孔軼群

（黃島檢驗檢疫局）

 

食品加工中各種危害的來源多種多樣

，如何有效的控製這些危害和把這些危害降到最低是HACCP體係的主要目的
，執行HACCP計劃的危害分析並結合對危害的風險評估，可以更加有效的控製危害。HACCP計劃的製定和CCP點(dian)的(de)設(she)置(zhi)，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)相(xiang)似(si)，但(dan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)必(bi)然(ran)有(you)一(yi)定(ding)的(de)差(cha)距(ju)，每(mei)個(ge)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)要(yao)根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)
，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)和(he)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，把(ba)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。

原輔料中的危害：

控製食品的源頭是食品安全的最初保證，不安全的源頭永遠不可能生產出安全的食品。在HACCP計劃中
，原輔料驗收永遠是第一個CCP點，而形成和監控這個CCP點是一個龐大的係統。原輔料驗收的中心思想是索證
，索要一套合格的原料來源證明是對這個CCP點的基本要求。我國的官方機構更注重索證中的官方證明，而忽視了索證中對商業信譽的要求。

HACCP體係發展到今天，除了與前提計劃以及基本程序結合外，與其他質量管理體係也要有機的結合。在原料驗收CCPdiandezaisuozhengzhiqian，yaojieheyuanfuliaokongzhichengxudeyaoqiu，duiyuanfuliaodegongfangjinxingpinggu，zheyeshifengxianpinggudeyizhong。muqian，guoneiqiyeduiyuanfuliaogongfangdepinggudaduoliuyuxingshi，qusuoyaoyixiebixudezizhicailiao，ranhouneibujinxingjiandandepingjianaruhegegongfangjike，zaiyuanfuliaodeshiyong

、驗證、評估方麵都有所欠缺
，對供方進行現場的評估方麵就更加的不足。

國外的一些大型企業在采購產品時
，對供方也提出了很多的要求，如供方必須通過ISO、BRC、IFS認(ren)證(zheng)等(deng)
，除(chu)索(suo)取(qu)供(gong)方(fang)的(de)認(ren)證(zheng)證(zheng)書(shu)外(wai)
，還(hai)索(suo)要(yao)認(ren)證(zheng)時(shi)的(de)審(shen)核(he)報(bao)告(gao)
，找(zhao)出(chu)供(gong)方(fang)的(de)不(bu)足(zu)之(zhi)處(chu)，作(zuo)為(wei)自(zi)己(ji)評(ping)審(shen)的(de)重(zhong)點(dian)。企(qi)業(ye)隨(sui)後(hou)對(dui)供(gong)方(fang)進(jin)行(xing)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)評(ping)審(shen)，達(da)到(dao)其(qi)要(yao)求(qiu)才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)采(cai)購(gou)，這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)有(you)的(de)形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)套(tao)自(zi)己(ji)的(de)評(ping)審(shen)要(yao)求(qiu)，有(you)的(de)委(wei)托(tuo)第(di)三(san)方(fang)專(zhuan)業(ye)的(de)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)評(ping)審(shen)。

對dui成cheng品pin性xing質zhi的de原yuan料liao供gong方fang的de評ping價jia，應ying以yi索suo要yao盡jin量liang完wan善shan的de質zhi量liang資zi料liao和he現xian場chang評ping審shen結jie合he的de方fang式shi進jin行xing評ping價jia
，甚shen至zhi可ke以yi委wei托tuo第di三san方fang進jin行xing評ping審shen。這zhe樣yang對dui供gong方fang形xing成cheng一yi定ding的de壓ya力li，從cong而er保bao證zheng了le原yuan料liao的de安an全quan，在zai食shi品pin安an全quan防fang護hu方fang麵mian也ye能neng有you所suo保bao障zhang。

duiyuzhongyangzhijidiyuanliao
，worenweiduixianchangdepingshenyouqizhongyao，queshaoxianchangpingshendeziliao
，duiyufengxianpinggulaishuohaowuyiyi。tongshi
，zhongyangzhijididezhengmingziliao
，bujinshigonghuozhengming，zhongyangzhijidizaiguanlizhongdeyixiejiluruyongyaojiluyeyaosuoqu
，zuoweifengxianpinggudeyiju。erqie，shiyuzhongyangzhijididejijiexing，duizhongyangzhijididexianchangpingshenzaigenjuzhongyangzhidejijie，shedingyidingdepingshenpinlvyefeichangzhongyao。

其qi他ta初chu級ji產chan品pin的de原yuan料liao以yi及ji少shao量liang的de輔fu料liao，這zhe些xie原yuan料liao沒mei有you統tong一yi的de管guan理li標biao準zhun
，比bi如ru由you小xiao型xing船chuan隻zhi捕bu撈lao的de野ye生sheng的de水shui產chan類lei
，野ye生sheng的de果guo蔬shu類lei等deng，除chu於yu要yao查zha找zhao官guan方fang的de環huan境jing公gong告gao外wai，對dui原yuan料liao的de實shi地di調tiao查zha也ye很hen重zhong要yao
，也ye是shi進jin行xing風feng險xian評ping估gu的de重zhong要yao依yi據ju。

對原料安全情況的驗證，就是對CCPdianyanshouhegedeyuanliaojinxingjiance，daduoshuchukouqiyedouanzhaojianyanjianyibumenguanyushipinfengxianjiankongdeyaoqiuzhidinglefengxianjiankongjihua，yejiushizijianzikongdejihua，danyouyuyanzhengzijianxuyaofeiyong，shenzhishiyidabidefeiyong，zheyangqiyejiuyaopinghengjiankongpinlvheanquanbaozhangzhijiandeguanxi。worenweijiankongpinlvyaoheyuanliaodebianhuaxiangjiehe，erbushiyiweidefuheyixieguowaideyaoqiu。

二、生產過程中的危害：

食品出口企業內部的生產過程
，其實沒有必要進行什麼風險評估，評估一下自己的質量意識沒有什麼意義。這裏隻談兩個方麵：

1、殺菌過程的控製：

殺菌工序通常都是一個CCP點
，這裏通常需要控製的是殺菌的溫度
、時間、蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)以(yi)及(ji)消(xiao)毒(du)液(ye)濃(nong)度(du)等(deng)，對(dui)於(yu)一(yi)個(ge)殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)來(lai)說(shuo)
，一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)和(he)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)要(yao)對(dui)應(ying)一(yi)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)
，如(ru)一(yi)種(zhong)餡(xian)，這(zhe)一(yi)批(pi)的(de)餡(xian)大(da)小(xiao)全(quan)都(dou)一(yi)樣(yang)
，相(xiang)應(ying)的(de)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)對(dui)一(yi)個(ge)餡(xian)能(neng)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)，對(dui)整(zheng)批(pi)的(de)其(qi)他(ta)餡(xian)也(ye)能(neng)達(da)到(dao)同(tong)樣(yang)的(de)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)殺(sha)菌(jun)的(de)對(dui)象(xiang)大(da)小(xiao)不(bu)同(tong)
，重(zhong)量(liang)不(bu)同(tong)時(shi)，當(dang)然(ran)要(yao)保(bao)證(zheng)最(zui)大(da)最(zui)不(bu)易(yi)殺(sha)菌(jun)的(de)個(ge)體(ti)殺(sha)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)
，但(dan)這(zhe)樣(yang)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)出(chu)成(cheng)率(lv)的(de)降(jiang)低(di)，工(gong)作(zuo)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)。這(zhe)樣(yang)

，不(bu)同(tong)的(de)企(qi)業(ye)要(yao)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)產(chan)品(pin)、殺菌設施、殺菌方法製定合理的CCP點和CL值，經驗


、試驗和殺菌後的驗證是非常必要的。特別是驗證
，食品生產者應提高對殺菌後的驗證檢測，從而保持殺菌CCP點連續良好的監控。

2、異物的控製：

金屬探測是所有企業、所有產品的CCP點
，金屬探測作為金屬異物的最後一道把關點，對控製產品中的金屬異物非常有意義。金屬探測儀的試片應該有三種，即鐵
、非鐵和不鏽鋼

，其中不鏽鋼最難探測，通常用不鏽鋼試片代替非鐵試片，有的企業甚至隻用不鏽鋼一個試片，其實也是有一定道理的。

有很多企業使用X光機作為檢測異物的設備
，X光機也能夠探測金屬
，並帶有金屬試片，也可以作為金屬探測CCP點的設備。

對於非金屬的異物，如玻璃
、塑料等，目前僅憑HACCP體係中GMP和SSOP的規定已不符合現在食品加工的發展要求，BRC認ren證zheng的de要yao求qiu中zhong，明ming確que規gui定ding了le要yao製zhi定ding玻bo璃li和he硬ying塑su料liao的de控kong製zhi程cheng序xu
，並bing要yao求qiu對dui所suo有you的de玻bo璃li和he硬ying塑su料liao器qi具ju進jin行xing編bian號hao登deng記ji，以yi及ji檢jian查zha等deng，來lai加jia強qiang對dui非fei金jin屬shu異yi物wu的de控kong製zhi。BRC認(ren)證(zheng)的(de)這(zhe)種(zhong)要(yao)求(qiu)也(ye)成(cheng)為(wei)很(hen)多(duo)產(chan)品(pin)用(yong)戶(hu)對(dui)供(gong)方(fang)進(jin)行(xing)評(ping)審(shen)的(de)要(yao)求(qiu)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)因(yin)此(ci)製(zhi)定(ding)了(le)對(dui)所(suo)有(you)異(yi)物(wu)器(qi)具(ju)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)程(cheng)序(xu)並(bing)據(ju)以(yi)執(zhi)行(xing)
，對(dui)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)玻(bo)璃(li)

、suliaodengjinxinglefengxianpinggu，liru，shengchanxianshangdeshebeiyougebolizhao，zhekuaibolidefengxianjiujiaogao
，kongzhihejianzhadepinlvyaogaoyixie
，gengyishidebolichuangdefengxianjiujiaodi，kongzhihejianzhadepinlvkeyidiyixie。qiyeduisuoyoudeyoufengxiandeqijujiandianleyibian，yetianxielehenduobiaoge，zheyangfeijinshuyiwudefengxiankeyijiangdiyixie。

乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)的(de)檢(jian)查(zha)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)重(zhong)點(dian)，手(shou)套(tao)碎(sui)片(pian)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)比(bi)玻(bo)璃(li)和(he)硬(ying)塑(su)料(liao)還(hai)大(da)，許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)了(le)回(hui)收(shou)手(shou)套(tao)的(de)製(zhi)度(du)，在(zai)回(hui)收(shou)手(shou)套(tao)時(shi)檢(jian)查(zha)破(po)手(shou)套(tao)的(de)完(wan)整(zheng)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。其(qi)實(shi)，乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)醫(yi)療(liao)用(yong)品(pin)，本(ben)身(shen)是(shi)否(fou)來(lai)自(zi)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)
，也(ye)是(shi)企(qi)業(ye)應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)的(de)。乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)的(de)供(gong)方(fang)也(ye)要(yao)進(jin)行(xing)評(ping)價(jia)
，不(bu)要(yao)隨(sui)便(bian)從(cong)勞(lao)保(bao)用(yong)品(pin)店(dian)買(mai)來(lai)就(jiu)用(yong)。

Xguangjikeyijianchuchanpinzhongdefeijinshuyiwu，danshebeizishenwufashibie，jinpingcaozuorenyuandeguanchahejingyan，suirankeyidadajiangdichanpindefeijinshuyiwudefengxian，danwufazuoweiCCP點來控製，也不可能在企業中普及。

huaxuewupindeguanliyuelaiyuechengweiyigezhongdian，shengchanzhongshiyongdexiaodujihexidijibeiguofendeqiangtiaole，qishizhexiepeizhishiyongdehuaxuewupindefengxianfanerjiaoxiao。shengchanhuanjingzhongshiyongzuipinfandeqitahuaxuepinshigezhongrunhuayou，yixiexiaoxingshebeidechilun、軸承，大型設備的鏈條

、軸承等，使用潤滑油的頻率非常高，這些潤滑油或潤滑脂混入產品的可能性非常大。BRC認(ren)證(zheng)明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)
，使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)不(bu)要(yao)成(cheng)為(wei)擺(bai)設(she)
，食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)價(jia)格(ge)昂(ang)貴(gui)，很(hen)難(nan)被(bei)加(jia)工(gong)者(zhe)接(jie)受(shou)。加(jia)工(gong)者(zhe)要(yao)對(dui)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，高(gao)風(feng)險(xian)的(de)設(she)備(bei)一(yi)定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)，使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)對(dui)設(she)備(bei)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)護(hu)。風(feng)險(xian)較(jiao)低(di)的(de)設(she)備(bei)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，食(shi)品(pin)級(ji)和(he)非(fei)食(shi)品(pin)級(ji)潤(run)滑(hua)油(you)要(yao)分(fen)開(kai)存(cun)放(fang)
，以(yi)免(mian)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。

3、過敏源的控製：西方人（白色人種）過guo敏min體ti質zhi較jiao多duo，對dui過guo敏min源yuan非fei常chang重zhong視shi。許xu多duo針zhen對dui西xi方fang市shi場chang的de企qi業ye都dou製zhi定ding了le過guo敏min源yuan的de控kong製zhi程cheng序xu


，對dui企qi業ye內nei的de過guo敏min源yuan進jin行xing識shi別bie

，加jia以yi控kong製zhi。對dui過guo敏min源yuan的de控kong製zhi主zhu要yao有you三san個ge方fang麵mian，一yi是shi過guo敏min源yuan產chan品pin要yao識shi別bie出chu來lai並bing加jia以yi標biao識shi，告gao訴su消xiao費fei者zhe這zhe種zhong產chan品pin是shi過guo敏min源yuan，二er是shi過guo敏min源yuan不bu能neng混hun入ru非fei過guo敏min源yuan產chan品pin，三san是shi一yi種zhong過guo敏min源yuan不bu能neng混hun入ru另ling一yi種zhong過guo敏min源yuan產chan品pin中zhong。出chu口kou食shi品pin加jia工gong企qi業ye對dui過guo敏min源yuan加jia以yi識shi別bie和he控kong製zhi是shi趨qu勢shi。