyuantoukaishikongzhi
，fouzejishizaiguanjiankongzhidianwanquanshoukongdezhuangtaixia，yeyoukenengchuxianguanjianxianzhidepianli。suoyiduiyusuoyoudeCCP點並不能孤立的進行監控
，必需充分利用SSOP和GMP等確保各個生產環節的衛生得到有效控製的前提下
，結合關鍵控製點的監控，才能最終確保產品的安全。

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