張雲七   騰以富 徐晶     延邊出入境檢驗檢疫局

 

摘要：[目的]為了進一步提高水產品加工出口企業的管理水平，防範不合格食品的生產，更加科學有效地實施衛生監管工作。[方法] 將危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係引入水產品加工出口企業後 加強衛生監督的手段
，消除各種危害因素
，確保食品安全。[結果] 雖然HACCP體係引入到生產過程，但廠管理層的意思模糊，員工文化水平低、衛生意識差、技術水平低、操作不規範、生產加工全過程始終潛在危害。[結論] 延邊地區水產品加工企業在HACCP體係運營過程中，對管理人員和員工的培訓是十分重要的。

關鍵詞：HACCP   員工 培訓

 

背景：改革開放以來，我國逐漸從計劃經濟體製向社會主義市場經濟體製轉變；從傳統的農業社會向工業化、城市化、現代化社會轉化。在這個社會轉型過程中，我國社會機構發生了巨大的變化，建國以來形成的“兩個階級、一個階層”的社會結構被打破，形成了“農民工”新的階層。農民進城鎮當工人是常見的。本地區的水產品出口加工企業也是90%以上的員工是農村來的。員工文化水平低
、衛生意識差、技術水平低

、操作不規範、導致食品衛生質量無法保證。筆者主要調查研究的是20家狹鱈魚幹製品加工廠。工藝流程是凍魚去內髒洗淨→涼曬風幹→打錘鬆軟→去頭去皮去骨（有時加工成絲狀）。因為工藝流程簡單
；技術要求低：duiyuangongmeiyoutaidadeyaoqiu。muqian
，yinweiguowaiduiganxiaxueyudexuqiuzhunianzengduo，danguoneishengchanyizhishigongbuyingqiu。ganxiaxueyushiyizhongminzuchuantongshipin，shiyizhongchaoxianzurenminzuixihuanshengchiganzhishuichanpinzhiyi。ganxiaxueyushiyinweishengchidangranweishengyaoqiugao
、更需要加強食品安全的敏感食品。

    幹狹鱈魚係列的主要危害分析

a）原料接受：

原料凍狹鱈魚是在俄羅斯遠東地區遠洋捕撈供應的。主要危害是新鮮度和致病菌。

幹製品的初加工工藝：

凍魚去除內髒洗滌過程中主要危害來自內髒是否去淨、水源以及員工。

晾曬幹燥過程中主要危害來自腐敗變質。在幹製過程中


，分解腐敗的速度快於幹製品尚未加工完畢
，卻進入腐敗狀態。

倉貯過程中主要危害來自溫度、濕度以及蟲害。溫度過高及濕度＞80%時幹製產品容易吸濕回潮
，發黴
，甚至變質。蟲害的發生不僅使產品受到蛀食，而且害蟲的排泄物有很難聞的氣味。

幹製品的深加工工藝：

   去頭去皮去骨工藝階段主要危害來自環境衛生和員工衛生 。

幹狹鱈魚係列的關鍵控製點確定

原料的新鮮度和致病菌是檢驗檢疫機構把關。

幹製品的加工過程中雖然溫度、濕度
、水源、環境衛生以及蟲害是通過定期檢查能夠嚴格控製，但員工的衛生控製是最難確保。

管理人員和員工的基本情況

1、上表說明，員工的91%是農民工，而且91%人員是初中以下的文化水平。

2、季節性臨時工、業餘副業
、來去隨便。

凍魚一般秋天進貨開始粗加工，第二年5月yue份fen開kai始shi細xi加jia工gong後hou出chu售shou。本ben地di區qu出chu口kou幹gan製zhi水shui產chan品pin貿mao易yi需xu求qiu不bu穩wen定ding，季ji節jie性xing加jia工gong，企qi業ye生sheng產chan不bu規gui律lv。員yuan工gong主zhu要yao來lai源yuan是shi農nong村cun村cun民min，利li用yong業ye餘yu時shi間jian打da工gong。員yuan工gong流liu動dong性xing大da、文化水平低、衛生意識差、技術水平低、操作不規範

、缺乏起碼的質量意識和誠信意識
、導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)。例(li)如(ru)注(zhu)冊(ce)登(deng)記(ji)考(kao)核(he)時(shi)工(gong)人(ren)穿(chuan)戴(dai)口(kou)罩(zhao)衣(yi)帽(mao)鞋(xie)都(dou)很(hen)整(zheng)齊(qi)
，工(gong)廠(chang)環(huan)境(jing)也(ye)特(te)別(bie)整(zheng)潔(jie)，但(dan)暗(an)訪(fang)時(shi)發(fa)現(xian)卻(que)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)，沒(mei)戴(dai)口(kou)罩(zhao)
、沒(mei)戴(dai)帽(mao)子(zi)，穿(chuan)的(de)衣(yi)服(fu)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)。有(you)些(xie)人(ren)把(ba)脫(tuo)換(huan)的(de)衣(yi)服(fu)亂(luan)堆(dui)放(fang)在(zai)生(sheng)產(chan)線(xian)上(shang)，有(you)些(xie)人(ren)好(hao)象(xiang)剛(gang)從(cong)農(nong)田(tian)中(zhong)被(bei)叫(jiao)過(guo)來(lai)似(si)的(de)滿(man)身(shen)是(shi)灰(hui)塵(chen)
，有(you)些(xie)人(ren)光(guang)腳(jiao)壓(ya)著(zhe)成(cheng)品(pin)。甚(shen)至(zhi)連(lian)成(cheng)品(pin)也(ye)離(li)開(kai)生(sheng)產(chan)線(xian)在(zai)院(yuan)子(zi)裏(li)涼(liang)曬(shai)幹(gan)燥(zao)。

四、HACCP計劃及監倥記錄

    預備階段：（1）管理人員培訓（2）HACCP小組成立（3）員工培訓

    1、HACCP計劃
，包括關鍵控製點、關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄
、驗證

 

HACCP計劃表

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗
、驗收記錄

員工手檢、工器具及環境的細菌
，大腸菌群檢驗記錄

生產車間及環境清潔、消毒

現場品控日報表

產品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設備校準
、維修
、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。製定相應的HACCP計劃驗證程序
，以驗證HACCPtixijiyouguanjieguoshifoufuhejihuadeanpai，yijizhexieanpaishifouyouxiaoshishibingdadaoyuqidemubiao。yanzhengchengxubixuxingchengwenjian，yibaozhengdangshengchanchuxianbianhuashi，jikeyinqizhuyi，duijihuadeyouxiaoxinghezhengquexingjinxingfushenyanzheng。HACCP體係建築在以GMP為基礎的SSOP上。

五
、結論

1、隨著HACCP計劃管理體係引入後 水產品加工行業的食品衛生工作日益受到重視，加工廠的食品衛生狀況有了明顯改善。但是加工廠食品衛生工作受到人員素質

、經濟條件等因素製約而成為食品衛生工作的難點和重點。

2、根據本地區加工廠90%以上員工是農民工、chuzhongyixiawenhuashuipingdetedian，qiyeyaoyouxitongdepeixunjihua，xuanyonghuobianxieshiheqiyezishendepeixunjiaocai，helidepeixunfangshi，jianlijianquankaohehepingjiatixi。peixunyaoyouzhongdian、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體係的要求。通過培訓逐漸認識到食品安全衛生是控製食品汙染，減少食源性疾病，保障消費者健康，促進經濟發展的總目標。

3
、食品衛生質量的提高
、還需要政府部門的監督、行業管理

、企業自律和消費者的廣泛參與。