張竹青1    靳東明 2

（1.山西省長治市質量技術監督檢測所，長治
，046000；2.山西省長治市質量技術監督局，長治，046000）

 

摘要：根據近年來我國出現的食品衛生安全質量事故
，按照HACCP基本原理
，對食品生產相關過程進行危害分析，識別可能發生的危害,從cong而er建jian立li關guan鍵jian控kong製zhi體ti係xi，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie
，采cai取qu預yu防fang和he控kong製zhi措cuo施shi，防fang止zhi食shi品pin衛wei生sheng安an全quan事shi故gu的de發fa生sheng。同tong時shi
，進jin一yi步bu提ti高gao全quan民min對dui食shi品pin衛wei生sheng安an全quan的de認ren識shi
，加jia強qiang食shi品pin生sheng產chan者zhe的de社she會hui責ze任ren感gan，對dui確que保bao我wo國guo食shi品pin衛wei生sheng安an全quan有you著zhe重zhong要yao的de意yi義yi。

關鍵詞：食品衛生安全風險 HACCP原理 危害分析 關鍵控製點 預防和控製

 

1.食品衛生安全

     食品衛生安全是指食品應當無毒
、無wu害hai，不bu對dui人ren體ti健jian康kang造zao成cheng任ren何he危wei害hai，並bing符fu合he應ying有you的de營ying養yang要yao求qiu。自zi改gai革ge開kai放fang以yi來lai，我wo國guo經jing濟ji發fa展zhan迅xun速su，基ji本ben解jie決jue了le糧liang食shi供gong給gei不bu足zu的de問wen題ti
，國guo民min對dui食shi品pin問wen題ti的de關guan注zhu，已yi經jing從cong數shu量liang安an全quan轉zhuan到dao了le衛wei生sheng安an全quan方fang麵mian，對dui食shi品pin的de衛wei生sheng安an全quan提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu。目mu前qian，我wo國guo的de食shi品pin衛wei生sheng安an全quan狀zhuang況kuang已yi經jing得de到dao了le很hen大da的de改gai善shan，但dan是shi，問wen題ti仍reng然ran存cun在zai，有you時shi甚shen至zhi發fa生sheng十shi分fen惡e劣lie的de食shi品pin衛wei生sheng安an全quan事shi故gu。如ru近jin年nian來lai在zai食shi品pin行xing業ye發fa生sheng的de三san聚ju氰qing胺an奶nai粉fen
、毒豇豆以及地溝油等事件，使國民對食品衛生安全倍加關注，產生了“我們現在到底還能吃什麼？”的(de)不(bu)安(an)全(quan)心(xin)理(li)。為(wei)此(ci)
，針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)


，我(wo)國(guo)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)，對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)。根(gen)據(ju)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)經(jing)驗(yan)和(he)教(jiao)訓(xun)，分(fen)析(xi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)，采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。

2.HACCP原理

    HACCP為危害分析和關鍵控製點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，是一個保證產品質量安全的預防性技術管理體係，目前該體係已在全世界各行各業得到廣泛應用。HACCP原理基本思想是：高質量產品是生產出來的

，不是檢測出來的
，應將“安全”兩字設計到產品加工過程中，在問題發生前就預先行動——監控產品鏈中控製點，做到防患於未然。HACCP體係包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控製點；（3）對關鍵點進行控製；（4）建立關鍵控製體係；（5）監控發現關鍵控製點偏離控製限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序
，證明HACCP的有效性；（7）建立並保存與HACCP計劃有關的全部記錄。

3 HACCP原理在預防和控製食品衛生安全風險中的應用

3．1 食品衛生安全風險危害分析

食品衛生安全風險危害分析是對食品的原料
、生產、貯存、銷售等環節產生的實際和潛在危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農田到達餐桌要經過種植或養殖
、生產加工、貯存、銷售等諸多環節，任何環節均有可能產生食品衛生安全事故。以下是我國近年來出現的食品衛生安全事故案例：（1）在農產品生產環節，高毒農藥導致的毒豇豆；禽類養殖中加入工業用蘇丹紅製紅心蛋；魚類養殖中添加違禁藥物或工業化工產品孔雀石綠提高其抵抗力；水產品用甲醛浸泡防腐；豬養殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；（2）在食品加工環節
，在奶粉中加入澱粉等填充物導致嬰幼兒營養不良
、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產奶製品導致嬰幼兒腎結石；在辣椒粉等調味料生產中加入工業用蘇丹紅可致使癌變；用發黴變質的糧食生產食品導致黃曲黴毒素中毒
；用可至癌變的工業油將陳舊大米上光冒充新米；用工業酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導致失明、死亡；用回收剩飯菜煉製的地溝油有致癌作用
；用疫病或死畜禽肉作食品原料導致食物中毒；肉製品生產中加入過量亞硝酸鈉導致中毒或死亡；豆漿生產因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養因子未滅活導致中毒，超量使用有限量規定的食品添加劑對人體產生不良影響。（3）在流通銷售環節，回收未售完的月餅提出餡料用於次年月餅生產；將(jiang)超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)食(shi)品(pin)重(zhong)新(xin)包(bao)裝(zhuang)以(yi)新(xin)產(chan)品(pin)出(chu)售(shou)等(deng)。以(yi)上(shang)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)是(shi)不(bu)法(fa)分(fen)子(zi)人(ren)為(wei)造(zao)成(cheng)的(de)，性(xing)質(zhi)惡(e)劣(lie)
，嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)了(le)人(ren)們(men)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。為(wei)此(ci)，應(ying)用(yong)HACCP原yuan理li，分fen析xi食shi品pin生sheng產chan全quan過guo程cheng
，找zhao出chu可ke能neng存cun在zai危wei害hai的de關guan鍵jian環huan節jie和he關guan鍵jian質zhi量liang控kong製zhi點dian，製zhi定ding相xiang應ying控kong製zhi和he預yu防fang措cuo施shi，杜du絕jue此ci類lei事shi件jian的de發fa生sheng，對dui確que保bao我wo國guo的de食shi品pin衛wei生sheng安an全quan有you著zhe重zhong要yao的de意yi義yi。

3．2 關鍵環節和關鍵控製點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農田到達餐桌的全過程，將農產品生產、食品加工
、流liu通tong貯zhu存cun作zuo為wei三san個ge關guan鍵jian控kong製zhi環huan節jie，在zai每mei個ge環huan節jie過guo程cheng中zhong確que定ding一yi至zhi二er個ge關guan鍵jian點dian
，采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi，進jin行xing合he理li的de預yu防fang和he控kong製zhi，使shi食shi品pin達da到dao衛wei生sheng安an全quan的de目mu的de。

3．3 關鍵環節中關鍵控製點的控製

3.3.1 農產品生產：根據《國家食品安全法》和《國家農產品質量安全法》的規定
，農產品生產環節由農業行政部門負責監督管理。農產品為種植或養殖的糧食
、果蔬、畜禽
、魚類等產品，在其各生產環節中，應將農藥
、畜藥
、飼料及添加劑的使用作為影響農產品衛生安全的關鍵控製點。第一
，農業行政部門應指導農業人員要使用符合國家相應標準要求的農藥、畜藥、飼料及添加劑
，嚴禁使用類似所述案例的藥物
，不得使用未被證明安全的藥物，更不得使用國內外已經淘汰藥物。如瘦肉精在國外90年nian代dai曾zeng用yong於yu飼si料liao添tian加jia劑ji，後hou因yin導dao致zhi人ren體ti不bu良liang反fan應ying而er禁jin用yong。第di二er，農nong業ye行xing政zheng部bu門men要yao監jian督du和he檢jian查zha農nong產chan品pin生sheng產chan，做zuo好hao農nong產chan品pin衛wei生sheng安an全quan宣xuan傳chuan，提ti高gao農nong業ye人ren員yuan責ze任ren意yi識shi。第di三san
，農nong業ye行xing政zheng部bu門men要yao監jian督du檢jian查zha農nong藥yao、畜藥、飼料及添加劑的生產
、銷售，查處違禁違規產品
，避免流入農產品生產中。

3.3.2食品加工：根據《國家食品安全法》規定
，食品加工由質量技術監督部門負責監督管理。在其加工各環節中
，將原輔料
、添加劑的使用作為影響食品衛生安全的關鍵控製點
，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關鍵控製點，均需要對二者實施控製。

3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產品
，食品加工所用原輔料
、添加劑的安全是最為關鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業標準，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》要yao求qiu。如ru果guo使shi用yong劣lie質zhi原yuan輔fu料liao或huo非fei食shi用yong原yuan料liao，違wei規gui使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji，那na麼me，產chan品pin必bi定ding不bu符fu合he相xiang應ying標biao準zhun要yao求qiu
，甚shen至zhi會hui導dao致zhi食shi品pin衛wei生sheng安an全quan事shi故gu，使shi危wei害hai國guo民min身shen體ti健jian康kang。因yin此ci，質zhi監jian部bu門men不bu僅jin要yao使shi生sheng產chan者zhe樹shu立li食shi品pin衛wei生sheng安an全quan的de責ze任ren意yi識shi，而er且qie還hai要yao對dui其qi進jin行xing監jian督du、檢查和指導，確保產品符合國家行業相關標準要求。

3.3.2.2熱加工和殺菌：zaishipinjiagongzhong，yibandouyaojingguorejiagonghuoshajungongxu
，qimudeshijianshaohuoshasiweishengwu
，miehuoshengwumei，shishipinjuyoukeshixing，dadaoanquanyingyangdemude。gaigongxucaozuoyoushengchanzhejinxing。shengchanzheyingyangeanzhaowenduheshijiandenggongyicanshucaozuo，fouze
，shipinyidingbuhege
，tongyanghuidaozhishipinweishenganquanshigufasheng。

3.4.5流通貯存：根據《國家食品安全法》規定
，食品流通環節由工商行政部門負責監督管理。工商行政部門應做好流通環節的監督、檢查工作，發現劣質食品、過guo期qi食shi品pin或huo不bu符fu合he衛wei生sheng安an全quan的de食shi品pin，立li即ji封feng存cun，積ji極ji組zu織zhi召zhao回hui相xiang關guan食shi品pin，在zai本ben轄xia區qu內nei實shi施shi監jian督du銷xiao毀hui
，決jue不bu允yun許xu該gai類lei食shi品pin返fan廠chang另ling行xing處chu理li。同tong時shi
，還hai應ying建jian立li激ji勵li機ji製zhi
，鼓gu勵li消xiao費fei者zhe對dui該gai類lei食shi品pin進jin行xing舉ju報bao
，避bi免mian該gai類lei食shi品pin流liu入ru消xiao費fei者zhe手shou中zhong。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

3.4 建立關鍵點控製體係

 負責農產品監督管理的農業行政部門、負責食品加工監督管理的質量技術監督部門和負責食品流通監督管理的工商行政部門應規範製定本部門用於指導


、監督和檢查食品衛生安全的質量管理體係文件，定期或不定期進行監督檢查，同時指導相關農業人員、食品企業和流通領域建立相應質量管理體係，認真實施產品的質量控製。

3.5  建立並保存HACCP相關的全部記錄。

3.5.1 農產品生產應建立農藥

、畜藥

、飼料及添加劑的台賬和使用記錄。

3.5.2 食品加工應建立原輔料
、食品添加劑台賬和使用及關鍵工序控製等記錄。

3.5.3 食品流通應建立生產廠家相關食品的資質證明等記錄。

4 結論

總之
，應用HACCP原(yuan)理(li)
，進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，識(shi)別(bie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)
，采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)，可(ke)以(yi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)控(kong)製(zhi)和(he)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。同(tong)時(shi)，國(guo)家(jia)衛(wei)生(sheng)、農業、質監、工商
、食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)等(deng)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)應(ying)繼(ji)續(xu)加(jia)大(da)對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)宣(xuan)傳(chuan)力(li)度(du)，提(ti)高(gao)全(quan)民(min)對(dui)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)的(de)認(ren)識(shi)，加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)感(gan)

，使(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)真(zhen)正(zheng)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)道(dao)德(de)工(gong)程(cheng)、良心工程
，給那些不法食品生產者造成一種“老鼠過街
、人人喊打”的局麵，隻有這樣，才能使我國食品生產走上良性循環的軌道，使我國食品經濟不斷向前發展。

參考文獻：

【1】曾慶孝
、許喜林 《食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】《國家食品安全法》2009.6.1實施
、《國家農產品質量安全法》2006.11.1實施