宋學治

（煙台檢驗檢疫局）

 

摘要：本文綜述了食品接觸麵的清潔衛生所涉及的食品接觸麵的結構、材料；清洗消毒方法和應用、qingjieweishengdejiancefangfadengneirong，tichulezaiweishengwujianceshujuhuizongtongjidejichushang，tansuochuyitaozhenduibutongjiegoucailiaoshipinjiechumianercaiyongbutongqingjiexiaodushijidenongduhefangfadejihuahuofangan
，qiyetongguoweishengwujiancejiayiyanzheng，genjuyanzhengjieguodongtaitiaozhengjihuahuofangan
，dadaojijieyueqiyechengbenyoudadaotigaoshipinjiechumianqingjieweishengyouxiaoxingdemude，weiqiyeshengchanchuanquanweishengjiankangdechanpinbaojiahuhang。

主題詞：食品接觸麵 清潔衛生 提高 監測

 

“食品接觸麵”顧名思義，是指與食品接觸的表麵，美國良好操作規範（GMP21CFRpart110中）對“食品接觸麵”定義：指接觸人類食品那些表麵以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表麵上的那些表麵。

食品在生產加工過程中，食品接觸麵隨處可見，根據潛在的食品汙染可能來源途徑，我們通常把食品接觸麵分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表麵。直接接觸的表麵有：加工設備、工器具、操作案台、傳送帶、內包裝物料
、加工人員的手或手套
、工作服（包括圍裙）

、空氣等；間接接觸的表麵有：未經消毒的儲存場所、車間衛生間的門把手、操作設備的按鈕、車間的開關
、牆壁等。

食品接觸麵的清潔衛生與食品接觸麵的結構
、材料；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方麵都是提高食品接觸麵衛生清潔有效性的重要因素。

食品接觸麵的結構和材料

結構設計和安裝應：無粗糙焊縫
、破裂、凹陷，要求表麵光滑，無不良的關節連接、無腐蝕部件
、無暴露的螺絲或螺帽或其他可以藏匿水或汙物的地方，真正做到表裏如一。在我們CIQ日常監管檢查中，常常會發現企業存在上述問題如部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案台底部藏汙納垢；chuansongdaidibumeijunzishengdeng，zhexiejiegoufangmiandewentichangchangzaochengshipinjiechumiandeweishengqingjiebudaowei
，youcizaochengzaijinxingshipinjiechumianjianceshi，zhibingjunbeijianchulvjianbuxian。wojuxiaquneijiuchuxianguoleisiwenti，moushuichanjiagongqiyedebanhujiyouyushejishangcunzaiwanguantaiduo，bufenquyuchengleweishengsijiaoerwufaqinglixiaoduchedizaochengzaiduishipinjiechumianjiancezhongfaxiancunzaidanhexibaozengshenglisiteshijun，daozhichengpinzaijiancezhongtongyangjianchudanhexibaozengshenglisiteshijun，zaochengqiyesunshijuda。yincishipinjiechumiandesheji
、安裝與食品接觸麵的清潔衛生息息相關。

食品接觸麵的材料要求是符合食品安全衛生要求的“安全”材料。“安全”的材料是指無毒
、不吸水、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑產生化學反應。通常用於食品接觸麵的材料包括不鏽鋼、塑料
、瓷磚、混凝土、木材等。不鏽鋼應選用較高級別（美國推薦使用300係列），didengjidebuxiugangrongyibeiyanghuajifushi。xianzaibufenqiyeyouyukaolvshengchanchengben，xuanzeledidengjidebuxiugangcailiao，shizaishiyongguochengwangwangbianchengbuxiutiecailiao，shebei
、案板等鏽跡斑斑，很難做到清潔衛生；塑料應選擇無毒的食品級材料，根據用途選擇不同的顏色
；混凝土一般作為食品初級加工時使用，也可作為蓄水池，應選擇相應的配方

，以防腐蝕，並注意表麵拋光，減少表麵微孔；瓷磚不應含有鉛等有害成分
，選擇高質量的瓷磚，防止腐蝕和開裂；國家法規明確規定禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統工藝（如烘幹海帶製品）需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材。至於部分企業使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到鏽蝕和化學物滲出問題，不允許在食品加工中使用。

清洗消毒方法和應用

清洗和消毒食品接觸麵是控製病原微生物的基礎。清洗消毒方法通常有物理方法、化學方法。物理方法包括臭氧
、紫外線燈、82℃熱水清洗消毒；化學方法包括清潔用的清潔劑（包括食用堿、含氯清潔劑等）、消毒劑包含含氯消毒劑、碘附、季胺鹽化合物、二氧化氯、過氧化物等。

臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒

，在使用過程要考慮到生產空間的容積大小來控製消毒的濃度、時間。

食品接觸麵的清洗消毒的步驟一般分5-6個步驟：清除-預清洗-使用清潔劑-再衝洗-消毒-最後清洗。食品接觸麵的清潔衛生有效性不僅與消毒劑的類型有關
，通常還與正確實施的清潔步驟有關。清潔劑和消毒劑的品種選擇、濃度以及使用的方法取決於以下幾個因素：汙物的性質、需要清潔和消毒的程度
、被清洗表麵的類型、用於清洗和消毒的設備的類型。僅僅依靠消毒劑不能除去微生物。包括魚組織、鏽跡、加工廢物
、油漬、細菌孢子、灰hui塵chen等deng。某mou些xie細xi菌jun。包bao括kuo一yi些xie致zhi病bing菌jun，可ke以yi通tong過guo形xing成cheng孢bao子zi以yi適shi應ying惡e劣lie的de環huan境jing條tiao件jian。它ta們men發fa生sheng了le實shi質zhi性xing的de變bian化hua
，伸shen出chu卷juan須xu附fu著zhe在zai表biao麵mian或huo者zhe互hu相xiang附fu著zhe，並bing很hen快kuai釋shi放fang出chu粘zhan液ye層ceng進jin一yi步bu保bao護hu自zi身shen。因yin此ci應ying采cai用yong係xi統tong的de清qing潔jie程cheng序xu去qu除chu孢bao子zi和he其qi他ta汙wu物wu，這zhe就jiu包bao括kuo前qian三san個ge步bu驟zhou。清qing除chu（掃）是用掃帚、shuazihuozhexiangpituobacongbiaomiansaochushipinkelihewuwu。yuchongxishishiyongshuiquchuzaiganxibuzhouzhonglouxiadexiaokeli，weishiyongqingjiejijinshibiaomian。qingjiejiyouzhuyuquchukeliyijijianshaoqingxishijianheyongshuiliang。duigezhongbutongdeqingjieji，bixuanchanpindeshuomingshiyong。duidaduoshujiagongchangtuijianshiyongjianxinghuolvqingjieji，biputongyongtudeqingjiejiquchushipinwuwudexiaoguogenghao。

qingjiehouxuzaiqingxi，shuibeiyongyucongshipinjiechumianquchuqingjiejihesongdongdewuwu

，bencaozuoguochengweixiaodutigongqingjiedebiaomian。bixuqingchusuoyoudeqingjiejiyiquebaoxiaodujidexiaoli。

消(xiao)毒(du)是(shi)在(zai)已(yi)清(qing)潔(jie)過(guo)的(de)設(she)備(bei)和(he)其(qi)它(ta)全(quan)部(bu)設(she)備(bei)表(biao)麵(mian)上(shang)使(shi)用(yong)許(xu)可(ke)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)相(xiang)對(dui)簡(jian)單(dan)的(de)過(guo)程(cheng)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)濃(nong)度(du)要(yao)考(kao)慮(lv)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)類(lei)型(xing)和(he)作(zuo)用(yong)接(jie)觸(chu)麵(mian)。目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)的(de)消(xiao)毒(du)計(ji)劃(hua)來(lai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。

食品接觸麵清潔狀況的監測

   監測涉及的對象包括食品接觸麵的狀況
、食品接觸麵的清潔和消毒、使用的消毒劑的類型和濃度、可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛生並且狀態良好。

監測的方法包括感官檢查、化學檢測、驗證檢查。感官檢查包括表麵狀況良好、表麵已清潔消毒、手套和外衣清潔且保養良好。化學檢測是指消毒劑的濃度是否符合規定。驗證檢查是指表麵的微生物檢查情況。

duisuoyoushipinjiechumiandeweishengqingjieqingkuangjinxingganguanjianzhashizhijieyouxiaodefangfa，shiyongqiangguanghuoqitawuheiyingdeguangyuanjianzhaanchu。zheduiyushipinjiagongchangyouweizhongyao。meiguo FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸麵的衛生狀況。試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費
、不(bu)需(xu)要(yao)實(shi)驗(yan)室(shi)設(she)備(bei)和(he)化(hua)學(xue)試(shi)劑(ji)，可(ke)以(yi)現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)，不(bu)需(xu)要(yao)太(tai)多(duo)的(de)培(pei)訓(xun)等(deng)優(you)點(dian)。通(tong)常(chang)，隻(zhi)是(shi)簡(jian)單(dan)地(di)將(jiang)試(shi)紙(zhi)條(tiao)直(zhi)接(jie)浸(jin)入(ru)要(yao)檢(jian)測(ce)的(de)溶(rong)液(ye)，試(shi)紙(zhi)條(tiao)顏(yan)色(se)改(gai)變(bian)顯(xian)示(shi)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)存(cun)在(zai)，顏(yan)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)與(yu)濃(nong)度(du)有(you)關(guan)
，通(tong)過(guo)顏(yan)色(se)對(dui)照(zhao)表(biao)作(zuo)為(wei)參(can)考(kao)來(lai)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)。遺(yi)憾(han)的(de)是(shi)
，並(bing)不(bu)是(shi)在(zai)加(jia)工(gong)廠(chang)使(shi)用(yong)的(de)所(suo)有(you)消(xiao)毒(du)劑(ji)都(dou)有(you)合(he)適(shi)的(de)檢(jian)測(ce)試(shi)紙(zhi)，通(tong)常(chang)隻(zhi)是(shi)對(dui)消(xiao)毒(du)劑(ji)濃(nong)度(du)或(huo)者(zhe)濃(nong)度(du)的(de)範(fan)圍(wei)進(jin)行(xing)估(gu)計(ji)。

通過使用含有細菌生長介質的“接觸平板”keyidingqipingjiagongchangshipinjiechumianqingjiexiaodudeyouxiaoxing。zhexiejiancechengxufeichangjiandan

，buxuyaoteshudeshebeihepeixun。daduoshuojiechupingbanzhiyaojiechuyixiayaojianzhadebiaomianranhoufugaishangbaohugai、mohuozhetao。jingfangzhipeiyangjitianhou，pingbanshangjunluodeshumushiqingjiehexiaoduxiaoguodelianghaozhishi。lingyizhongfangfashiyongwujundemianshizicashimouyiquyu
，zhuanruyetipeiyangji，yihoujiezhongpeiyang。zhexiefangfadoushiweishengwuxuejiancefangfa，jianceguochengbijiaohuanman

，bunengzaikaigongqianxianshiwentibingjishijiuzheng。muqianxuduoqiyedoukaishixunzhaokuaisujianbiandefangfalaijianceshipinjiechumiandeqingjieweishengchengdu，tidaimuqianchangguiweishengwujiancefangfa，rufaguangfa。faguangfashijiyuyinghuochongguangdemeifanyingyuanli。zaijianceguochengzhong，guangdeliangduyubiaomiandexijunheshipincanzhadeshuliangchengzhengbi。zaidianxingshiyanzhong，shipinjiechumianzaixiaoduhoujinxingcashi

，mianshishangdewuzhibeifangzhidaoyiqizhongceliangchanshengdeguang
，yiqichanshengdeduzhiyuxibaowuzhideshuliangyouguan。zaimouxieqingkuangxia，yinweiyoushipincanzhadaozhiyiqixianshideduzhijiaogao，erbiaomianweishengwudeshuliangquehendi，yincifaguangfayeshoudaomouxiejuxian。

shipinjiechumiandeqingjieweishengjianceyizhikunraozheshipinjiagongqiye，suiranweishengwujiancezhouqichangshishipinjiechumiandejiankongzhihou，danzaiweishengwujianceshujuhuizongtongjidejichushang，tansuoyitaozhenduibutongjiegoucailiaoshipinjiechumianercaiyongbutongqingjiexiaodushijidenongduhefangfadejihuahuofanganshiqieshikexingde
，tongguoweishengwujiancejiayiyanzheng，genjuyanzhengjieguodongtaitiaozhengjihuahuofangan。dadaojijieyueqiyechengbenyoudadaotigaoshipinjiechumianqingjieweishengyouxiaoxingdemude，weiqiyeshengchanchuanquanweishengjiankangdechanpinbaojiahuhang。

 

參考文獻：

1
、《食品加工的衛生控製程序》   顧紹平 李宏 王聯珠 孔繁明等     濟南出版社

2、《食品安全控製體係HACCP》   車文毅              中國農業科學科技出版社

3、《水產品HACCP實施指南》    程方 耿冬久 史小衛          福建人民出版社